Признаки различных категорий свежести рыбы

Исследуемая ткань, орган или часть тушки	Свежая	Сомнительной свежести	Несвежая
Слизь	Обильная, прозрачная	Мутная, липкая, с кисловатым запахом	Грязно-серого цвета, липкая, с кислым или гнилостным запахом
Чешуя	Гладкая, блестящая, с трудом выдергивается	Тусклая, легко выдергивается	Тусклая, произвольно выпадает
Глаза	Выпуклые, чистые, роговица прозрачная	Впалые, роговица тусклая	Глубоко впалые, роговица мутная
Рот	Сомкнут	Приоткрыт	Открыт
Жабры	Цвет от ярко-красного до темного. Слизь тягучая и прозрачная. Жаберные крышки плотно прилегают	Цвет от светло-розового до слабо-серого. Слизь мутная. Запах кислый. Жаберные крышки приоткрыты	Грязно-зеленого цвета. Слизь мутная, плывущая, запах гнилостный
Внутренние органы	Брюшко не вздуто. Хорошо различимы внутренние органы	Брюшко вздуто. Кишечник вздут. Желтое окрашивание внутренних органов. Почки, печень размягчены	Брюшко сильно вздуто или разорвано. Внутренние органы плохо различимы
Мышцы	Упругой консистенции. Рыба не сгибается. Мясо с трудом отделяется от костей	Слабо сгибается. Мясо легко отделяется от костей и разделяется на волокна	Рыба легко сгибается. Мясо слабой консистенции, расползается
Удельный вес в воде	Тонет в воде	Не тонет, при погружении всплывает	Плавает на поверхности, чаще брюшком кверху

Замороженную рыбу осматривают со­гласно принятой методике и последова­тельности. Для установления состояния мышц, запаха и других показателей необ­ходимо оттаивание отдельных экземпля­ров рыб. Замороженная рыба должна по показателям соответствовать свежей, под­вергнутой консервированию. Цвет жабер от интенсивно-красного до светло-розово­го. Мышечная ткань после оттаивания без постороннего запаха. У жирных рыб допускается наличие слабо выраженного запаха окисленного жира. У недоброка­чественной рыбы затхлый запах, глаза запавшие в орбиты, цвет жабер от серого до грязно-темного с наличием гнилостно­го запаха. Бульон при пробе варкой мут­ный, с затхлым запахом.

При подозрении на наличие в рыбе остаточных количеств токсических веществ проводят химико-токсикологиче­ское и бактериологическое исследования.

Ветеринарно-санитарная оценка. Све­жая рыба без наличия каких-либо поро­ков подлежит свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного анализа ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ

БОЛЕЗНЯХ

Краснуха (псевдомоноз, геморраги­ческая септицимия, инфекционная водян­ка, юблинская болезнь) — остропротекающая болезнь, поражает главным образом карповых. Отмечают эту болезнь у су­даков, лещей, линей, угрей. Возбудитель болезни — короткая, подвижная грамотрицательная палочка В. Pseudamonas punctata. Наиболее восприимчивыми яв­ляются рыбы в возрасте 2-3 лет.

Диагностику проводят по клиниче­ским признакам и патологоанатомическим изменениям. На кожном покрове точеч­ные кровоизлияния и взъерошенность че­шуи, плавники красного цвета, а также отмечается пучеглазие и вздутие брюшка. В дальнейшем образуются язвы красного цвета, обычно круглой формы с белым ободком. В мазках из крови обнаружива­ют большое количество грамотрицательных микроорганизмов.

Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии единичных красных пятен, рыбу выпускают для реализации в общепит, по­раженные места зачищают. При наличии на коже обширных красных пятен, во­дянки или при наличии гнойно-некроти­ческих язв или очагов гидремии рыбу направляют на утилизацию.

Флуоресцентный некроз. Эта бо­лезнь прудовых карпов чаще отмечается в жаркий период времени.

Возбудитель болезни — В. pseudomonas fluorescens, грамотрицательная, под­вижная палочка. Проникая в кожу рыбы, возбудитель вызывает очаговое расплав­ление, омертвение и отторжение лоскут­ков ткани. Поражения обнаруживают на боковых поверхностях тела. В местах от­торжения кожи обнажается мышечная ткань.

Ветеринарно-санитарная оценка.Та­кая же, как и при краснухе карпов.

Фурункулез. Болезнь встречается в форелевых хозяйствах. На теле рыбы на­ходят фурункулы, наполненные гноем. Иногда отмечается пучеглазие и бледность жабер.

Ветеринарно-санитарная оценка.Ры­бу с наличием абсцессов, с некрозами кожи, язвами, направляют на утилизацию.

Вибриоз рыб. Поражаются карповые, окуневые, бычковые семейства рыб. Воз­будитель — Vibrio caspii — напоминает форму запятой. На поверхности тела об­наруживают гнойники, которые в даль­нейшем превращаются в язвы.

Ветеринарно-санитарная оценка.При наличии отдельных очагов поражения, после зачистки, рыбу направляют в об­щественное питание либо на консервы.

При выявлении гнойников рыбу под­вергают утилизации.

Оспа. Вирусная болезнь карпов, са­занов, линей, лещей, судаков, сомов, ко­рюшки. В начале болезни на различных участках тела и плавниках появляются темно-серые пятна. В дальнейшем все тело рыбы покрывается налетом, напо­минающим парафин.

Ветеринарно-санитарная оценка.При ограниченном поражении рыбу выпускают без ограничений. Рыбу, с наличием разростов, поражающих отдельные участ­ки, после зачистки используют в обще­ственном питании. При наличии хряще­вых образований белого цвета, гидремии рыбу направляют на утилизацию.

Вирусная геморрагическая септи­цемия радужной форели. Болезнь ха­рактеризуется септическими процессами с наличием кровоизлияний во внутрен­них органах и мышечной ткани. Пора­жение отмечается у сеголеток и двухле­ток радужной форели. При остром тече­нии установлена анемичность жабер, множественные кровоизлияния в мы­шечной ткани, в плавательном пузыре на брюшке, в сердце, иногда красное ок­рашивание у основания плавников. За счет скопления экссудата увеличивает­ся брюшко, тело "приобретает почти чер­ную окраску, выражена экзофтальмия. Жабры окрашены в серовато-розовый либо бледно-серый цвет.

Ветеринарно-санитарная оценка.При незначительных поражениях рыбу ис­пользуют для пищевых целей через об­щественное питание. При явных измене­ниях ее направляют на утилизацию или после проварки на корм животным.

Чума щук. Это острое заболевание, сопровождается поражением кожи в виде появления красных пятен, затем перехо­дящих в язвы. Величина язв — до 5-10 см в диаметре, поверхность их сухая, без на­гноений. Этиология болезни окончатель­но не выяснена. Некоторые авторы счита­ют возбудителем болезни В. aeromonas punctata forma pellis.

Ветеринарно-санитарная оценка.Та­кая же, как и при краснухе карпов.

Лимфоцитоз. Это вирусная болезнь окуней, ершей, а также камбалы. При этом на плавниках, коже, жабрах нахо­дят плоские, либо узелковые хрящевые разрастания серого цвета. Происходит это за счет разрастания эпителиальных клеток.

Ветеринарно-санитарная оценка.По­раженная рыба направляется на утилиза­цию.

Бронхиомикоз (жаберная гниль). Бо­леют рыбы семейства карповых, щуковых, лососевых. Возбудитель болезни — Branchiomyces sanguinis — гриб. У рыб обнаруживают «мраморность» жабер. Вследствие нарушения кровообращения происходит распад жабер (гниль). Пато­логические изменения отмечаются толь­ко в жабрах.

Ветеринарно-санитарная оценка.По­сле обезглавливания рыбу выпускают без ограничений.

Дерматомикоз. Возбудитель болез­ни — гриб Saprolegnia, постоянно обита­ющий во всех видах водоемов. Болеют рыбы всех видов. Поражаются кожные покровы, жабры, плавники. Болезнь ха­рактеризуется появлением на поражен­ных местах гифов гриба в виде нитей белого цвета, напоминающих вату.

Ветеринарно-санитарная оценка.При незначительном поражении рыбу, после зачистки, выпускают в реализацию. При сильном поражении рыбу направляют на утилизацию.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

ПРИ ИНВАЗИОННЫХ

БОЛЕЗНЯХ

Описторхоз. Поражаются рыбы се­мейства карповых. Возбудителем явля­ется личинка Opisthorchis felineus, име­нуемая кошачьей или сибирской двууст­кой. Половозрелая стадия паразитирует у постоянного хозяина в печени, желч­ном пузыре и протоках поджелудочной железы. Дефинитивным хозяином явля­ется человек и плотоядные животные. Регионы, в которых встречается опис­торхоз, — это бассейны рек (Обь, Ир­тыш); реки, впадающие в Каспийское, Азовское, Черное моря. Яйца гельминта с фекалиями попадают в воду, развитие до стадии церкариев проходит в мол­люске. После выхода из моллюска про­никают в подкожные слои мышц рыб и превращаются в метацеркариев. Размер их 0,2-0,3 мм. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной тка­ни под малым увеличением микроско­па. В цисте метацеркарий лежит согну­тым, и при микроскопии мышц видны присоски и темный экскреторный пу­зырь.

Ветеринарно-санитарная оценка. Вре­гионах, неблагополучных по описторхозу, рыба считается условно годной. Ее необходимо подвергать соответствующей технологической обработке, варке в тече­ние 30 минут или замораживанию при температуре -15°С — 30 суток, -28°С — до 42 часов и при температуре -35°С — около 10 часов.

Дифиллоботриоз. Инвазионная бо­лезнь человека и плотоядных животных (собак, кошек, лисиц), вызываемая ли­чиночной стадией лентеца широкого. По­ловозрелый паразит обитает в кишечни­ке человека и животных, а личинки — плероцеркоиды — в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие воз­будителя происходит с участием допол­нительного и промежуточного хозяев. За­раженные лентецом широким человек и плотоядные животные с фекалиями вы­деляют во внешнюю среду яйца. Даль­нейшее развитие происходит в воде, в конечном счете они попадают в тело рыбы. В жизненном цикле дифиллоботриума могут присутствовать резервуарные хо­зяева — хищные рыбы (лосось, озерная форель, хариус, угорь), в которых плеро­церкоиды могут накапливаться в боль­ших количествах. Продолжительность жизни лентеца широкого в организме окончательного хозяина — до 20 лет.

Плероцеркоиды — это личинки мо­лочно-белого цвета в виде червяков, с по­перечными морщинами на теле, длиной 1-1,5 см. Головной конец плероцеркоида более широкий с двумя щелевидными ботриями, с помощью которых личинка при­крепляется к стенке кишечника.

У ряпушки, сига, омуля, хариуса и других рыб, обитающих в Байкале, дру­гих водоемах Сибири и Севера находят личинок малого или узкого лентецов. Окончательным хозяином этих лентецов является человек, рыбоядные птицы. Цикл развития лентецов малого и узкого такой же, как и широкого. Плероцеркоиды локализуются на серозных покровах желудочно-кишечного тракта.

Ветеринарно-санитарная оценка.Ис­пользовать для пищевых целей рыбу, за­раженную плероцеркоидами, без соответ­ствующей обработки запрещается. Она может быть использована после обеззара­живания проваркой не менее 30 минут или для изготовления консервов. Обезза­раживание наступает также после замо­раживания при температуре -18°С в те­чение 48 часов, а при -12°С — не менее 6 суток.

Рыбу можно обезвредить в микро­волновой печи. Продолжительность об­работки зависит от массы рыбы. Так, при массе 400 г достаточно 3 минут, 500 г — 5 минут, 850-900 г — 10 минут, 1000-1100 г — 12 минут.

В местах реализации рыбы в регио­нах, неблагополучных по дифиллоботриозу, должны быть вывешены плакаты, оповещающие о необходимости тщатель­ной проварки тушек рыбы.

Клонорхоз. Гельминтозная болезнь человека и плотоядных животных, свя­занная с поражением печени. Возбудите­лем является Clonorchis sinensis из се­мейства Opisthorchide.

Клонорхоз распространен очагово на Дальнем Востоке и в районах дальнего и среднего Приамурья (при потреблении сырой рыбы). Заражено семейство карпо­вых. Развитие возбудителя клонорхиса аналогично развитию описторхиса. Дополнительным хозяином являются пре­сноводные рыбы (более 70 видов).

Ветеринарно-санитарная оценка.Та­кая же, как и при описторхозе.

Метагонимоз.Болезнь распростра­нена у рыб в реках Амур, Днепр, Дунай, Днестр. Возбудитель — Metagonimus Jokogawai. Поражаются рыбы семейства кар­повых и лососевых. Гельминт развивается с участием дефинитивного хозяина, кото­рым является человек, плотоядные жи­вотные и рыбоядные птицы. Половозре­лая стадия паразитирует в кишечнике, выделяет яйца, которые с фекалиями попадают в воду. Дальнейшее развитие проходит с участием моллюсков и рыб. Церкарии проникают в кожный покров рыбы, под чешую, плавники, а также в жабры. Цисты имеют шаровидную фор­му диаметром 0,15-0,2 мм. Диагностику проводят с помощью микроскопа. Для этого берут чешую, помещают между двух предметных стекол, обрабатывают 50% глицерином и рассматривают под малым увеличением.

Ветеринарно-санитарная оценка. Вре­гионах, неблагополучных по заболева­нию, рыбу зачищают, удаляя плавники, жабры, чешую и подвергают варке в те­чение 30 минут, либо замораживанию до -20°С с последующей выдержкой 8-10 суток.

Триэнофороз. Это болезнь пресновод­ных рыб, человек не принимает участия в биологическом цикле развития. Воз­будители — Triaenophorus nodulosus и Tr. crassus. Дефинитивным хозяином яв­ляется щука, половозрелый паразит в ки­шечнике которой достигает 30 см. Яйца половозрелого паразита попадают в воду, из них развивается корацидий. Они за­глатываются рачками. Это первые про­межуточные хозяева. В дальнейшем ра­чок попадает в кишечник окуня, нали­ма, судака, форели, корюшки — вторые промежуточные хозяева. Из кишечника рыбы личинки проникают в полость тела и поселяются в печени или брыжейке, превращаясь в плероцеркоид.

Развитие Tr. crassus проходит не­сколько по-другому. Дефинитивным хо­зяином является также щука, но личи­ночная стадия развивается, преимуще­ственно, у сигов, и личинки локализуются не в полости тела, а в мускулатуре в кап­сулах размером с горошину.

При рассмотрении тех или других возбудителей под микроскопом находят личинки с наличием на головном конце крючьев.

Ветеринарно-санитарная оценка.Щук следует выпускать в реализацию в по­трошеном виде. У рыб, пораженных плероцеркоидами, устанавливают степень зараженности, при слабой — использу­ют на пищевые цели. Если у сигов пора­жена мускулатура, то такую рыбу ути­лизируют.

Лигулез.Болезнь регистрируется у рыб семейства карповых, они являются промежуточным хозяином. Возбудитель — Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяе­ва — чайки, каравайки, утки. Яйца гель­минта попадают в воду, превращаются в корацидиев, которых заглатывают рач­ки, и в них образуется процеркоид. У рыб, заглотивших таких рачков, развивается личинка — плероцеркоид, который за несколько лет в брюшке достигает дли­ны до 1 м. Их называют лигулами (рамнецами). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда отмечается гидремия.

Ветеринарно-санитарная оценка.Учи­тывая безопасность лигул для человека, рыбу после потрошения можно реализовывать на пищевые цели, если нет гидремии. При наличии гидремии рыбу на­правляют на утилизацию или на корм животным.

При поражении рыб пиявкамии ра­кообразными их удаляют, а рыбу ис­пользуют без ограничений. При выявле­нии истощения или наличии изъязвле­ний направляют на утилизацию.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА ВЯЛЕНОЙ,

СОЛЕНОЙ, СУШЕНОЙ,

КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

ЭКСПЕРТИЗА

СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Методика исследования консервиро­ванной рыбы практически не отличается от исследований неконсервированной или обработанной холодом. Соленая доброка­чественная рыба серебристо-белого или тем­но-серого цвета, поверхность чистая. Кон­систенция мышечной ткани плотная, за­пах специфический, при этом допускается слабоокисленный запах жира на поверх­ности. У сельди допускается ослабление брюшка в области грудных плавников. Структура мышечных пучков сохранена. При порче соленой рыбы поверхность туск­лая, покрыта желтовато-коричневым на­летом, с неприятным запахом. Консистен­ция дряблая, кожа легко разрывается, мышечная ткань грязно-серого цвета, с затхлым запахом. Тузлук грязно-серого цвета с неприятным запахом.

Пороки соленой рыбы.Они могут быть различными: механические повреждения, лопнувшее брюшко, затхлый запах в жаб­рах, значительное окисление жира с на­личием «ржавчины», гнилостного распа­да поверхностных покровов. Начальную стадию разложения соленой рыбы назы­вают «затяжкой», при этом характерно легкое покраснение мяса. В отдельных случаях на поверхности рыбы появляет­ся красный налет «фуксин». Связано это с развитием галофильных пигментообразующих микроорганизмов. На соленой рыбе могут развиваться личинки сырной мухи — «прыгунки». При наличии поро­ков в рыбе отмечают и порчу тузлука.

Ветеринарно-санитарная оценка.Ры­ба с омылением, «фуксином», поверхно­стной «ржавчиной», подвергается зачист­ке и крепкому посолу. Рыба, поражен­ная «прыгунком», проникающим под кожу, с признаками гнилостного распа­да, наличия «ржавчины», «фуксина», проникающих под кожу, направляется на утилизацию.

ЭКСПЕРТИЗА ВЯЛЕНОЙ

И СУШЕНОЙ РЫБЫ

Доброкачественная вяленая рыба име­ет чистую сухую поверхность, серовато­го или темно-серого цвета. Допускается слабое пожелтение поверхности разреза мышц в брюшной части. Консистенция мышц плотная или твердая, вкус и за­пах, характерные для рыб данного вида. На разрезе возможен слабый запах окис­лившегося жира. Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, липкая, с запахом затхлости. У разделан­ной рыбы поверхность разреза брюшной полости желтоватого цвета, с резким за­пахом окислившегося жира. Консистен­ция мяса мягкая, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Основной вредитель сушено-вяленых рыбных продуктов — жук-кожеед (его взрослая личинка полу­чила название «шашел»). Шашел портит только сильно обезвоженную рыбу, вяле­ную, пресно-сушеную, солено-сушеную (естественной и горячей сушки). Личин­ки жука-кожееда обнаруживают в полос­ти тела, жабрах, в подкожном слое и глу­боких слоях мускулатуры. При сильном поражении и проникновении в мышеч­ную ткань у рыбы появляется неприят­ный («мышиный») запах.

Ветеринарно-санитарная оценка.Вя­леную и сушеную рыбу, недоброкачествен­ную по органолептическим показателям и при поражении жуком-кожеедом, на­правляют на утилизацию.

ЭКСПЕРТИЗА

КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Доброкачественная рыба холодного и горячего копчения с чистой неувлажненной поверхностью. Цвет наружных по­кровов рыбы различных видов от слабожелтого или золотистого, до темно-ко­ричневого. У неразделанных рыб брюш­ко целое, плотное или мягкое, но не взду­тое. Консистенция мясистых частей рыбы сочная или плотная, у сельдевых может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус свежей копченой рыбы характерны для рыбы данного вида. У сельди на по­верхности возможен слабый запах окис­лившегося жира. Для рыбы горячего копчения характерны пороки качества, связанные с недостаточностью свежести рыбы-сырца, использованной для копче­ния, или главным образом с задержкой реализации этого скоропортящегося про­дукта (омыление поверхности рыбы, по­ражение плесенями, появление затхлого неприятного запаха и т. д.). Недоброка­чественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотисто­го цвета. Брюшко дряблой консистенции, внутренние органы лизированы, с непри­ятным запахом. Рисунок мышечной тка­ни нечеткий, мутный, консистенция мяса слабая, дряблая, запах затхлый или гни­лостный.

Пороки копченой рыбысходны с по­роками соленой. При осмотре копченой рыбы необходимо также выявлять неко­торые ее специфические дефекты: «пузы­ри» — участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки; «ожоги» — участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы; «подпарка» — свари­вание рыбы в процессе копчения; «потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлу­ков; «рапистость» — кристаллизация соли на поверхности рыбы как следствие пересоленности; «белобочка» — непрокопченные белые места, которые соприкасались между собой в камерах во время копче­ния рыбы.

Ветеринарно-санитарная оценка.При обнаружении небольших пузырей, незначительных ожогов и подпарки рыбу мож­но использовать после кулинарной обра­ботки. Рыбу с рапистостью вымачивают с последующей немедленной реализаци­ей. Рыбу с «белобочкой» следует возвра­щать для дополнительной обработки или подвергать немедленной реализации. Оцен­ка рыбы горячего и холодного копчения при поражении ее плесенями такая же, как и мяса убойных животных при плесневении. Недоброкачественную рыбу хо­лодного и горячего копчения направля­ют на утилизацию.

ЭКСПЕРТИЗА

РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

И ПРЕСЕРВОВ

Принципы и методы экспертизы этих продуктов аналогичны таковым при экс­пертизе мясных баночных консервов.

ОЦЕНКА РЫБЫ

И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

С НАЛИЧИЕМ ОСТАТОЧНЫХ

КОЛИЧЕСТВ ПЕСТИЦИДОВ

И ДРУГИХ

ТОКСИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

Наличие остаточных количеств аб­солютного большинства пестицидов и других токсических веществ в рыбе, как и в мясе убойных животных, не допус­кается. Для отдельных пестицидов Мин­здравом установлены максимально до­пустимые уровни (МДУ) в мг/кг массы рыбы. МДУ гексахлорана (сумма изо­меров ГХЦГ) и гамма-изомера ГХЦГ (линдан, гексалин, гексаталп, ТАП-85) в рыбе пресноводной свежей, охлажден­ной и мороженой установлены в размере 0,03 мг/кг; в соленой, копченой и вяле­ной, а также морской (свежей, охлаж­денной и мороженой) — 0,2 мг/кг; ДДТ и его метаболитов в рыбе пресноводной свежей, охлажденной и мороженой — 0,3 мг/кг; в рыбе морской (свежей, ох­лажденной и мороженой) — 0,2 и в со­леной, копченой и вяленой всех видов — 0,4 мг/кг. Погибшую рыбу, выловленную в отравленных водоемах, независи­мо от токсического вещества, вызвавше­го отравление, уничтожают или направ­ляют на утилизацию.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА

МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

И БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

ЖИВОТНЫХ

В водах Мирового океана, а также в прибрежных водах России обитает боль­шое количество видов морских млекопи­тающих и беспозвоночных животных. Морских млекопитающих представляют 2 больших отряда: ластоногие и китооб­разные. К отряду ластоногих относят мор­жей, ушастых сивучей, морских котиков и настоящих тюленей (беломорский и кас­пийский, хохлач, нерпа и др.). Отряд ки­тообразных составляют усатые киты (си­ний, или блювал, сельдяной, или финвал, ивасевый, или сейвал, горбатый, или длин­норукий, и редко встречаемые — малый полосатик, калифорнийский, гренланд­ский и южный) и зубатые киты (кашалот, клюворыл, касатка, белуха и дельфины).

Согласно Международной конвенции промысел и добыча морских млекопита­ющих регулируются и ограничиваются, а некоторых их видов временно запре­щены.

СЫРЬЕ

МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Один из главных видов продукции промысла морских млекопитающих — жир. Покровное и брюшное сало как жировое сырье у различных видов мор­ских млекопитающих несколько отлича­ется по химическому составу и составля­ет у китов 18-25%, а у ластоногих — 20-60% массы всей туши. Содержание жира в сале колеблется от 50 до 98%. Жировое сырье перетапливают в местах промысла на судах или береговых пере­рабатывающих предприятиях. Жир мор­ских млекопитающих используют в ме­дицинской и ветеринарной практике, пи­щевой промышленности (полуфабрикат для получения маргарина), парфюмерии (изготовление косметических средств), в технике (приготовление специальных смазок, в том числе для точных прибо­ров, эмульсий для холодной обработки металлов и др.). Из шквары сала выра­батывают пищевой и технический же­латин.

Не менее важный продукт промысла этих животных — их мясо. Оно съедоб­но, за исключением зубатых китов и не­которых видов тюленей (у последних оно имеет сильный и неприятный запах вор­вани). Мышечная ткань морских млеко­питающих, в отличие от убойных жи­вотных, крупноволокнистого строения и более темной окраски. Мясо китов со­держит до 30-50% соединительноткан­ных белков (коллаген и эластин) и не­белкового азота 18-23% к общему азоту мышцы. Химический состав мяса (мы­шечной ткани) некоторых видов мор­ских млекопитающих представлен в таб­лице 14.

Таблица 14

Химический состав мяса морских млекопитающих, %

Виды морских животных	Влага	Жир	Белок	Минеральные вещества
Синий кит	63,46-74,13	2,80-7,71	15,1-24,75	0,54-1,33
Финвал	62,29-76,5	0,7-16,1	15,7-24,1	0,93-1,33
Горбатый кит	62,94-74,83	3,17-17,96	18,05-21,13	1,01-1,27
Кашалот	72,9-74,96	1,84-3,11	22,08-23,45	0,99-1,16
Дельфин черноморский	73,2	1,70	24,0	1,2
Тюлень беломорский	69,5-76,2	0,8-6,1	19,25-21,40	1,2-1,6
Нерпа сахалинская	69,45-70,69	2,24-3,67	25,07-26,30	1,02-1,20
Ларга	69,33-74,65	0,65-5,04	23,07-24,06	1,17-1,38

Белок мышечной ткани морских мле­копитающих полноценный, в его соста­ве все незаменимые аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, треонин, трип­тофан, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин), а также цистин, цистеин, глутаминовая кислота, пролин и тирозин.

На пищевые цели мясо усатых ки­тов и некоторых видов ластоногих (фи­лейное мясо) используют в консервно-колбасном и кулинарном производстве, при изготовлении ливерных, вареных, варено-копченых колбас, сосисок, нату­ральных консервов и т. д. Однако зна­чительная часть из заготовляемого мяса морских млекопитающих направляется на кормовые цели пушным зверям и на производство мясо-костной муки. Печень морских млекопитающих идет для вы­работки концентрата витаминов А, В₁₂, комполона МЖ или на пищевые цели. Язык китов, содержащий до 60% жира, ливер, почки используют для вытопки жира. Медицинские эндокринные пре­параты вырабатывают из гипофиза, над­почечников, щитовидной, поджелудоч­ной и половых желез морских млекопи­тающих.

Шкуры морского котика, каспийско­го, беломорского и других видов тюленей представляют ценное меховое сырье, а из шкур моржа, сивуча, китов выделы­вают легкие и тяжелые кожи (хром, юфть, замша) и др.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА

ТУШ И ОРГАНОВ

МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

Имеется ряд особенностей, вытекаю­щих из характера промысла, способа охо­ты, многообразия видов промысловых животных, морфологии и химии заготав­ливаемого сырья.

Добыча ластоногих и дельфинов ве­дется обычным огнестрельным оружием, гарпуном, сетевым ловом и др. Хоровина (покровное сало со шкурой) снимается двумя или четырьмя пластами вдоль туши. Мясо с туши срезают отдельными кусками и консервируют (посолом, холо­дом) или после нутровки с костями на­правляют на соответствующее производ­ство. Китов убивают гранатой, выстре­ленной из гарпунной пушки. После убоя туши поднимают по слипу на китобазу флотилии, где на кормовой разделочной палубе снимают покровное и брюшное сало, отсекают нижнюю челюсть и среза­ют китовый ус, а на центральной разде­лочной палубе отделяют голову от туло­вища, разделывают туши, снимают плас­ты мяса, проводят нутровку, резку и измельчение сырья.

В соответствии с технологическим процессом, наиболее приемлемым счита­ется следующий порядок осмотра туш и органов китов (В. Б. Блонский).

1. Наружный осмотр на кормовой разделочной палубе: состояние туши — вздутие, степень окоченения; кожный покров — окраска, плотность, наличие кожных паразитов, язв, эрозий; осмотр после снятия жира и поджировой фас­ции (особое внимание обращается на об­ласть головы, груди, живота).

2. Осмотр туши кита на центральной разделочной палубе: шейные лимфатиче­ские узлы (осматриваются в момент от­деления головы); медиастинальные лим­фатические узлы; трахея и легкие; серд­це и околосердечная сорочка; плевра и брюшина.

3. Осмотр внутренних органов и мяса: печень, портальные лимфатические узлы и диафрагма; селезенка и желудок; бры­жеечные лимфатические узлы; филейные вырезки (мясо спинно-боковых и брюш­ных участков туши) — каждую вырезку осматривают отдельно.

У доброкачественных китовых туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис неотслоенный, слизистый. От­сутствуют потертости, язвы, эрозии, кож­ные паразиты. Туши невздутые, упру­гие, подсальная фасция белая или бело-розовая, суховатая, блестящая. В сосудах подкожной клетчатки крови, как пра­вило, нет.

У недоброкачественных туш кожный покров теряет блеск, эпидермис легко отслаивается, быстро подсыхает. Как пра­вило, имеются потертости, образующие­ся в результате буксировки китобойцем и подъема кита по слипу на кормовую разделочную палубу. Подсальная фасция серого цвета с различными оттенками (от бледно-серого до серого), с багрово-фио­летовыми или позеленевшими участка­ми (чаще всего в области головы, груди, живота).

При осмотре мяса, внутренних орга­нов и лимфатических узлов обращают внимание на их внешний вид, цвет, кон­систенцию (с поверхности и на разрезе), соковыделение, кровенаполнение, состо­яние капсулы внутренних органов и их паренхимы на разрезе. Учитывают нали­чие гнойников, участков некроза, крово­излияний, язв, паразитов. Кроме того, у мяса и печени определяют запах. Такой порядок или схема приемлемы также и при осмотре туш других морских млеко­питающих.

Специфика промысла китов — дли­тельная агональная стадия (2 часа и бо­лее), накачивание туши воздухом для при­дания ей плавучести при транспортиров­ке на китобазу, огромный размер кита (масса 30-50 т и более), наличие толстого слоя подкожного сала и пребывание ки­товой туши определенное время на плаву (время от убоя до разделки на китоба­зе) — создают условия для быстрого раз­вития и бурного течения процесса «зага­ра» или автолиза. На разложение кито­вого мяса большое влияние оказывают микроорганизмы желудочно-кишечного тракта, которые могут попадать из брюш­ной полости в различные части туши че­рез мощные кровеносную и лимфатиче­скую системы, когда кит находится в ста­дии агонии. Разносу микроорганизмов способствует разрыв снаряда в задней ча­сти туши, когда нередко повреждается желудочно-кишечный тракт. В связи с этим китовое мясо и органы обсеменяют­ся аэробами и анаэробами. Из аэробов выделены S. arisona, E. coli, Pr. vulgaris, Pr. mirabilis, Str. faecalis, Str. albicans и др.; из анаэробов — CI. perfringens A, В и С, CI. putrificus, CI. bifermentans и др.

По результатам ветеринарно-санитарного осмотра к разделке и использованию на пищевые цели не допускается мясо и печень китов при обнаружении значитель­ного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистен­ции; изменения нормального цвета (позе­ленение) кишечника, желудка, печени и серозной оболочки брюшной полости; жел­тушного оттенка в мышцах, соединитель­ной ткани или в слое сала и признаков истощения, гнойных очагов в различных частях мышц или печени; начавшегося ферментативного процесса автолиза, со­провождающегося изменением цвета мяса, дряблостью и обильным сокоотделением на разрезе; поражения печени или мяса гельминтами.

По органолептическим показателям свежее мясо усатых китов розового или темно-красного цвета, слабовлажное, на разрезе мясной сок не выделяется; цвет печени от светло-коричневого до темно-коричневого; консистенция мяса и пече­ни плотная или упругая, запах, свойственный свежему мясу и печени для данного вида животных. Видимые признаки порчи китового мяса — изменение цвета до кирпично-красного, дряблость мышц, накопление в них газов и снижение плот­ности.

Для определения степени свежести китового пищевого мяса, кроме органолептической оценки, регламентированы следующие лабораторные методы: бакте­риоскопия мазков-отпечатков, количе­ственные определения азота летучих ос­нований, азота аммиака и аминоаммиачного азота, а также качественная реакция на сероводород. По комплексу этих пока­зателей пищевое мясо усатых китов клас­сифицируют на 3 категории свежести (све­жее, сомнительной свежести и несвежее).

Большое значение при качественной оценке китового мяса придается бакте­риологическому исследованию. Исследо­вание мяса и печени проводят, если туша кита находилась на плаву более 8-10 ча­сов и по органолептическим показателям свежесть мяса и печени сомнительны; если отжилованное мясо или мясо в пла­стах остаются на палубе более 3 часов, а печень — более 1 часа после разделки и не направлены на замораживание; во всех случаях подозрения на бактериальное об­семенение туши (при убое кита с обшир­ным повреждением кишечника и т. п.) и других случаях по усмотрению ветери­нарного врача. Мясо и печень китов, при­знанные непригодными для пищевых це­лей по результатам органолептической оценки и лабораторных исследований, можно допускать для использования в корм пушным зверям.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА

МЯСА БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

ЖИВОТНЫХ

К числу промысловых беспозвоноч­ных относятся ракообразные (раки, кра­бы, креветки), кальмары и из моллюс­ков — мидии и устрицы. Ракообразные поступают в реализацию в живом и варе­ном виде, а также идут на консервы. На консервное производство и изготовление холодных и горячих блюд используют кальмаров. Различные блюда (гуляш, плов, солянка, перец, фаршированный с мидиями) готовят из мидий, а устрицы потребляются в живом виде. Качествен­ная оценка беспозвоночным животным дается на основании органолептического исследования.

ИССЛЕДОВАНИЕ РАКОВ

НА СВЕЖЕСТЬ

Живые раки должны иметь гладкий панцирь темно-коричневого или зелено­ватого цвета, клешни согнуты в суста­вах, брюшко (шейка) подтянуто. У доб­рокачественных раков, сваренных живы­ми, панцирь равномерно-красного цвета, брюшко свернуто, запах специфический, ароматный. У раков, сваренных мертвы­ми, брюшко и клешни выпрямлены. Не­доброкачественных раков в пищу не до­пускают. Из болезней у ракообразных чаще регистрируют чуму и ржаво-пятни­стую болезнь.

Чума раков вызывается грибом Aphanomyces astaci. У больных раков пораже­ны суставы конечностей. Помимо того, гриб может локализоваться в подкожной соединительной ткани, мышцах, жабрах, брюшке (шейке), глазах и в головном моз­ге. У пораженных раков на панцире появ­ляются изъязвления, конечности выпрям­лены (ходульные движения).

Ветеринарно-санитарная оценка. Больных раков в пищу не допускают.

Ржаво-пятнистая болезнь вызыва­ется грибами Ramularia astaci и Cephalosporium leptodactyli. На поверхности тела раков появляются коричневые и черные пятна округлой формы диаметром 1-3 см. Панцирь становится хрупким и распада­ется. Иногда пятна появляются и у здо­ровых раков при скученном их содержа­нии в жаркое время, но они красного или розово-красного цвета, а не черные, как при данной болезни.