Филе морского черта на шампурах с соусом из авокадо и манго

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 авокадо среднего размера, сок 2 лимонов, 1/2 – 3/4 стакана воды, 1 фунт морского черта (рыба-меч тоже отлично подойдет), 1 большой или 2 маленьких спелых манго, очищенных от кожуры, освобожденных от косточек и порезанных на мелкие кубики, 2 столовые ложки оливкового масла, соль и свежемолотый перец.

1. Разрезаем каждый авокадо пополам и удаляем косточки. Выкладываем мякоть авокадо в блендер, вливаем лимонный сок и полстакана воды. Взбиваем до однородной массы, при необходимости доливаем еще воды (но не больше 3/4 стакана в целом). Солим, перчим по вкусу и откладываем в сторону.

2. Предварительно разогреваем гриль до нужной температуры.

3. Ополаскиваем рыбу, сушим бумажным полотенцем и нарезаем на дюймовые кубики. Нанизываем каждый кубик на шампур, чередуя с кубиком манго. Повторяем эту процедуру еще два раза на каждом шампуре. Смазываем оливковым маслом, приправляем по вкусу.

4. Помещаем шампуры на решетку для гриля и обжариваем приблизительно 8–12 минут, поворачивая шампуры так, чтобы кусочки рыбы равномерно прожарились, то есть чтобы рыба потемнела и ее можно было легко проткнуть ножом. Подаем немедленно с соусом из авокадо.

Салат из цуккини и желтой тыквы с сыром фета и свежей мятой

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: сок 1 лимона, 3 столовые ложки хересного уксуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 3/4 стакана раскрошенного сыра фета, 1/2 стакана мелко нарезанных листьев мяты, 2 кабачка цуккини, 2 желтые тыквы, 12 помидоров черри, разрезанных пополам, соль и свежемолотый перец.

1. В небольшой емкости смешиваем лимонный сок, хересный уксус и оливковое масло. Солим, перчим по вкусу и откладываем в сторону. В отдельной миске смешиваем сыр фета с 1/3 стакана мяты и тоже откладываем в сторону.

2. Промываем цукини и тыкву под проточной водой и отрезаем плодоножки. Нарезаем одну тыкву и один цукини крест-накрест тонкими ломтиками. При помощи фигурной овощерезки нарезаем другую тыкву и цукини изящными ленточками. Выкладываем всё в большую емкость; добавляем помидоры, уксусную заправку и сыр фета с листочками мяты, легонько встряхиваем, чтобы перемешать все ингредиенты. Приправляем солью и перцем по вкусу, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на один час.

3. Перед подачей снова перемешиваем салат и посыпаем оставшимися листиками мяты.

Грибное жаркое

Лесные грибы (так называемые “дикие” разновидности) очень вкусны, хотя цены на них кусаются. Вы можете использовать обычные магазинные шампиньоны и смешать их с остатками вареной картошки, нарезанной мелкими кубиками или даже несколькими кусочками бекона для большего аромата.

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 12 унций диких грибов разных сортов (используйте смесь из 2–3 видов: шитаки, шампиньоны, вешенки, лисички и так далее), 2 очищенных зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка сухого вермута (или белого вина), 2 столовые ложки мелко нашинкованной петрушки, 1 столовая ложка мелко нашинкованного эстрагона, 2 столовые ложки крем-фреш (или йогурта), соль и свежемолотый перец, 4 ломтика подсохшей булочки или деревенского хлеба.

1. Грибы моем, обсушиваем бумажным полотенцем, отделяем плодоножки и нарезаем тонкими ломтиками. Мелко-мелко шинкуем зубчик чеснока и откладываем в сторону.

2. Нагреваем оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Выкладываем в сотейник чеснок и обжариваем его секунд тридцать, пока чеснок не станет мягким и ароматным. Добавляем грибы и обжариваем до готовности (приблизительно 10 минут), непрерывно помешивая.

3. Добавляем вермут, 1 столовую ложку петрушки, эстрагон и продолжаем жарить, не забывая непрерывно помешивать, пока почти вся жидкость не выпарится, приблизительно две минуты. Добавляем крем-фреш, перемешиваем, приправляем солью и перцем по вкусу.

4. Тем временем обжариваем кусочки хлеба. Разрезаем оставшийся зубчик чеснока пополам и натираем гренки срезом половинок чесночного зубчика. Кладем каждый гренок на отдельную тарелку и распределяем грибное жаркое равномерно по всем четырем гренкам. Посыпаем оставшейся петрушкой. Подаем к столу немедленно!

Баклажанная икра

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 средних баклажана, 6 зубчиков чеснока, очищенных и разрезанных пополам, 1/4 стакана оливкового масла, 1 чайная ложка карри (тмин тоже подойдет), щепотка паприки, сок половины лимона, соль и свежемолотый перец.

1. Предварительно разогреваем духовку до 350ºF[99]. Баклажаны моем, разрезаем на две половинки по их длине и выкладываем кожицей вниз на противень, который мы предварительно накрыли листом алюминиевой фольги (убедитесь, что фольги хватит для того, чтобы загнуть ее края над баклажанами, так, чтобы получился “пакет” для запекания).

2. Делаем несколько надрезов на внутренних срезах половинок баклажанов, не трогая кожицу, вставляем в надрезы половинки зубчиков чеснока и сбрызгиваем оливковым маслом. Посыпаем карри и паприкой, солим, перчим по вкусу и накрываем фольгой, защипнув края, чтобы получился “пакет”.

3. Выпекаем, пока баклажаны не размягчатся, приблизительно 40 минут. Аккуратно удаляем фольгу и выскребаем ложкой баклажанную мякоть. Выкладываем ее в миску. Добавляем лимонный сок, разминаем вилкой и приправляем солью и перцем по вкусу. Охлаждаем и подаем со свежими гренками.

Сардины по-сицилийски

С самого раннего детства я регулярно ела тартинки с сардинами: консервированные сардины, красиво разложенные на маленьких кусочках хлеба. Возможно, моя мать все-таки имела представление об антиоксидантах, потому что сардины чрезвычайно богаты ими. Но только на заре своей замужней жизни я открыла для себя непередаваемый вкус свежих сардин, приготовленных на гриле. Это случилось в небольшом ресторанчике на Коста-Смеральда[100]на острове Сардиния. Мы были в таком восторге, что заказывали их на обед каждый день. С тех пор я часто готовила это незамысловатое блюдо, тем более, что сегодня в Нью-Йорке и Провансе свежие сардины продаются буквально на каждом углу.

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка оливкового масла, 4 свежих сардинки (приблизительно 3–4 унции каждая), которые мы предварительно очищаем от чешуи; головы и хвосты не трогаем, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нашинкованный, 1 луковица-шалот, очищенная и мелко нашинкованная, 1 столовая ложка обжаренных кедровых орешков, 1 чайная ложка миндаля, нарезанного ломтиками, сок 1 лимона, 4 столовых ложки хересного уксуса, соль и свежемолотый перец.

1. На сковороде с антипригарным покрытием разогреваем на среднем огне одну столовую ложку оливкового масла и обжариваем сардины до золотистого цвета, приблизительно по 2–3 минуты с каждой стороны. Перекладываем сардины на сервировочное блюдо, немного солим и откладываем в сторону.

2. Вливаем в ту же сковороду оставшуюся чайную ложку оливкового масла, затем добавляем чеснок и лук-шалот и томим на небольшом огне приблизительно минуту, пока овощи не станут ароматными. Всыпаем кедровые орешки, миндаль, добавляем лимонный сок, хересный уксус и томим, помешивая, приблизительно минуты полторы. Приправляем солью и перцем по вкусу.

3. Берем ложку и равномерно распределяем уксусную приправу по сардинам. Подаем немедленно!

Чтобы вполне соответствовать сицилийскому стилю, можно выложить сардины поверх уксусной приправы и подать с теплой фокаччей[101].