Обработка клубнеплодов

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. . Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку

Формы	Размеры	Кулинарное использование	Способ нарезки
Соломка	Длина 4-5см Сечение 0,2*0,2см	Используют для жарки во фритюре (большом количестве жира)	Нарезают на тонкие пластины, накладывают одну на другую и шинкуют поперек соломки
Брусочки	Длина 3-4 см Толщина 0,7- 1см	Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд	Нарезают на пластины толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длинной 3-4 см
Кубики	Крупный 2-2,5см Средний 1-1,5 см Мелкий 0,3-0,5 см	Для тушения, борщей флотского, сибирского Для тушения, борщей флотского, сибирского, «картофель в молоке» В отварном виде для гарнира к холодным блюдам и салатам	Нарезают на пластины, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики
Дольки	Высота около 4 см	Для рассольников, рагу, «говядины духовой», жарки во фритюре	Разрезают пополам и по радиусу нарезают на дольки
Ломтики	Толщина 1-2мм	Для приготовления салатов и винегретов	Вареный картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики
Кружочки	Толщина 1,5-2 см	Сырой картофель - для жарки. Варенный - для запекания рыбы и мяса	Картофель обравнивают нарезают поперек на тонкие кружочки
Бочоночки		В отварном виде для гарнира	Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму боченка
Чесночки		Используют для приготовления супов, рассольников	Боченки разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.
Шарики		Крупные - для жарки во фритюре. Средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир	С помощью специальных выемок вырезают шарики
Стружка	Дайна 25-30см Толщина 2-2,5 см Ширина 2-Зсм	Для жарки во фритюре	Из сырого картофеля обтачивают цилиндр, затем срезают ленту
Спираль		Для жарки во фритюре	Пользуются специальным инструментом