Краткая характеристика питательных веществ
Белки. Суточная потребность в белках для взрослого человека составляет 100 -120г. Они обеспечивают 15% энергетических затрат организма. В составе белков содержатся незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, треонин, метионин, гистидин, лизин, аргинин. Этими аминокислотами более богаты белки животного происхождения, поэтому в рационе взрослого человека должно присутствовать не менее половины белков животного происхождения. У детей первого года жизни потребление белков выше, чем у взрослых людей, составляя 2-4 г/ кг. Для детей первых месяцев жизни все пищевые белки должны быть полноценными. Недостаток белка в детском возрасте приводит к белковому голоданию – квашиоркор. Оно может привести к задержке роста, замедлению умственного развития, нарушению гемопоэза. Избыточное поступление белка в организм ребёнка нежелательно, так как создаётся повышенная нагрузка на почки, печень.
Липиды. Потребность в липидах для взрослого человека равна 70 -100 г в сутки. Липиды содержат незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевую (С18:2), линоленовую (С18:3). ПНЖК служат источником биологически активных эйкозанойдов. ПНЖК содержатся в растительных маслах, поэтому в рационе четверть всех липидов должна быть растительного происхождения. У детей потребность в липидах выше чем у взрослых людей: 0-6 месяцев – 6-7 г/кг, 6-12 месяцев 6-5 г/ кг массы тела. При недостатке ПНЖК нарушается деятельность центрпльной нервной системы, снижается иммунитет, нарушаются различные виды обмена. Грудное молоко богато мононенасыщенными кислотами и ПНЖК.
Углеводыдолжны содержаться в рационе взрослого человека количестве 400-600 г/сутки. Углеводы не содержат незаменимых компонентов, но растительная пища богата пищевыми волокнами (клетчатка, пектины). Клетчатка усиливает моторику желудочно-кишечного тракта, обеспечивает объём пищевых продуктов, создаёт чувство сытости, служит субстратом для бродильной микрофлоры, адсорбирует многие токсины. Для детей потребность в углеводах составляет 12-14 г/ кг.
Минеральные вещества делятся на макроэлементы и микроэлементы (пограничная концентрация 0.01%).
Макроэлементы: кальций, фосфор, натрий, калий выполняют пластическую функцию, определяют физико-химические свойства биологических жидкостей, участвуют в свёртывании крови, в нервно-мышечной возбудимости.
Микроэлементы: железо, цинк, медь, фтор, йод и др.. Микроэлементы выполняют регуляторную функцию для ферментов, входят в состав некоторых гормонов (йод в тироксине), в состав некоторых сложных белков (железо в гемоглобине). Источником минеральных веществ являются растения и почвенная вода, поэтому встречаются регионы с дефицитом тех или иных микроэлементов. В данных регионах развиваются эндемические заболевания. Например, эндемический зоб при недостатке йода, кариес при дефиците фтора,
В детском возрасте рациональное питание особенно важно в критические периоды роста. К таким этапам относятся:
1. эмбриональный период, во время которого необходимо правильное питание будущей матери;
2. период новорожденности, во время которого возникают так называемые транзиторные состояния (гипогликемия, гипопротеинемия, гипокальциемия, гипотермия, потеря массы тела). Эти состояния при правильном питании носят временный характер, при дефектах вскармливания могут приводить к патологии;
3. грудной период, для которого оптимальным является естественное вскармливание;
4. подростковый период - период полового созревания, когда происходит гормональная перестройка метаболизма.
Биохимия витаминов
Витамины- это минорные компоненты пищи, которые выполняют регуляторную роль в обмене веществ. Термин витамины возник в связи с тем, что первый витамин, открытый К. Функом в 1911 году содержал аминогруппу и предотвращал развитие полиневрита.
Номенклатура витаминов
Каждый витамин имеет три вида названий:
1. буквы латинского алфавита;
2. название, отражающее химическую природу витамина (например, ретинол – спирт);
3. название, образующееся путём сочетания приставки анти с названием заболевания, возникающего при отсутствии витамина (например, антирахитический, антианемический витамины).
Классификация витаминов
По растворимости витамины делятся на две группы:
- водорастворимые (С, В, Н, РР)
- жирорастворимые (А, Д, Е, К).
Иногда выделяют витаминоподобные вещества, например инозит, пангамовая кислота.