Состав и калорийность мяса рыб

(по Пушкареву и др.)

Название рыбы	Вода	Белки	Жиры	Калорийность, кал/кг
Белорыбица:
перед икрометанием	53,8-57,5	18,3-19,2	21,2-26,1	2410-3175
после икрометания	83,2	15,1	1,5
Лосось каспийский	61,9	17,2	19,5
Семга	64,2	21,1	13,5
Кета	73,6	18,0	7,2
Форель	75,6	20,8	2,5
Сиг	79,0	18,3	1,5
Снеток	79,2	16,3	2,0
Скумбрия	70,8	18,9	8,9
Сельдь-черноспинка	72,6	17,9	18,5
Сельдь полярная	60,1	18,6	22,05
Сельдь волжская	69,5	18,9	9,9
Сельдь атлантическая (мурманская)	65,6	17,96	15,93
Иваси (приморская сардина)	63,4	18,7	15,6
Салака	73,3	18,8	5,9
Сардина европейская	73,7	22,1	2,3
Осетр каспийский, волжский	72,2	15,8	10,3
Севрюга	69,8	18,4	10,9
Стерлядь	74,5	28,7	6,4
Белуга	76,8	13,3	6,7
Кефаль европейская	79,4	18,3	1,2
Камбала	78,4	18,7	1,9
Треска	83,6	15,1	0,3
Карп прудовый	74,4-79,75	18,0-19,5	1,8-7,9
Лещ астраханский	69,2	21,7	8,1
Сазан-осенний	77,5	17,4	4,0
Карась	80,8	17,6	0,5
Щука европейская	80,3	18,3	0,5
Судак озерный	79,9	18,9	0,2
Окунь европейский	79,5	18,5	0,7
Сом	78,9	16,5	3,4
Угорь речной	62,2	14,8	22,2
Минога астраханская	53,8	11,3	34,1

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокисло­ты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Рыбий жир жидкой конси­стенции, поскольку в нем пре­обладают ненасыщенные жир­ные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распреде­лен неравномерно. У трески депо жира — печень, в муску­латуре его практически нет, у судака — вокруг внутренних органов, у воблы — под кожей и в брюшной полости.

Минеральные вещества представлены такими элемен­тами, как кальций, калий, фос­фор, железо, магний, йод и др.

Мясо рыб богато витамина­ми как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содер­жание витамина D в 1 г пече­ночного жира речного окуня составляет 11, у трески — 100, у палтуса — 1200, а у сарди­ны — 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе — 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, свя­занные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет не­стойкость рыбы при хранении.

ЯДОВИТЫЕ РЫБЫ

Среди промысловых рыб встречаются и ядовитые. Они подразделяются на постоянно ядовитых и временно, в пери­од икрометания. К постоянно ядовитым относят мурену, оби­тающую в Средиземном море, морских и речных миног, зубатку синюю, скорпену желтую и красную. У рыб ма­ринка, голый осман, севанская хромуля ядовиты икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка. Такую рыбу подвергают потрошению после вы­лова, с целью удаления ядовитого нача­ла и используют без ограничений. Ми­ноги обрабатывают солью для удаления ядовитой слизи в кожных железах, по­сле чего используют без ограничения. К временно ядовитым относятся рыбы-собаки. Ядовитость их связана с перио­дом половой зрелости, особенно во время икрометания.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА

СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Свежая рыба является нестойким про­дуктом. Порча ее в летний период наступа­ет через 12-24 часа. Связано это с рыхлос­тью соединительной ткани, незначитель­ным содержанием гликогена, наличием на поверхности тела слизи (муцина), кото­рая способствует быстрому размножению микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов, вызывающих ли­зис тканей, разрыву брюшка. В связи с этим необходимо установить степень све­жести рыбы. Кроме того, рыба может быть поражена инфекционными и паразитар­ными болезнями, подвергаться воздей­ствию остаточных количеств различных токсических веществ, что также необхо­димо учитывать при санитарной оценке.

Определение свежести рыбы.Осмат­ривают всю партию рыбы, представлен­ную для реализации или для промышлен­ной переработки. Необходимо обратить внимание на внешний вид рыбы, состоя­ние чешуи и слизи, цвет жабер, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах. Делают пробу шпилькой и проверяют удельный вес, погружая в воду. Кроме того, выявляют микробную обсемененность мышечной ткани, приготовив мазки-отпечатки с последующей окраской по Граму, выявляют наличие аммиака и сероводорода. Пробу варкой проводят ана­логично исследованию мяса.

В обязательном порядке проводят ис­следование на наличие гельминтов. Вскры­вают рыбу со вздутым брюшком для вы­явления лигулеза, брюшной водянки и других болезней.

При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее состояние в садках. Здо­ровая рыба подвижна, находится на глу­бине. Малоподвижную рыбу отлавлива­ют и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями, потерей чешуи в продажу не выпускают, ее направляют в промыш­ленную переработку. Истощенную рыбу направляют на утилизацию.

Рыба снулая (парная), как и охлаж­денная, в процессе хранения при относи­тельно высокой температуре быстро пор­тится, покрывается грязно-серой слизью, жабры обесцвечиваются, появляется непри­ятный запах. Признаки разных категорий свежести рыбы приведены в таблице 13.

Таблица 13