Физиологические основы пищеварения.

Пищеварение – процесс физической и химической обработки пищи в ЖКТ до состояния всасывания и участия в обмене веществ. Этот процесс осуществляют соки слюнных желез, поджелудочной железы, железистые клетки слизистых оболочек полости рта, желудка и кишечника.

Моторика пищеварительной системы обеспечивает продвижение пищевого комка и смачивание его пищеварительными соками.

Полость рта – зубы и слюна – формируют пищевой комок, а вкусовые ощущения способствуют дальнейшему пищеварению.

Желудок – кислотность зависит от характера пищи – для переваривания мясной пищи – наиболее кислый сок и в большем количестве, молока и растительных продуктов – с меньшим содержанием соляной кислоты. Желудочные мышцы способствуют продвижению пищевой кашицы в двенадцатиперстную кишку.

Двенадцатиперстная кишка – сок поджелудочной железы, желчь и кишечный сок создают щелочную реакцию среды. Желчь активирует пищеварение, препятствует развитию гнилостных бактерий, стимулируют кишечную перистальтику. Ферменты пищеварительных соков расщепляют белки, жиры, углеводы. Наибольшее количество ферментов необходимо для переваривания хлеба, мяса, минимальное – для молока.

Кишечник – пища подвержена мощному воздействию кишечного сока. Полостное и кишечное пищеварение взаимосвязаны. Микрофлора кишечника участвует в образовании молочной кислоты, витаминов группы В. Нормальную микрофлору кишечника поддерживают кисломолочные продукты, растительные волокна, особенно зерновых культур. В толстой кишке происходит всасывание воды и незначительного количества пищевых веществ, формируются каловые массы.

Биологическое значение отдельных пищевых веществ

Каждое из пищевых веществ выполняет свои специфические функции в организме человека и входит в состав почти всех клеточных элементов и ферментативных систем.

Суточную энергетическую ценность рациона обеспечивают:

· Белки – 10-15%;

· Жиры – 30-35%;

· Углеводы – 50-60%.

Белки

Выполняют преимущественно пластическую функцию. Белки состоят из аминокислот (заменимых и незаменимых). Заменимые аминокислоты синтезируются в организме, незаменимые – нет. Минимальная потребность в белке составляет около 50 г в сутки (белковый минимум), меньше минимума – развивается белковое голодание (нарушается иммунитет, обмен веществ, повышается риск развития заболеваний).

Белки продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко) содержат все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях. Такие белки называют полноценными. Белки растительного происхождения – неполноценные по аминокислотному составу. Дефицит каких – либо аминокислот в белках одного продукта можно восполнить за счёт разнообразия продуктов.

Суточный рацион взрослого человека включает 70 – 100 г, из них животные белки должны составлять 50-55%. Потребность в белке может увеличиваться до 100-120г в период выздоровления при некоторых заболеваниях (переломах, пролежнях, нагноительных процессах в лёгких, инфекционных заболеваниях, при приёме гормональных препаратов).

Потребления белка ограничивают при недостаточности функций почек и печени.

Продукты животного происхождения	Продукты растительного происхождения
Ø Мясо и мясные продукты; Ø Рыба и рыбные продукты; Ø Молоко и молочные продукты (сыр, творог); Ø Яйца.	Ø Ржаной, пшеничный хлеб; Ø Крупы (особенно гречневая, овсяная, перловая, пшенная); Ø Соя, горох и фасоль; Ø Орехи, грибы.

Избыточное количество белков способствует:

· Формированию мочекаменной болезни;

· Повышению гнилостных процессов в кишечнике;

· Повышенной возбудимости нервной системы;

· Развитию аллергических заболеваний.

Недостаток белков в рационе приводит к:

· Замедлению физического и психического развития;

· Снижению функций эндокринной системы (синтеза гормонов гипофиза, надпочечников, щитовидной и половых желез).

Жиры

Жиры входят в состав всех клеток организма, откладываются в жировой ткани и служат источником энергии, который использует сам организм при пищевом дефиците.

Физиологическая роль жиров в организме разнообразна:

· Источник энергии;

· Защита организма от переохлаждения, ударов и ушибов;

· Всасывание жирорастворимых витаминов – А, Д, Е, К;

· Усвоение белков;

· Усиление желчеотделения и секреции ферментов, работы кишечника;

· Насыщение в процессе еды, улучшение вкусовых ощущений.

Растительного стерина – ситостерина, который связывает холестерин в кишечнике и выводит его из организма

Фосфолипидов, необходимых для обеспечения жизнедеятельности нервных клеток, печени

Моно- и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) с их многообразными функциями в обмене веществ

Жиры – источники по составу

Животные жиры содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты с высоким содержанием холестерина.

Холестерин необходим организму для обмена веществ. Он входит в состав мембран и жидких сред организма, желчных кислот, участвует в синтезе половых гормонов коры надпочечников, способствует поддержанию тургора кожи. Превышение холестерина в организме приводит к развитию атеросклероза и сердечно – сосудистых заболеваний.

Растительные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот, которые подразделяют на:

· Мононенасыщенные – синтез в организме человека;

· Полиненасыщенные (незаменимые) – ежедневное поступление с пищей.

Источники жиров

Животного происхождения	Растительного происхождения	Искусственного происхождения
Ø Масло сливочное; Ø Жирные мясо-молочные продукты (в т.ч. колбасы, сосиски, сыр, сметана, рыба); Ø Консервы; Ø Кондитерские изделия (торты, пирожные); Ø Яичный желток.	Ø Все растительные масла – подсолнечное, кукурузное, рапсовое, арахисовое, оливковое, льняное…	Ø Маргарин; Ø Кулинарные жиры; Ø Майонез.

Избыток животных жиров и холестерина в питании способствует:

· Нарушению обмена веществ;

· Развитию атеросклероза;

· Ожирению;

· Возникновению сахарного диабета;

· Повышению свёртываемости крови;

· Угнетению функций кроветворения;

· Перегрузке органов желудочно – кишечного тракта.

Недостаток жиров в пище приводит к:

· Снижению защитных сил организма;

· Задержке роста и развития организма;

· Дефициту жирорастворимых витаминов.

Сбалансированный жировой состав рациона питания человека:

· 10% полиненасыщенные жирные кислоты;

· 30% насыщенные жирные кислоты;

· 60% мононенасыщенные жирные кислоты.

Углеводы

Углеводы – основной энергетический материал: по массе составляют 60-75% общего количества питательных веществ суточного рациона, 50-60% его энергетической ценности.

Углеводы
простые	сложные
моносахариды	дисахариды	полисахариды
ü Глюкоза ü Фруктоза ü Галактоза ü Манноза	ü Сахароза (сахар свекловичный или тростниковый) ü Лактоза (молочный сахар) ü Мальтоза (солодовый сахар)	ü Крахмал ü Гликоген ü Клетчатка ü Пектиновые вещества
ü Имеют сладкий вкус; ü Растворимы в воде; ü Высокая усвояемость в организме

Углеводы необходимы в организме для синтеза липидов (холестерина), нуклеиновых кислот и других органических соединений. Они предупреждают расходование жира и белка.