Технология приготовления молочных смесей

Отвары

Быстро приготовить отвар можно из муки (рисовой, гречневой) или кру­пы «Геркулес». Для приготовления простых отваров берут 15—20 г рисовой или гречневой муки на 1 л отвара. В муку добавляют небольшое количество воды, нагревают на слабом огне до кипения при постоянном помешивании;

варят после закипания 10—12 мин, после чего отвар фильтруют через марлю и охлаждают. «Геркулес» для отваров берут в количестве 4—5 % и кипятят 20—25 мин.

Крупяные отвары можно готовить из риса, гречневой, овсяной, перловой и других круп. Круп берут 4—5 %. Перед употреблением крупу перебирают, моют, заливают холодной водой и медленно нагревают до кипения. Для бо­лее быстрого разваривания вымытую крупу можно до варки оставлять в хо­лодной воде на 4—6 ч для набухания. Варить крупу следует при слабом кипе­нии до появления достаточного количества слизи, клейстеризованного крах­мала. Рисовая крупа после предварительного замачивания варится 2—2'/2 ч, перловая и овсяная—2'/2—3 ч, гречневая— Г/2 ч. По окончании варки крупу процеживают через сито или марлю, полученный отвар дополняют кипятком до первоначального объема.

Концентрированные отвары — рисовые, перловые, овсяные, гречневые — фактически представляют собой хорошо разваренные жидкие каши, пропущен­ные несколько раз через сито или марлю; готовят их 10 % концентрации, ва­рят 10—15 мин, разваренную муку пропускают через сито или дуршлаг и ох­лаждают.

Простые смеси

К простым смесям относят смеси № 2 и 3 на крупяном отваре, а также «Малютку» и «Малыш».

Смесь № 2 на рисовом отваре (Б-рис). Для приготовления 100 г этой смеси 50 мл сырого коровьего молока смешивают с 45 мл рисового отвара и добавляют 5 мл сахарного сиропа. После тщательного размешивания смесь разливают в градуированные бутылочки в дозах, назначаемых на каж­дое кормление ребенка. Бутылочки закрывают пробками, опускают в водяную баню или стерилизатор с водой при 65—70° С. Вода должна доходить до уровня молока в бутылочках. Воду доводят до кипения и держат в ней бу­тылочки 5 мин. После этого их вынимают, охлаждают до возможно низкой температуры и сохраняют на холоде не более суток. Перед кормлением ребен­ка бутылочку со смесью подогревают в теплой воде. Этой смесью не следует пользоваться дольше, чем в течение недели.

Смесь № 3 на рисовом отваре (В-рис). Для приготовления 100 г этой смеси к 65 мл молока добавляют 30 мл рисового отвара и 5 мл сахарного сиропа. Дальнейшее ее приготовление такое же, как и смеси № 2.

Смеси № 2 и 3 приготавливают не только на рисовом, но и на гречневом, овсяном и перловом отварах.

Смеси «Малютка» и «Малыш». Для приготовления 100 г этих смесей 30 г сухого порошка (2 столовые ложки) разводят в стакане (200 мл) теплой воды, кипятят 2—3 мин, процеживают и охлаждают до 37 °С.

Кефир

Для приготовления кефира используют кефирные зерна, получившие на­звание кефирных грибков.

Сухие грибки заливают кипяченой водой температуры 20—30 °С. Воду целесообразно через каждые 5—6 ч менять. Замоченные грибки постепенно

набухают, увеличиваются в объеме в 3—5 раз и теряют желтый пигмент. За­мачивание водой продолжают 1—2 сут, после чего грибки погружают в кипя­ченое молоко. Если в учреждении имеется обезжиренное молоко, его целесо­образно использовать при изготовлении кефирной закваски. Температура мо­лока должна составлять 23—25 °С; сохраняется закваска при ее созревании при температуре 20—22 °С. Закваска считается готовой, когда молоко свер­нется; до момента заквашивания молока ее целесообразно (после свертыва­ния) сохранять при температуре 10—14°С.

При изготовлении кефира закваску берут в количестве 4—5 %. Закваску опускают в чистую, предварительно ополоснутую кипятком кастрюлю, пред­почтительно эмалированную. Затем в нее заливают пастеризованное или ки­пяченое молоко температуры 22—25 "С.

Закваску с молоком тщательно размешивают и разливают в бутылочки, стаканчики или простоквашницы. Как только молоко свертывается, кефир выносят в более прохладное помещение (холодильник, погреб, ледник) и хра­нят там до его употребления. Кислотность свежего однодневнего кефира дол­жна быть 65—68°, кислотность двухдневного—не выше 100—110°.

Для детей грудного возраста сахар добавляют в кефир, как и в другие смеси, в виде сахарного сиропа, который добавляют в молоко после его ки­пячения (перед заквашиванием). Ацидофилин и простоквашу можно готовить, используя сухие закваски, обращение с которыми изложено в прилагаемых к препаратам инструкциях.

Простокваша

Пол-литра вскипевшего и охлажденного до температуры около 60 °С мо­лока выливают в чисто вымытую банку или бутылку с широким горлышком, предварительно ополоснутую крутым кипятком. В молоко опускают одну та­блетку закваски, прикрывают посуду крышкой и ставят в теплое место. Че­рез Г/2—2 ч молоко перемешивают и оставляют при той же температуре на 16—18 ч. Хранят простоквашу охлажденной до 8—10 °С не более суток.

Закваска для приготовления простокваши продается в аптеках в виде таблеток, содержащих молочнокислые микробы.

Готовая простокваша сама может быть использована в качестве закваски (одна чайная ложка простокваши на стакан молока). За 10—12 ч при комнат­ной температуре она превращает молоко в плотную простоквашу. Однако ис­пользовать простоквашу в качестве закваски можно не более недели, затем вновь следует применить таблетки.

Творог

Для приготовления творога можно пользоваться лактатом кальция, беря его из расчета 4 г на 1 л молока (0,4 %), или же хлоридом кальция в лозе 2 г кристаллического препарата кальция на 1 л молока, что составляет 0,2 %. Так как кристаллический хлорид кальция обладает гигроскопическими свойствами, то для практических целей рекомендуется выписывать хлорид кальция в виде 20 % раствора, который прибавляют из расчета 10 мл на 1 л молока.

К сырому холодному или слегка подогретому молоку добавляют тот или иной препарат кальция, молоко размешивают, ставят на огонь и доводят до кипения; как только молоко закипит, его немедленно снимают с огня и дают несколько минут постоять, пока все сгустки творога не отделятся от сыво­ротки, после чего всю массу переносят на сито или марлю. Когда сыворотка стечет, творог готов. Для приготовления творога берут пятикратное коли­чество молока.

Для приготовления творога кислотным способом в цельное пастеризован­ное или кипяченое молоко вносят закваску, применяемую для изготовления простокваши. Сосуд с молоком ставят в теплое место. После того как через 6—8 ч молоко свернется, его медленно нагревают, опустив сосуд со сквашен­ным молоком в кастрюлю с горячей водой. После нагревания в течение 30— 40 мин при температуре воды около 80 °С сыворотка начинает отслаиваться от сгустка. Сосуд вынимают из воды и охлаждают. Сгусток отбрасывают на сито.

ПРИЛОЖЕНИЕ13