Зараженность амбарными вредителями.
В принципе мука может быть заражена амбарными вредителями. Невооруженным глазом можно определить в муке наличие мельничной огневки, амбарной моли, большого мучного хрущака, зерновой совки. С помощью увеличительного стекла определяются амбарный долгоносик, точильщик, мелкий мучной хрущак. Наиболее часто в муке обнаруживается большой и малый хрущики, мучной клещ, мельничная огневка, рыжий мукоед.
Для определения количества и вида амбарных вредителей берется средняя проба муки в количестве 1 кг и просеивается через сито. Оставшиеся на сите амбарные вредители рассматриваются под увеличительным стеклом, а затем взвешиваются. В муке не должно быть амбарных вредителей.
САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА
Органолептические показатели хлеба.
Внешний вид.Поверхность хлеба должна быть без крупных трещин и подрывов. Не допускается отслоение корки хлеба от мякиша. Толщина корки должна быть не более 4 мм, а поверхность – коричнево-бурой. Подгорелость корок не допускается.
Вкус должен быть умеренно кислый, без признаков горечи, без хруста на зубах.
Запах должен быть свойственен данному сорту и виду без посторонних оттенков.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков или следов непромеса, равномерно пористым. Не допускается наличие закала или пустот при легком надавливании пальцем мякиш быстро принимает первоначальную форму.
Определение кислотности.
Отвешивают навеску измельченного мякиша хлеба в количестве 25 г. Навеску помещают в колбу на 250 мл. Затем добавляют 250 мл дистиллированной воды, подогретой до 60°С, взбалтывают до получения однородной массы. , после чего смесь отстаивают, и отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно сливают в цилиндр через марлю. Отбирают 50 мл раствора в стакан для титрования на 100-150 мл, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Кислотность хлеба выражается в градусах, которые определяют по количеству 1Н раствора едкого натра, пошедшего на нейтрализацию кислоты в 100 г хлеба.
Расчет проводят по формуле:
| Х = | а х 250 х 100 | , где: |
| 50 х 25 х 10 |
Х – кислотность хлеба в градусах;
25 – навеска хлеба в граммах;
250– разведение навески в граммах;
50 – количество мл испытуемого раствора, взятого для титрования;
100 – пересчет в проценты;
а – количество мл 0,1Н раствора едкого натра, пошедшего на титрование; мл
10 – пересчет 0,1Н раствора едкого натра на 1Н раствор.
Допустимая кислотность простого ржано-пшеничного формового хлеба не более 11°, пшеничного второго сорта - 4°, 1-го сорта - 3°.
Определение пористости хлеба.
Пористость является показателем качества хлеба. Хлеб с нормальной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками, переваривается и усваивается.
Пористостью называется объем пор, заключенных в 100 объемных единицах мякиша.
Пробу мякиша берут из куска хлеба толщиной 6 см отступая от корки на 1,5 см. Вырезают осторожно мякиш в виде куба, имеющего стороны в 3 см. Объем пробы мякиша хлеба будет равен 27 см3
Образец мякиша сминают в плотные шарики диаметром 0,5 – 1 см. Затем в цилиндр с делениями 0,5 и 1 мл наливают 25 мл воды и осторожно погружают в него без образования пузырьков воздуха смятые хлебные шарики. Отмечают деление, до которого поднялся уровень жидкости.
Пример - уровень жидкости в цилиндре поднялся до37.мл. Тогда объем погруженного хлеба без пор равен 37-25=12 см куб.. Объем пор погруженного хлеба равен 27-12=15 см. куб. Определим пористость в %:
Х=15 х 100 : 27 = 55,5 %
Нормы пористости хлеба - из пшеничной муки 1 сорта – не ниже 65 %,2 сорта – не ниже 63 %, из ржаной обойной муки - не ниже 42 %
Поражение хлеба микроорганизмами.
Хлеб может поражаться плесенью. Такой хлеб имеет неприятный запах и вкус. Пшеничный хлеб, пораженный картофельной палочкой, имеет неприятный валериановый запах, мякиш превращается в липкую, тягучую массу, окрашенную в желто-бурый, коричневый или красноватый цвет. Иногда пшеничный хлеб может поражаться чудесной палочкой. В этом случае хлеб покрывается кроваво-красными пятнами, образующимися в результате жизнедеятельности чудесной палочки, которая вырабатывает красный пигмент.
При обнаружении перечисленных выше поражений хлеб в реализацию не допускается.
САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СУХАРЕЙ