Середньоінтегральні значення коефіцієнта тепловіддачі середовища до продукту при варінні різними способами

Спосіб теплової обробки	Вид виробу	t гріючого середовища 0С	Середньоін-тегральне значення a, Вт/(м2×К)
Парою при атмосферному тиску і природній конвекції	Біфштекс січений	98...100
Парою з примусовою конвекцією (v = 4 м/с)	Біфштекс січений	98...100
Парою при тиску, кПа:
	Біфштекс січений
	Так само

Закінчення таб. 5.1

	“
	“
Пароповітряною сумішшю з примусовою конвекцією (v = 4 м/с)	“
Пароповітряною сумішшю при природній конвекції	“
Варіння у воді при атмосферному тискові	Біфштекс натуральний	98...100

Теплофізичні закономірності процесу варіння

Рис. 5.12. Розподіл вологи в біфштексі січеному під час

варіння парою при атмосферному тискові:

1 - поверхневий шар; 2 - проміжний шар; 3 - центральний шар

Тривалість процесу варіння. Основні типи варильних апаратів

Рис. 5.13. Класифікація варильних апаратів

9. Смаження, сутність процесу,

Характеристика апаратів для смаження

власне смаження

____________________

випікання

Контрольні питання і завдання

1. Вкажіть рівняння передачі теплоти випромінюванням

2. Які існують типи теплообмінних апаратів в громадському харчуванні?

3. Назвіть шляхи інтенсифікації теплових процесів.

4. Приведіть критеріальні рівняння для обчислення коефіцієнта тепловіддачі

5. Назвіть режими пастеризації.

6. Як оцінюється ефективність пастеризації?

7. Які існують режими стерилізації?

8. Призначення і способи варіння продуктів.

9. Від чого залежить тривалість варіння?

10. Які апарати використовують для варіння продуктів?

11. Як класифікуються способи смаження продуктів?

12. Сутність та інтенсивність випарювання.

План

1. Теоретичні основи масообмінних процесів.
2. Характеристика процесів абсорбція та адсорбція.
3. Екстрагування та перегонка.
4. Характеристика процесу сушіння.
5. Кристалізація та розчинення.

Рекомендовані джерела:

Основні: 1, 3 ,4 ,5, 7.

Додаткові: 1, 2, 5, 7, 8.

Міні-лексикон: абсорбція, абсорбент, абсортив, адсорбція, адсорбтив, адсорбент, десорбція, екстрагування, конвективна дифузія, масопередача, молекулярна дифузія, перегонка, сушіння, кристалізація, ректифікація, розчинення

1. Теоретичні основи масообмінних процесів

у масообмінних процесах беруть участь як мінімум дві фази

перехід речовини з однієї фази в іншу … _______________________

______________________________________________________________

масообмінні процеси є зворотними

_____________

екстракція

абсорбція

_________________

сушіння

_________________

____________________

Абсорбція − …________________________________________

_____________________________________________________

Адсорбція − процес поглинання поверхнею твердого тіла того чи іншого компонента з газу чи рідини

Екстракція (екстрагування)− вибіркове добування речовини з рідини чи твердого пористого тіла рідиною.

_____________ - розділення гомогенних рідких сумішей шляхом багаторазового взаємного обміну компонентами рідкої і парової фаз.

Сушіння - видалення вологи з твердих, пластичних і рідких матеріалів шляхом її випаровування.

Кристалізація - виділення твердої фази з розчинів. Речовина переходить з рідкої фази у тверду фазу.

_______________ - перехід твердої фази в рідку. Фактично цей процес може бути названий зворотним процесом кристалізації.

Масообмінні процеси здійснюються за рахунок дифузії.

Молекулярною дифузією зветься перенесення речовини у напрямку зменшення її концентрації завдяки тепловому безладному (хаотичному) руху мікрочастинок речовини (атомів, молекул, іонів).

Характеристика процесів

Абсорбції та адсорбції

Абсорбцією зветься процес вибіркового поглинання одного чи декількох компонентів газової чи парової суміші рідким поглиначем.

Поглиначі називають …________________________________,

а поглинутий газ - …___________________________________

Процес, обернений абсорбції, тобто виділення рідиною поглинутого їм газу, називають десорбцією.

Рис. 6.1. Схема абсорбера плівкового типу: 1 - патрубок для входу; 2 -корпус; 3 - патрубок для входу абсорбенту; 4 – патрубок для виходу газу; 5 – трубки; 6 – патрубок для виходу абсорбенту

Рис. 6.2. Схема абсорбера насадкового типу: 1 - патрубок для входу газу; 2 - корпус; 3 – насадка; 4 - патрубок для входу абсорбенту; 5 - патрубок для виходу газу; 6 – патрубок для входу абсорбенту

Рис. 6.3. Схема адсорбера колонного типу: 1 - патрубок для виходу рідини; 2 - корпус апарата (колона); 3– адсорбент; 4 - патрубок для входу рідини

		…		…

3. Екстрагування та перегонка

________________________________________

_______________________________________

Проста перегонка - це процес одноразового часткового випарювання рідкої суміші і конденсації парів, що утворилися.

Ректифікація- це процес розділення …___________________

__________________________________

Рис. 6.4. Схема стрічкового екстрактора: 1 - розпилювач екстрагента; 2 – бункер; 3 - стрічка транспортеру; 4 - насос; 5 - збірник

Рис. 6.5. Схема колонного екстрактора: 1 - планка; 2 – шнек; 3-екстракційні колони; 4 – бункер; 5 – горизонтальна частина

Рис. 6.6. Схема фонтануючої кавоварки: 1 - кип’ятильник; 2 - патрубок для виходу кави; 3 - корпус;4 - сітка для кави; 5 - відбивач; 6 - фонтануюча трубка; 7 - електронагрівач; 8 - патрубок для подачі води

4. Характеристика процесу сушіння

Рис. 6.7. Схема апарата для дистиляції: 1 - патрубок для виходу конденсату із змійовика; 2 - патрубок для входу гріючої пари в змійовик; 3 - патрубок для подання рідкої суміші; 4 – корпус апарата; 5 - патрубок відведення парів легколеткого компоненту; 6 - патрубок для виходу води; 7 - корпус конденсатора; 8 – патрубок для виходу дистиляту; 9 – патрубок для входу води

Рис.6.8. Схема дезодоратора: 1 - сорочка; 2 - патрубок входу пари; 3 - корпус апарата; 4 – патрубок для входу барботуючої пари; 5 - патрубок для виходу летких фракцій; 6 - патрубок для виходу води; 7 - патрубок для входу летких фракцій; 8 - конденсатор; 9 – патрубок для входу води; 10 - патрубок для виходу залишку (одору); 11 - патрубок для входу залишку (одору); 12 - збірник одору.

….

….

….

Рис. 6.9. Схема стрічкової сушарки: 1 – патрубок для входу гарячого повітря; 2 – корпус сушарки; 3 – завантажувальний бункер; 4 - патрубок для виходу відпрацьованого повітря; 5 – стрічковий транспортер; 6 – розвантажувальний бункер

Рис. 6.10. Схема сушарки валкового типу: 1,7 – приймальні жолоби для сухого продукту; 2,6 - ножі; 3,5 - валки; 4 - патрубок для подачі вихідного продукту