Заболевания, связанные с характером питания

Неправильное питание – это как недоедание, так и переедание. Для развитых стран характерны нервная анорексия и ожирение, для развивающихся стран – общее недоедание и дефицит белка. Болезни дефицита, которые связаны с недостатком/избытком витаминов А и D – гиповитаминоз и гипервитаминоз. Нервная анорексия– «болезнь дистрофиков» (потеря аппетита на нервной почве), которая получила распространение в последние 30 лет и связана с западным богатым обществом, потому, что в этом обществе худоба является эталоном красоты. Постоянный страх набрать вес пересиливает аппетит. Анорексией страдают в основном молодые девушки, часто анорексия является следствием соблюдения различных диет. Постепенно диета становится все более строгой, в организме происходят физические изменения, женщина как бы возвращается на уровень развития, предшествующий юношескому. По краям лица и на плечах начинают расти мягкие, пушистые волосы, как при общем истощении. Голод приводит к истощению, при этом проявляются различные симптомы общего истощения (маразма), масса тела становится катастрофически низкой. Организм начинает использовать белки тела в качестве источника энергии. Больше всего белков содержится в мышцах, поэтому мышцы начинают истощаться. Другие побочные явления: частые запоры, низкое кровяное давление, разрушение зубов, восприимчивость к различным инфекциям. Наблюдается недостаток витаминов и минеральных веществ. Некоторые случаи могут быть смертельными. С избыточным питанием связаны: атеросклероз, сахарный диабет, желчекаменная болезнь, подагра, почечная недостаточность, ожирение,гиперхолестеринемия.Все эти болезни развиваются при взаимодействии наследственных факторов с факторами окружающей среды. Ожирение ассоциируется с возникновением гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета. Избыточное питание в первые годы жизни приводит к повышению количества жировых клеток в подкожных депо. Возникает устойчивая к лечению гиперцеллюлярная форма ожирения. Этот процесс происходит при усилении поглощения жира из крови, при образовании триглицеридов в результате избыточного поступления углеводов с пищей. Жировая ткань способна накапливать вредные вещества (ксенобиотики). Болезни избыточного питания возникают при использовании высокоэнергетических продуктов (жиров и легкоусвояемых углеводов). Избыточное поступление белков приводит к усилению пищеварения и функциональному истощению почек, которые выводят конечные продукты азотистого обмена (мочевину). Развиваются гнилостные процессы в кишечнике, что может вызвать интоксикацию продуктами гниения и неполного расщепления белков.

Голод и общее недоедание.Во время голодания энергетические запасы постепенно истощаются, что может привести к смерти. В первую очередь расходуется гликоген, хранящийся в печени и мышцах. В отсутствии пищи этот источник обеспечивает организм энергией примерно полдня. Затем подключаются жировые отложения. У среднего человека жировой запас может обеспечить организм энергией 50 дней. Жир расщепляется в печени с образованием жирных кислот. Из жирных кислот могут образовываться кетоны, имеющие тенденцию накапливаться в крови, вызывая состояние, называемое кетозом приводящее к закислению крови. Один из кетонов – ацетон, он синтезируется в небольших количествах, но при этом дыхание приобретает специфический запах, по которому можно определить состояние кетоза. В течение первой недели голодания белок мышц также используется в качестве источника энергии. Он превращается в глюкозу в результате процесса, называемого глюконеогенезом. Затем использование белка прекращается, пока не истощается жировые запасы. Вновь использование белка начинается на конечной стадии голодания перед смертью. Смерть наступает при использовании половины белков организма. Полное голодание приводит к смерти через 40-60 дней. Дети, которые не получают полноценной пищи характеризуются малым ростом и недостаточной массой. У них может развиться общее истощение.

2. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов

Необходимо выявление среди работников предприятий питания больных с клинически выраженными формами заболеваний и носителей патогенных организмов и отстранение их от работы. Работники не допускаются к работе при наличии заболеваний и бактерионосительства: брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, острой и хронической дизентерии, эпидемического гепатита, полиомиелита. Запрещено работать больным сифилисом, гонореей, проказой, кожными болезнями (чесотка, стригущий лишай, парша), гнойничковыми заболеваниями, туберкулезом). Работники должны соблюдать правила личной и производственной гигиены. Тщательно контролируется ветеринарными службами состояние здоровья животных и птиц на сельскохозяйственных фермах, установлены специальные правила обработки и использования молока, мяса, яиц. Соблюдаются правила забоя скота, обработки рыбы, полуфабрикатов, условия транспортировки, хранения, консервирования и технологий приготовления пищи на предприятиях. Все эти меры направлены на прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений и предупреждение размножения микроорганизмов. На пищевых предприятиях создаются специальные системы очистки и обезвреживания воды, осуществляется борьба с грызунами, мухами, производится своевременный ремонт канализации, обязательно регистрируются все случаи пищевого отравления. Для приготовления пищи необходимо: 1) строго соблюдать санитарные правила обработки продуктов; 2) выполнять правила по размораживанию продуктов и вымачиванию соленых продуктов; 3) использовать холод на всех этапах; 4) соблюдать сроки реализации продуктов и готовых блюд, температурные условия хранения; 5) соблюдать температурный режим варки, жарения, тушения, пастеризации, стерилизации продуктов. В пищу не должны попадать различные вредные примеси, нельзя использовать продукты, ядовитые по своей природе или ставшие ядовитыми при определенных условиях.