Общие правила определения свежести рыбы

Cвежая рыба должна обладать чистым и несильным, слегка сладковатым запахом, специфически соответствующим тому или другому виду и, конечно же, различным у рыбы морской и рыбы пресноводной. У морской рыбы будет слегка солоноватый аромат. Обходите стороной рыбу, издающую неприятный или очень сильный «рыбный» запах.

Признаки свежей охлажденной рыбы:

• плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться);

• красновато-бордовые жабры;

• прозрачные выпуклые глаза;

• чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже;

• мясо рыбы твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало, и она прозрачная;

• при нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется;

• свежая рыба быстро тонет в воде.

Таблица№1(определение свежести исследуемой рыбы)

Показатели	Доброкачественная (свежая)	Сомнительной свежести	Недоброкачественная (несвежая)	Филе минтая «Север»	Пикша «Первый»	Путассу «Юбилейный»
Степень окоченения	Хорошо выражено окоченение мышц. Рыба, взятая за середину туловища не сгибается. Ямка в результате механического воздействия в области спинных мышц быстро исчезает	Окоченение мышц незначительное. Рыба, взятая за середину туловища, незначительно сгибается. Ямка в результате механического воздействия исчезает медленно	Окоченение мышц отсутствует. Рыба, взятая за середину туловища, сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко. Ямка в результате механического воздействия длительно или совсем не выравнивается.	Доброкачественная	Сомнительная свежесть	Несвежая
Чешуя	Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается	Тусклая, легко выдергивается	Помятая, держится слабо, легко отделяется	-	В области туловища чешуя блестящая,в области хвоста-тусклая Сомнительная свежесть	-
Слизь	Обильная, прозрачная, без примесей крови о постороннего запаха	Мутная, липкая, с кисловатым запахом	Грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом	Постороннего запаха нет Доброкачественная	Постороннего запаха нет Доброкачественная	Прозрачная слизь,запах «лежалой» рыбы Доброкачественная
Кожа	Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоизлияний	Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц	Складчая, рыхлая	-	Упругая,плотно прилегает к мышцам Доброкачественная	Кожа рыхлая,легко отделяется от мышц Доброкачественная
Плавники	Целые, естественной окраски	Опавшие, прилегают к телу	Рваные, грязно-серого цвета	-	Целые,естественной окраски Доброкачественная	Опавшие,прилегают к телу Сомнительная свежесть
Жаберные крышки	Плотно закрывают жаберную полость	Неплотно закрывают жаберную полость	Раскрыты	-	-	Плотно закрывают жаберную полость Доброкачественная
Жабры	Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко-розовый или бледно-красный	Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи, красного цвета с резким запахом сырой рыбы и с легким кислым запахом	Листочки жабр обнажены от эпителия, покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно-бурого до грязно-серого	-	-	Покрыты мутной слизью.Цвет темно-бурый.Гнилостного запаха нет Сомнительная свежесть
Глаза	Выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная	Впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая	Ввалившиеся, сморщенные, подсохшие или отсутствуют, покрасневшие	-	-	Впалые, роговица тусклая Сомнительная свежесть
Брюшко	Не вздуто,, не осевшее, без пятен	Плоское, деформированное, вздутое	Вздутое, мягкое, наличие пятен	-	Не вздуто,без пятен Доброкачественная	Мягкое Сомнительная свежесть
Анальное отверстие	Плотно закрытое, без выпадения кишки, без слизи	Приоткрыто	Выступает, зияет, вытекает слизь с гнилостным запахом	-	Закрыто Доброкачественная	Закрыто Доброкачественная
Мышечная ткань	Упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе окраска тканей характерна для каждого вида рыбы. Без постороннего запаха	Размягченная, легко делится на отдельные волокна. Вид тканей на разрезе тусклый или тускло-серый с выраженным кислым запахом	Дряблая, мягкая, расползающаяся, концы ребер легко отделяются от мышц или выступают. Выраженный затхлый, гнилостный запах	Упругая,без постороннего запаха Доброкачественная	Размягчена,окраска тканей характерна для данного вида,кислого запаха нет Сомнительная свежесть	Дряблая,мягкая,расползающаяся,кислого запаха нет Сомнительная свежесть
Внутренние органы	Анатомически хорошо выражены, естественной окраски, структуры, без постороннего запаха	Заметно выражено разложение печени и почек, желчь диффундирует из желчного пузыря и окрашивает ткани в желто-зеленый цвет. Молоки розового цвета. Кишечник слегка вздут. Под позвоночником появляется красная полоса вследствие окрашивания венозной кровью	Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, имеют выраженный гнилостный запах	-	Потрашенная рыба	Серо-коричневого цвета,смешаны в однородную массу,выраженного гнилостного запаха нет Сомнительная свежесть

Определение свежести рыбы с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Оборудование: чашка Петри, пинцет, скальпель, ножницы.

Реактивы и материалы: индикаторная бумага универсальная.

Объект исследования: мышечная ткань сырой рыбы.

Бактерии и ферменты способствуют разложению тканей, при этом изменяется кислотность среды. Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию pH6,5 – 6,8, а недоброкачественная рыба имеет щелочную среду рН больше 6,9 , что возможно определить с помощью индикатора.

Ход работы: В мышечной ткани рыбы провела скальпелем надрез и вложила в него индикаторную полоску, предварительно смочив ее водой, и прижала стеклянной палочкой. Изменение окраски наблюдала через 10 минут.

Результат:

Исследуемый материал	Окраска лакмусовой бумаги	рН	Вывод
Филе минтая	желтая	6,8	Рыба свежая
пикша	желтая	6,8	Рыба свежая
путассу	желтая	6,8	Рыба свежая

Выводы.

Выводы по результатам.

1)Все объекты, подвергшиеся исследованию, доброкачественны.

2)При оценке свежести рыбы путассу разными методами возникли разногласия. Это можно объяснить биологическими особенностями рыбы: тело покрыто легко опадающей чешуей и мясо очень нежное, а также, возможно, многократным неполным размораживанием рыбы

Заключение.

В результате выполненной работы я узнала о ценности рыбы как продукта питания, о методах определения свежести рыбы и на практике научилась оценивать свежесть рыбы двумя способами: по органолептическим показателям и с использованием универсальной лакмусовой бумаги

Литература.

1. http://u-center.info/libraryschoolboy/researchfoodstuff/rabota-9-094

2. http://biofile.ru/geo/7390.html

3. http://www.skalpil.ru/dietologiya/992-znachenie-ryby-v-pitanii-cheloveka.html

4. http://ifreestore.net/2233/

Приложение.

1.Анкетирование(см .Приложение №1)

Приложение №1

Вопросы	Ответы
1. Входит ли рыба в ваш пищевой рацион?	100%
2. Какое количество рыбы вы потребляете: - В день - В неделю - В месяц	В среднем в месяц приходится около 19 кг в год
3. Каким видам рыб отдаете предпочтение?	камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия ,форель.
4. Как определяете свежесть рыбы при ее покупке?	Свежесть рыбы определяют по внешнему виду, запаху, по глазам, плавникам, по месту разреза.