Все начинается с еды. Формируем пищевую программу

Молоко, розы, булочки и ягоды – лучший способ отметить возвращение кого бы то ни было домой.

Правила жизни муми-троллей от Туве Янссон

Если вы хозяин собаки или кошки, то точно знаете, что корма для друзей дифференцированы по размерам и возрастам. А в премиум-классе есть еще и «породники». У меня таксы – я знаю. В начале каждой весны множество сайтов и сообществ рекомендуют список продуктов, которые делают здоровее, красивее и моложе всех без исключения . Чудеса, да и только: отношение к питанию трансформируется из диетических «бросков на баррикады» в святую веру. А как же возрастная, гендерная и даже национальная разница между нами? Что там с нашей индивидуальностью?

Все, что мы едим, состоит из великого множества сложных молекул. Некоторые из них являются строительным материалом, другие обеспечивают организм энергией, третьи являются катализаторами биохимических реакций, четвертые проходят через организм транзитом.

Продукты питания – чрезвычайно сложные собрания всевозможных химических соединений, которые изменяют состав клеток. Пищевые продукты – это упаковки почти фармацевтических средств, которые управляют нашими клетками. От того, что мы с вами едим сегодня, зависит здоровье завтра.

Нет однозначно вредных или однозначно полезных продуктов питания. Все зависит не только от регулярности (частоты) их употребления, а также количества съедаемого продукта, но и от способа его приготовления, особенностей использования, генетических особенностей едока, состояния его здоровья, возраста и многих других факторов.

Неважно, сколько исследований проводят ученые, изучая способы преодоления возрастных изменений, неважно, насколько квалифицированные врачи применяют эти средства: если мы не озаботимся осознанным отношением к тому, что и сколько мы едим, эффективность любых мероприятий будет невелика.

Это отнюдь не означает, что самыми важными предметами на вашем столе являются список состава продуктов и калькулятор калорий. Еда – эмоциональная составляющая нашей жизни, и жесткие рамки для «почти здорового» человека – дело крайне сложное, практически трудновыполнимое, если только перед вами не стоит вполне определенная задача по снижению веса или профилактике рецидивов имеющихся, но «спящих» заболеваний. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни». Давайте на этих позициях и останемся.

Наши далекие предки ели все, что удавалось поймать, собрать, выкопать, т. е. употребляли как растительную, так и животную пищу. Многие до сих пор сетуют, что в старые добрые времена пища была натуральной, все питались правильнее и меньше болели. Да, действительно, раньше люди ели вроде бы здоровую пищу, приготовленную из того, что у них росло «во саду ли, в огороде», лечились народными средствами и жили себе бодрыми и здоровыми все свои недолгие 30–40 лет. Именно такой была средняя продолжительность жизни. Инфарктов, инсультов и рака было гораздо меньше, потому что люди не доживали до того возраста, когда развиваются эти болезни, а умирали от инфекционных заболеваний. Насчет того, что у всех была здоровая пища, тоже есть сомнения, так как самым полноценным питанием считалось мясо, и чем больше, тем лучше. Фрукты считали экзотической едой, а овощи и крупы – пищей бедняков. Так что в здоровое питание наших предков верится с трудом. Хотя последователи палеодиеты утверждают обратное.

Нет продуктов питания абсолютно вредных или абсолютно полезных. Все зависит не только от «дозы», как, например, при применении лекарств, но и от способов кулинарной обработки, особенностей использования, генетических особенностей едока, состояния его здоровья, возраста и многих других факторов. Мы уже рассматривали пример с молоком – давайте к нему вернемся.

Ваша диетическая программа должна учитывать:

• индивидуальные генетические особенности;

• образ жизни, характер работы, физические нагрузки;

• возраст;

• состояние здоровья

• традиции вашего народа.

И не забудьте, что индивидуальная пищевая программа – это не короткий волевой спринт, а длительный марафон.

С возрастом все понятно. Молоко – смесь биоактивных веществ, которые стимулируют интенсивный рост и развитие иммунной системы детеныша, поэтому детям без молока не обойтись. Но по мере взросления у большинства людей ген, от которого зависит синтез фермента лактазы, становится менее активным, а значит, в более зрелом возрасте потребление молока лучше ограничить.

Примерно 70 % европейцев и 30 % жителей Африки и Восточной и Центральной Азии легко усваивают молоко. У далеких предков случайно, в результате мутации в одном из регуляторных генов, чей продукт выключал ген лактазы, фермент стал синтезироваться на протяжении всей жизни. Но некоторые генетические особенности вообще исключают использование всех молочных продуктов на основе коровьего молока, включая сыры. Например, у генетически предрасположенных людей неполное расщепление пептидов, содержащихся в казеине (вид молочных белков) при повышенной кишечной проницаемости позволяет этим фрагментам попадать в кровоток. Это приводит к разным неврологическим проблемам.

Так что как с полезностью, так и с вредностью молока не все однозначно, впрочем, как и со способами обработки молочных продуктов. Некоторые сорта сыра людям с генетически обусловленным высоким риском остеопороза использовать не стоит, так как они дополнительно усиливают выведение кальция. Да и костям для здоровья и прочности требуется нечто большее, чем молоко. Это витамин D3, витамин С, витамин К, магний и фосфор. Из «молочного» рассказа следует важный в практическом отношении вывод о необходимости тщательного подбора для каждого человека индивидуальной пищевой программы.

До недавнего времени все выводы научных исследований в области диетологии носили общий характер, не учитывающий особенности конкретного индивидуума. Сегодня теорию рационального питания, которую пропагандирует большинство современных диетологов, следует рассматривать лишь как базовое, но не адаптированное к конкретному человеку условие здорового питания.

Ваша диетическая программа должна учитывать:

• индивидуальные генетические особенности;

• образ жизни, характер работы, физические нагрузки;

• возраст;

• состояние здоровья;

• традиции вашего народа.

И не забудьте, что индивидуальная пищевая программа – это не короткий волевой спринт, а длительный марафон.

Традиции

Хорошая еда – это и то, что делает нас здоровыми, и то, что доставляет нам удовольствие. Гастрономическое удовольствие – вещь сложная. Мы реагируем не только на вкус, внешний вид и запах, но ориентируемся и на традиции своего народа.

Оптимальная пищевая программа человека включает его идентичность со своим народом. Индийцы нуждаются в карри, японцы – в рисе, а жители экзотических островов – в каких-то там личинках. Если эскимоса посадить на широко рекламируемую сегодня средиземноморскую диету, он вряд будет здоров и счастлив. Его пищеварительная система лучше адаптирована к иной пищевой программе. Для других же эскимосы – пищевые экстремисты.

С другой стороны, во многих из нас присутствует опасение перед новыми продуктами. В стране, где овощи и фрукты на протяжении жизни поколений были только сезонным товаром, когда все, что мы знали, – это капуста, морковь, яблоки и зеленые бананы, дозревающие до праздника под кроватью, многие до сих пор сложно воспринимают присутствие незнакомых продуктов на прилавках. Надо понять, что это всего лишь фобия.

Состояние здоровья

Здоровье и отсутствие болезни – понятия не идентичные. Согласно уставу ВОЗ, «здоровье является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствием болезней и физических дефектов». Биомедицинская модель здоровья, по определению П. И. Калью, предполагает отсутствие как органических нарушений, так и субъективных ощущений нездоровья. Поэтому оптимальная пищевая программа, помимо обеспечения основных потребностей организма в калориях и питательных веществах, должна учитывать не только диагноз, но и менее очевидные состояния, начиная от микронутриционного портрета и заканчивая оценкой уровня стресса и склонности к депрессиям.

Витамины и минеральные вещества, которые относятся к обязательным составляющим оптимального питания, заставляют активно действовать ферментные системы. Ферменты видоизменяют поглощаемую нами пищу в топливо для каждой клетки, например клетки мышц, мозга, крови или иммунной системы. Другие ферменты, содержащиеся в этих клетках, превращают топливо в энергию, за счет которой функционирует наш организм, бьется сердце, нервы передают сигналы.

Пищевые волокна, клетчатка, пектины связывают в кишечнике токсины, холестерин и гормоноподобные вещества. Антиоксиданты помогают бороться со свободными радикалами. Продукты, содержащие химический предшественник серотонина – триптофан, помогают контролировать настроение. Полезных продуктов много, но надо знать, когда и что есть, и выбрать лично для вас «правильные» продукты.

Оптимальный рацион должен снижать риск заболеваний и повышать адаптационные возможности организма, укрепляя его защитные силы. Если вы пережили неприятные моменты, связанные со «здоровой» пищей, то следует задуматься, а подходит ли она конкретно вам и конкретно сегодня.

Если у вас имеются заболевания, то ваш рацион должен учитывать это немаловажное обстоятельство. Например, при артропатиях использование подсолнечного масла и продуктов, приготовленных на его основе, приведет к повышению образования провоспалительных простагландинов, которые активизируют воспалительный процесс, употребление потрохов и телятины – к накоплению пуринов и еще большему ограничению подвижности. А при заболеваниях желудка и нарушениях процессов переваривания и всасывания вам вряд ли захочется съесть «положенное» количество сырых овощей и фруктов.

Когда вы осведомлены о своем заболевании, все достаточно просто. Но существуют состояния, при которых очевидной клинической картины не разворачивается. Одной из главных причин нарушений обмена веществ, дисфункций пищеварения, иммунитета, нервной и эндокринной системы является пищевая непереносимость.

В отличие от пищевой аллергии, пищевая непереносимость является излечимым заболеванием. При тщательном соблюдении диеты, рекомендаций лечащего врача и отсутствии генетической предрасположенности к аутоиммунным заболеваниям можно избавиться от пищевой непереносимости в течение 2–24 месяцев. Сроки лечения зависят от индивидуальных особенностей организма пациента.

Трудно найти человека, который в течение своей жизни не имел бы тех или иных проявлений непереносимости пищевых продуктов. Многие даже не подозревают о том, что они ежедневно употребляют в пищу некоторые продукты, которые им «не подходят». С течением времени это приводит к возникновению хронических заболеваний. Статистика показывает, что пищевая непереносимость встречается намного чаще пищевой аллергии, примерно у 45 % населения, в любом возрасте и на любые пищевые продукты.

Основная проблема пищевой непереносимости заключается в том, что ее трудно распознать клинически. Симптомы носят скрытый, отсроченный характер, т. к. возникают через 8 или 70 часов после употребления проблемного пищевого продукта. Они весьма разнообразны и малоспецифичны в своих проявлениях: кожные высыпания, нарушения пищеварения, стула, головные, суставные боли и прочее. Из-за этого «угадать» проблемные продукты невозможно.

Сходство пищевой аллергии и пищевой непереносимости в том, что оба заболевания возникают вследствие «сбоев» в работе иммунной системы, в результате которых организм человека начинает реагировать воспалительными процессами на употребляемые в пищу продукты. Но при пищевой непереносимости происходит образование IgG-антител, а при пищевой аллергии – IgE-антител. Ig (иммуноглобулины) – это белки (антитела), присутствующие в сыворотке крови, тканевой жидкости или на клеточной мембране, которые распознают антигены, т. е. молекулы, которые специфично связываются с антителом. Антигены, связываясь с антителами, могут вызвать массовую продукцию антител организмом, т. е. иммунный ответ.

Поэтому пищевую непереносимость, в отличие от аллергий, диагностируют с помощью исследования в крови IgG-антител. Кожные аллерготесты для диагностики пищевой непереносимости непригодны.

Изменения в питании – одна из стратегий в лечении и восстановлении здоровья. Этим занимается классическая клиническая диетология, целью которой является предупреждение рецидива различных болезней средствами диететики.

Клиническая диетология, или лечебно-профилактическое питание, подразумевает использование диетических механизмов усиления лечебных возможностей традиционных диет лечебного питания. Это энтеросорбенты, биологически активные добавки к пище, специальные лечебные пищевые продукты, витаминно-минеральные комплексы. Профессор А. Ю. Барановский определил объем необходимой информации для индивидуализации лечебного питания следующим образом:

• точный диагноз;

• изучение пищевых привычек;

• состояние нутриционного портрета как суммационного показателя метаболизма всего организма;

• детальная характеристика всех видов обмена;

• общая оценка основных регуляторных систем;

• данные о кишечном микробиоценозе;

• результат исследований пищевой непереносимости;

• генетически детерминированные риски заболеваемости.

Пищевая непереносимость может возникать на любые пищевые продукты и пищевые добавки, как употребляемые ежедневно, так и экзотические. Для того чтобы определить индивидуальный спектр проблемных и приемлемых продуктов необходимо пройти специальное обследование.

Интересно, кому-нибудь из читателей, посещавших диетолога, знаком такой подход? Проблема индивидуализации возможностей диетотерапии далеко не решена.

Возраст

Хронические заболевания не появляются в одночасье. Они развиваются в течение десятилетий, многие из них долгое время протекают «безмолвно» и приближают преждевременные возрастные изменения. Известно, что неадекватное питание, приводящее к биохимическим последствиям в организме, относится к основным факторам риска заболеваний, ассоциированных с возрастом.

Биохимические изменения, которые организм человека претерпевает в течение жизни, ошибочно считают неизбежными последствиями возрастных изменений. На самом деле это не совсем так.

Далеко не все изменения, которые мы приписываем процессу старения, предопределены заранее. Зачастую они являются побочным продуктом нашего неведения и в действительности свидетельствуют о наличии предвестников заболевания, которые и ведут к ускоренному старению. Например, можно сказать, что уровень гомоцистеина, повышающего риск атеросклероза и болезни Альцгеймера, с 45–50 лет постепенно возрастает, причем у женщин скорость этого нарастания выше, чем у мужчин. Но в действительности изменения содержания гомоцистеина в крови могут быть связаны с различными причинами: быть генетически детерминированными, провоцироваться витаминодефицитными – фолиевая кислота, В6, В12 и B1 – состояниями, сидячим образом жизни или курением. То есть причинно-следственные связи совершенно обратные.

Развитие сердечно-сосудистых заболеваний, возрастной набор веса и риск других заболеваний можно предотвратить иногда лишь с помощью диеты или целевого применения парафармацевтических препаратов.

Одними из грозных возраст-ассоциированных заболеваний являются «поздние» раки. Но и они не являются неизбежными последствиями возрастных изменений. Так, на спонтанный канцерогенез существенно влияет качественный состав пищи. Исследования на людях на протяжении длительного временного интервала, условно равного периоду возрастных изменений, – дело затруднительное. Поэтому гораздо легче наблюдать за мышами, у которых жизнь гораздо более скоротечна. Корм с повышенной калорийностью и избыточным содержанием жира в опытах профессора Анисимова увеличил частоту опухолей у грызунов. При одинаковой калорийности корма больше злокачественных опухолей развивалось у животных, получавших больше белка.

В настоящее время имеются прогностические возможности исследования генома человека в отношении рака разных локализаций. Наблюдение за состоянием регуляторных процессов, адаптационно-компенсаторных механизмов, метаболических особенностей и внешних воздействий, способствующих реализации генетического неблагополучия, позволяет разрабатывать индивидуальные диетические программы профилактики раковой болезни.

А теперь вспомним про широко представленное специализированное высокобелковое питание: протеиновые порошки, батончики и прочая радость, предлагаемые адептами сетевого маркетинга как идеальное питание для похудения. Конечно, ведущие производители протеинового питания используют белки, имеющие высокую биологическую ценность. Однако следует учитывать, что их переизбыток в рационе с точки зрения профилактики старения так же вреден, как и их недостаток.

Таблица 17