Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.

Ставфилококковый токсикоз занимает одно из первых мест среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки устойчивее других микробов к действию высушивания, высокой температуры и других факторов, способны сохраняться в воздушной среде и на различных объектах. Стафилококки погибают при температуре 80 °С через 30 мин.

Стафилококки являются факультативными анаэробами и легко переносят отсутствие кислорода. В продуктах питания золотистые коагулазоположительные стафилококки могут размножаться и продуцировать энтеротоксин, который и является причиной токсикоза, развивающегося после употребления этих продуктов. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 °С, но они могут расти и при температуре 8 °С. При температуре ниже 4 °С и выше 50 °С размножение стафилококков и, следовательно, токсинообразование прекращается.

Рост стафилококков и образование токсина в пищевых продуктах и питательных средах задерживается при концентрации соли более 12%, сахара более 60% и активной кислотности (pH) ниже 4,5.

Источники стафиллоков:

1) Наиболее опасным источником этого возбудителя являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, с заболеваниями верхних дыхательных путей. Часто отмечается здоровое носительство патогенных стафилококков в носоглотке.

2)Источником заражения золотистым стафилококком молока являются дойные коровы, страдающие подострым или хроническим маститом.

3) эти микробы могут попадать в мясо при убое животных, имеющих гнойные заболевания внутренних органов.

Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом при температуре 30...37°С. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются.

Наиболее опасные продукты: молочные продукты, в том числе сырковотворожные изделия и сыры; кондитерские изделия с кремом (наиболее опасны заварной крем, крем из взбитых сливок и другие кремы, в которых концентрация сахара на водную фазу менее 60%); мясные продукты; продукты богатые углеводами и белками — картофельное пюре, отварные макароны, манная каша. Стафилококки, вследствие своей устойчивости и способности расти в анаэробных условиях, могут быть обнаружены в пресервах и даже консервах.

Накопившийся в продуктах энтеротоксин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и, таким образом, обезвреживание продукта может наступить только после 2 ч его кипячения.

Заболевание наступает через 2...4 ч после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается: в выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и церхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом работы и

отстранении их от работы с готовой пищей; создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре

ниже 4°С и сокращения сроков реализации; строгом соблюдении рецептуры кремов и изготовлении кремов с содержанием сахара более 60 % на водную фазу; использовании бактерицидных ламп в кондитерских и холодных цехах для обеззараживания воздушной среды и открытых понсрхностей; стерилизации инвентаря, используемого для работы с кремом.

Ботулизм и его профилактика

Ботулизм – тяжелое пищ отравление, появляющееся при употреблении пищи с ботулиновой палочкой. Другое название – колбасный яд. Возбудитель – спорообразующие анаэробно сульфитредуцирующие клостридии ( кишечник теплокровных животных и рыб (чаще от последних, где бактерии могут быть и в вегетативной форме), обнаруживается в почве или в иле водоемов) . Известно семь типом возбудителя: А, В, С, D, Е, F, G. В России встречаются в основном серотипы А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Споры сохраняются в продуктах при температуре 6°С в течение нескольких месяцев. При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при температуре 100°С через 5...6 ч, при температуре 105 °С — через 2 ч, при температуре 120 °С — через 20...30 мин.

Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при температуре 80 °С в течение 15...30 мин. Для полного уничтожении бактерий в толще кусков мяса и рыбы требуется более длительное время.

Большее число случаев ботулизма наблюдается при употреблении в пищу соленой рыбы, грибных, овощных и рыбных консервах, приготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Накопление токсина не изменяет органолептических свойств продукта, однако, в консервах возможен бомбаж.

Прорастание спор в пищ продуктах задерживают высокая концентрация соли ( более 8%), сахара – более 55%, и кислая среда (pH ниже 4,2).

Токсин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. И в то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100 °С) — через 15 мин, при температуре 80 °С — через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Инкубационный период ботулизма продолжается от нескольких часов до 5, редко до 7... 10 дней. Чаще инкубационный период составляет 12... 24 ч. Проявление: тошнота, рвота, боли в животе, расстройство желудка, а чаще даже запор. Ботулизм в основном проявляется в поражении ЦНС: •сотка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту и т.д. А,Е – высокая летальность, В — более легкое течение и низкая летальность.

Профилактика: быстрая переработка сырья, своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб), широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищ продуктов, соблюдение режимов стерилизации консервов, запрет на реализацию консервов с признаками бомбажа или увеличенным уровнем брака (более 2%), соблюдение сан правил хранения и реализации консервов, запрет на использование в детских учреждениях консервированного гороха без ТКО, сан пропаганда среди населения об опасности домашнего консервирования, особенно без добавления уксуса.