Глава 1. санитарно-эпидемиологичексий надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство

УДК 614

© Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. – М., МГУТУ, 2004

Учебное пособие представляет собой систематизированное изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания».

В нем освещаются основные сведения о гигиене и санитарии труда работников общественного питания и продовольственной торговли. Материал составлен с учетов действующих санитарных норм и правил, законодательных и правовых актов.

Пособие предназначено для студентов специальности 2712 , 0611 и 2708 (всех форм обучения).

Авторы: Шлёнская Татьяна Владимировна

Журавко Екатерина Владимировна

Рецензенты: зам. директор ВНИИКОП, д.т.н., проф. Горенькова Э.С.,

ведущего сотрудника ВНИИКОП, к.т.н. Горенькова А.Н.

Редактор: Свешникова Н.И.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение ______________________________________________________________ 4

Глава 1. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-

эпидемиологическое законодательство ______________________________ 5

Контрольные вопросы_______________________________________________ ____ 8

Тест по теме ___________________________________________________________ 8

Глава 2. Требование к содержанию предприятий общественного

питания _______________________________________________________ 9

2.1. Требование к территории _____________________________________________ 9

2.2. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и

отоплению __________________________________________________________9

2.3. Требования к помещениям ____________________________________________ 9

2.4. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами ______________________ 13

Контрольные вопросы __________________________________________________ 13

Тестовые вопросы ______________________________________________________ 14

Глава 3. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре _______________ 15

3.1. Немеханическое оборудование и инвентарь _____________________________ 15

3.2. Посуда и столовые приборы __________________________________________ 17

Контрольные вопросы __________________________________________________ 23

Тестовые вопросы ______________________________________________________ 24

Глава 4. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой

безопасности и соблюдением личной гигиены персонала _______________ 25

Контрольные вопросы _________________________________________________ 31

Тестовые вопросы _____________________________________________________ 31

Глава 5. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные

заболевания ____________________________________________________ 32

5.1. Пищевые инфекционные заболевания _________________________________ 32

5.2. Пищевые отравления _______________________________________________ 37

5.3. Гельминтозы ______________________________________________________ 43

Контрольные вопросы _________________________________________________ 48

Тестовые вопросы _____________________________________________________ 49

Глава 6. Требования к транспортировке, приёму и хранению

пищевых продуктов ____________________________________________ 51

6.1. Транспортировка пищевых продуктов _________________________________ 51

6.2. Приём и хранение продуктов питания _________________________________ 52

Контрольные вопросы __________________________________________________54

Тестовые вопросы _____________________________________________________55

Глава 7. Требования к технологии производства продуктов общественного

питания ______________________________________________________ 56

7.1. Санитарно-гигиенические требования к первичной холодной

обработке сырья __________________________________________________ 56

7.2. Требования к тепловой обработке продуктов ___________________________ 59

Контрольные вопросы _________________________________________________ 69

Тестовые вопросы ____________________________________________________ 64

Тест по дисциплине ___________________________________________________ 70

Вопросы к экзамену ___________________________________________________ 75

Список рекомендуемой литературы _____________________________________ 77

ВВЕДЕНИЕ

К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, вагоны-рестораны и др. При проведении санитарно-гигиенического контроля за их работой особое внимание обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, а также на состояние здоровья работников обследуемого предприятия.

Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания населения. Оно определяется в основном пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека.

Пищевая ценность продукции общественного питания зависит, главным образом, от ее химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), перевариваемости, усвояемости, насыщаемости и приедаемости. Общий термин «пищевая ценность» включает в себя также частные понятия: биологическую и энергетическую ценность. Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи - перевариваемостью, усвояемостью и степенью сбалансированности их аминокислотного состава, а также характеризуется содержание пищевых веществ, не синтезируемых или медленно синтезируемых в организме человека (витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ и др.). Энергетическая ценность зависит от количества энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения процессов жизнедеятельности организма.

В комплекс органолептических показателей входят внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, которые характеризуют субъективные отношения человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных для организма веществ микробной или немикробной природы, патогенных или потенциально патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, механических примесей.

Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от многих факторов. К ним относятся качество поступающего сырья и условия его хранения, технология производства, соблюдение санитарно-гигиенического режима, правильное проведение контроля за качеством готовой продукции и состоянием здоровья персонала и других требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЕ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Требования к территории. Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятий и создают условия для выплода мух и гнездования грызунов, являющихся переносчиками инфекционных заболеваний. Для мусора на территории предприятия, на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом), которые необходимо своевременно очищать и дезинфицировать.

2.2. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению. Водоснабжение предприятий общественного питания должно осуществляться из централизованной системы питьевого водоснабжения, а при отсутствии ее - из артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Питьевая вода должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 (для централизованной системы водоснабжения) или СанПиН 21.4.544-96 (для нецентрализованного водоснабжения).

Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где это необходимо, к технологическому оборудованию.

Независимо от мощности и наличия очистных сооружений предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой и производственной канализацией.

Помещения предприятия должны иметь естественное освещение, за исключением некоторых складских и бытовых помещений, которые при этом должны быть обязательно обеспечить приточно-вытяжной механической вентиляцией.

Все помещения должны иметь искусственное освещение (люминесцентные лампы или лампы накаливания). С гигиенической точки зрения, лучше люминесцентные лампы дневного света.

Предприятия общественного питания оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».

В помещениях необходимо поддерживать следующую температуру воздуха: в заготовочных и холодных цехах, в обеденных залах и гардеробах 16°С, в моечных, а также в умывальнях для посетителей 18 °С, в душевых 25°С.

2.3. Требования к помещениям. Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса и общему санитарному режиму на предприятии. При обеспечении поточности технологического процесса создаются условия для соблюдения главного гигиенического принципа - раздельной обработки продуктов до и после тепловой обработки. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и возможность меньшую длину технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной и др.

В состав предприятия общественного питания входят производственные, складские, торговые и административно-бытовые помещения.

Производственные помещения предназначены для обработке сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд, мойки посуды. К этим помещениям относятся заготовительные цеха для мяса, рыбы, овощей; цеха для приготовления готовой пищи - кухня (варочный цех с раздаточной), холодный, кондитерский и др.; моечные столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения необходимо, как правило, размещать в надземных этажах. Расположение их в цокольных этажах здания менее приемлемо, так как в этих случаях трудно обеспечить необходимое естественное освещение.

Чтобы обеспечить поточность технологического процесса, овощные и мясорыбные цеха на предприятиях, работающих на сырье, следует располагать между складскими помещениями и варочном цехом, причем овощные цеха рекомендуется размещать ближе к кладовой для хранения овощей и к выходу в производственный коридор. Строго запрещается делать производственные помещения проходными.

Складские помещения используются для хранения продуктов и тары. К этой группе относятся охлаждаемые камеры (для мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, консервов, квашений, яиц; отдельные - для пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (для овощей, сухих продуктов и хлеба). Для уменьшения загрязнения камер и кладовых необходимо предусматривать дополнительно приемно-загрузочную площадку для распаковки, сортировки и бракеража (гигиенической экспертизы) поступающих продуктов.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Однако, даже на самом маленьком предприятии их должно быть как минимум три - для хранения сухих продуктов, скоропортящихся (мясных, рыбных, молочных) и овощей. Наиболее приемлемые для хранения скоропортящихся продуктов холодильные камеры с машинным охлаждением, работающие на фреоне. Охлаждаемые камеры, как правило, проектируются в одном общем блоке.

Торговые помещения используются для обслуживания питающихся. В эту группу входят торговый (обеденный) зал с раздаточной, в том числе отдельные залы, отделения, участки для диетического и лечебно-профилактического питания, буфет, вестибюль, гардероб и туалет для посетителей, а также помещение для отпуска обедов на дом и в магазин кулинарии. Раздаточная непосредственно связана с торговым залом, варочным (горячим) цехом и моечной столовой посуды. Количество мест в гардеробной должно соответствовать количеству посадочных мест в торговом зале.

В каждом вестибюле предприятия устанавливают умывальники для посетителей с подводкой горячей и холодной воды со смесителями. В состав административно-бытовых помещений входят кабинеты директора, заведующего производством, медицинского работника; контора продовольственных складов, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната для отдыха персонала, бельевая, помещения для хранения уборочного инвентаря, моющих средств и т.д.

Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 % осветленный раствор хлорной извести ( 1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина.

Для приготовления 10 % раствора хлорной извести 1 кг ее растворяют в 10 л воды, тщательно размешанный раствор оставляют для осветления на 1 сут. Затем отстоявшийся прочный раствор сливают в бутыль из темного стекла, закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10 % осветленный раствор хлорной извести можем быть использован в течение 5 дней. Способы приготовления других дезинфицирующих средств приведены в табл.1.

Таблица 1.

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должны быть гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.

Хорошее оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи.

3.1. Немеханическое оборудование и инвентарь. К немеханическому оборудованию относятся весы настольные и товарные, производственные столы, ванны для мытья продуктов из нержавеющей стали, цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали, деревянные столы с крышками из нержавеющей стали. Допускаются также деревянные столы, обитые дюралюминием, но они в меньшей степени удовлетворяют санитарным требованиям. Это связано с тем, что при нарушении целостности покрытия в щели могут попадать мясной сок, грязная смывная вода, остатки пищевых продуктов, которые будут разлагаться, а в дальнейшем способствовать обсеменению продуктов питания микроорганизмами. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Столы с деревянной крышкой без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом из назначения для разделки сырых или готовых продуктов питания.

Колода для разруба мяса рекомендуется из цельного ствола дерева твердой породы. По мере износа, появления неровностей колоду необходимо спиливать, чтобы выровнять ее поверхность.

Ванны для промывания пищевых продуктов изготавливают из оцинкованного железа, дюралюминия, нержавеющей стали, они могут быть также эмалированными (литыми) и облицованными плиткой. Ванны для ручного мытья посуды чаще всего цельнометаллические из нержавеющей стали, оцинкованного железа или дюралюминия. Последний мало пригоден, так как темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды.

С санитарной точки зрения, наиболее приемлемыми для сбора грязной посуды и транспортировки ее в моечную являются тележки или транспортеры. Для удобства обслуживания потребителей обеденные столы следует располагать на расстоянии около 3 … 4 м от раздаточной. Между столами должны быть предусмотрены проходы шириной не менее 1,5 м, а при пользовании тележки - 2 м.

Инвентарь включает в себя топоры мясорубочные, пилы для распиловки крупных костей, тяпки и молотки для отбивания мяса, рыбочистки, ножи производственные, разделочные доски и пр.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на предприятиях общественного питания необходимо иметь набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей. Для нарезки хлеба, сыра, сельди также должны быть отдельные доски. Разделочные доски изготавливают из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), они должны быть без щелей и зазоров, гладко выструганы.

Ножи производственные в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала пищеблока производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должны быть маркировка, указывающая, для каких продуктов они предназначены: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия. Зелень. КО - квашеные овощи. Сельдь. Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Медицинскому персоналу необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению.

3.2. Посуда и столовые приборы. Различают кухонную и столовую посуду. Кухонная посуда используется для приготовления пищи в наплитных емкостях, а также для хранения и транспортировки готовой пищи. Так, на предприятиях общественного питания используются в виде кухонной посуды различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, веселки, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, шумовки и др. Для приготовления диетических блюд на пару применяют паровые кастрюли, которые изготавливаются из нержавеющей стали. Внутри кастрюли на трех ножках помещается решетки с отверстиями, которая имеет ручки для ее извлечения. В кастрюлю заливают воду до уровня ниже решетки, а на саму решетку помещают полуфабрикаты - котлеты, которые затем варятся на пару.

Кухонная посуда должна изготавливаться из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако следует воздержаться от длительного хранения в такой посуде пищи, особенно кислой, из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде отрицательно сказывается на их органолептические показатели. При использовании на предприятиях железной и медной посуды необходимо помнить об их легкой окисляемости. Поэтому посуда из этих материалов лудят, что защищает пищу и, в конечном итоге, организм человека от попадания меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуда должна подвергаться повторному лужению. Медные нелуженые котлы допускаются для варки сиропа в кондитерском цехе, но при условий тщательной чистки их до блеска.

Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется. Эта посуда непригодна для изготовления и хранения в ней какой бы то ни было пищи, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт, употребление которого оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

Эмалированная посуда считается достаточно термоустойчивой, однако эмаль легко трескается от ударов, откалывается и может попадать в пищу, что представляет опасность для здоровья питающихся. В связи с этим данную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используется гончарная глазурованная посуда. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттованой глазурью, не выделяющей свинца. При проведении санитарного контроля за предприятиями общественного питания необходимо обращать внимания на то, чтобы посуда была изготовлена из материалов, разрешенных Минздравом.

Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, поставок для яиц и др. На предприятиях широко используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др. Не допускается к применению столовая и чайная посуда с отбитыми краями, трещинами и сколами. Разрешается использовать алюминиевую и мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали.

Широкое применение на предприятиях находит красивая и гигиеническая столовая и чайная посуда из нержавеющей стали - ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др. Посуда из пластмасс пока имеет ограниченное применение. В последнее время ее стали изготавливать из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. (тарелки, блюдца). При этом надо требовать правильного использования посуды из пластмасс, т.е. хранения в ней тех продуктов и при такой температуре, как указаны на маркировке данной посуды, а также в их сертификате качества. Нашла широкое применение одноразовая посуда из различных материалов, разрешенных к применению Госсанэпиднадзором.

Для изготовления тары, непосредственно соприкасающейся с продуктами, используют различные полимерные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России. К этим материалам относятся полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др.

Мытье столовой посуды производится механическими посудомоечными машинами или ручным способом. Для мытья ручным способом предприятием общественного питания должно быть обеспечено следующими ваннами: для столовой посуды - трехгнездными ваннами (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды - двухгнездными ваннами или одной ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь двухгнездную ванну. Независимо от наличия посудомоечной машины, моечная столовая посуда должна быть оборудована пятигнездной ванной. На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравом России (табл. 2).

Таблица 2.

Острые кишечные инфекции

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают и организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6-17 дней, палочка брюшного тифа – на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры – в воде до 2 лет.

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании микроба дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии – неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37ºС, погибают при температуре 60ºС в течение 10-15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передаётся через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсеменённую в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7-23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40ºС), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа – подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развив 37ºС. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60 через 15-20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживание организм, слабость, головная боль, головокружение. Температура 35ºС, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания - холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37ºС. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течении 1 мин, в кислой среде – мгновенно.

Инфекция передаётся через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С.П. Боткина, установившего её инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней и до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется тёмная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2-3 недели, иногда затягивается до 2-3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цироза печени.

Возбудитель болезни – фильтрующий вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30-40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит «В», вирус который проникает в организм человека кроме названных путей и половым путём при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжёлой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез – заболевание, вызванное микробами – сальмонеллами, возникает через 3-5 ч после приёма пищи, обсеменённой бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39ºС). Заболевание длится 2-7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образуют спор, условные анаэробы, получившие название по имени учёного Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37ºС, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4ºС, погибают при 70-75ºС в течение 30 м ин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты обсеменённые сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путём загрязнения его содержимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путём, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко – во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоёмы, в её мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения её. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытьё и дезинфицирование столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоёмов при использовании её в пищу и для питья.

8. Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстро вести процесс приготовления рублённых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, допуская тем самым размножения сальмонелл.

11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.

13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.

15. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Зоонозы

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулёз, сибирскую язву, ящур и др.

Бруцеллез – тяжёлое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах, мышцах. Инкубационный период – 4-20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37ºС, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулёз – инфекционное заболевание, поражающее чаще всего лёгкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания – туберкулёзная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.

В организм здорового человека туберкулёзная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулёзом животных. От больного человека заражение передаётся воздушно-ка