Состав, свойства и использование жира некоторых видов млекопитающих
Жиры диких зверей обладают уникальными лечебными и восстанавливающими свойствами. Народная медицина рекомендует их при лечении многих заболеваний: ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников (наружное применение); простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспалений желудочно-кишечного тракта (внутреннее применение).
При лечении ран, ожогов, пролежней, трофических язв скорость заживления пораженных участков по мнению специалистов в 2,5-3,0 раза выше, чем при применении обычных методов лечения и не сопровождается образованием шрамов, пятен, следов поражения.
По спектру действия жиры барсука, медведя, сурка и песца считают примерно одинаковыми, но несколько отличаются по активности и эффективности.
Лечебные свойства, приписываемые жирам разных видов диких зверей, на наш взгляд, вполне обоснованы. Большинство заболеваний человека связано с недостатком в организме каких-либо витаминов, макро- и микроэлементов или других компонентов. Жиры зверей, особенно у видов, впадающих в зимнюю спячку или сон, представляют из себя полноценный запас питательных веществ, служащий для поддержания жизнедеятельности организма в период длительного сна, спячки или бескормицы. Они отличаются высокой калорийностью, большим содержанием ненасыщенных, хорошо усваиваемых жирных кислот, полным набором микроэлементов, витаминов, ферментов, макроэлементов и других еще не изученных компонентов. Потребление жира таких видов зверей способствует пополнению в организме недостающих элементов и тем самым оказывает лечебное воздействие. Жиры обладают также фитонцидными свойствами. Очевидцы рассказывают, что на промысле сурка мухи и другие насекомые, которые садились на собранный жир, погибали поголовно, т.е. свежему жиру приписывают даже инсектицидные свойства. Однако все отмеченные выше свойства жиров животных еще не подтверждены научными исследованиями.
Известно, что в различных клиниках г. Саратова, Луганска, Кирова под контролем врачей-энтузиастов испытали лечебные свойства жира сурка. К сожалению, работа не была доведена до конца и результаты не представлены в фармкомитет. Следует отметить, что врачи применяли жир только в безнадежных и хронических случаях, когда традиционные методы и средства официальной медицины больному уже не помогали. При этом получены хорошие результаты.
Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать основные биохимические и технологические особенности обработки. Они заключаются в следующем (Соколов, 1965):
1. Вырабатывать жир из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
2. Окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.
3. Устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении содержания в нем различных примесей.
4. Большое значение имеет продолжительность контакта жира с кислородом воздуха в процессе его выплавки и хранения. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но и, благодаря высокой температуре, вступает с ним в реакцию.
5. Окислению жира способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов. Так действует сухой хлористый натрий (поваренная соль), его концентрированные рассолы. Жир, подвергшийся отсолке, длительное время соприкасающийся с металлической поверхностью, легче окисляется.
6. При длительном сильном нагреве жира окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты.
В литературных источниках можно найти результаты исследования отдельных свойств жиров некоторых видов зверей. Например, данные П.В. Житенко, Л.И. Устименко и других (1982) о товароведении суркового, барсучьего и нутриевого жиров (табл. 14 и 15). Ониотмечают, что в застывшем виде сурковый и барсучий жиры имеют мазеобразную консистенцию, поэтому их широко используют в качестве основы в парфюмерной и медицинской промышленности. Имеются сведения о местном лечебном действии барсучьего и суркового жиров при ожогах, обморожениях и кожных заболеваниях.
Таблица 14– Органолептические показатели топленых барсучьего,
суркового и нутриевого жиров
| Показатели | Барсучий жир | Сурковый жир | Нутриевый жир |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком | Светло-желтый | Желтоватый или белый |
| Консистенция при 20°С | Густая жидкость | Жидкая | Густая жидкость |
| Запах и вкус | Специфический | Специфический | Специфический |
| Прозрачность в жидком состоянии | Прозрачный | Прозрачный | Прозрачный |
Таблица 15 – Физико-химические показатели барсучьего, суркового
и нутриевого жиров
| Показатели | Барсучий жир | Сурковый жир | Нутриевый жир |
| Показатель рефракции (коэффициент преломления 40°) | 1,456 – 1,466 | 1,467 – 1,468 | 1,4609 |
| Удельная масса | 0,9036 | 0,9026 | 0,9027 |
| Температура застывания | +8 – 10° | +8° | +6 – 9° |
| Температура плавления | + 20– 22° | +13 – 16° | +16 – 18° |
| Кислотное число | 1,0 – 1,2 | 0,8 – 1,0 | 1,2 – 2,2 |
| Йодное число | 96,8 | 118,6 | 65,4 |
| Число Рейхерта-Мейсля | 7,94 | 21,6 | 2,8 |
| Число омыления | |||
| Содержание неомыляемых веществ | 0,82 | 1,18 | 0,31 |
| Свечение жиров в ультрафиолетовом спектре | Голубой | Голубой | Голубой |
По данным упомянутых выше авторов жир-сырец барсука (подкожный и внутренний) белого цвета с сероватым оттенком, со специфическим запахом. Более существенные различия установлены при изучении физико-химических показателей. Барсучий, сурковый и нутриевый жиры отличаются по показателям температуры застывания, плавления, йодному числу и числу Рейхерта-Мейсли. В то же время по таким показателям, как рефракция, удельная масса, кислотное число и флуоресценция, они близки друг к другу.
Степень свежести жиров диких зверей устанавливают по методике, применяемой при исследовании жиров сельскохозяйственных животных: органолептические показатели, кислотное и перекисное числа, реакция с нейтральным красным на альдегиды.
В испорченном жире кислотное число больше 2,2, перекисное – выше 0,15, реакция с нейтральным красным на альдегиды положительная (в обоих случаях появляется красный цвет).
Барсучий и сурковый жиры, не удовлетворяющие установленным для свежего продукта требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям, относят к испорченным и реализации не подлежат.
По составу и физико-химическим показателям жир зверей из семейства волчьих (лисиц и песцов) заметно отличается от таковых по жирам барсука, сурка и нутрии (табл. 16). Удельная масса его заметно больше (0,92-0,90), температура плавления выше (36-43°С против 13-18°), показатель йодного числа ниже (42-54 против 97-119), кислотное число в несколько раз выше (3,0-8,5 против 0,8-1,2).
Таблица 16 – Состав и физико-химические показатели вытопленного жиралисицы и песца, %
| Компоненты жира | Жир лисицы | Жир песца | ||
| подкожный | околопочечный | подкожный | околопочечный | |
| Влага | 12,28 | 8,21 | 7,66 | 3,82 |
| Зола | 0,31 | 0,20 | 0,13 | 0,17 |
| Жир | 81,41 | 88,22 | 87,2 | 93,15 |
| Белок | 5,71 | 3,37 | 5,25 | 2,75 |
| Остаток | 7,31 | 3,57 | 5,32 | 3,03 |
| Удельная масса при + 20°С | 0,9189 | 0,9249 | 0,9890 | 0,9222 |
| Температура плавления | 36 °С | 37°С | 42°С | 43°С |
| Число омыления | 200,3 | 197,4 | 159,9 | 196,0 |
| Йодное число по Маргошесу | ||||
| Число Рейхерта-Мейсля | 2,27 | 3,42 | 1,63 | 3,64 |
| Рефракция при + 40оС | 1,4590 | 1,4599 | 1,4588 | 1,4588 |
| Неомыляемый остаток | 0,79 | 0,54 | 0,55 | 1,19 |
| Кислотное число | 5,27 | 7,14 | 3,02 | 8,49 |
Состав жиров зверей из семейства волчьих, так же, как и у других животных, существенно отличается в зависимости от анатомического участка их сбора. Например, околопочечный жир-сырец лисицы и песца отличается от подкожного значительно большим содержанием жира и меньшим количеством влаги, золы, белка и других остатков (табл. 16). В связи с этим при разделке туш лисиц и песцов необходимо жир-сырец разной анатомической принадлежности собирать также отдельно, особенно в тех случаях, когда продукт предназначается для лечебных целей.