Основной структурной единицей главных классов и подклассов липидов и прежде всего ацилглицеринов являются насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Все природные жиры содержат в своем составе три различных кислотных радикала. В меньшем количестве в составе ацилглицеринов представлены жирные кислоты, содержащие от 2 до 14 или от 20 до 22 углеродных атомов. Эти одноосновные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными.

Жиры животного происхождения обычно твердые и содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты. В животных жирах содержится больше насыщенных кислот. В состав ацилглицеринов тканевых жиров (говяжий, бараний, свиной, куриный, молочный) входят в основном жирные кислоты, содержащие 16 и 18 углеродных атомов (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая).

В продуктах животного происхождения содержится, как правило, больше липидов, чем в растительных, и представлены они в основном нейтральными жирами.

Именно эти кислоты определяют физико-химические свойства липидов (консистенцию, растворимость в органических растворителях, реакционную способность, температуру затвердевания и т.д.).

Растительные жиры (масла)- жидкие масла, исключение кокосовое масло и пальмовое, обычно содержат ненасыщенные жирные кислоты в цис-форме относительно двойной связи. В растительных - ненасыщенных (олеиновой С18:1, линолевой С18:2, линоленовой С18:3, арахидоновой С20:4 ). Двойных связей может быть одна в олеиновой кислоте C17H34COOH (кукурузное масло), две в линолевой кислоте C17H32COOH (хлопковое масло), три в линоленовой кислоте C17H30COOH (льняное масло). При гидрировании из жидких растительных масел получают твердые жиры (маргарин, различные растительные жиры).

Общебиологическая роль липидов:

· заключается в том, что они являются структурными компонентами клеточных мембран,

(теплоизоляция для животных)

· представляют собой самый концентрированный из всех пищевых веществ источник энергии (энергетическая функция,резервная) Жиры – соединения, которые организм вырабатывает для запасания энергии впрок.

· выполняют ряд защитных функций.(регуляторная функция в состав витаминов)

· Жиры и масла в организме гидролизуются под действием ферментов, называемых липазами, на глицерин и карбоновые кислоты. Процесс гидролиза ускоряется под действием желчных солей, выделяемых желчным пузырем.

· В состав клеточных мембран входят фосфоглицериды (фосфолипиды), содержащие в глицериновом эфире одну фосфорную и две жирные кислоты (одна насыщенная, вторая ненасыщенная).

· В состав мембран растительных и животных клеток входят сфинголипиды, содержащие одну молекулу жирной кислоты, одну молекулу ненасыщенного аминоспирта сфингозина или его насыщенного аналога дигидросфингозина, одну молекулу фосфорной кислоты и одну молекулу спирта, но не глицерина.

· В организме жиры играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий.

Вопрос 2. Свойства жиров, изменение жиров в процессах технологической обработки пищевых продуктов.

Ацилглицериныявляются одним из основных компонентов химического состава продуктов животного, а в ряде случаев растительного происхождения, лимитирующими продолжительность хранения и технологические режимы переработки пищевого сырья и получения жира.

Физико-химические свойства жиров определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных карбоновых (жирных) кислот.

В твердых жирах преобладают насыщенные кислоты, и они в обычных условиях имеют твердую консистенцию и сравнительно высокие температуры плавления (см. табл. 1).

Жидкие жиры-масла - в основном состоят из ненасыщенных карбоновых кислот. Природные жиры являются смесью различных триглицеридов и не имеют четкой температуры плавления. Все жиры характеризуются значительным увеличением объема при плавлении.

Таблица 1.Состав и свойства жиров домашних животных

Показатель	Говяжий	Бараний	Свиной
Содержание насыщенных кислот (%)		60.6
Плотность (с) при 15о С кг/м3	937 - 953	937 - 961	915 - 923
Температура плавления	42 - 52	44 - 55	30 - 44
Температура застывания	34 - 38	34 - 45	22 - 32
Йодное число	32 - 47	35 - 46	46 - 66
Калорийность (Дж/кг)	3980 ·104	3956·104	3981·104
Усвояемость (%)	80 - 94	80 - 90	96 - 98

При охлаждении жиры могут кристаллизоваться в нескольких полиморфных формах. При постепенном охлаждении жидкие жиры кристаллизуются частично и приобретают форму твердого тела, обладающего пластичностью. Пластичность характерна для жиров, содержащих 10-30% кристаллической фазы. В пластичном жире кристаллы твердых триглицеридов образуют решетку, внутри которой находится значительное количество жидкой фазы. При дальнейшем охлаждении все триглицериды кристаллизуются и жир теряет пластичность. Пластичность является ценным свойством жиров, особенно пищевых.

Жиры обладают низким давлением паров и кипят только в высоком вакууме (250оС при 0,001 мм рт.ст.). Плотность жиров зависит от молярной массы карбоновых кислот и степени их насыщенности.

Жиры и масла в организме гидролизуются под действием ферментов, называемых липазами, на глицерин и карбоновые кислоты. Процесс гидролиза ускоряется под действием желчных солей, выделяемых желчным пузырем.

Температура воспламенения большинства жиров 270 - 330ОС. Характеристикой жиров является также и так называемая температура дымообразования, при которой происходит визуально заметное образование дыма вследствие разложения жира. Она падает с ростом кислотного числа жира и лежит в пределах 160-230ОС.

Жиры нерастворимы в воде, но образуют с ней эмульсии. Они хорошо растворимы в органических растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте.

При сильном взбалтывании с водой образуют эмульсии. Примером стойкой эмульсии жиров в воде является молоко, содержание жира в котором от 2,7 до 6,0%. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется солями желчных кислот.