Лабораторное занятие 6: Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов

При различных заболеваниях животных и птицы мыш­цы и внутренние органы нередко обсеменены микроорга­низмами. Продукты убоя этих животных (птицы) могут вызвать у человека инфекционные или пищевые заболе­вания.

Цель занятия: изучить некоторые обстоятельства, при которых бактериологическое исследование является обязательным, а также выяснить вопросы о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

План работы:

1) перечислить случаи, необходимые для бактериологического исследования

2) отбор проб для бактериологического исследования

3) правила взятия проб для анализа

Материальное обеспечение: схема бактериологического исследования мяса.

Методические рекомендации

1).Бактериологический анализ проводят в следующих случаях:

- при подозрении на остропротекающие инфекционные заболевания (сибирская язва, эмфизематозный карбун­кул и др.);

- при ящуре в случае обнаружения в мышцах единич­ных некротических очагов;

- при чуме свиней, роже, пастереллезе и болезни Ауески в случае отсутствия патологических изменений в мус­кулатуре туши и во внутренних органах;

-при некробактериозе в случае поражения нескольких органов и удовлетворительной упитанности туши;

- при лейкозе в случае поражения отдельных лимфа­тических узлов или органов и отсутствия изменений в скелетной мускулатуре;

- при мыте;

- при беломышечной болезни и кетозах, если измене­ния в мускулатуре слабо выражены (цвет бело-розо­вый) или при патологоанатомических изменениях в ор­ганах или части скелетной мускулатуры;

- при инфекционном ринотрахеите, парагриппе-3, ви­русной диарее, аденовирусной инфекции с наличием патологоанатомических изменений в туше и во внутренних органах;

- при стахиботриотоксикозе в случае отсутствия патологоанатомических изменений (некротических участков);

- при осложненном течении онхоцеркоза с признаками гнойно-некротических процессов;

- при пироплазмидозах в случае исчезновения желтуш­ности в течение двух суток;

- при маститах, эндометритах, параметритах коров и овец;

- во всех случаях вынужденного убоя животных неза­висимо от причин убоя и принадлежности животных;

- при отравлении или подозрении на отравление ядови­тыми веществами химического или растительного про­исхождения;

- при подозрении на сальмонеллезные заболевания или на обсеменение мяса сальмонеллами;

- при желудочно-кишечных заболеваниях;

- при тяжело протекающих заболеваниях органов ды­хания;

- при обширных ожогах, кровоизлияниях с воспали­тельными явлениями в лимфатических узлах и призна­ках септического процесса или при небольших кровоиз­лияниях в подкожной клетчатке, во внутренних органах, на слизистых оболочках;

- при отеках внутренних органов и частей туши;

- при жировом перерождении печени;

- при наличии гнойных очагов в печени, почках, селе­зенке и легких;

- при желтушном окрашивании всех тканей туши, ис­чезающем в течение двух суток;

- при обнаружении серозных и фибринозных перикар­дитов у свиней;

- при септикопиемических заболеваниях;

- при гнойных нефритах, нефрозах;

- при удалении кишечника из туши позднее чем через 2ч. после убоя животного;

- при обнаружении в паренхиматозных органах множе­ственных абсцессов;

- при доставке на рынок неклейменого мяса без головы и внутренних органов или без справки ве­теринарного врача;

- при сомнительной свежести мяса или других продук­тов и невозможности установить их доброкачественность органолептическим путем, а также во всех других слу­чаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра;

- по требованию органов ветеринарного и санитарного надзора;

- при обнаружении в сырокопченых колбасах бактерий группы кишечной палочки или протея после дополни­тельной выдержки в течение 10—12 сут в случае сохра­нения нормальных органолептических свойств.

Помимо указанных случаев, бактериологическое ис­следование мяса может проводиться также по требова­нию ветеринарного или медико-санитарного надзора.

2) Отбор проб для бактериологического исследования

В зависимости от предполагаемого диагноза и характе­ра натологоанатомических изменений для бактериологи­ческого исследования в ветеринарную лабораторию на­правляют:

- две пробы мышц — часть сгибателя или разгибателя передней и задней конечности или кусок другой мышцы имеете с покрывающей его фасцией размером не менее 8х6х6 см;

- лимфатические узлы (не менее двух) — поверхно­стный шейный или собственно подкрыльцовый и наруж­ный подвздошный; от свиных туш — подчелюстной и поверхностный шейный дорсальный или подкрыльцовый первого ребра и подколенной складки. Лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соедини­тельной и жировой тканью;

- внутренние органы — целиком селезенку и почку, до­лю печени с печеночным лимфатическим узлом или опо­рожненным желчным пузырем. Поверхность разреза доли печени прижигают до образования струпа;

- трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбудителя).

При исследовании полутуш или четвертин туш в ла­бораторию направляют кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

При исследовании солонины берут две пробы мяса из разных мест, имеющиеся лимфатические узлы, рас­сол, а при наличии и трубчатую кость.

3) Правила взятия проб для анализа. Требования.

Пробы берут стерильными инструментами. Каждую пробу в отдельности заворачивают в пергаментную бу­магу или полиэтиленовую пленку и складывают в об­щий бумажный пакет. На нем ставят дату отбора пробы, номер туши и направляют в ветеринарную лабораторию в запломбированном (или опечатанном) металлическом ящике с нарочным.

Если же лаборатория находится на большом рассто­янии от места взятия материала и его невозможно до­ставить в течение 24—30 ч, то для предупреждения раз­множения гнилостной микрофлоры пробы консервиру­ют. Для этого их помещают в 30 %-ный водный раствор глицерина. Воду предварительно стерилизуют кипячением. Материал можно консервировать в стериль­ном вазелиновом масле. Консервирующую жидкость заливают в количестве, в 4—5 раз превышающем объем материала.

Обработанный материал укладывают в оцинкован­ный ящик и пересыпают опилками, смоченными дезин­фицирующим средством. При необходимости тару с образцами опечатывают или пломбируют.

В сопроводительном документе указывают: вид мя­са, его принадлежность, перечень пересылаемых проб и их количество, причину направления материала, крат­кие патологоанатомические данные, предполагаемый диагноз, дату взятия образцов и подпись лица, напра­вившего их на исследования.

Кроме того, следует сообщить данные осмотра туши и внутренних органов, основное содержание ветеринар­ного документа с места доставки туш (в лаборатории ветсанэкспертизы колхозных рынков) и какое требуется провести исследование.

На рынках тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб возвращать владельцу запреща­ется. Их помещают в изолятор холодильника рынка и хранят при температуре 0—4°С до получения ответа о результатах анализа.

Изолятор, в котором находится подозрительное мя­со, пломбируют, а после изъятия мяса дезинфицируют (в случае необходимости).

В хозяйствах туша и другие продукты убоя после отправки материала в ветеринарную лабораторию должны быть размещены в отдельном помещении при низкой плюсовой температу­ре до получения результатов исследования.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1) Через какой промежуток времени нужно проводить бактериологическое исследование при удалении кишечника из туши?

2)В каких случаях проводят консервирование проб, предназначенных для анализа?

3)Какие сведения указывают в сопроводительном документе при отправке проб в лабораторию?

4)Какой материал используют для консервирования проб?

5)Что направляют вветеринарную лабораторию для бактериологи­ческого исследования?