Разделка свиных и бараньих туш

Разделка туш свинины

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и

заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом,

ocтaвляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туи снимают и используют при варке

студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную

часть и отде- ляют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной

корейки отделяют шейную часть меж- ду 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку

полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть

тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые

полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо

(обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани

— не более 5%.

Разделка туш баранины

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят

поперек на переднюю и заднюю части

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого

отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков

подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по-

лучают две половины. Полученную половину кладут на сТол внутренней стороной вверх, делают надрез

поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна

быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц,

непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части

ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную

части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и

поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена

при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть

пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями,

оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым

пластом.

Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую

соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные

части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной

части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только

тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые

полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части

и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и

пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.