Правила доставки и отбор средней пробы

На рынок мед может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в де­ревянных бочонках, алюминиевых фля­гах, стеклянной, эмалированной и гли­няной (глазурованной) посуде. Не допус­кается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, мед­ные и оцинкованные емкости.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справ­ки или ветеринарного свидетельства ф.2 (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта па­секи. Если в ветеринарном документе

указано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходи­мо направить в лабораторию для опреде­ления их остаточных количеств.

Средняя проба представляет собой часть меда, которая характеризует каче­ство всей партии продукта. Партией счи­тают любое количество меда одного бота­нического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и фи­зико-химическим показателям, одной тех­нологической обработки, одновременно доставленное для продажи на рынок и оформленное одним ветеринарным сопро­водительным документом.

Проба меда, взятая из нескольких тар и именуемая средней, не всегда точно ха­рактеризует качество всего продукта. По­этому в данном случае под средней пробой следует понимать количество меда, взя­тое из одной тары, но в разных ее местах. При наличии нескольких тар пробы бе­рут из каждой единицы упаковки (бан­ка, бочонок, ведро и т. д.).

Жидкий мед вначале перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алю­миниевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наи­скось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю час­ти находящегося в щупе меда.

Сотовый мед принимают на экспер­тизу в запечатанном (не менее 2/3 пло­щади сот) и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.

Пробы для экспертизы отбирают ра­ботники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда. Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экс­пертизы меда при продаже на рынке» (1995) предусмотрено отбирать из каж­дой контролируемой единицы упаковки 100г меда при определении содержания воды рефрактометрически или 200 г меда при определений содержания воды с по­мощью ареометра. Для сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов пло­щадью 25 см² (5x5 см) от каждой 5-й соторамки. Если мед кусковой (не в рам­ке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки. После органолептического и лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не под­лежат, их утилизируют.

При проведении дополнительных ис­следований меда в ветеринарной лабора­тории проба должна быть не менее 500 г. Половину этой пробы направляют в вете­ринарную лабораторию, а вторую поло­вину хранят в качестве контроля до по­лучения результатов исследований.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Мед исследуют с различными целя­ми: для отличия цветочного от падевого, для определения качества и установле­ния различных фальсификаций. Приме­няемые методы исследований подразде­ляют на две группы: органлептический и лабораторные.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД

Органолептические данные меда слиш­ком многообразны (см. табл. 30). При ис­следовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обра­щают также внимание на наличие меха­нических примесей и признаков броже­ния. Оценка меда по органолептическим и физико-химическим показателям про­водится по каждой отобранной пробе.

Таблица 30-Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при продаже на продовольственном рынке

Показатели	Характеристика и нормы меда
цветочного	падевого
Цвет	От белого до коричневого. Преобладают светлые тона за исключением гречишного, верескового, каштанового	От светло-янтарного (хвойных деревьев) до темно-бурого (с лиственных)
Аромат	Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха	Менее выражен
Вкус	Сладкий, сопутствует кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному свойственна горечь	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	Сиропообразная, в процессе кристалиллизации вязкая, после октября-ноября-плотная. Расслаивание не допускается
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой
Механические примеси	Не допускаются	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются	Не допускаются
Массовая доля, %, не более
хлопчатниковый
Содержание инвертных сахаров (редуцирующие вещества), %	Не менее 75	Не менее 70
Диастазное число (к безводному веществу), ед. Готе, не менее
Белоакациевый, липовый, подсолнечниковый, хлопчатниковый
Общая кислотность, нормальные градусы (миллиэквиваленты)	1-4	1-4
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	отрицательная
Различные виды фальсификации (в т.ч. мед натуральный, но подогретый свыше 600)	Не допускаются	Не допускаются
Наличие возбудителейгнильцовых заболеваний и остаточных количеств антибиотиков	Не допускаются	Не допускаются
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более
белоакациевый
хлопчатниковый
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее
белоакациевый
хлопчатниковый
Цветочная пыльца	Не менее 3-5 пыльцевых зерен в 7 из 10 полей зрения	-

Цветмеда зависит в основном от при­роды красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место про­израстания медоносов.

В зависимости от цвета различают мед:

■ бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопчат­никовый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый;

■ светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодон-никовый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

■ янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огу­речный, кориандровый, люцерновый, луговой;

■ темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштано­вый, табачный, лесной;

■ темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусо­вый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Следует отметить, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Например, мед подсолнеч­никовый может быть от светло-желтого до желтого цвета; цитрусовый — от свет­лого до темно-коричневого и т. д.

Соответствие цвета меда его ботани­ческому происхождению не может слу­жить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цвето­вому показателю мед не может быть за­бракован.

Ароматопределяют с помощью орга­нов обоняния при вдыхании ароматиче­ских летучих веществ меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Ста­рый мед мало ароматичен. Слабый аро­мат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (око­ло 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45°С) на 10 минут, затем снимают крышку и оп­ределяют аромат.

Аромат является наиболее объектив­ным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, силь­ным, нежным, тонким, с приятным и не­приятным запахом. Некоторые меды (кле­верный, ивовый, вересковый и др.) име­ют запах цветов, с которых они собраны.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, иво­вом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими не­приятными привкусами. Оттенки есте­ственных приятных привкусов могут быть слишком многообразны, и описать их практически невозможно.

При проглатывании натурального меда ощущается терпкость — результат раз­дражающего действия инвертных саха­ров на слизистую оболочку глотки. Необ­ходимо знать, что мед, полученный в ре­зультате переработки пчелами сахарного сиропа, может быть различной терпко­сти, так как содержит значительное ко­личество глюкозы и фруктозы.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые меды (вересковый, ивовый, падевый, каштано­вый, табачный) имеют горьковатый при­вкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или не ясно выражен.

Консистенция.По консистенции жид­кого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10недель находится в жидком сиропообразном со­стоянии, а затем начинает кристаллизо­ваться. Суть этого процесса заключается в том, что из жидкой глюкозы образует­ся большое количество кристаллов, фрук­тоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между крис­таллами. Кристаллизация может быть: салообразной — кристаллы не видны не­вооруженным глазом, мелкозернистой — размер кристаллов не более 0,5 мм, круп­нозернистой — размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.

Быстро (сравнительно быстро) крис­таллизуется мед гречишный, горчичный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечниковый, эспарцетовый, хлопчатниковый, не­которые падевые меды.

К медам, которые трудно кристалли­зуются, относятся белоакациевый, верес­ковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевый с листвен­ных пород деревьев и др.

Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он про­исходит при температуре 13-15°С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяются при 40°С и выше.

Иногда на рынок доставляют мед не­зрелый, но с признаками кристаллиза­ции. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотно­шение слоев неодинаково — жидкого больше, чем плотного. Водность незрело­го меда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают.

Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетель­ствует о длительном хранении меда в гер­метической таре. Такой мед после пере­мешивания выпускают в продажу.

Механические примесиделят на ес­тественные, желательные (пыльца расте­ний) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторон­ние (пыль, зола, кусочки различных ма­териалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их час­тей, личинок, остатков сот мед не выпус­кают в продажу, он требует очистки с по­следующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Признаки брожения.В незрелом меде содержание воды достигает более 21%. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожже­вых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ

Содержание воды.На продовольствен­ных рынках разрешается выпуск меда с влажностью до 21%. Повышенное содер­жание воды может быть в меде незрелом, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, поскольку он быстро под­вергается процессу брожения. Количество воды в меде определяют с помощью арео­метра или рефрактометрически.

Общая кислотность.Натуральный мед содержит небольшое количество органи­ческих (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неоргани­ческих (соляная, фосфорная) кислот.

Общую кислотность принято выра­жать нормальными градусами — это количество мл 0,1 н. раствора едкого на­тра, пошедшее на титрование 100 г меда.

Повышенное содержание кислот есть показатель закисания меда и накопления уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислот­ность может быть следствием фальсифика­ции меда сахарным сиропом, крахмалом, при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др. Общая кислотность цветочного и падевого меда — 1-4°.

Определение оптической активности.Углеводы меда оптически активны, т. е. обладают способностью вращать плос­кость поляризованного света. Цветочные меды являются левовращающими (вра­щают плоскость поляризованного света влево), а падевые меды и некоторые фаль­сификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патоки) — правовращающие.

Для определения оптической актив­ности используют поляриметр портатив­ный (типа П-161) или сахариметр уни­версальный СУ-3. Перед началом измере­ний прибор юстируется. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ным раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, урав­нивают однородность половин поля зре­ния и производят кониусом отсчет шка­лы. Отсчет показателей шкалы измеряют пять раз. Среднеарифметическое пяти из­мерений будет являться результатом из­мерения в целом. Определение оптичес­кой активности является дополнительным методом при экспертизе меда.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАДЕВОГО МЕДА

Пчелы собирают падь в засушливые годы и преимущественно в самое жаркое время (вторая половина июня), иногда весной и ранней осенью. Падь собирается пчелами в утренние часы, пока она еще не загустела.

Падевый мед относят к натуральным медам. По сравнению с цветочным медом он содержит больше декстринов, сахаро­зы, азотистых и минеральных веществ, но меньше инвертных Сахаров. Его раз­решается выпускать в продажу, но на посуду с падевым медом наклеивают эти­кетку желтого цвета «Мед падевый».

Органолептическое исследование.Цвет падевых медов может быть от свет­ло-желтого (с хвойных пород) до темного (с лиственных пород). Некоторые паде­вые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Иногда аро­мат слабый или отсутствует.

Вкус падевых медов специфический, иногда со слабо-горьким привкусом, не­приятный. Вязкость их значительно выше, чем у цветочного: падевый мед во рту долгое время держится комочком.

Пчелы запечатывают этот мед в со­тах так же как и цветочный. После от­качки он кристаллизуется мелкими (свет­лые меды) и крупными (темные меды) кристаллами. С лиственных пород дере­вьев падевый мед кристаллизуется с тру­дом. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показа­телям мало отличается от цветочного.

Лабораторные методы.Для отличия падевого меда от цветочного предложены качественные реакции и количественные методы. Сущность качественных проб ос­нована на выпадении в осадок «падевых веществ» (в основном декстринов) в ре­зультате воздействия некоторых реагентов.

Спиртовая реакция. В пробирке сме­шивают 1 мл раствора меда (1:2) к 10 мл 96% этилового спирта. Взбалтывают. Цветочный мед дает слабое помутнение; мед с примесью пади сильно мутнеет и появляется молочно-белый цвет. Чисто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию. Эта реакция не показатель­на для меда гречишного и верескового, которые отличаются большим содержани­ем азотистых веществ, способных давать муть и осадок под действием спирта.

Известковая реакция. В пробирке сме­шивают 2 мл водного раствора меда (1:1) и 4 мл известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цве­та, выпадающих в осадок, свидетельству­ет о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют.

Известковую воду готовят из равных частей негашеной извести и дистиллиро­ванной воды. Раствор выдерживают 12 ча­сов с 2-3-кратным перемешиванием в те­чение первых 3-4 часов. Затем осторож­но сливают верхний, прозрачный слой жидкости, который и используется для реакции.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирке смешивают 2 мл водного рас­твора меда (1:1), 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25%-ного раствора ук­суснокислого свинца. Тщательно взбалты­вают и ставят в водяную баню (80—100°С) на 3 минуты. Образование рыхлых хло­пьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различ­ной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией.

Качественные пробы дают лишь ори­ентировочное представление о содержа­нии пади в медах. Этого достаточно для распознавания падевого меда. Более точ­ные результаты получают с помощью ко­личественных методов, которые описаны в соответствующих руководствах.