Исследование баночных консервов.

Исследование консервов начинается с осмотра состояния банки: наличия деформации, ржавых пятен, нарушений герметичности, состояния швов. Уточняется вид консервов, дата их изготовления и завод изготовитель.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на наличие бомбажа. Необходимо установить характер бомбажа, который может быть микробным (вследствие образования газов, выделяемых микробами в процессе жизнедеятельности), физическим (обусловленный нагреванием, охлаждением или переполнением банки, а также деформацией корпуса банки), химическим (вызванный образованием водорода, в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку). Микробный и химический бомбаж относятся к истинному бомбажу. Физический и механический к ложному.

После внешнего осмотра приступают к исследованию банок на герметичность.

Проверка банок на герметичность. В полевых условиях проверка банок на герметичность, как правило, проводится упрощенным методом. Банки освобождают от этикетки, удаляют слой смазки и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Вода должна на 2-3 см покрывать банку. Температуру воды после погружения в нее консервной банки необходимо поддерживать на уровне 85°С. Банка выдерживается в горячей воде 5-7 минут. При нарушении герметичности на поверхности вода появляются струйки пузырьков воздуха.

Осмотр внутренней поверхности консервной банки.

При осмотре внутренней поверхности жестяных банок отмечают наличие темных пятен (коррозия жести), образовавшихся в результате разъединения кислой заливкой посуды и обнаружения железа и ²мраморности². Во время стерилизации содержимого выделяются сернистые соединения; при реакции с железом, оловом, это ведет к образованию сернистого железа и одно-сернистого олова. Наличие ²мраморностей² не является причиной браковки консервов, если органолептические показатели продукта не изменены.

Органолептические исследования консервов.

Содержимое консервной банки, выложенное на тарелку, исследуютна цвет, запах, консистенцию. Исследование продукта производится в холодном и подогретом виде. В случае необходимости производят пробную варку. Содержимое консервной банки помещают в кастрюлю, добавляют 0,5 л воды и кипятят в течение 10-15 минут, после чего определяют органолептические свойства.

5.3. Определение кислотности.

Выложенную в посуду пробу консервов тщательно перемешивают, берут навеску 20 г, переносят в мерную колбу на 250 мл. Колбу на две трети заполняют водой, энергично встряхивают и подогревают на водяной бане до 80°С, оставляют на 30 минут, время от времени встряхивают. Затем колбу с содержимым охлаждают под краном до комнатной температуры. Содержимое перемешивают и фильтруют через марлю в цилиндр, 50 мл фильтрата переносят в стакан для титрования, прибавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором едкого натрия или калия до розового окрашивания. Кислотность консервов выражают в процентах на соответствующую органическую кислоту.

Расчет проводится по формуле:

Х =	а х К х 250 х 100	, где:
в х 50

Х- кислотность; град.

Р- количество 0,1Н раствора едкого натра, пошедшего на титрование, мл;

К- коэффициент пересчета на яблочную кислоту ( 0,0067)

50 – количество фильтрата, взятого на титрование, мл;

в - навеска исследуемых консервов, г;

250 – разведение навески консервов, мл.

В норме общая кислотность консервов в пересчете на яблочную кислоту

составляет в %:

– из скумбрии, сардины, ставриды, сардинеллы, сардинопса – 0,3-0,7

– из остальных видов рыб, хрящей и срезков осетровых рыб и фаршевых изделий – 0,3-0,6.

По результатам экспертизы продуктов составьте гигиеническое заключение о пригодности их к употреблению.

ЛИТЕРАТУРА

1. В. Д. Беляков, Е. Г. Жук. Военная гигиена и эпидемиология, М.- Медицина,1988 г, 320 с.
2. Ю.П. Пивоваров Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека, М, ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ,2001 г,431 с.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
4. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
5. ГОСТ 28808 – Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия
6. ГОСТ 26402- 89 Сухари панировочные. Общие технические условия.
7. ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия.
8. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.
9. Приказ №391 “О санитарно-эпидемиологическом обеспечении Вооруженных сил РФ”, 1998 г.
10. Приказ №369 “О порядке осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Вооруженных силах РФ ”, 2001 г.
11. Приказ № 400 “Об утверждении положения о продовольственном обеспечении Вооруженных сил РФ на мирное время”, 2000 г.
12. Приказ №022 400 “Об утверждении положения по продовольственному обеспечению Вооруженных сил РФ на военное время”, 2000 г.