Все виды приобретенного иммунитета отличаются строгой специфичностью, т.е. организм становится невосприимчивым только к определенному инфекционному заболеванию.

Пищевые заболевания

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми.

Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп.

Пищевые инфекции Пищевые отравления

Гельминтозы

Пищевые инфекции

Пищевые инфекции - к ним относят заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Брюшной тиф Бактериальная дизентерия Холера

Гепатит А Зоонозные инфекции

Брюшной тиф

Тяжелое инфекционное заболевание. Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) открыт в 1880 г. К. Эбертом. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37 °С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. От действия дезинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хлорамина погибают через несколько минут. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы.
При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью.
Многие лица, перенесшие эти заболевания, после выздоровления продолжительное время выделяют бактерии с испражнениями и служат, таким образом, распространителями болезни.

Бактериальная дизентерия

Это заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл (Shigella). Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, с рН 6,7-7,2, оптимальная температура роста - 37 °С. Шигеллы довольно устойчивы во внешней среде: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии-больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

В типичных случаях дизентерия начинается остро, с подъемом температуры до 38-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько позже - возникают режущие боли в низу живота, чаще в левой его половине, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с примесью крови. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами).
Это объясняется как отравлением организма ядами-токсинами, которые выделяет дизентерийный микроб, так и непосредственным поражением толстого кишечника, где на слизистой возникают кровоточащие язвы - эрозии.
Процесс их заживления протекает медленно и обычно запаздывает в сравнении с клиническим выздоровлением.

Дизентерия - заболевание, носящее обычно массовый характер. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, на овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель.

Холера

Тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителем является вибрион (Vibrio cholerac) - подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка (см. рис. 13).

Под влиянием условий жизни форма клетки может значительно изменяться. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста - 25-37°С, крайние границы роста - 14-42°С. При 55°С он погибает через 25-30 мин, при 80°С - через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10-15 дней, в почве - 2 мес, в воде - несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды.
Холерный вибрион образует сильнодействующий эндотоксин и экзотоксин-энтеротоксин (сильный яд). Инкубационный период длится от нескольких часов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально. В развитии болезни различают три периода:

1. Холерный энтерит (холерный понос или диарея) продолжительностью 1-2 суток; у части больных на этом этапе заканчивается инфекционный процесс и наступает выздоровление;
2. Холерный гастроэнтерит , при котором обильный понос и многократная рвота приводят к обезвоживанию организма больных, что влечет за собой снижение температуры, уменьшение диуреза, резкое уменьшение минеральных и белковых вешеств в крови, появление судорог; испражнения напоминают рисовый отвар;
3. Холерный алгид , проявляющийся тяжелыми симптомами; тургор кожи снижен, она собирается в складки; появляется цианоз, голос становится хриплым, иногда наблюдается полная афония; температура тела снижается до 35,5-34°С.