Меры профилактики те же, но особое внимание необходимо уделять поддержанию правил санитарии и личной гигиены, борьбе с мухами.

Гепатит А

Инфекционный гепатит известен очень давно. Он описан Гиппократом как заразная форма желтухи. В 1883 г. С. П. Боткин провел глубокие исследования этой болезни и указал на ее инфекционную природу. Как вирус гепатита А он был впервые идентифицирован в 1973 г. Вирус гепатита А обнаруживается в фекалиях, а также в плазме, желчи и содержимом желудка больных людей в конце инкубационного периода и в острой стадии заболевания.
Вирус имеет сферическую форму, размер его 22-25 нм. Вирус очень стоек - без воды и на Северном полюсе он выживает в течение нескольких месяцев и даже лет, не боится воздействия химических веществ - кислот, эфира, спирта. Зато погибает при кипячении всего за 5 мин.
Источником вируса гепатита А являются больные люди и вирусоносители. Механизм заражения гепатитом А такой же, как и при кишечных инфекциях. Возбудитель от больных передается здоровым людям через инфицированные испражнения и воду, пищевые продукты, а также через мух. При гепатите А инкубационный период длится 3-6 нед. Болезнь характеризуется желтухой, болями в печени, субфебрильной температурой; общая продолжительность - 1,5-2 мес.

Существуют стертые формы болезни и здоровое носительство возбудителя. Главный способ противостоять гепатиту А - строгое соблюдение правил личной гигиены и поевременная вакцинация.

Зоонозные инфекции

Сибирская язва Туберкулез

Бруцелллез Ящур

Сибирская язва

Острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. В России эта болезнь была названа сибирской язвой в связи с большой эпидемией, описанной на Урале в 1786-1788 гг. С. С. Андреевским. Учение о сибирской язве было создано Р. Кохом (1876).

Сибиреязвенные бациллы (Bacillus anthracis) имеют крупные размеры длина их 3-5 мкм, ширина - 1-1,2 мкм; располагаются попарно или короткими цепочками в организме и длинными цепями на питательных средах. Бациллы неподвижны, вне организма образуют споры овальной формы. Бациллы сибирской язвы в организме животных и человека образуют капсулы, окружающие как отдельные особи, так и цепочки.
Возбудитель сибирской язвы - аэроб и факультативный анаэроб, оптимальная температура роста - 37-38 °С, хорошо развивается на обычных средах при рН 7,2-7,6. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130°С в течение 5-10 мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Вегетативные клетки при 75°С гибнут через 2-3 мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырье и изделия из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).

Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кожной, легочной, кишечной.

• Кожная форма возникает при непосредственном контакте с животными и продуктами животного происхождения.
• Легочная форма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути.
• Кишечная форма возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении появляются головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Для лечения применяются противосибиреязвенные сыворотки. В профилактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные переработке не подлежат, трупы их должны сжигаться.

Туберкулез

Инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. (Mycobac-terium tuberculosis). Микобактерии туберкулеза - тонкие прямые или слегка изогнутые палочки длиной 1-4 мкм и шириной 0,3-0,6 мкм. Они иногда имеют небольшие вздутия на концах, неподвижны, грамположительны, не образуют спор и капсул, выявлены палочковидные, нитевидные, ветвящиеся, кокковидные, фильтрующиеся и L-формы (см. рис. 14). Являются типичными аэробами, оптимум роста - 37°С, рН 6,4-7,0.

Устойчивы к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. В высохшей мокроте могут сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье до 2 мес; при кипячении гибнут в течение 5-10 г, в нагретом до 65-70°С молоке - через 30 с.

Туберкулезом болеют многие животные. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Заражение человека возможно и птичьим видом микобактерии туберкулеза при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных кур или куриных яиц.
Источником инфекции являются больные люди, реже - животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении зараженных пищевых продуктов.
Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта.

Бруцеллез

Заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Возбудитель бруцеллеза был обнаружен в 1886 г. Д. Брюссом в селезенке умершего человека.
Бруцеллы - строгие аэробы, рН 6,6-7,4, оптимальная температура роста - 37°С, крайние границы-20-40°С. Эти мелкие коккобактерии располагаются отдельными особями, парами или небольшими группами. Размеры от 0,6 до 1,5 мкм в длину и 0,5- 0,7 мкм в ширину.
Бруцеллы мелкого и крупного рогатого скота имеют форму кокков и коккобактерии, бруцеллы свиней - палочек. Они грамотрицательны, неподвижны, спор не образуют. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах (в днях): в молоке - до 8, в брынзе - до 45, в масле - до 60, в мясе на холоде - до 20. Быстро гибнут под действием высокой температуры, например при 60°С - в течение 10-15 мин, при кипячении - моментально.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период - от 4 до 20 дней.
Заражение происходит при попадании возбудителей на слизи стые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и в другие органы.
Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже.

Профилактические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривании мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80°С.

Ящур

Пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура относится к роду Rhinovirus , его величина 25-30 нм, он один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37°С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.
Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью.
Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных.

Пищевые отравления небактериальной этиологии