Белки и их значение в питании. Аминокислоты и их значение. Животные и растительные белки. Болезни недостатка и избыточности белкового питания. Рекомендуемые физиологические нормы потребления белков.

(из лекции)

Белки - жизненеобходимые вещества, являются компонентами питания, обеспечивающие пластические и энергетические нужды организма. Белки-высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из альфа-аминокислот.

Функции:

· Пластическая

· Энергетическая

· Каталитическая

· Гормональная

· Регуляторная

· Защитная

· Транспортная.

Является основой протоплазмы. Особое значение имеют специфические белки: глобин ( входит в состав гемоглобина), актин и миозин мышц, глобулины (антитела).

Белки делятся по биологической и пищевой ценности:

· Высокой биологической ценности

· Не сильно высокой биологической ценности. Содержат все аминокислоты, но не в сбалансированном состоянии ( средней ценности)

· Низкой биологической ценности. Содержат не все аминокислоты, и не в сбалансированном состоянии.

Необходимы 22 аминокислоты.

1. Лейцин

2. Изолейцин

3. Триптофан

4. Валин

5. Треонин

6. Метионин

7. Фенилаланин

8. Лизин

9. Аргинин

10. Гистидин

С 1-8- незаменимые аминокислоты, не синтезируются в организме, поступают с пищей. 8 и 9 незаменимые у детей.

Незаменимые аминокислоты в основном присутствуют в белках животного происхождения ( мысо, рыба, молочные продукты)

Физиологическая потребность в белке для детей старше 1 года- 2,9г на кг массы тела. Для взрослых мужчин от 65-117г/сут, женщин: 58-87 г/сут.

Из них 50% белки животного происхождения. Для детей 60%.В белках растительного происхождения присутствуют незаменимые аминокислоты, но не в сбалансированном состоянии, либо не содержат их.

Наибольший интерес из них имеет белок сои, содержащий незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии.

Гистидин содержится в гемоглобине. Недостаток и избыток приводит к нарушению условно-рефлекторной деятельности.

Валин. Недостаток приводит к расстройству координации.

Лейцин. Недостаток- задержка роста.

Лизин. Источником является творог, мясо, рыба. Недостаток приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, нарушается азотистое равновесие, истощаются мышцы, изменения в паренхиматозных органах, снижается количество эритроцитов, нарушается кальцификация.

Триада: лизин, трептофан, метионин, обязательно должны присутствовать в пище.

Метионин учавствует в синтезе холина, обладает липотропным действием, предупреждает ожирение печени, вличет на обмен жиров, фосфатидов, используется для лечении атеросклероза, вличет на обмен В12, фолиевой кислоты, играет роль в функции надпочечников.

Триптофан-необходим для поддержания азатистого равновесия, учавствует в образовании гемоглобина, влияет на обмен никотиновой кислоты. Недостаток приводит в развитию пеллагра (это заболевания азотистого недостатка)

Заменимые аминокислоты. Часто синтезируются в организме, но все-равно должны поступать с пищей.

Заболевания, связанные с дефицитом белка:

· Алиментарная дистрофия

· Моразм

· Квашиокор- болеют дети («отнятый от груди»), которые на углев. Питании. Снижение роста, веса, изменение личности. Смерть до 90%

· Снижается защитная функция, нарушения в эндокринной системе.

· При избытке белка в моче появляется белок, кщр смещается в кислую сторону, заболевание подагра, мочекаменная болезнь.

2. …

3. Пищевые токсикоинфекции. Понятие, этиология, патогенез, характеристика.

Токикоинфекция - заболевание, возникающее при употребление пищи, содержащей значительное количество живых возбудителей. Возбудители: все бактерии кишечной группы.

Кишечная палочка.

Возбудитель и его свойства:

Группа колиформных бактерий – БГКП – включает все аэробные и факультативные анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу с образование кислоты и газа;

Это – Е.со1и, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла и серация;

Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей среды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека;

От 1 до 5 % клинически здоровых лиц являются носителями патогенных серотипов;

Токсикоинфекции вызываются непатогенными бактериями при их массивном накоплении в пище;

При определенных условиях, ослабляющих организм (болезни, травмы, недоедание и др.) приобретают патогенные свойства и вызывают острые кишечные инфекции.

Довольно устойчивы во внешней среде;

Разрушение происходит до 55 градусов в течение 1 часа, при 60 град. – через 15 минут (поэтому пастеризация продуктов достаточна для освобождения от кишечной палочки);

Наиболее восприимчивы дети младшего – до 2 лет – возраста, особенно новорожденные, недоношенные, находящиеся на искусственном вскармливании;

Главная роль в обсеменении продуктов принадлежит людям (как правило, работникам пищевого объекта) – больным колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и т.п, а также реконвалесцентам;

Среди животных - больные колибациллезом телята, поросята, ягнята и пр.(т.е. молодые животные).

Продукты:

Различные продукты питания – мясные, рыба, рыбные изделия, салаты винегреты, молоко и молочные продукты

Как правило, готовые блюда загрязняются после термической обработки.

Особенно в тех ситуациях, когда необходима вторичная тепловая обработка.

Немаловажное значение имеет грубое нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи – например, использование одной разделочной доски для сырья и готовых продуктов, длительное хранение при комнатной температуре.

Клиника:

Инкубационный период 12-24 часа, в среднем 4 – 10 часов.

Механизм действия –

интенсивное размножение в кишечнике происходит с выделением токсина (эндотоксин – по месту образования, в теле человека; энтеротоксин – по характеру действия)

при нарушении барьерной функции кишечника токсин попадает в кровь.

Острое начало.

Головная боль, головокружение, слабость.

Симптомы гастроэнтерита - схваткообразные боли в животе, эпигастрии, тошнота, рвота, диарея (стул обильный оранжевого или ярко-желтого цвета, с кислым запахом, примесью слизи).

Симптомы обезвоживания.

Субфебрилитет.

Продолжительность 24 – 36 часов, без существенных последствий.

Лабораторная диагностика:

Бактериологическое исследование

Протей

Возбудитель и его свойства:

Известно 5 видов. В качестве возбудителей фигурируют два – вульгарис и мирабилис;

Относятся к сапрофитным бактериям, широко распространенным в окружающей среде, особенно в тех местах, где имеются люди, животные и гниющие субстраты;

Относительно устойчивы к воздействию различных факторов:

выдерживают нагревание до 65 градусов в течение 30 минут и высокие концентрации поваренной соли – до 17% - в течение нескольких суток;

гарантированное уничтожение в продуктах происходит при температуре выше 75 градусов;

температурный оптимум развития 25 – 37 град.;

способен расти при крайних значениях рН от 3,5 до 12;

устойчив к высыханию.

Экзототоксин не образует.

Продукты:

Механизм загрязнения – фекально-оральный. Источник – человек и животные.

Загрязнение происходит экзогенным путем.

Возможно эндогенное инфицирование, тем более у животных встречаются гастроэнтериты и другие заболевания протейной природы.

Среди продуктов преобладают мясные (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты); рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда.

Протей чаще всего обнаруживается в продуктах с большим содержанием белка.

Органолептические свойства не изменены (несмотря на то, что протей обладает протеазной ферментативной активностью. Объясняется тем, что протей не способен расщепить молекулу белка, он вступает в гнилостный процесс лишь со стадии разложения полипептидов.

Немаловажно антисанитарное состояние пищевых объектов.

Клиника:

Латентный период 4-36 часов.

Основная масса заболеваний в летний период.

Начало острое.

Явления гастроэнтерита – схваткообразные абдоминальные боли, тошнота, рвота, диарея (зловонный запах, иногда примесь крови).

Признаки интоксикации – общая слабость, разбитость, повышение температуры 37,5 – 38,5 град.

В тяжелых случаях – температура до 40 град., сухой язык, обезвоживание, олигоурия, цианоз, судороги.

Продолжительность 2-5 суток.

Стрептококки (энтерококки).

Возбудитель и его свойства:

Многочисленная группа граммположительных бактерий, имеющих различные комбинации антигенных, биохимических и гемолитических характеристик в организм через пищу могут поступать только группы А и Д.

Постоянные микроорганизмы кишечника человека, животных и птиц.

Спор не образуют.

Вырабатываю энтеротоксин.

Чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям:

растут в диапазоне температур от 10 до 45 градусов и рН от 4,8 до 9,2;

выдерживают температуру до 60 градусов в течение 30 минут, 85 градусов в течение 10 минут;

переносят концентрацию поваренной соли до 6,5%;

выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка).

Продукты:

Способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима – выше 10 градусов – в период между их приготовлением и употреблением в течение нескольких часов.

Особую опасность представляют продукты, употребляемые в пищу без повторной термической обработки.

Молоко, мороженое, яйца, колбасы, сыры; картофельные, яичные и креветочные салаты (особенно заправленные), готовые мясные полуфабрикаты, студни, пудинги, кремы, винегреты.

При интенсивном размножении происходит изменение органолептических свойств – ослизнение, неприятный горький вкус.

Клиника:

Стрептококки группы А

Инкубационный период 12 – 72 часа.

Раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головная боль, высокая лихорадка, тошнота, рвота, иногда сыпь.

Продолжительность 1 – 3 дня, как правило, без осложнений.

Стрептококки группы Д

Инкубационный период 2 – 36 часов.

Диарея, кишечные спазмы, лихорадка, иногда тошнота и рвота.

Лабораторная диагностика:

Бактериологическое и серологическое исследование

Клостридиум перфрингенс.

Возбудитель и его свойства:

Относится к анаэробным грамположительным спороносным бактериям, широко распространенным в окружающей среде и персиститрующим в кишечнике человека и животных.

Перфрингенс – в переводе с латинского «проламывающий, прорывающий, прокладывающий дорогу». Это связано со способностью образовывать газообразные вещества, которые могут разрывать окружающую среду.

Впервые описаны в 1892 году американцем Вельхом (иногда называют палочками Вельха).

По некоторым свойствам сходны с возбудителем ботулизма.

анаэроб;

образует споры (поэтому устойчив к внешним воздействиям – выживают при пастеризации и кипячении, замораживании и солении. Уничтожение спор происходит лишь при гипербарической стерилизации);

токсинообразование.

Оптимальные условия для размножения вегетативных форм – температура 10 – 52 градуса и рН 5,5 – 8. при температуре 53-60 градусов возбудитель прекращает свой рост и гибнет.

Выделяют несколько серотипов, токсикоинфекции вызываются А.Д.С. наиболее тяжелая форма – некротический энтерит – тип С.

Токсин обладает мультифакторным действием на организм – лецитиназная, гемолитическая, желатиназная и коллагеназная, гиалуронидазная, дезоксирибонуклеазная, протеолитическая и некротическая активность.

Продукты:

Загрязнение происходит как прижизненно, так и в результате вторичного обсеменения.

Наиболее частые «виновники» - мясо, мясопродукты, чему способствует их низкая кислотность.

Значительно реже – молоко, молочные продукты, рыба, овощи.

Выжившие при традиционных способах тепловой обработки споры трансформируются в вегетативные формы в период хранения готовых продуктов (в том числе упакованных под вакуум).

Продукты могут изменять внешний вид – крошится, рыхлая консистенция, необычный цвет. Изменения в консервах – бомбаж.

Клиника:

Латентный период от 5 часов до 1 суток.

Превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (обильный, водянистый, с пузырьками газа, зловонный стул).

Температура не повышается, хотя в отдельных случаях возможно повышение до 38 и даже 39 градусов.

В результате интоксикации – головная боль, слабость, головокружение.

Обезвоживание.

Длительность 1-2 суток, в тяжелых случаях до 5 и более.

Случаи некротического энтерита могут иметь летальный исход.

Билет 7.