Определение двухромовокалиевой соли.

Техника определения.

В пробирку наливают 2-3мл молока и прибавляют равное количество 2% раствора азотнокислого серебра. Появление желтого или красновато-желтого окрашивания свидетельствует о наличии в молоке двухромовокалиевой соли.

Определение белого стрептоцида.

Белый стрептоцид, прибавленный в только что выдоенное молоко в количестве 0,03-0,08%, консервирует его на 48-72 часа. Такое молоко имеет нормальные органолептические показатели и кислотность.

Техникаопределения.

В 2 агглютинационные пробирки вливают по 1 мл исследуемого молока и 0,25 мл диазореактива; содержимое перемешивают в течение 3 мин, после чего добавляют 0,25мл 2% раствора бета-нефтола.

При наличии в молоке стрептоцида в количестве 0,08% и выше молоко принимает ярко оранжевый цвет, 0,3% - цвет морковного сока, 0,01% - нежно желтый, 0,001% - заметно желтый, 0,0005% - желтоватый и при 0,00005% - едва уловимый желтый цвет.

Самостоятельная работа:ход выполнения АКР.

Задание 1.Назвать какие бывают пороки молока и дать им характеристику.

Наиболее часто в молоке встречаются пороки вкуса и запаха, причины возникновения которых весьма разнообразны.

Сгруппировать их можно следующим образом: пороки, возникающие под влиянием развивающихся в молоке бактерий; пороки, приобретенные при нарушении режима тепловой обработки; пороки кормового происхождения и другие пороки не биологического характера.

Микробиальные пороки вкуса и запахачаще всего возникают при развитии в молоке как естественной, так и посторонней микрофлоры. Они усиливаются при хранении, что необходимо учитывать при определении характера порока.

Кислый вкус – появляется при развитии нормальной микрофлоры молока - молочнокислых бактерий, способных сбраживать молочный сахар в молочную кислоту. Основная причина порока - не соблюдение температуры хранения молока. Характерный чистый кислый вкус обычно сообщает молоку молочнокислый стрептококк и некоторые молочнокислые палочки.

Бактерии из группы посторонней микрофлоры (кишечная палочка, микрококки) также образуют молочную кислоту. Но при развитии этой микрофлоры кислый вкус всегда сопровождается неприятными привкусами, которые появляются в результате частичного разложения этими микроорганизмами белков и жира.

Горький вкус – возникает в результате пептонизации белков молока под влиянием гнилостных микроорганизмов в случае длительного хранения молока при температуре ниже 10°С.

При нарушении технологии пастеризации или стерилизации также возникают пороки.

Привкус высокой пастеризации – молоко приобретает вследствие продолжительной тепловой обработке при высоких температурах. Для топленого молока и молока, стерилизованного в бутылках привкус высокой пастеризации обязателен, а для других видов молока он считается пороком.

Дымные привкус и запах иногда обнаруживается в молоке, расфасованном в бумажные пакеты тетра-пак. Порок возникает, если температура сварки поперечных швов пакетов превышает 150ºС и происходит пережег полиэтиленовой пленки и бумаги.

Кормовые привкусыв молоке обнаруживаются в зимний и ранневесенний периоды, когда животные находятся на стойловом содержании. К ним относятся привкус и запах дикого лука, чеснока, таких корнеплодов, как репа, брюква и др.

Из пороков небиологического характера в молоке встречаются следующие.

Металлический привкус обусловлен переходом в молоко ионов металлов при хранении продукта в металлической таре. Он ощущается как слегка вяжущий.

Посторонние привкус и запах. Молоко легко адсорбирует из окружающей среды разнообразные летучие вещества, и они в нем стойко удерживаются. Молоко воспринимает запах посторонних веществ: химикатов, нефтепродуктов и др. При хранении в плохо вентилируемых помещениях в молоке появляются затхлые привкус и запах. Молоко может приобретать и хлевный запах.

Пороки консистенции.

Пороком считается излишне вязкая, тягучая, неоднородная хлопьевидная консистенция, а также молоко с пеной под слоем сливок, бродящее, насыщенное пузырьками газа.

Пороки цвета.

Известны случаи окрашивания молока пигментообразующими бактериями в красный и синий цвета, причем при развитии этой группы бактерий изменение цвета наблюдается на поверхности молока и не распространяется вглубь.

При скармливании животным некоторых растений, содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока.

Пороки молока

Таблица 9

Пороки молока	Причины
Пороки консистенции
Слизистое (тягучее)	Слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных микроорганизмов: примесь молозива: некоторые формы маститов; ящур
Творожистое	Молочнокислые и др. микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент; бактерии из группы кишечной палочки; масти (при накоплении маститного стрептококка в молоке)
Бродящее (пенистое)	Бактерии из группы кишечной палочки; дрожжи; маслянокислые микроорганизмы
Водянистое	Туберкулез, катаральное воспаление вымени; избыток в кормовом рационе барды, свеклы и др. водянистых кормов; период течки; разбавление молока водой; оттаивание неправильно замороженного молока.
Пороки цвета
Синее и голубое	Пигментообразующие микроорганизмы; лесные травы с синим пигментом; водяной перец; маститы; туберкулез вымени (голубоватое); разбавление водой; частичное снятие жира; хранение молока в цинковой посуде.
Излишне желтое	Микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент; гнойное воспаление (стрептокококковое); туберкулез вымени; примесь молозива; корма; медикаменты (ревень и др.).
Пороки запаха
Аммиачный	Бактерии из группы кишечной палочки; долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе.
Капустный	Избыток капусты в кормовом рационе.
Лекарственный	Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др.
Масляной кислоты	Маслянокислое брожение
Дрожжевой, спиртовый	Хранение загрязненного молока при низкой температуре
Рыбный	Хранение молока в одном помещении с рыбой; микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление короы рыбной мукой; поение коров водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде.
Гнилостный	Гнилостные бактерии
Затхлый	Анаэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке; молочнокислые бактерии при хранении молока в закрытых сосудах.
Пороки вкуса (привкусы)
Рыбный	Хранение молока совместно с рыбой и др.
Горький	Растения (полынь, дикий лук, полевая горчица, заплесневелая овсяная и ячменная солома, гнилая красная свекла, брюква, лютик, щавель, ромашка, сырой картофель); гнилостные бактерии; дрожжи; молоко стародойных коров; примесь молозива; медикаменты; ржавая посуда.
Прогорклый	Прямые солнечные лучи, высокая температура; болотистые пастбища; железная, медная посуда; микроорганизмы, вызывающие липолиз; маслянокислое брожение (в молоке после высокого нагревания); некоторые виды кишечной палочки и дрожжи.
Соленый	Молоко стародойных коров; примесь молозива; мастит; туберкулез вымени
Сладковатый	Под действием прямых солнечных лучей
Мыльный	Хранение молока в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока; пастьба на лугах с полевым хвощом; нейтрализация молока содой; туберкулез вымени
Репный	Скармливание больших количеств корнеплодов крестоцветных: репы, турнепса, брюквы.
Редечный	Корм, содержащий редьку, ботву брюквы и репы; пастьба по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой
Чесночно-луковый	Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах
Свекольный	Излишек в кормовом рационе свеклы
Травянистый	Избыток люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса; мороженый, гнилой и плесневелый корм; интенсивное развитие дрожжей и плесеней
Острый	Свежая крапива, хмель, водяной перец
Металлический	Хранение молока в плохо луженой и ржавой посуде; поение коров водой с большим содержанием окислов железа
Салистый	Действие ультрафиолетовых лучей.

Задание 2. Перечислить физико-химические свойства молока и дать полный анализ в виде устного ответа по каждому свойству молока.

Кислотность.

Кислотность свежевыдоенного молока по фенолфталеину колеблется в пределах 16-18 ^оТ, причем белки обуславливают лишь 4-5^о Т, так как значительная часть карбоксильных групп казеина связана кальцием. Кислотность молока не является постоянной величиной, она изменяется в зависимости от периода лактации (в начале лактации - около 22 ^о Т, в конце - 14 ^о Т), а также других факторов влияющих на химический состав молока. При развитии в молоке молочнокислых бактерий кислотность повышается за счет сбраживания молочного сахара и накопления молочной кислоты. Титруемая кислотность - один из важнейших показатель свежести молока.

Плотность.

Плотность молока (объемная масса) составляет 1,0288г/см³ или 28,8 в градусах Ареометра. Отклонение величины этого показателя в отдельных районах и в разные сезоны года – до 2°А, что связано с неодинаковым химическим составом молока. Так, с увеличением содержания жира плотность молока понижается, а с увеличением количества белков, молочного сахара и солей в общей сумме сухих веществ молока – увеличивается. Плотность белков (казеина) в среднем равна 1, 2831, молочного сахара – 1,6103, солей – 2, 1555. Наиболее постоянную плотность нежирное молоко – 1, 034 г/см^3.

При добавлении воды плотность молока уменьшается приблизительно на 3ºА на каждые 10% прибавленной воды. Поэтому по величине плотности судят о фальсификации молока водой: натуральное молоко имеет плотность в пределах от 1,027 до 1,032, а молоко, разбавленное водой, - ниже 1,027 г/см³

Осмотическое давление.

Оно очень близко по величине осмотическому давлению крови и другим физиологическим жидкостям организма и равно 6,68·10⁵ Па.

Величина осмотического давления молока зависит от количества содержащихся в нем молекул и ионов. Из составных частей молока на величину осмотического давления оказывают влияние соли и молочный сахар, находящиеся в молекулярном и ионном состоянии. Белковые вещества и жир на него не влияют.

Вязкость.

Вязкостью называется сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемещении их относительно друг друга. Вязкость служит характеристикой консистенции молока. Она имеет значение при сепарировании молока, производстве молочных консервов и молочнокислых продуктов. Вязкость молока колеблется в пределах от 1.6 до 2.1. Вязкость молока зависит главным образом от белковых веществ. Особенно сильно влияет на вязкость казеин и в некоторой степени молочный жир. Исследованиями установлено, что вязкость молока при укрупнении частичек казеина возрастает. С повышением температуры до 65 град она снижается, а при более сильном нагревании, вызывающем осаждение альбумина, - повышается.

Поверхностное натяжение.

Этот показатель находится в обратной зависимости. Между молекулами жидкости действуют силы молекулярного притяжения. В молоке имеется поверхность раздела (молоко – воздух, молочная плазма – жир), которая по физико-химическим свойствам отличается от внутренних слоев жидкости.

Поверхностное натяжение молока при 20°С составляет в среднем 43,6 · 10^-3 Н/м, т.е значительно ниже чем воды. Это объясняется наличием в молоке белков и фосфатидов. Этот белок обладает более сильными поверхностно-активными свойствами по сравнению с другими белками и концентрируется в первую очередь на границе жир – плазма, образуя оболочку вокруг жировых шариков; он также способствует образованию пены на границе воздух – плазма.

На поверхностное натяжение в первую очередь влияют химический состав и температура молока.

При переработке молока приходится сталкиваться с такими явлениями как пенообразование, разрушение эмульсии жира и маслообразование, которые связаны с поверхностной энергией молока.