Пищевые отравления неустановленной причины

К пищевым отравлениям неуточненной этиологии относятся заболевания, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш-гаф Балтийского моря, озера Юкс, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффская, юксовская, сартланская болезнь) заболевания связаны с потреблением некоторых видов рыбы (ерш, окунь и др.), приобретающей в отдельные периода года ядовитые свойства. Природа токсического начала не установлена.

Микробной природы

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми.
Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару.
Плоды,овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые отравления небактериальной этиологии

Вызванные продуктами

Имеющие ядовитые примеси

Примеси из окружающей среды Примеси, мигрирующие с оборудования и тары Пищевые добавки Пестициды

Примеси из окружающей среды

В продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец, и др.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательная мойка овощей и контроль за сохранением ядохимикатов.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радиоактивных веществ как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радиоактивных веществ, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения-человек, растения-животное-мясо-человек, вода-гидробионты-человек. Кулинарная обработка продуктов приводит к значительному снижению содержания в них радиоактивных веществ. Радиоактивные вещества удаляются с оболочками при обработке зерна и крупы, переходят в отвар(до 85%) из овощей, в бульон (до 50%) из мяса, снижаются при переработке молока на жировые продукты и белковые концетраты.

Примеси, мигрирующие с оборудования и тары

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ.

Попадание в пищу свинца возможно при использовании глазурованной глиняной посуды, если содержание свинца в глазури превышает допустимые нормативы (до 12%), а также луженой кухонной посуды. оборудования консервных банок.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовит или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Медная посуда может быть причиной отравления солями меди. Поэтому в настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря допускается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешеные Министерством здравоохранения РФ, для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки, входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при неправильном использовании посуды, тары или упаковки.

Пищевые добавки

Отравления могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей.

Нитриты и нитраты-используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений.

Нитраты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к образованию нарушением дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Согласно гигиеническим нормативам, содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

Пестициды

В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попадать пестициды(ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. В нашей стране допущено к применению свыше 150 пестицидов разного химического состава и назначения. Использование их в сельском хозйстве неуклонно возрастает и дает большое повышение урожая сельскохозяйственных культур.
В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, в продуктах питания и могут оказывать неблагоприятное действие на организм человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлороорганические пестициды.