Отравления компонентами агрохимикатов

Агрохимикаты в отличие от пестицидов не являются токсич­ными соединениями, способными накапливаться в продовольствии и оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Вместе с тем в зависимости от технологии производства или мес­та добычи они содержат в своем составе различные активные ве­щества и примеси, обеспечивающие чужеродную нагрузку. В част­ности, к таким ингредиентам относятся тяжелые металлы, ра­дионуклиды, азотистые соединения. При нарушении регламента производства (стандарта и технологических инструкций) или уста­новленного порядка применения (по количеству, срокам, крат­ности) получаемое продовольственное сырье может накапливать выше МДУ, например, азотистые соединения и значительно реже другие контаминанты и служить причиной возникновения пище­вого отравления.

Отравления нитратами и нитритами.Нитраты и другие азотсо­держащие соединения (нитриты, нитрозамины) могут накапли­ваться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ при несо­блюдении правил, регламентов и технологий использования раз­личных агрохимикатов, в первую очередь азотных, комплексных и органических удобрений, а также при выращивании сельскохо­зяйственной продукции на полях орошения. Чрезмерное накопле­ние нитратов в продовольственном сырье сопровождается сниже­нием его пищевой ценности: уменьшается содержание витами­нов, углеводов, аминокислот, изменяется минеральный состав продуктов.

Основными поставщиками в организм нитратов являются ово­щи, картофель, бахчевые, фрукты и ягоды. Среди них максималь­ное содержание нитратов отмечается в листовой зелени, свекле и капусте белокочанной ранней (летние сорта). Значительное коли­чество нитритов поступает в организм с колбасными изделиями. Поступление повышенных количеств нитратов в организм может

привести к существенному нарушению здоровья, в первую оче­редь у детей и лиц пожилого возраста.

Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. В течение 8 ч выделяется с мочой до 90% введенных нитратов. Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1... 6 ч после их попадания в организм и характеризуются диспеп-тическими расстройствами с сочетанным увеличением печени и ее болезненностью при пальпации, субиктеричностью склер. Воз­можны также симптомы со стороны нервной системы — общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонли­вость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение коорди­нации движений. Сосудорасширяющий эффект нитратов приво­дит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.

Нитраты сами по себе не являются метгемоглобинобразователя-ми. Однако при определенных условиях, зависящих от параметров хранения продуктов (блюд) и микрофлоры, в пищевых продуктах или пищеварительном канале (особенно при диспепсии у детей) часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты с последующим развитием нитритной метгемоглобинемии. Нитрози-рующие свойства хорошо выражены у 50 % штаммов кишечной па­лочки, выделяемых из кишечника человека. Низкая кислотность желудочного сока у детей грудного возраста или больных гипоа-цидным гастритом может способствовать накоплению нитратреду-цирующей флоры. У грудных детей с неспецифической диареей рН желудочного сока составляет 5,6 при норме у взрослых 2,7.

Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной попу­ляции людей — 2%, при 8...10% может отмечаться бессимптом­ный цианоз, при 30 % и более — симптомы острой гипоксии (одыш­ка, тахикардия, коричнево-серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль). Токсичность нитритов (нитратов) зависит как от дозы, так и от активности метгемоглобинредуктазы, восстанавли­вающей метгемоглобин. Максимальный уровень метгемоглобина отмечается через 1 ч после поступления нитритов, накопившихся в пище, и через 3...5 ч после поступления с рационом нитратов.

Пороговая доза при однократном пероральном введении для нитрата натрия равна 182 мг/кг массы тела, а при хроническом поступлении близка к 10 мг/кг. Тяжелые отравления со смертель­ными исходами имели место при поступлении нитратов на уров­не 1200...2000 мг/л продукта, например сока. Выраженным ле­чебным эффектом при отравлении нитратами обладают аскорби­новая кислота (50...60 мл 5 % раствора) и тиосульфат натрия (5... 10 мл 30%-го раствора), их вводят медленно внутривенно.

Острые отравления нитратами и нитритами необходимо диф­ференцировать от других пищевых отравлений, острой сердечной недостаточности, токсической пневмонии. Пищевые отравления

нитратами редко бывают единичными. Основным тестом лабора­торной диагностики отравления является определение метгемо-глобина в крови (содержание выше 5 % — признак отравления). Диагностическими показателями для рвотных масс и первой пор­ции промывных вод следует считать 10 мг % нитрат-иона или 0,5 мг % нитрит-иона, а для крови и мочи — 10 мг % нитрат-иона. После определения нитратов в подозреваемых продуктах их кон­центрация сравнивается с МДУ.

Допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 300...325 мг, из них 210 мг приходится на долю пищевых про­дуктов, а остальное количество — питьевой воды. Содержание нит­ратов регламентируется в свежих овощах, зелени и фруктах. При этом для ранних сортов овощей и продукции, выращенной в усло­виях защищенного грунта, МДУ увеличиваются примерно в два раза.

Пути реализации растительной продукции, содержащей высокие уровни нитратов.Вся сельскохозяйственная продукция раститель­ного происхождения с точки зрения содержания в ней нитратов и возможности использования населением в пищу может быть раз­делена на три группы продуктов:

1) пригодные к применению в питании без ограничений;

2) пригодные к применению в питании при определенных усло­
виях;

3) безусловно непригодные для питания.

К первой группе относятся продукты, содержание нитратов в которых не превышает МДУ.

Ко второй группе относятся продукты с содержанием нитра­тов выше МДУ, но не более двух МДУ. Именно данная группа продукции подлежит специальным приемам обработки и опреде­ленным путям реализации. Третью группу составляют продукты с содержанием нитратов свыше двух МДУ.

Хранение картофеля, капусты, моркови, столовой свеклы в течение 4 мес при регламентируемых условиях обусловливает сни­жение содержания нитратов на 10... 30 %. В случае нарушения уста­новленных условий длительного хранения продуктов, содержа­щих повышенные, количества нитратов, происходит накопление в них более опасных для здоровья нитритов и вторичных аминопро-изводных (нитрозаминов), сопровождающееся интенсивной по­терей потребительских свойств (гниением).

Существенному снижению концентрации нитратов в продук­ции (от 10 до 80 %) способствуют различные способы ее кулинар­ной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачива­ние, тепловая обработка, консервирование, квашение. В результа­те кулинарной обработки или промышленной переработки сни­жение нитратов в конечной продукции достигается за счет их уда­ления (в воду при вымачивании или отваривании), разрушения

при тепловой обработке или последовательной трансформации (нитраты — нитриты — аммиак), например при квашении.

При благоприятных органолептических показателях разреша­ется использовать овощи и картофель, содержащие нитраты выше МДУ (но не выше двух МДУ), следующим образом:

• на предприятиях общественного питания для приготовления
многокомпонентных закусок, сложных гарниров и вторых блюд;

• в качестве сырья для производства консервов сложного со­
става (закусочные смеси, заправки к супам, купажированные ово-
щефруктовые соки), консервированных полуфабрикатов, мари­
надов;

« для всех видов засолки и квашения.

При этом данную продукцию запрещается использовать:

• для детского и диетического (лечебного и профилактическо­
го) питания, в том числе в виде консервов;

• при изготовлении одного блюда или консервируемого про­
дукта, если в его состав включены два и более компонентов с
повышенным содержанием нитратов;

• в количестве более 30 % объема в составе блюда или консер­
вируемого продукта;

• для производства натуральных соков и сушеных овощей.
Максимальному снижению нитратов в готовой продукции спо­
собствуют оптимальные комбинации рецептур:

• для кабачков — яблоки, томаты, лук, морковь;

• тыквы — фрукты, ягоды;

• свеклы — соленые огурцы, капуста, морковь, лук, зеленый

горошек, томаты;

• баклажанов — перец, томаты, лук;

• моркови — фрукты, томаты, лук, перец, зеленый горошек;

• картофеля — соленые огурцы, капуста, лук;

• капусты — лук, огурцы, морковь, томаты.

Продукция, содержащая нитраты свыше двух МДУ, может быть направлена на техническую переработку для получения пищевых ингредиентов (крахмала, пектина, спирта, красителей).

Нитрозамины

Высокая концентрация нитритов в желудке, связанная с их регулярным поступлением в составе продуктов или интенсивном восстановлением из нитратов, способствует активизации процес­са образования нитрозаминов. Для интенсификации процесса обра­зования нитрозаминов необходимым условием является наличие свободных аминных групп, например в составе белка. Такие усло­вия создаются при употреблении колбасных изделий, в которых содержится много аминных групп и добавляется нитрит натрия в качестве пищевой добавки — фиксатора цвета. Относительно много

нитрозаминов образуется также при копчении мясопродуктов и рыбы и накапливается при производстве пивного солода. N-нит-розамины относятся к канцерогенным соединениям, потенции-рующим опухолевый рост в желудке и печени. Из нитрозаминов основную роль играют НДЭА и НДМА. В пищевых продуктах, та­ких как мясные и рыбные изделия, а также в пивном солоде, N-нитрозамины нормируются (по сумме НДМА и НДЭА) на уров­не 0,003...0,004 мг/кг (норматив Российской Федерации).

Полихлорированные бифенилы

Полихлорированные бифенилы (ПХБ) относятся к группе чу­жеродных соединений антропогенного происхождения — диок­синам, в состав которой также включены диоксин и фуран. Про­блема глобального загрязнения диоксинами и ПХБ среды обита­ния человека связана в первую очередь с промышленной перера­боткой отходов (мусоросжигательные заводы), сжиганием топли­ва (древесины, угля или нефти) и производством ряда синтети­ческих соединений, используемых в промышленности и сельском хозяйстве. В частности, в группу пестицидов-дефолиантов входят производные диоксинов. В окружающей среде ПХБ практически не подвергаются разрушению, накапливаются в различных средах (особенно в воде и донных отложениях) и прогрессивно концен­трируются по ходу пищевых цепей.

Попадая различными путями, среди которых основным являет­ся алиментарный, в организм человека ПХБ оказывают политроп-ное отрицательное влияние на здоровье. Полихлорированный би-фенил отнесен к канцерогенным для человека соединениям. Он также способен сенсибилизировать организм, вызывать вторичный иммунодефицит (угнетение Т-системы лимфоцитов), вызывать ток­сические поражения печени. У лиц с хронической нагрузкой ПХБ (на примере промышленных рабочих) увеличивалась частота рака различной локализации, заболеваний эндокринной (сахарный ди­абет), кроветворной и сердечно-сосудистой системы, возникали наследственные и репродуктивные нарушения.

Полихлорированные бифенилы накапливаются практически в любом животном продовольствии и концентрируются в более жирных продуктах и их составных частях. Приемлемых по стоимо­сти и эффективности способов удаления ПХБ из продовольствия до сих пор не разработано. Таким образом, профилактические мероприятия, направленные на снижение нагрузки ПХБ, осно­вываются на предотвращении загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов на тех этапах пищевого производ­ства, где это возможно, например за счет строгого контроля без­опасности кормов и воды. Для широкого ассортимента получае­мого в природе продовольствия, в первую очередь для морепро-

дуктов, такой возможности не существует, поэтому для них на первый план выходит контроль содержания ПХБ в продукте. В пищевых продуктах, таких как рыба и морепродукты, комби­нированные масла (маргарины) ПХБ нормируются на уровне 2...5 мг/кг (норматив Российской Федерации).

Акриламид

В последние годы значительное внимание привлекла проблема накопления в пище и реализации биологического действия акрил-амида. Акриламид образуется в качестве вторичного продукта при высокотемпературной (выше 120 °С) обработке пищи (жарении, выпекании). При этом он не обнаруживается в сырой пище и про­дуктах, приготовленных при сравнительно низких температурах, например при кипячении. Образование акриламида происходит в пищевых композициях, содержащих значительное количество угле­водов (картофеле, зерновых). В этих продуктах при достижении вы­сокой температуры происходит химическая реакция между амино­кислотой аспарагин и некоторыми природными дисахаридами с образованием акриламида и его активных метаболитов (глицидамида). Опасность накопления акриламида в пищевых продуктах свя­зана с его канцерогенностью (1-я группа по классификации МАИР). В этой связи вопрос о регламентировании количеств акриламида в пище (норматив на сегодняшний день не установлен) и спосо­бов предотвращения его накопления становится чрезвычайно ак­туальным. Данная проблема должна рассматриваться в комплексе с изучением общей канцерогенной направленности пищевого ра­циона, содержащего продукты и блюда с высокими как природ­ными, так и антропогенными канцерогенами, и разработкой средств алиментарной адаптации к онкогенной нагрузке.