Лечебные и кулинарные свойства

ПРЯНОСТИ

ЛЕЧЕБНЫЕ И КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА

Издательство «Общество САТТВА»

Санкт-Петербург

Авторы глубоко признательны доктору Арфа — руководителю

Аюрведической клиники в г. Ришикеше, доктору Порталу Чохану —

директору Аюрведик Джива Институт в г. Фаридабаде, доктору

Ноушаду Али за практические рекомендации по использованию

пряностей и курсы лекций по Аюрведе.

Научный редактор канд. мед. наук Д. А. Казбекова Художник В. Головеров

ISBN 5-8007-0019-2

© Хасин К.М., 2000

© Мидлер А.П., 2000

© Головеров В., 2000: оформление.

I. ПУТЕШЕСТВИЕ В МИР ПРЯНОСТЕЙ

Тысячи лет человечество использовало пряности в своей жизни. Их значение трудно переоценить, ведь в давние времена пряности служили и необ­ходимой составляющей пищи, и лекарством, и даже предметом поклонения. Для древних цивилизаций пря­ности были великим сокровищем и мерилом благососто­яния и могущества. В поисках новых земель, где росли эти экзотические растения, совершались кругосветные путешествия и завоевательные походы, а позднее коло­ниальные войны. Пряности помогли нашим предкам рас­ширить границы этого мира, открыть многие чудеса и тайны.

Мы предлагаем совершить «путешествие в мир пря­ностей», которые и сегодня способны изменить нашу жизнь, сделать ее волнующей и приятной. Это путеше­ствие позволит узнать об уникальных свойствах пряно­стей то, что было известно людям еще во времена Вет­хого Завета. И это будет первым шагом к здоровью. Мы уверены, в этом путешествии есть смысл.

О ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ ВОЗМОЖНОСТИ ЛЕЧЕНИЯ ПРЯНОСТЯМИ

Как известно, люди любят вкусно поесть. И на этом часто теряют здоровье.

Эта книга направлена на то, чтобы вы вкусно питались и — в результате — выздоравливали. А если здоровы — чтобы не заболели.

Речь пойдет о специальном лечении едой. Лечении при помощи специи. Мы их называем также пряности.

Пряный — русское слово, которое значит острый, па­хучий, приятный на вкус. Правда, некоторые разделяют эти понятия. Часто к специям относят соль, сахар и уксус, а к пряностям — пряно-ароматические растения.

Мы же считаем, что специи и пряности — все это species (в переводе с латыни — это нечто достойное восхи­щения) .

Мы предлагаем рассказ о кулинарных и лечебных свойствах пряностей. О том, как сделать процесс излечения от десятков заболеваний не только необремени­тельным, но и приятным, ведь лекарство будет вкусным.

Каждой пряности в этой книге посвящена отдельная новелла, приводятся кулинарные рецепты и рекомендации по ее медицинскому применению. И непременно кое-что о химическом составе пряности, чтобы читатель, выяснив, что ему не хватает того или иного витамина или микроэле­мента, не бежал в аптеку, а грамотно добавлял в еду пряно­сти и становился здоровым и довольным. Заметим, что сопутствующее удовольствие от еды и хорошее настрое­ние — тоже действенное лекарство.

МОСТИК К ЗДОРОВЬЮ

У пряностей есть замечательная способность — быть мостиком к здоровью. Поясним это.

Существует множество оздоровительных систем. Ав­торы одних говорят: ешьте все сырое, других — ешьте все вареное. Одни — не солите, другие — вообще не ешь­те ничего. Противоречивость этих методов кого угодно может поставить в тупик.

У каждой теории есть последователи. И эчо правиль­но, ведь создавали их думающие люди. И они действитель­но выздоравливали. Им помогало то, что они открывали для себя.

Доверие к неопровержимым фактам выздоровления самого автора какой-либо системы и его последователей иногда толкает читателей на эксперименты. Мы начинаем пробовать. Кто-то питается по разным системам. Кто-то голодает. Некоторые пьют мочу. Но не все добиваются хо­роших результатов. Иногда выздоровление не наступает.

В чем же дело? Причина заключается в том, что авто­ры этих оздоровительных методик нередко выстраивают их, по сути дела, под себя. Некоторым людям (и их нема­ло) голодать полезно. Или есть только сырые овощи.

Но то, что является лекарством для одного, может стать ядом для другого. И даже самый авторитетный уче­ный может заблуждаться, полагаясь лишь на результаты усилий по улучшению собственного здоровья. Мы все очень разные, у каждого из нас свой образ жизни, особен­ности работы организма, конституция и многие-многие другие характеристики, определяющие нашу индивиду­альность, которую невозможно уместить в рамках какой-нибудь системы, пусть даже очень хорошей, но пригод­ной лишь для некоторой группы людей.

То же касается и привычного, или традиционного, ра­циона питания. Зачастую мы вынуждены есть то, что предлагает система общественного питания, или то, что умеет готовить жена (мама, теща, свекровь и т. д.) или же то, что считается деликатесом. А чего только стоят наши «праздничные столы»! После застолья начинаются рези и боли в животе, тяжесть в желудке, печеночные колики и, уж простите, поносы или запоры. Но традиция есть тра­диция...

И все же, оказываясь в такой ситуации, где не имея возможности (желания, сил, средств), мы вынуждены согласиться на неблагоприятную для нас пищу, мы, однако, в состоянии минимизировать ее вредное воздей­ствие с помощью пряностей. В этом смысле пряности играют роль мостиков к здоровью. Разнообразие пря­ностей и их свойств позволяет выбрать то, что подхо­дит именно нам, что нам нравится и полезно.

СПЕЦПОДХОД К СЕБЕ

Чтобы точно подобрать в пище то, что полезно для ва­шего здоровья, нужно руководствоваться, конечно, вкусом, знанием древней медицины и экспериментом. Поскольку такой подход к себе связан в нашей книге с подбором специй, назовем его спецподходам.

Давайте начнем свой опыт с тех продуктов, которые кажутся заведомо полезными. Возьмем, к примеру, творог. Нет сомнений, что творог — замечательная еда. Но диетологи отмечают, что он увеличивает количество

слизи в организме и нередко создает проблемы для носо­глотки, бронхов, легких, «запирает» горло. Творог хоро­шо усваивается, когда вы, как говорили в старину, уже ра­зожгли огонь пищеварения. А если огонь пищеварения слаб, что же происходит с творожными продуктами? Они перевариваются с большим трудом, напоминая сырые дрова в маленьком костре. Огонь можно усилить, положив в костер сухих веточек. Ну, а в творожные блюда добавив согревающие пряности: корицу, мускатный орех или черный перец.

Продолжим наш эксперимент, попробуем представить себе творог с черным перцем? Странное вкусовое сочетание, на первый взгляд. Но для людей со слабым пищеварением это действительно полезно. Добавление черного перца в творог усилит огонь пищеварения, как бы подбросит в костер сухих дров.

Существуют люди противоположного типа, огонь пи­щеварения у которых в большинстве случаев силен. Эти люди отличаются волчьим аппетитом. Если они вовремя не поедят, то становятся агрессивными. Чувство голода сопровождается у них жжением в желудке. Такие едоки переварят творог и без черного перца. А успокоить жже­ние или нейтрализовать последствия переедания, кото­рым они обычно страдают, наедаясь впрок, помогут такие охлаждающие специи как кориандр и фенхель.

Быстро уйдет ощущение тяжести после еды, спадет вздутый живот, исчезнет дискомфорт, и даже разрешатся проблемы, связанные не только с пищеварением, но и с общим эмоциональным состоянием.

Это тот редкий случай, когда лечение приносит удо­вольствие без лишений и насилия над собой.

Ясно также, что разным людям и даже одному и тому же человеку в разное время года и при разных обстоя­тельствах требуется корректировка меню.

МИРОВАЯ ИСТОРИЯ И ПРЯНОСТИ

Специи на протяжении веков являлись предметом роскоши. С помощью пряностей повара ублажали вкус королей и баловней судьбы. В поисках специй сделано множество географических открытий. Пряности были в числе главных целей великих путешествий Магеллана, Васко де Гамы и Колумба. Из-за специй велись войны и погибали тысячи людей. И прежде всего профессиональ­ные охотники за пряностями — голландцы, французы, португальцы, англичане и испанцы. . ;• Вопреки кровавой истории специй, пряности (наряду £ солью) — одно из немногих яств, которое одобряется традициями и религиями. Более того, религиозные празд­ники в разных странах предполагают разнообразное ис­пользование пряностей для ритуальных церемоний. Неслучайно народная мудрость гласит: жизнь без пряно­стей — ни здоровья, ни радости.

НЕСЛУЧАЙНЫЙ ВЫБОР ПРЯНОСТЕЙ

Отметим, что для этой книги мы взяли неслучайный набор пряностей.

Так однажды произошло, что волею судьбы или слу­чая, эти замечательные пряности оказались в рюкзаке у одного из авторов книги во время многодневного похода.

На третий день при переправе через реку, увы, утонула ап­течка. В течение последующих трех недель восемь путе­шественников лечились ТОЛЬКО с помощью пряностей (избежавших участи аптечки, так как они находились во второй байдарке).

Хвори приключились разнообразные, от укусов насе­комых, змеи, простудных заболеваний, радикулита, ожо­гов, порезов, травм и отравления — до желудочно-кишеч­ных расстройств.

Возвратившись домой, большинство участников экс­педиции перестали пользоваться таблетками и до сих пор лечат себя и своих близких пряностями. (Не говоря о том, что по признанию путешественников, ни в одном походе до этого они не ели так вкусно.)

Мы хорошо знаем вкус этих специй и исследовали их целительные свойства. На практике и по всем до­ступным нам источникам. Продолжая линию средневе­кового врача Квинта Серена Самоника, мы хотели бы дать средства «не только в руки медика, но и каждого, кто пожелал бы лечиться без лекарств».

ПОЛНОЦЕННАЯ АПТЕЧКА

АСАФЕТИДА

Синонимы: хинг, илан, ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмарток, хилтит, вонючий палец.

Это сильно пахнущие куски смолы, полученные из многолетнего растения семейства зонтичных. Высота его около 2 м. Корень массивный, мясистый.

В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пря­ность за лечебные свойства и за пикантный острый вкус, который она придает пище. Купцы доставляли ее на рын­ки Европы из стран Среднего Востока. Когда римляне предпринимали военные походы, то среди прочих лише­ний походной жизни им приходилось терпеть крайне не­затейливое ежедневное меню — чечевичную похлебку, которая хоть и дает много энергии, но вызывает вздутие живота. Вряд ли войско долго сохраняло бы боевой дух, если бы не асафетида. Эта «вонючая смола» была настоящим спасением.

А между тем сегодня асафетида мало известна на Запа­де и в нашей стране. В России прежде ее хорошо знали, но не как специю, а как лекарство. Никогда не забывали асафе-тиду в Восточном Иране, Западном Афганистане и штате Кашмир в Индии (асафетида растет только в этих странах).

Технология получение этой специи очень своеоб­разна. Она требует своего рода экспедиции. Весной сбор­щики отправляются в горы. Для сбора пригодно растение, достигшее по крайней мере пятилетнего возраста (корень должен созреть). Растение окапывают, как бы обнажая корни. Их покрывают рыхлой землей и сухими листьями на 30-40 дней. По истечении времени корни вновь обна­жают и срезают верхнюю часть каждого из них. Из среза начнет выступать белый сок. Чтобы защитить его от пыли и солнца, над каждым срезом сооружают что-то вроде ма­ленькой крыши.

Несколько дней спустя загустевшую смолу собирают и делают новый срез. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестает выделяться сок. Одно рас­тение может дать около килограмма смолы. Ее высушива­ют на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой мукой, что смягчает острый запах асафетиды.

В Индии можно купить асафетиду в чистом виде: это зерна разной величины, связанные между собой липкой массой с очень резким запахом. Из-за него эту пряность необходимо держать герметично закрытой. Авторы реко­мендуют банку с асафетидой поставить внутрь другой стеклянной посуды с плотно пригнанной крышкой, иначе те домочадцы, которые еще не привыкли к ее запаху (не­случайно асафетиду называют ферула вонючая, дурной дух и чертов кал), выразят энергичный протест. ( Во вре­мя беременности жена одного из авторов данной книги чувствовала присутствие асафетиды уже входя в подъезд дома, хотя «чертов кал» находился в стеклянной банке с плотно завинченной крышкой, в секретном месте — на балконе четвертого этажа за закрытой дверью).

Но вот очарование уродца: асафетида сначала может вам не понравиться, но потом, скорее всего, вы привяже­тесь к ней с неменьшей силой.

Понимающие толк в запахах европейские и амери­канские парфюмеры добавляют ее в некоторые одеколо­ны и духи.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Асафетида обычно используется в малых количест­вах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеваре­ние, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, пере­варить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепеш­ках, блюдах из риса и различных овощей.

Перед употреблением ее рекомендуется нагреть в масле. Вкус сырой асафетиды, не смешанной с рисовой мукой, гораздо резче, чем у смеси. Соответственно, надо сократить дозировку. Обладая острым горячим вкусом, асафетида разжигает огонь пищеварения, устраняет от­рыжку и газы, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Суп из гороха с овощами

0,5 чашки гороха (лучше маш, но подойдет и обычный), 6 чашек воды, 1 чашка нарезанных помидоров, 0,5 чаш­ки мелко нарезанной моркови, 2 ст. л. растительного ма ела, 0,25 ч. л. асафетиды, 0,5 ч. л. семян кориандра, ще­поть сухого имбиря, соль.

Сварить горох до готовности. Добавить помидоры, морковь. Отдельно разогреть масло, добавить в него пря­ности и вылить в суп, когда овощи размягчатся. Перед по­дачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.

Раджма

1 чашка красной фасоли, 4 чашки воды, 3 ст. л. топлено­го масла, 0,5 л кефира или йогурта, 1/4 ч. л. асафетиды, 0,5 ч. л. куркумы, соль.

Фасоль сварить до готовности. В казане разогреть мас­ло, положить пряности и залить кефиром или йогуртом. До­бавить готовую фасоль и тушить еще 15-20 мин.

Пряные тосты

Ломтики хлеба обжарить в небольшом количестве масла со щепоткой асафетиды и кардамона.

Фасоль на скорую руку

1 банка консервированной (или отварной) фасоли, 1 ст. л. растительного или топленого масла, 1 ч. л. се­мян кориандра, 1 щепотка асафетиды, 1 щепотка куми-на и имбиря.

Открыть фасоль, промыть (или сварить). Разогреть масло, добавить пряности, а затем фасоль. Перед подачей посыпать рубленной зеленью и полить соком лимона.

Приготовление занимает 3-4 мин. Рецепт придуман одним из авторов и многократно опробован с неизмен­ным успехом.

Суставы, мышцы

Если пить асафетиду в гранатовом соке, это помогает при разрыве мышц и от болей в нервах, вызванных, на­пример, спазмами и параличом.

Глаза

Хороша в виде мази с медом при начинающейся катаракте.

Органыдыхания

Если распустить асафетиду в воде и пить глотками, она тотчас прочищает голос и помогает от хронической шершавости горла.

Яды

Смолу прикладывают к месту укуса бешеной собаки или змеи, скорпиона или каракурта. В виде питья или ма­зи с оливковым маслом она помогает противостоять ядам».

Пряность — могущественный стимулятор пищеваре­ния. Лекарственный порошок на основе асафетиды — Хингваштак чурна — в Индии самое популярное средст­во при несварении.

Асафетида подчас бывает невыносимой не только для наших домочадцев. Она гонит ленточных червей из желудоч­но-кишечного тракта. Аюрведа относит асафетиду к одному из сильнейших антимикробных и бактерицидных средств.

Аюрведа также рекомендует асафетиду для лечения гинекологических заболеваний и при половом бессилии. Она помогает при запоздалых и болезненных менструа­циях, облегчает боли и снимает спазмы.

Наружно пасту из асафетиды прикладывают при бо­лях в животе, артритах и болях в суставах.

Истерия

Вдыхание запаха смолы асафетиды предотвращает приступы истерии.

Детские заболевания

Существует древнее поверье, что небольшой кусочек смолы асафетиды или порошок пряности, подвешенный в мешочке на шею ребенку, успокоит его и защитит от многих инфекционных болезней.

Для детей с небольшими нарушениями психики аса­фетида является природным лекарством. При истерике успокаивающее действие окажет клизма, приготовленная из щепотки асафетиды на полстакана воды.

Женские заболевания

Асафетида применяется при бесплодии, угрозе выки­дыша, болезненных менструациях и белях: щепоть аса­фетиды поджарить в топленом масле, смешать с 0,5 ста­кана козьего молока и 1 чайной ложкой меда. Принимать 3 раза в день в течение месяца.

Поскольку асафетида улучшает пищеварение и дей­ствует как тонизирующее средство, ее также рекомендуют женщинам в послеродовой период, когда организм нуждается в дополнительной поддержке.

Зубная боль

Если нет возможности получить помощь зубного вра­ча, растворите асафетиду в половине чайной ложки ли монного сока, слегка нагрейте. Обмакните в раствор ват­ный тампон и положите его на больной зуб. Боль утихнет.

Ангина

Полоскание готовится из щепотки асафетиды и 0,5 чайной ложки куркумы на стакан теплой воды. Анти­септические, анальгизирующие и вяжущие свойства этих пряностей помогут скорейшему облегчению и выздоровлению.

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ

Гвоздика обладает жгучим вкусом. Ее используют для приготовления блюд из риса и выпечки пирогов. Ма­ринады (фруктово-ягодные, овощные, грибные) также трудно представить себе без гвоздики.

В сочетании с корицей, кардамоном и мускатным оре­хом гвоздику используют в сладких блюдах: пудингах, ком­потах, пирожных, запеченных фруктах. Впрочем, если у вас под рукой не окажется ни мускатного ореха, ни кардамона, ни корицы, то и одна гвоздика со сладким хороша. При этом .

для сладких блюд, где как правило нежелательна горечь, лучше применять шляпки гвоздики. Для маринадов и ост­рых блюд используют черешки.

В супы и компоты гвоздика обычно кладется за 3-5 минут до готовности. В тесто — до начала тепловой об­работки. В маринады — в процессе приготовления, вме­сте с остальными компонентами.

Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду, тем позднее ее нужно закладывать. При кипячении аромат гвоздики слабеет, а вкус блюда становится горь­ким. Если гвоздика будет подвергаться длительной тепло­вой обработке, надо быть осторожными в дозировке.

В кондитерские изделия закладывают 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг теста. В компоты, супы достаточно класть целиком 1-2 гвоздики на 1 л жидкости. В марина­ды — 3-4 г пряности (2 чайные ложки) на 10 л заливки.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Помощь пищеварению

Гвоздика стимулирует пищеварение. Она применяет­ся при несварении и вздутии живота.

Тошнота и рвота

Чайную ложку меда смешать с молотой гвоздикой. Маленькими порциями держать во рту, это останавлива­ет тошноту. При этом гвоздика оказывает и обезболива­ющее действие.

Головная боль

Аюрведа насчитывает около 50 причин головной бо­ли. Для облегчения можно порекомендовать:

1. Гвоздику, корицу и миндаль (примерно по 5г каждого компонента) перемолоть, смешать с небольшим количеством воды, нанести пасту на болезненные участ­ки. Это немедленно облегчит боль.

2. 1г гвоздичного порошка смешать с 5мл камфорно­го масла, пасту приложить к голове.

3. Паста, приготовленная из гвоздики и соли на мо­локе — хорошее домашнее средство от головной боли.

Астма

Гвоздика — это эффективное средство для лечения астмы. Чайную ложку отвара, приготовленного из рас­чета 6 целых гвоздик на 30 мл воды, принимать 3 раза в день с медом.

Болезни горла

Жевание гвоздики помогает при больном горле и сухом кашле.

Полоскание: кристаллы каменной (или морской) соли и порошок гвоздики развести в теплой воде; применять как средство для облегчения кашля, уменьшения воспа­ления гортани и лечения фарингита.

Боли — зубная и ушная

Кипятить 5 целых гвоздик в 1 ст. л. масла (лучше кун­жутного), оставить гвоздику в масле. При боли, звоне в ушах — по 3 капли теплого масла в каждое ухо. При зуб­ной боли — 3 капли масла нанести на ватный тампон, приложить к больному зубу. Если нет масла, можно поже­вать гвоздику. Это устранит инфекцию (гвоздика — силь­ный антисептик) и облегчит страдания, поскольку расте­ние обладает обезболивающим эффектом.

Кашель

5 капель гвоздичного масла, смешанных с медом и зубчиком чеснока, облегчают болезненный спастический кашель при бронхите, туберкулезе и астме. Принимать 1 раз в день, перед сном.

При мокром кашле поможет чай из имбиря (0,5 чай­ной ложки порошка), молотой гвоздики и корицы (по 1/4 чайной ложки) на стакан кипятка. Пить такой чай лучше с медом.

Ячмень на глазу

Размолоть в порошок 1 гвоздику, добавить несколько капель теплой воды и нанести на ячмень.

Холера

Около 4 г гвоздики кипятить в 3 л воды, пока объем не уменьшится вдвое. В Индии этот отвар используют против холеры.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Имбирь употребляют практически в любой традици­онной кухне.

В Индии выпускается несколько сортов имбирной муки, различающихся процентным содержанием имбиря. Он входит в состав многих пряных смесей, включая кар-ри; делает пищу легко усваиваемой и придает ей остро-ватый вкус. Его добавляют в печенье, кексы, пудинги, ле­денцы, компоты, засахаренные фрукты, супы (особенно в фасолевый и картофельный) и во все рисовые и овощные блюда.

В Китае имбирь не менее популярен, но здесь еще традиционно засахаривают свежий корень и делают из него варенье. В странах Юго-Восточной Азии особенно ценится варенье из имбиря с апельсиновой коркой. Если вам доведется побывать в этих краях, непременно попро­буйте это варенье. Оно называется чоу-чоу. Удовольст­вие превзойдет все ваши ожидания.

В русской кухне имбирь всегда был незаменим в ква­сах, медах, сбитнях, сдобных булочках, куличах, пряниках.

Обычно в тесто имбирь вводится либо при замесе, либо в конце — от 1до 1,5 чайных ложек на 1 кг теста. В компоты, кисели — примерно 0,5 чайной ложки на 1 л за 2-5 мин. до готовности.

В блюда из риса имбирь вносится в горячее масло — по вкусу •— в среднем 1/5 чайной ложки на человека.

Имбирно-банановый коктейль

1 стакан йогурта, 1 банан, 2 ст. л. сахара или меда, 0,5 стакана кипяченой воды, 0,5 ч. л. имбиря.

Нарезать банан, соединить все компоненты и взбить коктейль миксером.

Лепешки с картошкой

(по-индийски, на языке создателей рецепта, лепешки называются Алуроти)

5 чашек муки или смесь муки с отрубями в соотношении 5:1, 2 ст. л. растительного масла, 2 картофелины, 0,5 ч. л. имбиря.

Картофель отварить и хорошо размять, засыпать му­кой, добавить масло и перемешать. Налить холодной во­ды и замесить не очень крутое тесто. В конце замеса до­бавить имбирь. Оставить тесто под крышкой на 30 мин., а затем раскатать лепешки (толщиной полсантиметра, диаметром 8-10 см). Запечь или пожарить в растительном масле. Подавать лепешки к овощным блюдам или супам.

Рис с имбирным йогуртом (5-6 порций)

1,5 чашки риса с длинными зернами, 8 чашек воды,

0,5 ст. л. семян горчицы, 1,5 чашки нежирного йогурта, 0,5 ч. л. порошка имбиря, 2 ст. л. порубленной свежей зелени (петрушка, кинза, мята), соль, перец.

Рис залить водой на 10 мин., промыть, опустить в ки­пяток и варить до готовности (10-12 мин. для белого ри­са и 20-25 для бурого). Выложить в дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить в другую посуду. Обжарить семе­на горчицы на среднем огне, без масла, до серого цвета. Положить обжаренные семена в рис, добавить йогурт, имбирь и зелень. Перемешать и разложить на тарелки. Подавать комнатной температуры с салатом.

Имбирно-томатный соус

1 ч. л. порошка имбиря, 1,5 кг порезанных на четыре части помидоров, 2 ст. л. порезанной зелени петрушки,

2 ст. л. растительного масла, черный перец, соль.

Положить имбирь и помидоры в кастрюлю с тяже­лым дном и тушить под крышкой на слабом огне в тече­ние 30 мин. Добавить соль, перец, зелень и масло. Соус подавать к рису или картофелю.

Чатни

0,3 чашки измельченного миндаля, 3 ст. л. нарезанной кинзы, 1 чашка йогурта (или кефира), соль, чили.

Размолоть орехи в пудру, смешать с кинзой и йогур­том. Взбить в миксере до образования однородной мас­сы светло-зеленого цвета, добавить соль и чили. Пода­вать к оладьям.

Имбирный чай

Вкуснейший напиток. В кипяток добавить 2-3 ломти­ка свежего корня имбиря либо 1/4 чайной ложки порошка. Имбирь прекрасно сочетается как с обычными чаями, так и с ромашкой, фенхелем, мятой, лимоном и медом.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Все, что нужно для здоровья, можно найти в имбире.

Восточная мудрость.

Имбирь очень богат витаминами С, Bl, B2 и А, соля­ми магния, фосфора, кальция и чуть меньше — железом, натрием, калием и цинком.

Если вы чувствуете тяжесть в желудке и вялость во всем теле, часто устаете и раздражаетесь, глаза потеряли блеск, а кожа имеет блеклый цвет, изо рта плохой запах и

отсутствует аппетит, можно с полным основанием счи­тать, что в вашем организме много продуктов неправиль­ного пищеварения, то есть токсинов или шлаков. Такая зашлакованность чревата множеством заболеваний. Что­бы избежать их, необходимо очистить организм, уничто­жить «залежи мусора» во всех его уголках.

Чтобы правильно «разжечь огонь пищеварения», им­бирь —одно из лучших средств. Эта пряность помогает при лечении от газов и колик, несварения, желудочных болей, сердечно-сосудистых заболеваний, простуды и артрита.

Однако, из сказанного не следует, что чем больше имбиря мы положим в блюда, тем здоровей будем. Толь­ко правильно применяя пряности, мы сможем сделать пи­щу приятной, а лечение эффективным. Тошнота

При укачивании в транспорте и морской болезни при­нимать 1—1,5 г имбиря (0,5 чайной ложки) в чае или в ми­неральной воде за полчаса до или во время путешествия. Беременные женщины тоже могут использовать сла­бый имбирный чай от тошноты.

Средство очищения грудного молокаСогласно Аюрведе, многие заболевания грудных де­тей возникают из-за материнского молока, например, при несварении или запоре у кормящей матери. В таком слу­чае хорошо добавлять ей в пищу имбирь. Простудные заболевания

Имбирный чай с лимоном и медом. При мокром каш­ле можно добавить корицу и гвоздику.

Желудочные расстройства

Развести полстакана натурального белого йогурта по­ловиной стакана кипяченой воды, добавить 1/4 чайной ложки имбиря и 1/4 чайной ложки мускатного ореха.

Головная боль

Смешать 0,5 чайной ложки имбиря с теплой водой до образования пасты. Пасту наложить на лоб или к носо­вым пазухам — в зависимости от локализации боли. Возникающее при этом ощущение жжения для кожи не­опасно.

Фурункулез

Чтобы вытянуть содержимое фурункула, смешайте 0,5 ч. л. имбиря и 0,5 ч. л. куркумы с водой до состояния пасты, нанесите ее на фурункул.

Геморрой

Принимать 1 чайную ложку сока алоэ со щепоткой имбиря дважды в день до исчезновения симптомов.

Боль в спине

Имбирный компресс на спину снимает боль не менее эффективно, чем финалгон. Явный плюс имбиря — от­сутствие каких-либо аллергических реакций, раздраже­ний на коже, что часто бывает после аптечной мази.

Для приготовления компресса взять 2 ч. л. порошка им­биря, 1 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. чили, смешать с теплой водой. Нагреть, нанести на хлопковую ткань, положить ткань на больное место и закрепить.

Против суставных болей помогает тот же рецепт, но в соединении не с водой, а с горячим растительным маслом (лучше горчичным или кунжутным).

Имбирная ванна

При мышечной усталости и ломоте рекомендуется имбирная ванна. 2-3 ст. л. порошка кипятить в 1 л воды в течение 10 мин., затем отвар вылить в ванну. Такая ванна расслабляет и облегчает мышечные боли.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

В русской кухне ее применяли при квашении капус­ты, солении огурцов, арбузов, в кондитерском производ­стве, при выпечке соленых крекеров, хлебцев, печенья (тесто перед посадкой в духовку посыпают семенами ка­линджи). Калинджи используют в арабской кухне, осо­бенно в египетской, повсеместно в Европе и в Индии. В индийской кухне калинджи добавляют в овощные блюда, блюда из бобовых и риса, в тесто.

Добавляют ее и в сладкие блюда: пироги, пудинги, муссы.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Авиценна широко использовал калинджи для лечения. В «Каноне врачебной науки» он пишет о калинджи как о лекарстве едком, открывающем слизь, рассасывающем ве­тры и вздутия, сильнодействующем очищающем: «Оно сводит свисающие бородавки, родимые пятна. Калинджи с уксусом прикладывают на молочные прыщи, оно рассасы­вает слизистые твердые опухоли». Авиценна рекомендо­вал калинджи с медом и горячей водой от камней в моче­вом пузыре и почках. А если вводить в нос теплое миртовое масло, смешанное с порошком калинджи, это не дает начаться «катаракте в глазу».

В народной медицине из калинджи приготавливают чай и пьют его как мочегонное, желчегонное и мягкое слабительное средство. Настой из семян усиливает при­ток грудного молока у кормящих женщин.

Кожныезаболевания

Кашица из смеси молотых семян калинджи и яблоч­ного уксуса при нанесении на кожу сводит бородавки, из­лечивает стригущий лишай, помогает при облысении.

Заболевания дыхательных путей

Семена поджарить, обернуть чистой льняной тряпи­цей и аккуратно ввести в носовую пазуху. Калинджи — одно из сильных лекарств, открывающих закупорки в ре­шетчатой кости.

Улучшение памяти

1 раз в день съедать 3 г молотых семян смешанных с 10 г меда.

Геморрой

50 г семян калинджи разделить на 2 части. Одну часть поджарить и смешать с другой.

Перемолоть. Принимать по 1 чайной ложке с теплой водой.

Прочие возможности

Дым от сжигания семян отгоняет насекомых и змей. Если окуривать им помещение, то комары спешно его покинут.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Кардамон обычно добавляют в сладкие молочные ка­ши и пловы, в торты, пряники, печенье, коврижки, пи­рожные и кексы. Кардамоном ароматизируют компоты и кисели. В Индии и Китае его добавляют в чаи. В арабских странах — в кофе. Было замечено, что специя смягчает негативное действие кофеина и придает напитку благо­родный вкус.

Не удивляйтесь, если после обеда в хорошем индий­ском ресторане вам вместе со счетом поднесут блюдо с ароматными семенами. Это — кардамон. Он улучшит пи­щеварение и придаст приятный запах и свежесть дыха­нию. Согласитесь, это хорошая традиция.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Халва из манной крупы

0,5 чашки манной крупы, 0,25 чашки изюма, 0,25 чашки са­хара, 1 ст. л. топленого масла, щепоть молотого кардамона.

Поджарить манную крупу на слабом огне при непре­рывном помешивании до золотистого цвета. Добавить са­хар. Залить чашкой воды. Положить изюм и кардамон и варить на сильном огне, пока вся вода не впитается. Хал­ва должна быть рассыпчатой, золотистого цвета.

Сладкий плов

2 чашки риса, 0,3 чашки изюма, 0,3 чашки кураги, 0,3 чашки орехов, 0,3 чашки сахара, 0,3 чашки топленого масла, ще­поть кардамона, корицы, несколько жилок шафрана, вода.

В казане разогреть масло, положить рис и слегка обжа­рить. Добавить сухофрукты, пряности, соль, сахар и жарить еще 5 мин., помешивая. Залить водой настолько, чтобы ее уровень превысил уровень риса на 2 см. Довести до кипе­ния. Варить на сильном огне, пока уровни воды и риса не сравняются . Прикрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности. Сверху посыпать размельченными орехами.

Мусс яблочный

500 г яблок, 0,3 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 1 ч. л. лимонного сока, щепоть молотого кардамона.

Разложите яблоки на противне, добавьте немного во­ды и поставьте в духовку. Когда яблоки станут мягкими, пропустите их через сито. В яблочное пюре вылейте сахар с водой, лимонным соком и кардамоном. Взбивайте до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме вдвое и не станет белым. Готовый мусс выложите в форму и охладите.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Природного цинка в нем больше, чем в других описанных нами пряностях. Витамины: Bl, B2, ВЗ.

Кардамон благотворно воздействует на нервную сис­тему, снимает напряжение и выводит из состояния де­прессии, стимулирует работу мозга.

Кардамон помогает удалить из организма слизь, и по­этому его используют при лечении астмы, бронхитов, при простуде и кашле. Он также очищает желудочно-кишеч­ный тракт и входит во многие сборы, которые нормализуют пищеварение. Благодаря антисептическим и обезболивающим свойствам кардамон — прекрасное средство для облегчения зубной боли, очищения полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору.

Кардамон — выраженный тоник. В этом качестве он полезен при физических нагрузках. Употребляемый отдельно или в сочетании с боярышником, корицей или шафраном улучшает работу сердечной мышцы.

В специальных сборах семена используют для лече­ния таких болезней мочеполовой системы как цистит, не­фрит, непроизвольное мочеиспускание.

Метеоризм

Жуйте семена кардамона или пейте чай из кардамо­на с фенхелем.

Икота

Мятный чай со щепотью кардамона снимает икоту.

Фарингит

Полощите горло отваром из 0,5 ч. л. кардамона и 0,5 ч. л. корицы на стакан кипятка.

Импотенция

Принимайте каждый вечер горячее молоко с медом и щепотью кардамона.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Корица — одна из наиболее праздничных специй. Ее добавляют в овощные, но чаще во фруктовые блюда, в пудинги и слддкие пловы, в пироги, в праздничные на­питки. Аромат ее бодрит, будит воображение и повыша­ет настроение.

Сегодня корица занимает почетное место в кулина­рии. Эта пряность обладает нежным, теплым ароматом. Она употребляется в разных видах — в виде порошка, палочек или трубочек (лучшая — в трубочках). Специя по вкусу и запаху идеально подходит для джемов, компо тов, молочных изделий, киселей. Особенно хорошо кори­ца сочетается с теми блюдами, в состав которых входят яблоки (яблочный пирог, фруктовые салаты, печеные яб­локи). Великолепна она в качестве добавки к салатам из моркови, капусты, кукурузы и огурцов.

Щепоть корицы в горячем молоке облегчает его усво­ение, само молоко при этом приобретает великолепный вкус. В другие блюда и напитки ее кладут от 0,5 до 1 ч. л. на 1 кг (творога, риса, теста) или на 1 л жидкости.

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Фруктовые салаты

1 вариантЛЪ абрикосов, 1 стакан измельченных мин­дальных орехов и фундука, 2 стакана густых сливок,

1 ч.л. корицы.

Помыв и очистив абрикосы от косточек, порезать их на дольки, смешать все ингредиенты и подать на стол.

2 вариант.2 яблока, 3 банана, 800 г ягод (черника, еже­вика, малина, клубника и др.), 2 персика, 1 ч. л. корицы.

Яблоки, персики и бананы помыть, очистить от ко­сточек, кожуры и порезать дольками. Все смешать и подать на стол.

Халва из моркови

1 кг моркови, 3 л молока, 0,5 чашки сахара, 3 ст. л. топ­леного масла, 0,3 чашки изюма, 0,3 <