Существует 3 способа посола мяса: сухой, мокрый и смешанный.
Сухой способзаключается в том, что к массе мяса берут 8-10% посолочной смеси и ею натирают каждый кусок мяса. Плотно укладывают куски в тару, при этом каждый ряд, пересыпая посолочной смесью. Через 3 дня после усадки тару закупоривают. Срок посола – 20дней. Данный способ применяют в основном при посоле шпика, окороков, филея, шейки – продуктов длительного хранения.
При мокром посолеотрубы укладывают в тару и заливают рассолом. Чтобы ускорить посол, в отрубы перед укладкой в тару вводят рассол под давлением в 1.5-3 атм. Ускоренный посол со шприцеванием длится 6-7дней, обычный – 20дней. Для ускоренного посола используют крепкий рассол: 22.5-24.7% поваренной соли. Для медленного посола применяют слабый рассол: 18-20.4% поваренной соли. Нитриты добавляют из расчета 0.025-0.05% к массе рассола. Шприцовачный раствор готовят за 3 дня до применения, а заливочный используют старый, употребляющийся по 5-10 лет (чем старше, тем он лучше). Каждый раз заливочный раствор перед применением проверяют на содержание соли, нитритов, фильтруют, кипятят 20-30 мин для обеззараживания.
Преимущество мокрого посола – получить солонину более нежную и умеренной солености (6-7%). Данный способ более быстрый, при нем равномерно распределяется соль в продукте. Недостатки этого способа: повышение потерь белков и фосфатов (высаливание), высокая влажность, а отсюда и недостаточная стойкость солонины при хранении.
Смешанный посолсочетает в себе 2 первых способа. Применяют его для получения солонины с длительным сроком хранения и при изготовлении свинокопченостей. Куски мяса сначала натирают посолочной смесью. Закладывают в тару таким же рассолом, как и при мокром посоле. Срок готовности 12-20дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%соли), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного консервирования каждые 5 суток во время посола куски мяса в бочке перекладывают так, чтобы верхние попали в низ бочки, и наоборот.
Лабораторное занятие 15.: Отбор средней пробы молока и способы его консервирования. Органолептическая оценка молока. Установление молока на посторонние примеси.
Время:1час
Материальное обеспечение:молоко, различного санитарного качества; мутовка, металлическая трубка (или мерные черпачки, цилиндр, мензурка), бутылки для сбора проб на 200-250мл с пробками, пробирки, пипетки на 1мл и на 5мл, капельница; агглютинационные пробирки, колбы конические и плоскодонные на 200-250мл; раствор двухромовокислого калия, формалин, перекись водорода; 0.2% раствор розоловой кислоты, 0.5% раствор йода; водно-спиртовый раствор фенолрота, 1% спиртовый раствор бромкрезолпурпура, насыщенный раствор аспирина, 10% раствор хлорного железа, 0,04% спиртовый раствор бромтимолового синего, серная кислота, йодистокалиевый крахмал, смесь серной кислоты с азотной, 2% раствор азотнокислого серебра, белый стрептоцид, 2% раствора бета-нефтола.
Учебное пособие.
Таблицы: Схема ветсанэкспертизы молока. Пороки молока.
Учебники:
Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева с.177-180
П.В.Кученев, Н.В.Барабанщиков «Практикум по молочному делу» М.-1968г. с.15-22
Сенченко Б.С. с.621-623, 632
Целевая установка:отбор средних проб молока для анализа; изучить способы и технику консервирования проб; ознакомится с органолептической оценкой молока и с методикой определения характера и степени фальсификации молока, наличию в нем посторонних веществ.
Основные вопросы:
1. Отбор средней пробы молока
2. Консервирование проб молока
3. Органолептическое исследование молока
4. Посторонние примеси в молоке
5. Пороки молока
6. Физико-химические свойства молока
По 5 и 6 вопросу дать полную характеристику, сделав при этом конспект в рабочей тетради.
Краткое содержание занятий:назначение дежурного, проверка конспектов, просмотр наглядных пособий по данной теме, под руководством преподавателя студенты записывают поддиктовку текущей темы; в процессе дисскусии, студенты задают по данной тематике непонятные им вопросы, преподавателю.Проведение аудиторной контрольной работы.
Отбор средней пробы молока
Отбор средней пробы молока – одно из важнейших условий правильного определения его качества – проводят в различных производственных условиях (на скотном дворе, в молочной, в пунктах приемки и т.д.) строго пропорционально количеству имеющегося молока.
Средняя проба должна точно характеризовать удой или партию молока в целом.
· Чтобы определить качество молока, продаваемое государству нужно иметь чистые сухие бутылочки с этикетками и пробками.
· Объем пробы должен быть 200-250мл при определении плотности, степени чистоты, содержания белков, сахара. Для установления показателя кислотности и содержания жира достаточно 50мл молока.
· При отборе проб молока от отдельных коров, стада или группы коров среднюю пробу нужно составлять из пропорциональных порций всех суточных удоев (утро, полдень, вечер). Для научно-исследовательских целей пробу отбирать из удоев коров за 2 смежных суток.
· Для отбора проб от отдельных коров надо хорошо ознакомиться с продуктивностью животных, установить объем порций, отбираемых из одного литра молока; распорядком дня и подготовить место хранения бутылочек в период отбора проб. В дни отбора проб на скотном дворе не должно быть никакого шума, должен сохраняться обычный распорядок дня. От каково удоя начинать отбирать пробы (утреннего, дневного или вечернего) не имеет значения. Главное, чтобы в средней пробе были порции молока из всех удоев. Например: если пробы будут исследовать сразу же после отбора (спустя 1.5-2 часа), то удобнее пробу брать из молока дневного удоя, так как на следующие сутки после утренней удойки можно уже проводить анализы.
· Если нужно взять пробы молока от каждой коровы всего дойного стада, а стадо очень большое и за 1 раз всех коров невозможно отобрать пробы, то надо составить график отбора проб. Для этого стадо коров условно делят на несколько групп и намечают дни отбора. В дни отбора проб необходимо обращать внимание на состояние животных.
· Молочный жир довольно быстро всплывает на поверхность молока, поэтому перед отбором пробы молока надо тщательно перемешать мутовкой, медленно кругообразным движением, погружая ее сверху вниз 8-10 раз.
· Пробы молока отбирают при помощи металлических трубок д = 9мм. И такой длины, чтобы она доставала до дна емкости, в которой находится исследуемое молоко. Чистую сухую трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с погружением. Затем, плотно закрыв верхнее отверстие большим пальцем, быстро вынимают трубку, и молоко переливают в чистую сухую бутылочку с резиновой или корковой пробкой. На бутылки с образцами молока наклеивают этикетки с соответствующими надписями. Хранить бутылочки с пробами в специальном ящике с гнездами. При транспортировке ящик с пробами молока, должен плотно закрыт и сверху хорошо укрыт. Во время перевозки стараться избегать резких толчков. Перед взятием каждой последующей пробы трубку промывают исследуемым молоком. Для этого, заполнив трубку молоком, спускают его обратно во флягу и затем отбирают пробу для анализа.
· Металлические трубки, мутовки, используемые при отборе проб, должны быть покрыты антикоррозийным сплавом. Нельзя использовать ржавые, неисправные или загрязненные приборы.
· Для получения однородной пробы молоко в закупоренных бутылочках пред анализом тщательно перемешивается. Для смывания образовавшегося слоя сливок или комочков жира со стенок бутылки последнюю ставят в воду при 35-40ºС, затем перемешивают. Температура молока при проведении анализов должна быть около 20ºС.
· При небольших удоях (в зимний период) молоко можно отбирать цилиндрами, сделав предварительный расчет, обеспечивающий пропорциональность отбора порций средней пробы. Обычно от каждого литра молока берут в зависимости от величины удоя и объема по 3-7мл.
· Пробы для микробиологических исследований отбирают в стерильные бутылочки или колбы, закрывают ватными пробками. Если нет возможности сразу же после взятия проб приступить к их анализу, молоко нужно хранить при температуре от 0 до 6ºС не более 4 часов.
· В случае резких отклонений в химическом составе молока (жир, плотность) от обычных показателей и возникновения подозрения в том, что молоко фальсифицировано, необходимо взять стойловую пробу.
Консервирование проб молока
Методические советы.
При более продолжительном хранении проб их консервируют. Консервант прибавляют к молоку обычно в 2 приема: в день отбора и в процессе хранения. Консервированные пробы нельзя подвергать органолептической оценке и исследованию на кислотность, присутствие ферментов и микрофлору, а также использовать в корм животным. Законсервированные пробы хранят в темном месте при температуре не выше 15ºС.
При подготовке проб к анализу температуру доводят до 20ºС. Если пробы подвергались консервированию и хранили длительный период, то их необходимо подогреть до 30-40ºС, тщательно перемешать и охладить до 20ºС. Это делают для обеспечения равномерного распределения жировых шариков в плазме молока. По окончании анализа такие пробы уничтожают.
¤ Консервирование холодом.
Метод состоит в том, что отобранную пробу до ее лабораторного анализа хранят в холодильнике (+6, +8ºС) или в сосуде с водой и льдом. Таким образом, можно хранить до 2 суток.
¤ Консервирование двухромовокислым калием.
Метод основан на том, что К – является сильным окислителем и разрушает протоплазму микроорганизмов. В молоке этот консервант распадается с образованием хромового альдегида, окисляющего белки. При этом следует учитывать, что введенный в молоко насыщенный раствор д.калия повышает плотность и титруемую кислотность молока, которая повышается на 7ºТ. Такие консервированные пробы на кислотность не исследуют, а также на бактериальную загрязненность.
На каждые 100мл молока добавляют 1 мл консерванта (10-15капель). Если в пробах молока определяют плотность, сухие вещества, белки, то для консервирования их используют 2мл раствора на 100 мл молока.
Консервированные пробы в хорошо закрытых бутылках хранят в гнездах ящика в прохладном месте. Пробы молока, законсервированные д.к. сохраняются до 10-12суток. При транспортировке ящика с пробами молока необходимо предупредить возможность замораживания или перегревания проб.
¤ Консервирование формалином.
Формалин представляет собой 38-40% раствор формальдегида в воде; раствор не имеет цвета, но с резким запахом.
Растворы формальдегида обладают сильным бактерицидным действием: вступая в прочное соединение с белками бактериальных клеток, парализуют их жизнедеятельность.
Для консервирования 100мл молока достаточно 1-2 капель раствора. Излишнее количество консерванта вызывает появление нерастворимых в серной кислоте соединений формалина с белками молока, что может повлиять на точность определения количества жира в пробе. Хранить консервант нужно в темном месте при температуре не ниже 9ºС. При неправильном хранении в консерванте может наступить полимеризация, которую видно по помутнению раствора и образованию осадка в нем. Пробу молока можно хранить до 15 суток.
На этикетке пробы молока, законсервированной двухромовокислым калием или формалином, должна быть отчетливая надпись «Ядовито».
¤ Консервирование перекисью водорода (Н2О2).
Для консервирования пробы можно употреблять продаваемый в аптеках 30-33% раствор перекиси водорода (пергидроль) в количестве 2-3 капель на 100мл молока. Пробы хранят 8-10 суток.
Пергидроль – прозрачная жидкость слабокислой реакции, обладающая сильными окислительными свойствами. Под влиянием ферментов молока (пероксидазы и каталазы) пергидроль расщепляется с образованием кислорода, действующего губительно на рост и развитие микроорганизмов в молоке.
Пергидроль – нестойкое химическое соединение, поэтому пробы молока после кипячения могут быть использованы в корм животным.