Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів

           
  Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
 
    Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
 
    Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

конденсація
плавлення
Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Нагрівання (теплова обробка) – ... _______________________

______________________________________________________

______________________________________________________

Охолодження (холодильна обробка) – зниження температури матеріалу способом відводу тепла.

Конденсація– зрідження пари якої-небудь речовини способом відводу із неї тепла.

Пароутворення – …___________________________________

______________________________________________________

Заморожування – переведення у твердий стан якої-небудь рідини способом відводу тепла.

Розморожування– процес …____________________________

______________________________________________________

Плавлення – переведення у рідкий стан твердого тіла способом підводу тепла.

Твердіння– процес, який оборотний плавленню.

           
  Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
 
    Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
 
    Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Види теплообміну

                     
    Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
 
    Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru   Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
      Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
 
  Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru     Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
 

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Теплопровідність (або кондукція) - це процес … __________

____________________________________________

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru ,(5.1)

де Q - кількість теплоти, що передається, Дж;

l - коефіцієнт теплопровідності, Вт/(м.К);

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru- градієнт температури, 0С/м;

F - площа поверхні теплообміну, м2;

t - час, с.

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Рис. 5.1. Передача тепла теплопровідністю крізь стінку:

а - одношарову плоску; б - одношарову циліндричну;

в - багатошарову плоску

 
  Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru (5.2)

де Q - кількість тепла, що передається конвекцією, Дж;

α - коефіцієнт тепловіддачі від рідини (газу) до стінки чи стінки до рідини (газу), Вт/(м2× К);

t1 - температура стінки,0С;

t2 - температура рідини або газу, 0С;

F - поверхня стінки, м2;

t - час, с.

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru 3. Основне рівняння теплопередачі. Розрахунок коефіцієнтів тепловіддачі

 
  Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru Q = K×Dt×F×t , (5.3)

де Q - кількість тепла, що передається, Дж;

К - коефіцієнт теплопередачі, Вт/(м2×К);

Dt - різниця між температурою гарячого середовища (tгс) і температурою середовища, яке нагрівається (tнс), Dt = tгс - tнс , 0С;

F -поверхня теплообміну, м2;

t - тривалість теплообміну, 0С.

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru Кількість теплоти, що передається за одиницю часу через одиницю поверхні теплообміну, називається питомою тепловою нагрузкою, чи густиною теплового потоку:

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru q =Q/F×t=K×Dt, (5.4)

де q − густина теплового потоку, Вт/м2.

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

t, 0C t, 0C

 
  Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

а б

Рис. 5.2. Температурні графіки для визначення середньої різниці температур при різних способах організації теплообміну: а – прямотечія; б - протитечія:

       
    Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
 
  Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Nu = С(Gr * Pr)n (5.5)

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Nu = 0,17Re0,33Pr0,43Gr0,1(Prр /Prст )0,25 (5.6)

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Nu = 0,021Re0,8 Pr0,43(Prp/Prст)0,25(5.7)

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Рис. 5.3. Види конденсації:

а - плівкова; б - крапельна; в - плівкова з встановленими кільцями: 1 - стінка; 2 - сльозникові кільця

Критеріальне рівняння для теплообмінупри конденсації має вигляд:

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru Nu = C(Pr × Gа × К)0,25,(5.8)

де С - емпіричний коефіцієнт (для вертикальних стінок і труб він дорівнює 0,943, для горизонтальних труб – 0,728);

Gа - критерій Галілея;

К - критерій теплової подібності при зміні агрегатного стану.

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Рис. 5.4. Види кипіння:

а - бульбашкове (ядерне);

б - плівкове

 
  Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

4. Теплообмінні апарати, що використовуються в ресторанному господарстві

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

             
    Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
    Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
 
  Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru
 
  Класифікація теплових процесів і способи нагрівання харчових продуктів - student2.ru

Наши рекомендации