Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных Bac. Cereus

Bac. Cereus способен размножаться в разнообразных пищевых продуктах животного и растительного происхождения, не изменяя их органолептических свойств. Многие пищевые продукты легко и в большом объеме инфицируются. Это: колбасы, сырое и пастеризованное молоко, кулинарные изделия, растительные продукты.

Клиническая картина

Характеризуется инкубационным периодом в 4-16часов,энтероколитом(коликообразными болями в животе, тошнотой, диареей до 10-20 раз в сутки), температура нормальная или субфебрильная, возможно развитие эксикоза. Продолжительностьзаболевания до 2 суток.

Общие принципы профилактики пищевых токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций включает следующие группы мероприятий:

1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обработки туш и экспертизы мяса.

2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясо-, рыбокомбинатах и др.

3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

4. Постоянное соблюдение санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в специальной таре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.

5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.

6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением.

Организация убоя скота только на мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах с осуществлением полного комплекса установленных мероприятий ветеринарно-санитарного надзора, полная ликвидация убоя в хозяйствах являются одними из основных мероприятий профилактики ПТИ. Особую опасность представляет мясо, полученное от животных, вынужденно забитых по поводу какого-либо заболевания (вынужденный убой). Мясо от животных вынужденного убоя должно рассматриваться как инфицированное возбудителями токсикоинфекций и опасное для потребления.

Пищевые токсикозы

К пищевым токсикозам относятся бактериотоксикозы и микотоксикозы. В патогенезе токсикозов основное значение имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочных секретов.

Бактериотоксикозы

Определяющим фактором в патогенезе бактериотоксикозов является поступление в организм человека в составе пищи токсинов, накопившихся в результате развития специфического возбудителя, при этом самого возбудителя в пище может быть не обнаружено. К бактериотоксикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Ботулизм

Ботулизм (от лат. botulus – колбаса) - острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя - Cl. botulinum.

Признаки, отличающие ботулизм от других пищевых микробных отравлений:

- чаще возникает в зимне-весенний период;

- клинические проявления, связанные с поражением черепно-мозговых нервов, а не с поражением ЖКТ.

Характеристика возбудителя

Cl. Botulinum относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах природной среды. Различают 7 серологических типов Cl. Botulinum, но заболевание у человека могут вызвать только четыре: A, B, E, F. Источником микробного загрязнениявнешней среды являются дикие и домашние животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки, мухи, черви. Cl. botulinum обитает в окружающей среде (почве, воде) в виде вегетативных форм и спор.

Вегетативные формы клостридий неустойчивы к высокой температуре - погибают при температуре 80 ^оС в течение 15 мин. При температуре 12- 14⁰С и ниже размножение резко тормозится вплоть до полного прекращения. Оптимальной для жизнедеятельности Cl. botulinum является температура от 20 до 37⁰С и рН 4,7- 9.

Споры отличаются высокой устойчивостью к внешним воздействиям - при 100⁰С сохраняются 360 мин, 105⁰С – 120 мин, 120⁰С – 10 мин, устойчивы к низким температурам (сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев в холодильных камерах при температуре – 16⁰С). Споры некоторых штаммов прорастают при концентрации поваренной соли до 6 - 8%. При рН среды 4,5 и ниже споры Cl. botulinum не развиваются, именно поэтому при промышленном консервировании кислотность готового продукта не должна превышать данного значения.

Свойства ботулотоксина (белкового нейротоксина):

Ø образуется в любых продуктах животного и растительного происхождения при создании в них анаэробных условий;

Ø устойчив к кислому содержимому желудка и протеолитическим ферментам (пепсину, трипсину);

Ø устойчив к кислотам;

Ø слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами;

Ø быстро инактивируется при нагревании (при 80⁰ С в течении 30 мин, при 100⁰С – 15 мин);

Ø высокая устойчивость к низким температурам (сохраняет свою активность в течение 14 месяцев при температуре – 16⁰С);

Ø высокая концентрация поваренной соли задерживает или прекращает дальнейшее образование токсина (6 - 10 %).

По своей биологической активности ботулинический токсин превосходит все известные биологические токсины, для человека при парентеральном введении 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой.