Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов в вагонах-ледниках

С охлаждением, сутки

Наименование продукта	Летний период	Переходный период	Зимний период. Для всех типов охлаждения
с пристенными карманами, вместимостью	с потолочными баками для льда	с пристенными карманами, вместимостью	с потолочными баками для льда
менее 5 т льда	5-6,4 т льда	менее 5 т льда	5-6,4 т льда
Мясо мороженое
Говядина, баранина, свинина, мясо всех других животных, мясо в блоках, мясо и печень китов							*
Кролики, птица, дичь	-						*
Продукция, отправляемая с мясокомбинатов и холодильников, не имеющих железнодорожных подъездных путей:
а) мясо животных							*
б) тушки птиц	-			-			*
Мясо животных, отгружаемое на промышленную переработку							*
Мясо охлажденное
Говядина, баранина, свинина, телятина и мясо всех других крупных животных
Тушки птиц							-
Мясо животных, отгружаемое с предприятий, не имеющих железнодорожных подъездных путей
Мясо остывшее
Говядина, баранина и конина	-	-	-				-
Мясопродукты
Субпродукты мороженые							*
Эндокринное сырье мороженое	-	-		-	-		*
Мясокопчености (окорока, грудинка, корейка и др.) и колбасы полукопченые					*	**
Колбасы полукопченые и копчености, залитые жиром, бекон, шпик свиной, жиры животные топленые пищевые, солонина, языки соленые				*	*

* - без ограничения; ** - без охлаждения.

Таблица 17

Предельные сроки перевозки молока и молочных продуктов, сутки

Наименование грузов	Летний период	Переходный период	Зимний период
в изотермических вагонах	в крытых вагонах	В изотермических вагонах	в крытых вагонах	В изотермических вагонах
с охлаж­дением	без охлаж­дения	с охлажде­нием	без охлажде­ния	с охлажде­нием	без охлажде­ния	с отоплени­ем
Молоко свежее		-	-	-		-	-	-
Масло коровье сливочное и топленое, творог мороженый	*	-	-	*	-	-	*
Сырки творожные		-	-		-	-	-	-
Молочные продукты, кроме поименованных выше		-	-		-	-	-	-
Сыры сычужные твердые	*	-	-	-	*	-	-		*
Брынза, маргарин и сыры плавленые	*	-	-	-	*	-	-	*	-
Яйца куриные пищевые:
Охлажденные		-	-	-		-	-	-
неохлажденные				-			-	-
Яичные продукты (меланж, желток и белок)		-	-		-	-	*	-	-

* - без ограничения

Предельные сроки вывоза скоропор­тящихся продуктов получателем со стан­ций не должны превышать: молока све­жего — 6 часов; молочных продуктов (кроме молока), мясных продуктов, ту­шек птицы, субпродуктов, рыбы живой, свежей и мороженой — 12 часов; икры черной, жиров кухонных и маргарина — 24 часа; яиц, овощей и грибов в заготов­ках, фруктов и ягод в заготовках — 48 часов.

ДОКУМЕНТАЦИЯ

НА ПРОДУКТЫ,

ПОДЛЕЖАЩИЕ

ТРАНСПОРТИРОВКЕ

В соответствии с требованиями же­лезных дорог России на транспортируе­мые скоропортящиеся продукты должны быть оформлены накладная, дорожная ведомость, квитанция о приеме груза, ветеринарное свидетельство, качественное удостоверение, коммерческий акт и дру­гие документы. Накладная является ос­новным перевозочным документом. В на­кладной указывают вид продукта, коли­чество, адрес грузополучателя. Накладная вместе с дорожной ведомостью следует с грузом до станции назначения и выдает­ся грузополучателю (после расписки в дорожной ведомости). Квитанция о при­еме груза к перевозке выдается на стан­ции отправления грузоотправителю.

Грузоотправитель обязан вместе с на­кладной представить станции удостове­рение о качестве скоропортящегося про­дукта груза, датированное днем погруз­ки в вагон. При наличии на станции отправления Государственного инспекто­ра по качеству состояние скоропортяще­гося груза может быть проверено этим инспектором с выдачей сертификата, ко­торый прилагается к накладной взамен удостоверения о качестве.

В удостоверении о качестве и серти­фикате должно быть указано точное наименование, качественное состояние и транспортабельность груза (в сутках), кроме того, для охлажденных и мороже­ных грузов — температура продукта при погрузке в вагоны, а для охлажденного и остывшего — дополнительно дата убоя животных.

Удостоверение о качестве заверяется печатью грузоотправителя, а сертификат печатью Государственной инспекции по качеству.

На мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца куриные и яич­ный меланж, живую рыбу оформляются ветеринарные свидетельства по установ­ленным формам. Ветеринарное свидетель­ство выписывает ветеринарный врач гру­зоотправителя. Этот документ действите­лен на станции погрузки в течение 5 дней со дня выдачи. В ветеринарном свидетель­стве указывают наименование груза, ха­рактер обработки, вес и количество мест, удостоверяется доброкачественность про­дукта и то, что продукт выходит из мест­ности, благополучной по инфекционным заболеваниям животных. Номер и дата выдачи ветеринарного свидетельства ука­зывается в накладной.

В случае истечения срока действия ветеринарного свидетельства вопрос о воз­можности приема скоропортящихся про­дуктов к перевозке может быть решен транспортным Госветсаннадзором.

Коммерческий акт составляют в слу­чае порчи груза, расхождения фактиче­ского веса с указанным в накладной, а также при утере документов.

В качестве других документов могут быть представлены акты экспертиз, хи­мические и бактериологические анали­зы, а также документы, необходимые для соблюдения таможенного режима. Эти документы также прилагаются к наклад­ной. Во всех документах не допускаются исправления и помарки. Документы без подписи и печати считаются недействи­тельными.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ

КОНТРОЛЬ

НА ХОЛОДИЛЬНОМ

ТРАНСПОРТЕ

Все скоропортящиеся продукты пе­ред транспортировкой подвергают вете-ринарно-санитарному осмотру.

Скоропортящиеся продукты должны предъявляться к перевозке в транспорта­бельном состоянии и соответствовать по качеству и упаковке требованиям, уста­новленным стандартными или техниче­скими условиями. Тара должна быть ис­правной, прочной, чистой и не иметь сле­дов течи.

Пищевые сырые животные продукты допускаются к перевозке из пунктов и хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям.

Начальник станции обязан уведомить транспортный Госветсаннадзор о предсто­ящей повагонной погрузке грузов, подле­жащих Государственному ветеринарно-санитарному надзору, не менее чем за 12 часов до ее начала.

Без ветеринарного свидетельства по­грузка грузов, подлежащих Госветсаннадзору, не разрешается.

При осмотре мяса устанавливают на­личие знаков ветеринарного осмотра, опре­деляют качество разделки туш, степень их обескровливания, правильность разрубки.

На тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних ор­ганов, сгустков крови, загрязнений. Туши, полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей.

Охлажденное и остывшее мясо долж­но быть с сухой поверхностью и наличи­ем корочки подсыхания, без следов пле­сени, ослизнения, увлажнения и иметь разделку, аналогичную разделке мороже­ного мяса. Перевозка обрезной свинины в охлажденном состоянии не допускается.

Если предъявлена к перевозке кони­на, то в ветеринарном свидетельстве должен быть указан отрицательный резуль­тат предубойной маллеинизации лоша­дей, от которых получено мясо. При предъявлении к погрузке свинины или изделий из нее в ветеринарном свидетель­стве должны быть сведения о проведен­ной трихинеллоскопии с отрицательным результатом.

Перевозку мяса, предназначенного для промышленной переработки, а так­же условно годного мяса проводят только при наличии специального разрешения республиканского ветеринарного управле­ния. Мясо, используемое для промыш­ленной переработки на пищевые цели и в предприятиях общественного питания, допускается к перевозке только в моро­женом состоянии. Грузоотправитель обя­зан в накладной графе «Наименование груза» и в документе о качестве дополни­тельно указать, для какой цели направ­ляется такое мясо.

Во время погрузки ветеринарный спе­циалист следит за правильным подвеши­ванием туш (полутуш, четвертин) остыв­шего и охлажденного мяса, укладкой мо­роженого мяса и мясных продуктов внутри вагона. Запрещается перевозка в одном ва­гоне пищевых продуктов с сырьем техни­ческого назначения, фуражом, животны­ми, красящими и пахучими веществами.

Предъявляемый к перевозке шпик должен иметь цвет белый с розовым от­тенком без пожелтения, потемнения или каких-либо других оттенков.

Солонина со сроком засола менее 10 суток к перевозке не допускается. Дата засола указывается в удостоверении о качестве.

Мясокопчености должны иметь хоро­шо выраженный запах копчения, сухую, чистую, равномерно прокопченную поверх­ность без плесени и остатков волоса.

Не допускаются к погрузке и пере­возке тушки птиц с признаками ослизне­ния, плесени, запахом закисания и с ув­лажненной поверхностью.

Рыба допускается к перевозке с чис­той, естественной окраской поверхности тела, а для льдосолевого и мокрого замо­раживания — потускневшая, со светло-красным или темно-красным цветом жабр, с запахом свежей рыбы.

Плодоовощи должны предъявлять к перевозке свежими, чистыми, без механи­ческих повреждений и без повреждения вредителями и болезнями, однородными по степени зрелости в каждой повагонной партии, упакованными в соответствующую для каждого вида плодов и овощей тару, если перевозка их без тары не предусмот­рена стандартами или техническими ус­ловиями.

Осмотр грузов транспортным Госветсаннадзором может производиться в пути сле­дования, на станциях сортировки мелких отправок грузов, в пунктах перевалки на водный транспорт и во время выгрузки.

В случае обнаружения продуктов, подлежащих ветсаннадзору, без ветери­нарных свидетельств или при подозре­нии, что продукты получены от убоя боль­ных заразными болезнями животных, эти продукты задерживаются и изолируются для проведения мероприятий в соответ­ствии с Ветеринарным законодательством. О задержке груза составляется акт с уча­стием транспортного Госветсаннадзора и представителя грузовладельца (при нали­чии). Копия акта прилагается к перево­зочным документам.

После перевозки пищевых сырых про­дуктов животноводства вагоны подлежат обязательной очистке, промывке и при необходимости дезинфекции.

ГЛАВА 26

ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА

И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА

ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ

МОЛОКА

И МОЛОКООБРАЗОВАНИЕ

Пищевое значение и биологические свой­ства молока.Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, кото­рая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пи­щевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно являет­ся незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продук­том питания человека всех возрастов. Вы­сокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (бел­ки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организ­ма, в оптимально сбалансированных соот­ношениях и легкоусвояемой форме. Моло­ко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей.

Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных ве­ществ — ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансирован­ностью аминокислот, хорошей перевариваемостью и усвояемостью организмом (96-98%). Незаменимые аминокислоты — метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин — содержатся в белке молока в значительно больших ко­личествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и на­сыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно на­личие в молочном жире полиненасыщенных кислот — линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих важную роль в процесса обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обме­не, входят в состав нервных клеток, ре­гулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способ­ствуют синтезу простогландинов. Липиды молока — носители жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости мо­лочного жира (98%) способствует и низ­кая температура его плавления (28-36°С),

Лактоза — хороший источник энер­гии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Раз­лагаясь в кишечнике до молочной кисло­ты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гни­лостных процессов. Организмом челове­ка лактоза усваивается на 98%.

Минеральные вещества молока, по­ступающие в организм человека, поддер­живают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в кро­ви, способствуют нормальной жизнедея­тельности организма. Молоко — источник жирорастворимых и водорастворимых ви­таминов. В молоке содержатся биологи­чески активные вещества — гормоны, фер­менты, простогландины, бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лактенины, лактоферрин и др.), повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням.

Велика роль в питании человека и молочных продуктов — кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные про­дукты (кефир, творог, катык, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наря­ду с высокой пищевой ценностью облада­ют диетическими и лечебными свойства­ми (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, за­болеваниях печени, почек, сердечно-со­судистой системы). Масло и сыр облада­ют высокой пищевой ценностью, обус­ловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом.

Молокообразование.Молоко синтези­руется клетками молочной железы самок из составных частей крови. Основные ком­поненты молока — жир, казеин, лакто­за — синтезируются в результате пере­стройки химических веществ, поступаю­щих с кровью. Избирательно из крови в молоко переходят минеральные вещества и, видимо, без изменений — витамины, гормоны, ферменты, некоторые белки и пигменты.

В клетках молочной железы из ами­нокислот крови образуются казеин, £-лактальбумин, β-лактоглобулин. Альбумин, иммуноглобулины переходят в молоко из крови. Основной источник аминокислот для синтеза белков молока — свободные аминокислоты крови. В процессе синте­за белков принимают участие ДНК, РНК, АТФ, ГТФ и ферменты. Молочный жир, фосфолипиды, стерины и другие липиды молока синтезируются в клетках молочной железы. Жирные кислоты поступают в молочную железу в составе липидов крови или синтезируются ее клетками. Из липидов крови образуются главным образом высокомолекулярные жирные кислоты. Низкомолекулярные жирные кислоты образуются в клетках молочной железы. Их предшественниками являют­ся ацетат и β-оксибутират, содержащие­ся в крови животных.

Лактоза синтезируется в клетках мо­лочной железы из D-глюкозы и УДФ-галактозы под действием фермента лактосинтазы.

Выведение компонентов молока из клеток молочной железы осуществляет­ся путем активной диффузии через мемб­раны клеток без повреждения или с час­тичным нарушением ее целостности.

Секреторная деятельность молочной железы находится в неразрывной связи с функцией остальных систем и органов животного — нервной, пищеварительной, дыхательной, кровеносной, эндокринной и др. Главный регулирующий центр об­разования и выведения молока — цент­ральная нервная система. Регуляция осу­ществляется нейрогуморальным путем — через нервно-рефлекторные связи и по­средством гормонов эндокринных желез.

Рефлекс выведения молока осуществ­ляется в результате взаимодействия нерв­ной, эндокринной и сосудистой систем.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

МОЛОКА

Молоко состоит более чем из 300 ком­понентов, основные из которых вода, бел­ки, жир, лактоза, микроэлементы, вита­мины, ферменты, гормоны и др.

Вода— среда, в которой растворены или распределены все остальные компо­ненты молока, образующие устойчивую коллоидную систему, позволяющую подвергать молоко различным технологиче­ским процессам. 95-97% воды находит­ся в свободном состоянии. Эту воду мож­но удалить при нагревании молока. В ней растворены лактоза, минеральные веще­ства, кислоты. Кроме того, различают воду связанную (2,0-3,5%), набухания и кристаллизационную. Способностью свя­зывать воду обладают белковые вещества, полисахариды, фосфатиды, так как они имеют гидрофильные группы. Вода набу­хания содержится в лиофильных колло­идах с мицеллярным строением (в бел­ках). Кристаллизационная вода связана с молекулами лактозы.

После высушивания навески молока при температуре 103-105°С до постоян­ной массы остается сухое вещество (су­хой остаток), в состав которого входят все компоненты молока, за исключением воды. Компоненты сухого вещества обус­ловливают пищевую ценность молока и его технологические свойства при произ­водстве молочных продуктов.

Белки. Содержание белков в молоке коров в среднем составляет 3,3%. 78-85% белков представлены казеином, остальная часть сывороточные белки, к которым относятся (£-лактальбумин, β-лактоглобулин, альбумин, иммуноглобулины, протеозо-пептоны и лактоферрин. К белкам молока относятся также ферменты, не­которые гормоны (пролактин), белки обо­лочек жировых шариков и белковые ве­щества микробных клеток.

Казеин [NH₂R(COOH)₄(COO)₂Ca] в мо­локе находится в количестве 2,7% в кол­лоидном состоянии. Он является гетеро­генным белком, и в зависимости от со­держания фосфора, серы и способности к свертыванию кислотой или сычужным ферментом его можно разделить на аль­фа-, бета-, гамма- и каппа-фракции. Нефракционированный казеин содержит уг­лерода 53%, водорода— 7,1%, азота — 15,6%, кислорода — 22,6%, серы — 0,8%, фосфора — 0,9%. Гамма-форма казеина не изменяется под действием сычужного фермента, тогда как альфа- и бета-фор­мы осаждаются с образованием сгустка (параказеина). Каппа-фракция изучена слабо.

При рН свежего молока казеин име­ет отрицательный заряд. Равенство поло­жительных и отрицательных зарядов (изоэлектрическое состояние) наступает в кислой среде при рН 4,6-4,7. Казеин относится к фосфопротеинам (содержит фосфор) и имеет свободные аминные и карбоксильные группы. Карбоксильных групп в казеине почти в 2 раза больше, чем аминных, поэтому в нем кислотные свойства преобладают над основными. В молоке казеин соединен с кальциевы­ми солями и образует казеинфосфаткальциевый комплекс.

Казеин обладает амфотерными свой­ствами — кислотными и щелочными. Свободные аминогруппы казеина взаимо­действуют с альдегидами, например с формальдегидом, на чем основано опре­деление содержания белков в молоке ме­тодом формольного титрования. Казеин можно выделить и воздействием слабых кислот. В этом случае казеинфосфаткальциевый комплекс распадается на чистый казеин и соль кислоты, в реакцию с ко­торой он вступил. Такая реакция наблю­дается при естественном скисании моло­ка, когда под действием молочнокислых микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кисло­ты. Эту реакцию можно представить в следующем виде:

NH₂- R-(COOH)₄(COO)₂Ca +

+ 2СН₃СН(ОН)СООН ->

-> (СН₃СН(ОН)СОО)₂Са +

+ NH₂-R- (СООН)₆.

При этом способе осаждения казеина получается осадок в виде мелких хлопь­ев, кислых на вкус.

Сывороточные белки. После осаждения казеина из обезжиренного молока

сычужным ферментом или кислотой в сыворотке остается 0,5 - 0,8% белков. Основными из них являются β-лактоглобулин, £-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозопептоны, лактоферрин. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот биологически более полноценны.

β-лактоглобулин составляет около 50% всех белков сыворотки. При пасте­ризации он подвергается денатурации. Биологическая роль его не выяснена.

£-лактальбумина в молоке 2-5% от общего количества его белков. Он тонкодиспергирован, не коагулирует в изоэлектрической точке в силу большой гидратированности, не свертывается под действием сычужного фермента, термоста­билен. Необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.

Иммунные глобулины составляют 1,9-3,3% общего количества белков молока. В молозиве их количество повышается и достигает 90% всех сывороточных бел­ков. Они выполняют функцию антител. Из молока коров выделено 3 группы им­муноглобулинов: I, А и М. В количествен­ном отношении преобладают иммуногло­булины группы I. Протеозопептоны составляют около 24% сывороточ­ных белков и 2-6% всех белков молока, относятся к наиболее термостабильным сывороточным белкам. Они не осаждаются при нагревании до 100°С в течение 20 минут. Количество их увеличивается в процессе хранения молока при низких плюсовых температурах (3-5°С). Биоло­гическая роль этих белков не выяснена.

Лактоферрин — красный железосвязывающий белок, по свойствам напоми­нающий трансферрин крови. Обладает бактериостатическим действием. В моло­ке коров его содержится 0,1-0,4 мг/мл, в молозиве — 1-6 мг/мл.

Небелковые азотистые вещества молока представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена и поступают в молоко из крови. К ним относятся пептиды, аминокислоты, мочевина, аммиак, креатин, креатинин, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Они составляют около 5 % всего содержания азота в молоке.

Ферменты.Из молока здоровых жи­вотных выделено более 20 истинных фер­ментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), дру­гие переходят в молоко из крови живот­ных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутствуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Ферменты, находящиеся в моло­ке и молочных продуктах, имеют боль­шое практическое значение. На действии ферментов классов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано про­изводство кисломолочных продуктов и сыров. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, при­водящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и мо­лочных продуктов. По активности неко­торых ферментов можно судить о сани­тарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастериза­ции. К оксидоредуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу.

Редуктазы накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность молока можно определить по про­должительности восстановления добавлен­ного к молоку резазурина или метиленового голубого. Оксидазы вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксида­зы аминокислот). Ксантиноксидаза ката­лизирует окисление пуриновых основа­ний — гипоксантина и ксантина — до мочевой кислоты, а альдегидов — до карбоновых кислот. Пероксидаза синтезиру­ется клетками молочной железы и час­тично освобождается из лейкоцитов, об­ладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной про­мышленности для контроля эффективно­сти пастеризации молока.

Каталаза переходит в молоко из кле­ток молочной железы, а также выраба­тывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количе­ство резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы исполь­зуют в качестве метода обнаружения мо­лока, полученного от больных животных (мастит и др.).

К гидролазам и ферментам других классов относят липазы, фосфатазы, β-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу и др.

Липазы представлены нативной и бак­териальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с вы­делением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогорканию мо­лока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные — при 85-90°С.

Фосфатазы: в молоке содержатся ще­лочная фосфатаза, секретируемая клет­ками молочной железы и микроорганиз­мами, а также фосфопротеидфосфатазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гид­ролиз эфиров фосфорной кислоты с обра­зованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре 72-74°С и выше. Это свойство положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок.

Лактаза (β-галактозидаза) синтезиру­ется молочнокислой микрофлорой (бак­териями и дрожжами). Катализирует ре­акцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды — глюкозу и галактозу. Амилаза связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Коли­чество ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. Лизоцим катализирует гидро­лиз полисахаридов клеточных стенок не­которых видов микробов. Он обусловли­вает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет около 13 мкг в 100 мл.

Протеиназы в молоко, видимо, пере­ходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие поро­ки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолоч­ных продуктов и сыров. Рибонуклеаза переходит в молоко из крови. Она ката­лизирует расщепление рибонуклеиновой кислоты на нуклеотиды.

Трансферазы (истинные и бактериаль­ные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной желе­зы. Лиазы (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, игра­ющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей про­цесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное зна­чение при производстве кисломолочных продуктов. Изомеразы играют важную роль в обмене веществ в клетках молоч­ной железы и при брожении лактозы.

Липиды молока представлены молоч­ным жиром и жироподобными вещества­ми — фосфолипидами и стероидами.

Молочный жир — производное спир­та глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом атомов углеро­да от С₄ до С₂₆ (насыщенные, моно- и по­линенасыщенные).

В парном или нагретом молоке жир находится в состоянии эмульсии, а в ох­лажденном — в виде суспензии. В 1 мл коровьего молока содержится от 1 до 12 млрд жировых шариков диаметром 0,1-20мкм. Поверхность жирового ша­рика окружена лецитино-белковой оболоч­кой. Температура плавления молочного жира 28-36°С, температура застывания — 18-23°С, коэффициент преломления — 1,453-1,455.

Из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, а из ненасыщенных — олеиновая, пальмитолеиновая, линолевая и миристолеиновая.

Из фосфолипидов в молоке имеется лецитин, кефалин, сфингомиелин, цереброзиды. Суммарное их количество — око­ло 0,06%. Фосфолипиды входят в состав оболочек жировых шариков, а также на­ходятся в связи с белковой фазой и плаз­мой молока. Из стероидов в молоке при­сутствует холестерин (в комплексе с бел­ками и в плазме молока) и эргостерин (входит в состав оболочек жировых ша­риков). В молоке стероидов 0,01-0,014%.

Лактоза в молоке коров составляет в среднем 4,7%, находится в молекуляр

ном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галак­тозы. По сравнению с сахарозой лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде.

Минеральные вещества.Минераль­ный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов. Минераль­ных веществ в молоке содержится в сред­нем 0,7%. Их подразделяют на макро- и микроэлементы. Макроэлементы содер­жатся в относительно больших количествах — 10-100мг/кг, их концентрация в молоке сравнительно постоянна; мик­роэлементы — в количествах, измеряе­мых микрограммами, концентрация их значительно варьирует в зависимости от кормления животных, условий первич­ной обработки и хранения молока.

К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. Калий, натрий, кальций и маг­ний находятся в молоке восновном в виде солей фосфорной и лимонной кис­лот. Около 95% калия и натрия присут­ствует в истинном растворе в виде легкодиссоциирующих солей, остальное их количество связано с казеином и нахо­дится в коллоидном состоянии. Каль­ций имеется в молоке в основном в кол­лоидной форме (около 30% — в виде коллоидного фосфата кальция и около 40% — в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса). На долю истинного рас­твора приходится около 30% всего каль­ция.

Магний находится в молоке в истин­ном растворе (73-82%), остальное его количество входит в состав коллоидного фосфата магния и связано с казеином.

Фосфор в молоке представлен следу­ющими соединениями (%): неорганиче­скими солями в виде истинного раство­ра — 37, органическими эфирами в виде истинного раствора — 7, казеинкальцийфосфатным комплексом — 20, неоргани­ческими солями в виде коллоидного рас­твора — 38,5, липидами — 1,5. Сера вхо­дит главным образом в состав белков.

Из микроэлементов в молоке содер­жатся алюминий, барий, бор, бром, вана­дий, железо, йод, кадмий, кобальт, крем­ний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурь­ма, фтор, хром, цинк. Распределение их между составными компонентами моло­ка изучено недостаточно. Известно, что алюминий, медь, марганец, молибден, никель, цинк и йод связаны с белками молока, а бор — с жировой фазой. Около 90% всей меди молока связывается с казеином и сывороточными белками, 10% — с жировыми шариками (2-3% — с оболоченными белками, остальные 7-8% — с фосфолипидами).

Большая часть железа соединяется с £-казеином, остальная с β-казеином и лактотрансферрином. Марганец связыва­ется с сывороточными белками, олово — с β-казеином. С белками молока соеди­няется йод (около 30%), а около 60% его количества находится в небелковых орга­нических соединениях. 40% йода при­сутствует в сыворотке молока в виде не­органических соединений и около 5% связано с жиром.

Витаминысодержатся в молоке в раз­личных количествах, что обусловлено поступлением их в организм коровы с кормом, интенсивностью синтеза микро­флорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. Среднее содержание витаминов в 100 г молока со­ставляет (мг): жирорастворимых — А — 0,02-0,2; D - 0,002; Е - 0,06; К — 0,032; водорастворимых — В₁ — 0,05; В₂ - 0,2; В₆ - 0,1-0,15; В₁₂ - 0,1-0,3; РР - 0,05-0,4; В₃ - 0,28-0,36; С - 0,5-2,8; Н — 0,00001-0,00003.

Гормоныв молоко поступают из кро­ви. Они принимают участие в образова­нии и выделении молока (пролактин, тироксин, лютеростерон, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.).

Газысоставляют 60-80 мл в 1 л мо­лока, из них двуокиси углерода (угле­кислого газа) — 50-70%, азота — 20-30%, кислорода — 5-10%.

Химический состав молока представ­ляет собой сложную полидисперсную си­стему. На его показатели оказывает вли­яние кормление и содержание животных, состояние здоровья, породность и многие другие факторы. Все это необходимо учи­тывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

СВОЙСТВА МОЛОКА

Плотность — масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м³). У коров она колеблется в пределах 1027— 1033, коз – 1027-1038, овец - 1034-1038, кобылиц — 1033-1035, буйволиц — 1028-1030. Данное свойство молока обус­ловливается плотностями его компонен­тов (кг/м³): молочного жира — 920, лак­тозы — 1610, белков — 1390, солей — 2860, сухого остатка молока — 1370, су­хого обезжиренного остатка — 1610, ли­монной кислоты — 1610. Зависит плот­ность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, опре­деленной через несколько часов, за счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. Она изменяется при фальсификации - понижается при добавлении воды (каждые 10% добав­ленной воды способствуют уменьшению плотности на 0,003 кг/м³), повышается при поднятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. По величине плотности судят о натуральности молока.

Температура замерзания молока на­ходится в пределах 0,51-0,59°С.

Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2-100,5°С.

Вязкость — свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипуазы при 20°С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в основном содержани­ем белков и солей.

Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль поверхности жидко­сти. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз — газ и жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м.

Коэффициент преломления отражает преломление света (изменение направле­ния) при прохождении через границу раз­дела двух сред. У к