Пищевые отравления. Классификация пищевых отравлений
По К.С. Петровскому 5
Пищевые токсикоинфекции 9
Сальмонеллезы 11
Токсикоинфекции, вызванные условно патогенными микробами 20
Интоксикации (токсикозы) 33
Стафилококковые интоксикации 33
Ботулизм 39
Пищевые микотоксикозы 44
Эрготизм 46
Фузариотоксикозы 47
Афлатоксикоз 51
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе 53
Отравление ядовитыми грибами 53
Отравления ядовитыми растениями, сорняковые токсикозы. 64
Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определённых условиях 73
5. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ 75
Отравления примесями, мигрирующими в продукты из оборудования,
инвентаря, тары и упаковочных плёнок 77
Пищевые отравления неуточнённой этиологии 81
Основные принципы профилактики пищевых отравлений, расследование пищевых отравлений 82
Заключение 87
Приложение 89
Вопросы для самоподготовки и обсуждения на практическом занятии 89
Задания в тестовой форме для самоконтроля 90
Эталоны к заданиям в тестовой форме для самоконтроля 93
Рекомендуемая литература 94
ВВЕДЕНИЕ
Пищевые отравления объединяют группу алиментарных заболеваний различной этиологии, передающихся через пищу, содержащую болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.
Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерно внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало.
В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.
Цель данного пособия: раскрыть гигиенические и экологические аспекты пищевых отравлений и значимость профилактических мероприятий для сохранения здоровья детей и населения в целом.
Работа с материалом данного пособия формирует у студентов профессиональные и общепрофессиональные компетенции: ОПК-5 (способность и готовность анализировать результаты собственной деятельности для предотвращения профессиональных ошибок), и ПК-1 (способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий, направленных на сохранение и укрепление здоровья и включающих в себя формирование здорового образа жизни, предупреждение возникновения и (или) распространения заболеваний).
1. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ ПО К.С. ПЕТРОВСКОМУ
Пищевые отравления – острые, реже хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Основой для учения о пищевых отравлениях послужили наблюдения случаев заболеваний от употребления мяса животных, страдавших какими-либо септическими или кишечными заболеваниями. Пищевые отравления делят на 3 группы: микробные, немикробные и неуточнённой этиологии (таблица № 1).
Таблица № 1
Классификация пищевых отравлений по К.С. Петровскому
| Группа | Подгруппа | Природа | Причинный фактор заболевания |
| Микробные | Токсикоинфекции | Бактериальная | сальмонеллы, энтеропатогенные серотипы бактерий рода Escherichia coli, бактерии рода Proteus, энтерококки, Clostridium perfringens и т.д. |
| Токсикозы | Бактериальная | Отравления ботулотоксином Clostridium botulinumи стафилококковым энтеротоксином (патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcus aureus). | |
| Микотоксикозы | Грибы рода Claviceps purpurea (эрготизм) | ||
| Грибы рода Fusarium | |||
| Грибы рода Aspergillus | |||
| Смешанной этиологии (миксты) | Бактериальная | Сочетания патогенных микроорганизмов или патогенных микроорганизмов и токсинов: Bacillus cereus и Staphylococcus aureus); Протей и Staphylococcus aureus). | |
| Немикробные | Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе | Растительного происхождения | Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, строчки) |
| Дикорастущие растения (дурман, белена, красавка, бузина) | |||
| Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (гелиотроп, триходесма, вязель, горчак, термопсис) | |||
| Животного происхождения | Икра и молоки некоторых видов рыб (усач, иглобрюх, маринка), некоторые моллюски, нетрадиционные морепродукты | ||
| Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа) | |||
| Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях | Растительного происхождения | Горькие ядра косточковых плодов персиков, вишни, абрикосов, миндаля, содержащих амигдалин; орешки (семена) бука, тунги, рицинии | |
| Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (валуи, волнушки, сморчковые грибы, грузди) и др. | |||
| Бобы сырой фасоли, содержащие фазин | |||
| Проросший сырой картофель, содержащий соланин | |||
| Животного происхождения | Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (нилима, щуки, скумбрии…) | ||
| Мидии | |||
| Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений) | |||
| Отравления примесями химических веществ (ксенобиотиками) | Химическая | Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк) | |
| Пестициды и агрохимикаты | |||
| Нитраты, нитриты | |||
| Нитрозамины | |||
| Циклические углеводороды | |||
| Полихлорированные бифиниды | |||
| Пищевые добавки | |||
| Ветеринарные (зоотехнические препараты) | |||
| Продукты, мигрирующие из полимерных и других синтетических материалов | |||
| Неустановленной этиологии: алиментарная пароксизмально- токсическая миоглобинурия (гафская, юксовская, сартладская болезнь) | Связь с питанием доказана, но причинный фактор не установлен. Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы |
Микробные отравления подразделяются на токсикоинфекции, токсикозы (интоксикации) и миксты (смешанной этиологии). На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95% всех случаев пищевых отравлений.
Токсикоинфекции вызываются сальмонеллами, энтеропатогенными серотипами бактерий рода Escherichia coli, бактериями рода Proteus, энтерококками, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus и другими малоизученными условно патогенными микроорганизмами.
Токсикозы делят на бактериотоксикозы и микотоксикозы.
К бактериотоксикозам относятся отравления ботулотоксином и стафилококковым энтеротоксином.
Микотоксикозы вызываются грибами рода Aspergillus, Fusarium, Claviceps purpurea и др.
Немикробные подразделяются на:
- отравления продуктами, ядовитыми по своей природе растительного (ядовитые грибы, ядовитые дикорастущие и культурные растения, сорные растения) и животного происхождения (икра и молоки некоторых видов рыб, некоторые железы внутренней секреции убойных животных).
- отравления продуктами, ядовитыми при определённых условиях растительного (горькие ядра косточковых плодов, сырая фасоль, проросший картофель) и животного происхождения (печень, икра и молоки некоторых рыб, мидии, мёд, собранный с ядовитых растений).
- отравления примесями химических веществ (пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, соли тяжёлых металлов и др.)
Неуточнённой этиологии. Алиментарная пароксизмально - токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь), озёрная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.
Клинические проявления пищевых отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта и общих симптомов нарушения здоровья. Общее недомогание, слабость, головные боли и головокружения, повышение температуры, тошнота, рвота, боли в области желудка, кишечника, диарея, тенезмы.
Однако, не следует полагать, что при любом пищевом отравлении встречаются все описанные симптомы - в ряде случаев некоторые из них могут вообще отсутствовать.
Для большинства пищевых отравлений характерно внезапное начало и короткое течение. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества, пищевые отравления могут протекать по типу хронических заболеваний.
Надо чётко представлять себе отличие пищевых токсикоинфекций от токсикозов (интоксикаций).
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
Это острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (105 - 106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, а имеют только пищевой путь передачи.
Брюшной тиф, холера, дизентерия и др. могут возникнуть при попадании в организм малого числа микробов, но которые по сравнению с возбудителями токсикоинфекций обладают высокими патогенными свойствами.
Признаки пищевых токсикоинфекций:
- внезапное развитие вспышки при коротком инкубационном периоде (в среднем 6-24 часа);
- почти одновременное заболевание всех потреблявших одну и ту же пищу;
- выраженная связь заболеваний с употреблением определённой пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях;
- территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная ареалом реализации микробно - загрязнённого продукта;
- быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта;
- массовый характер заболевания в тех случаях, когда обсеменённый продукт использован централизованно через сеть общественного питания или крупные торговые точки;
- мелкие групповые или отдельные более, или менее одновременно возникающие заболевания при использовании эпидемически опасной пищи в семейном или индивидуальном питании.
При вспышках пищевых токсикоинфекций заболевают не все, употреблявшие инфицированные продукты. Заболевания зависят не только от количества попавших в кишечник возбудителей, но и от возраста пострадавших, преморбидного состояния организма и т.д. Заболевание развивается быстрее, если заражённая пища принята натощак.
Страдающие хроническими заболеваниями желудочно - кишечного тракта с пониженной кислотностью желудочного сока, заболевают чаще и тяжелее, так как большинство микроорганизмов развиваются при слабощелочной или нейтральной среде. При подкислении среды до 4,0 развитие большинства бактерий прекращается.
Сальмонеллезы
Сальмонеллёзы – это токсикоинфекционные заболевания, вызываемые сальмонеллами. Согласно девятому пересмотру международной классификации болезней (1975 г.), инфекции сальмонеллами исключены из рубрики «Пищевые отравления (бактериальные)». В группе кишечных инфекций они выделены в самостоятельную рубрику «Другие сальмонеллёзные инфекции», в МКБ 10 пересмотра указана как «инфекция (или пищевое отравление), вызванная Salmonella любого серотипа, отличной от S.typhi и S.paratyphi». Дело в том, что сальмонеллы могут играть роль не только в возникновении пищевых отравлений, но и как возбудители инфекционных заболеваний у детей или у ослабленных субъектов.
На сегодняшний день известно более 2000 серологических типов сальмонелл. В нашей стране основную массу заболеваний обусловливали:
S. typhimurium, S.enteritidis, S.cholerae suis, S.dublin. Один и тот же тип сальмонелл может вызывать весьма разнообразные клинические формы, как видно на рис. 1.
 |
Рис. 1. Сальмонелла
Основным источником S. typhimurium является водоплавающая птица, голуби, грызуны, крупный рогатый скот, S.cholerae suis - свиньи, сальмонеллы S.dublin - паратиф телят.
Сальмонеллы хорошо переносят большие концентрации хлорида натрия и кислот, копчение, где они остаются жизнеспособными многие дни и месяцы.
При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в пище, не изменяя её органолептических свойств. Спор сальмонеллы не образуют, поэтому при нагревании погибают: при 60°C - через час, а при 100°C -мгновенно.
Оптимальной температурой для роста сальмонелл является 37°C. К низким температурам сальмонеллы весьма устойчивы. Например, S. choleraе suis не погибает 115 дней при температуре -10 °C.
Сальмонеллы являются аэробами или факультативными анаэробами. Из кишечника микробы через лимфатическую систему проникают в кровь, вызывая кратковременную бактериемию. При гибели сальмонелл освобождается эндотоксин, который вызывает воспаление слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и весь комплекс пищевой токсикоинфекции.
Инкубационный период колеблется в среднем от 6 до 24 часов. Большинство серологических типов вызывает заболевания как у людей, так и у животных. Основным источником сальмонелл являются представители животного мира, а факторами передачи - пищевые продукты.
Пищевые сальмонеллёзы не могут возникнуть без внедрения в кишечник живых возбудителей.
У взрослых наиболее часто наблюдается желудочно-кишечная форма сальмонеллёза (гастроэнтеритическая или гастроэнтероколитическая).
Заболевание начинается внезапно. Температура повышается до 38-40°C, появляется озноб, головная боль, рвота, боли в животе, диарея (понос). Стул частый, водянистый, обильный, зловонный, с частыми позывами на дефекацию, тенезмами, отделением слизи, крови. Тяжесть заболевания различная: от лёгких случаев до тяжёлых со смертельными исходами. Продолжительность заболевания этой формой до 2 суток.
На втором месте по частоте стоит тифоидная форма, близкая по клинике к брюшному тифу, затем гриппоподобная и септическая формы.
Встречаются совсем лёгкие формы по течению заболевания с быстро проходящей тошнотой или кратковременным поносом без заметного нарушения общего состояния.
Иногда желудочно-кишечные явления отступают на задний план, а первое место занимают головная боль и боли в конечностях.
У детей раннего возраста эти заболевания в большинстве случаев сопровождаются сепсисом и характеризуются высокой летальностью. А само клиническое течение сальмонеллёзов имеет свои особенности. Так, например, различают диспептическую, колитную (напоминает дизентерию), лёгочную, холероподобную и септическую формы. У детей встречаются и случаи менингитов, возбудителями которых являются сальмонеллы.
Небезынтересно мнение некоторых учёных, которые советуют проявлять некоторую настороженность по отношению к разведению и кормлению на улицах и площадях голубей, которые являются носителями S. typhimurium, особенно опасной для детей раннего возраста. Помёт голубей высыхает, и инфекция рассеивается вместе с пылью.
При диагностике сальмонеллёзов применяют:
- микробиологические исследования подозреваемых продуктов, крови, рвотных масс и промывных масс желудка, мочи и дуоденального содержимого;
- серологические методы: реакцию агглютинации и реакцию пассивной гемагглютинации со стандартными эритроцитарными диагностикумами.
Ведущая роль в обсеменении пищевых продуктов сальмонеллами принадлежит заражённым животным (крупному рогатому скоту, свиньям, грызунам, домашней птице). В заражении пищевых продуктов не исключается роль мух. При питании мух заражённым материалом бактерии попадают в их кишечник, сохраняются там определённое время и с отрыгиваемыми массами или испражнениями могут попадать в пищевые продукты.
В распространении сальмонеллёзов играют определённую роль и больные люди, реконвалесценты и бактерионосители, причём носительство данной инфекции может сохраняться до 3 лет.
Обсеменение пищевого продукта сальмонеллами от источника инфекции может произойти разнообразными путями.
Первое место среди факторов передачи занимают мясо и мясные продукты. Обсеменение может произойти при жизни животного или после его убоя.
Прижизненное обсеменение мяса наблюдается при забое больных животных. Мясо животных и птиц, больных сальмонеллёзом, весьма опасно для человека, поскольку в мышечной ткани и во всех органах всегда содержится значительное количество патогенных микробов. У животных встречается паратиф телят, тиф поросят, кур, дизентерия цыплят, мышиный и крысиный тиф. Однако животное может быть здоровым, но являться носителем сальмонелл, например, при ослаблении защитных сил организма.
Собаки и кошки, черепахи, змеи, лягушки, обезьяны, чернобурые лисицы, выдры, барсы являют собой огромный резервуар сальмонеллёзной инфекции.
Большую опасность представляет мясо, обсеменённое сальмонеллами в период какого-то другого заболевания животного. Это так называемый вторичный сальмонеллёз. Чаще всего вторичные сальмонеллёзы встречаются у животных с различными желудочно-кишечными расстройствами, заболеваниями печени, почек и т.д.
Мясо крупного рогатого скота
Причинами заболевания сальмонеллёзом может послужить мясо животных, считавшихся здоровыми. Возбудители заболевания, имевшиеся в мышцах и внутренних органах, до поры до времени ничем себя не проявляют. Бактерии находятся в мясе в ничтожных количествах, недостаточных для того, чтобы вызвать заболевание человека. До тех пор, пока не произойдёт их размножение при последующей обработке и хранении мяса.
При утомлении, после тяжёлых перегонов, при различных нарушениях общего состояния, а также во время агонии животного бактерии очень легко переходят из кишечника в ток лимфы. Мясо утомлённых или убитых после долгой агонии (вынужденного убоя) животных портится быстрее, чем мясо здорового скота.
Туша хорошо защищена от проникновения извне возбудителей мясных отравлений. Когда после убоя тушу оставляют для остывания, поверхность разреза подсыхает, на нём образуется корка, которая препятствует проникновению бактерий. Туша покрыта естественной оболочкой из фасций, практически трудно проницаемых для микробов.
Путями распространения микробов при посмертном заражении считаются кровеносные и лимфатические сосуды и щели между мышцами. При комнатной температуре сальмонеллы уже через 24 часа проникают в глубину мышц убитого животного.
Всякие манипуляции с мясом ведут к загрязнению его микробами. Значительно повышается количество микробов в мясе при его обвалке.
Рубленое мясо представляет собой прекрасную питательную среду для быстрого размножения бактерий. Чем мельче изрублено мясо, тем больше его поверхность.
Следует отметить, что обильное размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к заметным изменениям их органолептических свойств.
Мясо домашних птиц и яйца
В возникновении пищевых токсикоинфекций сальмонеллёзной этиологии существенную роль играют прижизненно заражённые птицепродукты: мясо водоплавающих птиц и особенно яйца (утки, гуси). Заражение яиц может происходить как экзогенно, так и экзогенно - при их формировании и прохождении сформировавшегося яйца (со скорлупой) через клоачное отверстие птицы - бацилловыделителя.
В утиных яйцах чаще всего встречается Salmonella typhimurium и S.enteritidis. Они обнаруживаются в яичниках, яйцеводах и кишечнике.
Гусиные и утиные яйца разрешается использовать только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях. Изготовление кремовых изделий, мороженого, майонеза, меланжа (смесь яичных белков и желтков сухая или жидкая, замороженная при температуре 18-25°C) и яичных концентратов запрещается. Также запрещается продавать эти яйца в сети общественного питания.
Рыба и другие пищевые продукты
Рыба не является природным резервуаром сальмонелл в противоположность многим видам теплокровных. Но в её кишечнике могут находить временное пристанище все типы сальмонелл, которые патогенны для человека и животных. Рыба, выловленная в реке, загрязнённой сточными водами с животноводческих комплексов, заглатывает с водой и планктоном и сальмонеллы. Таким путём заражается большая партия рыбы, а не отдельные экземпляры.
Продукты растительного происхождения редко бывают причиной пищевых сальмонеллезов. Они могут вызываться овощами, выращенными на почвах, удобрявшихся инфицированными сточными водами, фекалиями, навозом.
Вода и лёд
Вода из загрязнённых источников, заражённая выделениями инфицированных животных и водоплавающих птиц, может содержать различные патогенные бактерии, в том числе и сальмонеллы. Будучи использованной при переработке пищевых продуктов, такая вода легко инфицирует их. Такую же опасность представляет и пищевой лёд.
Молоко и молочные продукты
Молоко относительно редко являются причиной сальмонеллёзов. Заражение молока возможно при попадании сальмонелл извне (кал животных, заражённое оборудование, руки доярок). Не исключается заражение молока больными животными.
Пастеризация надёжно гарантирует гибель сальмонелл в молоке.
На предприятиях общественного питания запрещена реализация некипячёного молока, простокваши - самокваса, изготовление творога из молочно - кислой продукции. Реализацию не пастеризованного творога производят только после термической обработки. В мелкорозничной торговой сети не разрешается реализация в разлив некипячёного или не пастеризованного молока.
Важным этапом в предупреждении сальмонеллёзных токсикоинфекций является правильная термическая обработка продуктов (температура внутри мясных изделий должна быть не ниже 80°C). Даже после размножения и значительного накопления сальмонелл в продукте, заболевание можно предупредить, если подвергнуть продукты надлежащей термической обработке. Например, употребление мяса, заражённого сальмонеллами, а затем проваренного, безвредно.
Сальмонеллёзные токсикоинфекции вызываются преимущественно вторыми, а не первыми блюдами, поскольку при жарении и тушении температура внутри котлет, шницелей и рагу может быть недостаточной для гибели сальмонелл. Описаны крупные вспышки сальмонеллёзов, вызванных вторыми блюдами, в приготовлении которых участвовали носители сальмонелл.
Особую опасность, особенно в тёплое время года, представляет собой студень, который является прекрасной питательной средой для размножения бактерий. Обсеменение студня сальмонеллами происходит в результате погрешностей в процессе его изготовления. Первый этап – длительная проварка мясных субпродуктов (5 - 6 часов) является надёжным способом уничтожения всей микрофлоры. Опасность обсеменения возникает на последующих этапах его изготовления: при измельчении проваренных субпродуктов на досках или в мясорубках, которые использовались для сырого мяса, исключении этапа повторного кипячения измельчённого мяса в бульоне, медленном остывании студня в тёплом помещении, хранении без достаточного холода и с превышением допустимого времени реализации.
Измельчённую массу субпродуктов необходимо прокипятить повторно в течение 10 минут, в горячем виде разлить в чистую посуду и быстро охладить. Нарезку его на куски производить только перед подачей на стол. В тёплые месяцы (май-сентябрь) студень на предприятиях общественного питания разрешается готовить только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарным врачом.
Наряду со студнем источником возникновения пищевых токсикоинфекций могут быть низкосортные варёные колбасы: ливерные и кровяные, хранившиеся длительное время в тёплом помещении.
Основным источником, загрязняющим руки рабочих убойного цеха, оборудование и инструменты, а также мясо, являются внешние покровы, шкура и содержимое пищеварительного тракта животных.
Меры предупреждения против загрязнения и возможного заражения туш во время их обработки: чистка и мойка животных перед их убоем, внедрение на производстве механического метода снятия шкур, перевязка пищевода во время убоя, обмывание специальными щётками с приспособлением для проточной воды.
Наряду с санитарно-ветеринарным контролем важную роль играет организация лабораторного исследования мяса и мясопродуктов.
Относительно трудным участком для контроля мяса является рынок, куда мясо зачастую доставляются в виде отдельных частей туши. В данном случае мясо должно сопровождаться справкой о благополучии местности по инфекционным болезням животных и справки о том, что мясо получено от здорового животного.
Большое значение имеет наличие на мясокомбинатах установок для обезвреживания условно годного мяса.
Всякое нарушение общего состояния животных (например, утомление при длительных перегонах), может способствовать проникновению сальмонелл из кишечника в органы и мышцы и способствовать их размножению.
Профилактика сальмонеллёзов.
Профилактика сальмонеллёзов должна складываться из следующих этапов:
1. предупреждения инфицирования сальмонеллами пищевых продуктов и пищи во время их перевозки, хранения и реализации;
2. предупреждение размножения бактерий;
3. достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий.
4. предупреждение заражения пищи после тепловой обработки;
5. выполнение первичной обработки продуктов только в заготовочных цехах;
6. время с момента завершения первичной (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно быть сведено к минимуму;
7. оттаивание замороженных продуктов запрещается производить в тёплом помещении, около плиты, путём замачивания (кроме мелкой рыбы);
8. размораживать продукты в помещении при температуре не выше 15-20 °C, а мелкую рыбу - в холодной проточной воде не более 2-4 часов;
9. на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий широко использовать холод;
10. хранить сырьё, полуфабрикаты и пищу при низких температурах (не выше 4-8 °C);
11. соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта и вида пищи.
12. активное выявление и направление на лечение работников питания, болеющих сальмонеллёзом или являющихся носителями. Они не допускаются к работе до полного выздоровления.
13. на пищевых предприятиях осуществляют систематическую борьбу с грызунами.
14. на мясоперерабатывающих предприятиях обязательны предубойный осмотр скота и его ветеринарно-санитарная экспертиза. На всех этапах убоя, разделки и обработки туши необходимо производить строгий санитарно-гигиенический режим и ветеринарный контроль;
15. в нашей стране запрещён подворный убой, поэтому при вынужденном убое мясо подвергают обязательному бактериологическому исследованию;