Авторъ игуменъ МИТРОФАНЪ (Лаврентьевъ)
"И когда они сели, Iисусъ взял хлёбъ, благословивъ, преломилъ и сказалъ: "пр\имите, ядите: с\е есть Тёло Мое". И взявъ чашу, благодаривъ, подалъ имъ и сказалъ: "с\я есть Кровь Моя новаго завёта за мног\я изливаемая". (Евангел\е отъ Марка, гл. 14, ст. 22-24).
Еще сказалъ: "чёму уподоблю Царств\е Бож\е? Оно подобно закваскё, которую женщина, взявши, положила въ три мёры муки, доколё не вскисло все".
Значен\е хлёба въ жизни человёка невозможно переоцёнить. Съ древнёйшихъ временъ хлёбъ, хлёбные злаки считались основой питан\я и не случайно - ибо въ пшеничныхъ, ячменныъх, ржаныхъ зернахъ содержатся всё необходимые для жизнедёятельности человёка компоненты. Поэтому возпёваетъ Царь и Пророкъ Давидъ въ Псалтири: "Прозябаяй траву скотомъ и злакъ на службу человёкомъ, извести хлёбъ отъ земли... и хлёбъ сердце человёка укрёпитъ" (Пс. 103, 14, 15).
Но съ приходомъ на землю Господа нашаго Iисуса Христа, проповедавшаго намъ Еvангел\е правды и создавшаго Церковь Новаго Завёта, значен\е хлёба пр\обрело новую безцённую духовную значимость, ибо Iисусъ сказалъ: "Я - хлёбъ живый сшедш\й съ небесъ; ядущ\й хлёбъ сей будетъ жить вовёкъ; хлёбъ же, который Я дамъ, есть Плоть Моя, которую Я отдамъ за жизнь м\ра" (Еvангел\е отъ Iоанна, 51) и далёе: "Iисусъ же сказалъ имъ: истинно, истинно говорю вамъ: если не будете ёсть Плоть Сына Человёческаго и пить Крови Его, то не будете имёть въ себё жизни: ядущ\й Мою Плоть и пющ\й Мою Кровь имёетъ жизнь вёчную, и Я воскрешу его въ послёдн\й день" (Еvангел\е отъ Iоанна, 53,54).
Въ этихъ словахъ Божественнаго Еvангел\я открывается для насъ Таинство причаст\я святыхъ Тайнъ Христовыхъ. Въ "Извест\и учительномъ" \ерейскаго "Служебника" въ раздёлё "О вёщи тайны самаго Тёла Христова" говорится: "вещь тайны Тёла Господа нашаго Iисуса Христа , есть хлёбъ отъ чистыя пшеничныя муки, водою простою естественною смешанный и добрё изпеченный, квасный, непресоленый, свеж\й и чистый".
Далёе говорится, что если священникъ что-то еще добавить или убавитъ отъ вышесказаннаго, или изпользуетъ иную муку и иные вёщества - "зёло тяжко согрёшитъ и извержен\ю подпадаетъ, яко таинство на таковыхъ вещахъ не совершится".
А что мы имёемъ сейчасъ? Въ 2004г. была переиздана брошюра подъ назван\емъ "Что такое просфора, антидоръ, артосъ?", въ которой говорится, что просфора -это и есть тотъ "квасной, то есть дрожжевой хлёбъ". Въ этой же брошюрё на стр. 34 говорится, что "просфора приготавливается изъ лучшей пшеничной муки, замёшанной на чистой водё съ добавлен\емъ соли, закваски изъ дрожжей и святой воды".
Въ этой брошюрё отражено нынёшнее, почти повсёмёстное, отступлен\е отъ заповёданныхъ намъ каноновъ. Произошла подмёна закваски на дрожжи, и еще рекомендуютъ добавлен\е соли, хотя подсаливан\е запрещено.
Что же из себя представляла закваска? Это жидкое тесто, сквашенное съ помощью хмеля или изюма съ добавлен\емъ натуральнаго сахара или меда. Всё компоненты закваски всёгда растительнаго произхожден\я и вызываютъ процессъ квашен\я.
Теперь разсмотримъ, что такое дрожжи? Согласно "Библейской энциклопед\и Брокгауза", "Дрожжи, горьковатое на вкусъ вещество, состоящее из микроскопическихъ грибковъ, вызывающихъ брожен\е. У дрёвнихъ евреевъ дрожжи считались нечистымъ продуктомъ.
Изпользовались при приготовлен\и вина. Сравнивая въ псалмё 74 (ст. 9) Бож\й судъ съ чашей въ рукё Господа, псалмопёвецъ говоритъ, что "даже дрожжи ея будутъ выжимать и пить все нечестивые земли", которые въ полной мёрё познаютъ горечь суда. Пр. Iерем\я говоритъ о моавитянахъ, а пр. Софон\я объ \удеяхъ, что они "сидятъ на дрожжахъ своихъ", т.е. сдёлались нечестивыми, неспособными къ нравственному очищен\ю" (Iерем\я, 48, 11; 1, 12).
Изъ современныхъ научныхъ източниковъ намъ стало извёстно, что технолог\я производства дрожжей основана въ нынёшнёе время на изпользован\и костей животныхъ, преимущественно свиней.
Въ отлич\е отъ закваски, они полностью животнаго произхожден\я! Вмёсто процесса квашен\я они вызываютъ процессъ брожен\я.
Одного этого вполнё достаточно, чтобы понять какой громадный духовный вредъ наноситъ намъ замёна закваски на дрожжи при приготовлен\и "вещи тайны самого Тёла Христова" - "яко таинство на таковыхъ видахъ не совершится", а разъ не совершится таинство, то мы не получимъ нужныхъ намъ силъ для спасен\я и наслёдован\я Царства Небеснаго.
Откуда же взялась напасть эта? Читаемъ въ С\онскихъ протоколахъ (протоколъ 13): «Нужда въ насущномъ хлёбё заставляетъ гоевъ молчать и быть нашими покорными слугами». Чтобы господствовать надъ нашими тёлами, революц\онерами и были придуманы средства захвата (продразверстка), а затёмъ контроля разпредёлен\я хлёба.
Нынёшнимъ строителямъ новаго м\роваго порядка мало господствовать надъ нашими тёлами,- теперь имъ понадобилось господство надъ нашими душами. Усыпляя нашу бдительность, а скорее пользуясь доверчивостью, граничащей съ халатностью, начиная съ 40-ыхъ годовъ ХХ-го вёка, тихо, безъ рекламнаго шума, внедрялась въ нашу страну эта чума двадцатаго вёка.
Чтобы глубже понять пагубность внедрен\я дрожжей, разсмотримъ влиян\е ихъ на здоровье человёка. Въ первую очередь, нужно пояснить, что такое дрожжи и что такое закваска.
Дрожжи,- это искусственно созданная плесень, имёющая структуру грибка. Плесень отличается смердящимъ запахомъ, обладаетъ свойствомъ вызывать брожен\е, которое оказываетъ разрушающее дёйств\е, входя въ составъ клетки, лишая клетку способности дёлиться, т.е. порождать здоровые клетки. Это фактически приводитъ къ гибели здоровыхъ клетокъ, лишаетъ организмъ способности обновляться.
Хлёбъ же, содержащ\й въ себё плесень, производящую дурной запахъ, становится не только совсёмъ неудобо-перевариваемымъ, но и отбираетъ здоровье, силу и разумъ по причинё брожен\я.
Изучая природу дрожжей, ученые въ Росс\йской Государственной библ\отекё наткнулись на информац\онные сообщен\я изъ фашистской Герман\и, гдё сообщалось, что дрожжи выращивались на человёческихъ костяхъ, и еще, что если Росс\я не погибнетъ въ войнё, то она погибнетъ отъ дрожжей. Нашимъ спец\алистамъ не позволили скопировать эти документы, т.к. они были засекречены. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей брожен\е. Дрожжами это свойство передается въ кровь, и кровь начинаетъ не циркулировать, а бродить. Образующ\йся при этомъ сивушный газъ поступаетъ въ первую очерёдь въ мозгъ, нарушая его функц\и.
Рёзко ухудшается память, способности къ творческому труду. Так\е дрожжи, дёйствуя на клеточномъ уровнё, вызываютъ въ организмё образован\е доброкачественныхъ и раковыхъ опухолей. Произходитъ воздёйств\е на клетку, которая вмёсто дёлен\я на друг\е живые клетки, становится мертвой.
Клетка, отравленная сивушнымъ газомъ, который сродни трупному яду, не можетъ родить здоровую клетку. То есть,- организмъ лишается Богомъ заложенной способности къ самообновлен\ю, регенерац\и органовъ. Еще одинъ изъ отрицательнёйшихъ факторовъ воздёйств\я дрожжей,-образован\е алкогольной зависимости, механизмъ простой: при попадан\и въ организмъ, въ которомъ имёются дрожжи, сахара, начинается процессъ спиртообразован\я (как въ самогонномъ аппаратё). Эта малая доза спирта, попадающего въ кровь, вызываетъ потребность увеличен\я дозы!
Дрожжи -это фактически б\ологическое оруж\е для уничтожен\я нашаго народа.!!!
Что же дёлать?
-Вернуться къ выпечкё хлёба на закваскахъ, которые изпользовались въ древности.
Знаменитые крестьянск\е закваски готовили изъ ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы, хмеля и др. Имённо так\е закваски обогащали организмъ витаминами, минеральными веществами, ферментами, б\остимуляторами и, прежде всего, насыщали организмъ кислородомъ, благодаря этому тёло человека становилось энергичнымъ, работоспособнымъ, устойчивымъ къ простудамъ и др. заболёван\ямъ.
До сихъ поръ въ нёкоторыхъ деревняхъ и въ старыхъ (изданныхъ до 1980г.) кулинарныхъ книгахъ сохранились рецепты приготовлен\я заквасокъ и выпечки хлёба на ихъ основё.
ЗАКВАСКА РУССКАЯ
Или солодовая, изготавливается слёдующимъ образомъ: беремъ двё части зерна пшеницы, 2 стакана и одну часть ячменнаго (1стаканъ), замачиваемъ въ водё на сутки. Затёмъ выкладываемъ на протвень и оставляемъ на двое сутокъ для проращиван\я. Когда (черезъ 1-2 сутокъ) появятся ростки, пропускаемъ проросшее зерно черезъ мясорубку, потомъ добавляемъ 3 стакана муки и 1/2 стакана сахара и разбавляемъ водою до густоты «сметаны», и постоянно помёшивая (чтобы не подгорало) варимъ въ течен\и часа,- затёмъ оставляемъ на сутки въ теплё. Полученная закваска хранится въ холодильникё (но не въ морозильной камерё!)
Чтобы изготовить тесто для выпечки хлёба, пироговъ и олад\й, а также прочихъ сдобныхъ издёл\й изъ муки,- намъ необходимо получить хотя бы совсёмъ маленьк\й кусочекъ теста, изготовленнаго на сей закваскё. Потому что размножить с\ю крошку очень быстро можно до любыхъ количествъ.
-Для сего мы добавляемъ на одинъ объемъ полученнаго нами отъ своихъ собрат\й,- теста два-три объема воды и размёшиваемъ въ ней сей кусочекъ, затёмъ добавляемъ муки и доводимъ до густоты (густой!) «сметаны», и оставляемъ въ теплё на нёсколько часовъ,- до появлен\я пузырьковъ на поверхности и слегка кислаго запаха. Затёмъ снова добавляемъ два-три объема воды и муки,- и снова оставляемъ до явныхъ признаковъ квашен\я,- и такъ до получен\я нужнаго намъ количества закваски. Стакана закваски достаточно для выпечки 2-3 кг. хлёба.
Лучше всего получается хлёбъ, когда закваски берется не болёе 5%-10% къ общему объему замёшиваемаго теста. (Напримёръ, беремъ 1 стаканъ закваски на два литра воды,- затёмъ добавляемъ муку и доводимъ тесто до густоты деревенской сметаны,- въ которой и ложка стоитъ).
-Если выпекаемъ хлёбъ, то надобно сразу тесто разложить по формамъ и оставить его подходить прямо въ нихъ на нёсколько часовъ. Въ зависимости отъ окружающей температуры воздуха и коцентрац\и вложенной закваски, время подъема теста колеблется отъ 4-5 часовъ. (летомъ), до 7-8,- иногда болёе,- особенно въ прохладныхъ квартирахъ (зимой). Соответственно если формы съ тестомъ помёщать въ болёе теплое мёсто, то оное подымается быстрее.
Когда тесто подымется и увеличитъ объемъ на 100% (въ два раза), то можно формы помёстить въ духовку или печь. Перестаивать тесту нельзя давать,- иначе хлёбъ будетъ кисловатымъ. По мёрё опыта вы сами на глазъ будете опредёлять когда пора хлёбъ ставить въ печь.- Лучше пусть немного не «достоитъ»…
-Для тёхъ, кто не имёетъ газовыхъ и прочихъ духовокъ, - сообщаемъ, что мы прекрасно выпекали хлёба даже на сковородё, только лепешку изъ теста надо дёлать потоньше (1-2 см.). -Главное же дать постоять тесту для максимальнаго подъема.- прямо въ сковородё. Затёмъ прикрыть оную крышкой но не совсёмъ плотно., чтобы водяные пары отходили, и держимъ на маломъ огнё,- а въ процессё выпечки на сковородё хлёба надобно ихъ разъ,- другой перевернуть для того, чтобы онъ не подгоралъ и пропеклось тесто внутри. Время выпечки также опредёляется опытнымъ путемъ.
Для олад\й тесту надобно также постоять послё добавлен\я муки и надо стараться не «сбивать» его при изпользован\и,- то есть не перемёшивать, а брать аккуратно и размёщать на сковородё. Тогда выпечка будетъ пышная. Если печь пироги, то замёшавъ крутое тесто, и начинивъ ихъ- (обычнымъ порядкомъ),,- тоже надо дать имъ время (хотя бы 2-3 часа) полежать выложивъ ихъ на протвень. чтобы тесто подошло, - а затёмъ ставить въ печь.
Сохранять закваску можно и в видё остатковъ теста въ кастрюлё объемомъ на 3-4л., въ которой (напримёръ, лично мы) замёшиваемъ тесто въ бытовомъ холодильникё,- или въ иномъ прохладномъ мёстё,- а передъ употреблен\емъ тесто размёшиватъ въ водё- затёмъ добавлятъ муку, соль и дёлать замесъ. Далёе все дёлается по прежде указанному порядку.
Разпространять закваску среди народа лучше всего кусочками теста.- изъ которыхъ каждый сможетъ изпечь свой домашн\й вкуснейш\й хлёбъ даже на обыкновенной чугунной сковородё съ крышкой. А смёшивая въ разныхъ частяхъ ржаную муку съ пшеничной, вы получите разнобразнёйшую выпечку.
-Въ тесто можно добавлять изюмъ, курагу. орехи и т.д..- и получатся булки.. батоны, кексы, пончики, и проч\е чудесные издёл\я, выполненные вашими собственными руками. Времени с\е дёло занимаетъ такъ мало, (если дёлать все съ молитвою),- что только самый лёнивый откажется отъ сего дёла.
Получить закваску,- (даже по почтё) и получить отвётъ на интересующ\е васъ вопросы вы можете по тел. въ Москвё:
8+903-111-53-38
+
ИЗПЕЧЬ ХЛЁБА??? -ВСЕГО ДЁЛОВЪ-ТО!!!
Утромъ достать изъ холодильника кастрюлю съ остатками теста,- развести до нужнаго объема водой. И добавивъ муки и немного соли замёшать тесто. Густое тесто дёлать не надо,- достаточно того, чтобы оное было подобно самой густой, густой сметанё.
-Затёмъ выложить въ смазанные масломъ растительнымъ формы,- до половины ихъ объема!,- и поставить подходить, на нёсколько часовъ. (на самъ замесъ обычно уходитъ времени всего-то 5-10 мин.!) Время подхода теста бываетъ разное въ зависимости отъ температуры окружающаго воздуха, концентрац\и, или количества вложенной закваски.
-Обычно время подъема теста въ формахъ,- 4-5 часовъ, а если прохладно и темно въ помёщен\и, то можетъ быть 6-7 и даже болёе часовъ. Подняться тесто должно почти до краевъ формъ.( почти на 80-100%).
-Чёмъ тёплёе, тёмъ быстрее,- таковъ принципъ, потому въ хлёбопекарняхъ спец\альные камеры для подхода теста существуютъ,- пропарочные - такъ будетъ понятнее, и съ опытомъ трудовымъ вы приноровитесь на «глазъ» опредёлять готовность теста.
Нельзя ложить много закваски,- вполнё достаточно всего 5-10%; по отношен\ю къ общей массё теста., и нельзя давать перестаивать тесту въ формахъ,- лучше ихъ поставить чуть раньше въ печь, чёмъ позже,- въ противномъ случае хлёбъ можетъ быть кислымъ.
Отмётимъ, что добавлять соль, сахаръ,- не вредно для закваски,- но сода можетъ ея сгубить.- Посему какъ и для изготовлен\я сдобныхъ издёл\й,- надо передъ тёмъ какъ въ основную массу теста вкладывать как\е-либо иные составляющ\е (молоко, сметану и т.д.) надо заранее откладывать часть закваснаго первоначальнаго теста на слёдующ\й разъ
И послё подхода теста въ формахъ останется только поставить ихъ въ духовку, да нёсколько разъ глянуть туда,- чтобы не подгорёло. Далёе по мёрё готовности достаемъ свои хлёбы, лепешки, кексы, или куличи изъ печи, и оставляемъ до остыван\я, смазавъ растительнымъ масломъ или водою корочку, чтобы не черствёла подольше. А затёмъ остается только помолившись сей хлёбушекъ вкушать и всёхъ угощать.
Послё сего-то настоящаго русскаго хлёба,- полезнаго для нашаго здоровья,- нынёшняго всёми потребляемаго смертельно опаснаго,- т.е дрожжеваго «хлёбушка»,- мохнатаго отъ отвратительной черно -зеленой плесени,- уже на второй-трет\й день,- никто здравомыслящ\й не пожелаетъ вкушать.
Все предложенное вамъ опробовано въ тёхъ же услов\яхъ, о которыхъ сказано выше.- если точно выполнять сказанное.- то результаты васъ пр\ятно поразятъ. Хранится закваска въ видё теста въ холодильникё довольно долго, -и, конечно, лучше всего ея переодически обновлять,- дёлая выпечку, и оставляя свежую для дальнёйшаго хранен\я.
ЗАКВАСКА ХМЕЛЕВАЯ
Приведемъ одинъ из нихъ. Для приготовлен\я хмелевой закваски 0,5л воды доводимъ до кипен\я и засыпаемъ З стол.л. соплод\й хмеля (шишки хмеля) и кипятимъ на слабомъ огнё 15 мин. Отваръ процедить, остудить до 30-35 градусовъ, добавить одну чайную ложку меда или сахара и заправить мукой до состоян\я густой сметаны.
Закваску поставить въ теплое мёсто на 24-30 часовъ, пока въ процессё квашен\я масса не увеличится въ 2-3 раза. Готовую закваску хранить въ стеклянной посудё въ холодномъ мёстё.
Для приготовлён\я теста готовится опара. Замесъ опары лучше всего дёлать въ деревянной (квашнё) или эмалированной посудё. Для одной порц\и на 1л воды беремъ 1кг муки и 4 стол. л. закваски. Сначала въ емкость вливаемъ примёрно 200гр. теплой воды, добавляемъ 4 ст.л. закваски, перемёшиваемъ и постепенно добавляемъ муку, все перемёшивая и доводя массу до состоян\я густой сметаны.
Опара готова. Она утепляется и ставится въ теплое мёсто на 6-8 часовъ,- въ зависимости отъ взхожести опары. Для приготовлен\я теста въ эмалированную или другую посуду высыпаемъ большую часть оставшейся отъ 1кг муки, вливаемъ, помёшивая, оставшуюся часть воды (примёрно 800гр.), вливаемъ опару, тщательно перемёшиваемъ, добавляемъ оставшуюся муку, доводя массу до консистенц\и густой сметаны. Посуду съ тестомъ утепляемъ и ставимъ въ теплое мёсто на 7 часовъ. Послё подъема теста добавляемъ муки и месимъ до крутого теста (для просфоръ) и мягкаго теста для хлёба.
Послё замеса тесто ставится на 40-60 минутъ въ тепло. Затёмъ закладывается въ формы или на противень, опять даемъ время для подъема теста, послё чего ставимъ въ печь. Для облегчен\я замеса въ тесто для хлёба добавляется 1-2 столовая ложка натуральнаго растительного масла.
Какъ видно изъ рецепта, ничего сложнаго въ процессё выпечки хлёба на закваске нётъ. Раньше любая хозяйка знала и умёла печь хлёбъ,- иначе замужъ не брали. Болёе того, мног\е умёли разнообразить его вкусъ, добавляя въ закваску изюмъ, свеклу, морковь, тминъ, укропное семя и др. Все это слёдуетъ возстанавливать.
ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
400г. изюма засыпается въ 3-хъ литровую банку и заливается теплой водой съ 4 чайными ложками меда. Уровень воды выше уровня на 7 см. Изюмъ покупается сорта "кишмишъ" темнаго цвёта (онъ слаще). Закрывается банка 3-4 слоями марли (чтобы дышала) и ставится въ темное мёсто на 3-4 дня. Какъ только появятся пузырьки, отлить черезъ марлю полученный настой, замёсить какъ на оладьи (круто, но не такъ, чтобы ложка стояла). Какъ только появятся крупные пузыри, опара готова. Теперь къ опарё добавляется 0,5-1,5 л. теплой подсоленной воды (соотношен\е 1ч ложки соли - 1 кг. муки). Дёлается замёсъ некрутой (если на хлёбъ).
АФОНСКАЯ ЗАКВАСКА
(отрывокъ изъ разсказа Марка Якимюка)
"... я обратился къ нашаму проводнику и духовному опекуну съ вопросомъ, отчего хлёбъ на Афонё такъ вкусенъ: благодаря ли монашескимъ молитвамъ, или есть этому иные причины? Привожу ниже нашъ разговоръ.
о. Гавр\илъ: Безспорно, мы обязаны этимъ непрестанно возносимымъ молитвамъ, особенно молитвё Iисусовой. Существуютъ, однако, и друг\е причины. Напримёръ, афонская практика изпользован\я для выпечки просфоръ и хлёба благословленной Самимъ Богомъ пасхальной закваски.
Маркъ: Прежде чёмъ перейти къ описан\ю хлёбной закваски, прошу Васъ, отче, объяснить мнё какой хлёбъ изпользуется во время Св. Литург\и?
о. Гавр\илъ: Широко извёстно, что просфоры, то есть небольш\е хлёбцы, изпользуемые во время Св. Литург\и въ Православной Церкви, выпекаются изъ пшеничной муки и воды съ добавлен\емъ дрожжей или хлёбной закваски, это такъ называемый кислый хлёбъ, о чемъ свидётельствуетъ его греческое назван\е - ''артосъ". Съ самаго начала истор\и Церкви Христовой былъ изпользуемъ именно кислый хлёбъ, который является с`мволомъ жизни, потому какъ послё его замёшиван\я онъ становится пористымъ и какъ бы растетъ, прежде чёмъ его изпекутъ. Церковь Римско-католическая пренебрегла этой практикой, какъ и многимъ другимъ, чтобы отличаться отъ христ\анскаго Востока, и легкомысленно ввела въ употреблен\е хлёбъ пресный, безъ добавлен\я дрожжей, на что обращалъ вниман\е еще въ IX вёкё Патр\архъ Константинопольск\й Фот\й.
Маркъ: Изпользуются ли на Афонё дрожжи для выпечки просфоръ?
о.Гавр\илъ: На Афонё мы стремимся къ изпользован\ю предметовъ и продуктовъ, получаемыхъ натуральными способами. Въ связи съ этимъ никогда не добавляемъ въ тёсто для просфоръ и даже простаго хлёба дрожжей, получаемыхъ промышленнымъ путемъ. Изпользуется хлёбная закваска, получаемая дивнымъ, можно сказать, самочиннымъ образомъ.