ВСЭ меда: характеристика меда, как пищевого продукта. Исследования Меда: органолептические и физико-химические показатели меда. Определение падевого меда, фальсификация меда.

Осуществляется согласно Гост 19792-87 (старый) Гост 19792-2001 – это межгосударственный стандарт.

Натуральный мёд по ботаническому происхождению делят на:

* Монофлорный

* Полифлоный

* Цветочный

* Падевый

* Смешанный

По способу получения мёд делят:

* Сотовый

* Центрофугированный

* Прессовый

Отбор проб

Не допускается мёд в таре из дуба и хвойных пород деревьев, в них много смол и они меняют запах. Так же крашенные, ржавые, оцинкованные и медные тары.

Принимают мёд на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или соответствующего свидетельства и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.

Партией мёда считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленное для продажи.

Для контроля качества отбирают по 25 гр мёда из каждой единицы тары. Пробы мёда в рамках или сотах берут от каждой 5-ой рамки или части кусочков сотов размером 5 на 5 см3. Для исследовании в лаборатории берут 100 грамм мёда от каждой единицы. Общая проба не меньше 500 грамм. Измерение влажности прибором Ареометр - масса пробы 200 гр.

По межгосударственному стандарту средняя проба составляет 1500 гр.

Органолептические показатели

Цвет

Помещают небольшое количество мёда в стеклянную прозрачную колбу и на водяной бане при 45-50 градусов подогревают если он закристолизован и определяют цвет:

* Бесцветный/топлённый цветной жир

* Светложёлтый цвет

* Жёлтый

* Тёмножёлтый

* Коричневый

Цвет так же темнеет при длительном хранении.

Аромат

30-40 грамм мёда минут на десять и закрываем крышкой, а потом нюхаем.

Цветочный пахнет цветами.

Бывают кормят сахаром свекловичным или тростниковым, в таком случае будет запах карамели или сахара.

Аромат теряется при частом разогревании.

Вкус

Зависит от концентрации сахаров, кислот, минеральных веществ и алкалоидов.

При ненатуральном чувствуем вкус карамели или сахара.

Мёд натуральный может раздражать слизистую.

Консистенция

Погружение шпателя в 20 градусный мёд, потом поднимают и смотрят степень стекания:

1. Жидкий мёд стекает мелкими и частыми каплями. Много воды.

2. Вязкий мёд. На шпатели остаётся незначительное количество мёда и стекает мёд редкими вытянутыми каплями

3. Очень вязкий мёд. На шпателе значительное количество мёда и при стекании образует длинные тяжи. Характерна эвкалиптовому и падевому мёду и при начале кристаллизации.

4. Мёд плотной консистенции. На шпателе остаётся практически весь мёд. Кристаллизованный.

5. Смешанная. Расслоение на 2 части мёды: верхняя жидкая, нижняя густая. Внизу выпавшие кристаллы глюкозы

Кристаллизация – естественный процесс. Начинается через 5-10 недель после откачки, при этом всё сохраняется. Если в мёде мене 30% глюкозы то кристаллизации не будет.

Если содержание воды более 22% то мёд бродит. Останавливают брожение и кристаллизацию нагреванием до 45-50 градусов.

Физико-химические исследования мёда

Определение массовой доли воды в мёде

По индексу рефракции/преломляемость. Метод основан на зависимости показателя рефракции мёда от содержания массовой доли воды. Смотрят три раза и вычисляют средний показатель.

Определение общей кислотности

Общую кислотность принято выражать нормальными градусами – это количество мл 0,1 нормального раствора едкого натра пошедшее на титрование 100 гр мёда.

Повышенное содержание кислот показатель закисания мёда и накопление уксусной кислоты ил же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот. Пониженная кислотность может быть следствие фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, патокой.

Определение фермента диастазы

Диастаза активность которой выражают в единицах Готе колеблется в пределах от 0 до 50. Падевые мёды превосходят по содержанию диастазы чем цветочные. Диастазная активность показатель перегрева мёда, а так же длительности его хранения. Более 3 лет значит снижается на 30%.

Готовят 11 пробирок с раствором мёда (соляная кислота и т.д.) и затем к этой пробирке добавляют основной реактив люголя или йод. И смотрят посинел или нет.

Если в мёде диастазы нет, жидкость не окрашивается в синий цвет, только темнеет. Ферменты мёда, в том числе и диастаза разрушается при нагревании более 60 градусов, поэтому нагретый натуральный и искусственный мёд активной диастазы не содержат.

Определение инвертированного сахара

Это суммарное содержание в мёде моносахаридов (глюкоза и фруктоза). Содержание в мёде менее 75% свидетельствует о фальсификации сахарным сиропом или другими веществами.

Если жидкость не обесцвечивается (синяя окраска), то инвертированного сахара содержится менее 70%, его бракуют.

Если жидкость обесцвечивается то в мёде более 70%.

Определение примеси муки и крахмала

Для определения фальсификата.

Делают раствор, на водяную баню и добавляют йод.

Определение цветочной пыльцы

Сущность в обнаружении зёрен пыльцы.

Определение механических примесей

* Естественные желательные – пыльца растений

* Естественные нежелательные – трупики пчёл, воск, соты

* Посторонние примеси – пыль, зола, растения

В мёд приливают воды и ставят на час. Потом смотрят что всплыло

Определение оксиметилфурфурола (ОМФ)

Группа фурановых соединений (яды). Вызывают параличи и смерть в большом количестве, в малом просто парализуют. Образуется при частичном разложении глюкозы и фруктозы. Во фруктозе больше выход ОМФ. В свежем мёде не более 10 мг/кг.

Он остаётся примерно на одном уровне т.к. ферменты его разрушают. При длительном хранении ферменты ослабевают и ОМФ возрастает. В алюминиевых тарах его тоже будет больше.

При нагревании мёда ферменты разрушаются и ОМФ возрастает.

Показатель содержания ОМФ указывает на степень прогрева мёда, несоблюдения условий и длительности хранения, фальсификацию патокой, глюкозой и многими другими веществами.

Реакция с резорцином в кислой среде – это качественная реакция. Если зелёно-грязное окрашивание или жёлтая то реакция отрицательная. Если окраска оранжевая или слабо розовая, то реакция слабоположительное. Красное или вишневое окрашивание мёд содержит в себе примесь искусственных сахаров.

Реакция с барбитуровой кислотой и пара-толуидин.

У нас допускается до 25мг/кг.

Пороки – брожение,вспенивание, посторонние запахи.