Заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися с пищей

К инфекционным и паразитарным заболеваниям, имеющим алиментарный путь передачи, относятся в первую очередь такие известные кишечные инфекции, как холера, брюшной тиф и паратиф, бактериальная дизентерия (шигеллез), амебная дизен­терия (амебиаз) и другие протозойные кишечные болезни, гепа­тит А и другие вирусные кишечные заболевания. Их отличитель­ной чертой является высокая вирулентность инфекционного агента, разноплановость путей передачи (пищевой, водный, контактно-бытовой). Пища как таковая не является обязательным условием накопления и распространения инфекции, а лишь служит благо­приятной средой для сохранения (размножения) вирусов, бакте­рий или простейших, обеспечивая их поступление в организм. При этом число патогенных микроорганизмов, необходимое для воз­никновения клинической картины заболевания, как правило, невелико и составляет от нескольких единиц до нескольких сотен (реже тысяч) в 1 г (1 мл) продукта.

Кишечные инфекции возникают в виде вспышек, характери­зуясь массовым характером заболевания на ограниченной терри­тории (реже отдельных случаев), и бывают связаны с грубыми нарушениями санитарно-эпидемиологических норм и правил при производстве и обороте пищевой продукции, использовании не­доброкачественной питьевой воды (включая пищевое производ­ство) и низкими санитарными знаниями и навыками населения.

В последнее время в развитых странах число случаев острых кишечных заболеваний, таких как холера, тиф, паратиф, дизен­терия, невелико. В то же время достаточно часто регистрируются патологии, связанные с менее вирулентными патогенными мик­роорганизмами — возбудителями пищевых зоонозов: сальмонел­лами, листериями, кампилобактериями, иерсиниями, а также некоторыми серртипами кишечной палочки. Указанные заболева­ния, как и пищевые отравления микробной этиологии, имеют общую картину распространения инфицирующего агента (рис. 4.3).

Патогенные, условно-патогенные и сапрофитные микроорга­низмы имеют свои природные (абиогенные, зоонозные и антро­погенные) резервуары. С различными путями передачи инфици­рующие микроорганизмы попадают в продовольственное сырье или готовую пищу на разных этапах их производства и оборота. Реализация большинства путей передачи связана с нарушением санитарно-эпидемиологических норм и правил. В процессе техно­логической обработки, хранения и реализации пищевого продук­та может происходить сохранение и накопление бактериального агента, а также модификация его энтеротоксических свойств, на­пример за счет инициации токсинообразования. Соблюдение са-

Рис. 4.3. Механизм распространения инфекционного агента

нитарного режима на пищевых объектах является основным усло­вием профилактики заболеваний микробной этиологии.

Сальмонеллезы

Сальмонеллы относятся к грамотрицательным споронеобразу-ющим бактериям, имеющим широкое природное распростране­ние и выживающим в воде, почве, промышленных и бытовых отходах, фекалиях животных, продовольственном сырье (мясе животных и птиц, рыбе и морепродуктах). Сальмонеллы высоко­устойчивы во внешней среде: они хорошо переносят низкие тем­пературы (до -10°С), высокие концентрации поваренной соли (до 20 %), низкотепловую обработку (копчение). В пищевых про­дуктах они сохраняют жизнеспособность в течение всего срока их

хранения. Рост сальмонелл возможен при температуре от 6,5 до 47 °С и рН более 4,5. При размножении в пищевых продуктах саль­монеллы не изменяют их органолептические показатели. Тепловая обработка уничтожает сальмонеллы прямо пропорционально сте­пени нагревания: при 60...65°С — за 1 ч, при 70°С — за 15 мин, при 75 °С — за 5 мин, при кипячении — мгновенно. Многие стан­дартные режимы микроволновой обработки пищи, например ку­рицы, не обеспечивают полного уничтожения сальмонелл.

Сальмонеллы могут переноситься насекомыми (мухами, тара­канами). Естественным резервуаром для этих микроорганизмов также является кишечник человека, и многие люди при опреде­ленных условиях могут становиться носителями энтеропатоген-ных штаммов, выделяя их в окружающую среду. Таким образом, сальмонеллезы — это зооантропонозные заболевания, вызванные микроорганизмами любых из более чем 2 000 серологических ти­пов сальмонелл за исключением S. typhi и S. paratyphi. Основное эпидемическое значение имеют такие нетифозные сальмонеллы, как S. enteritidis, S. Dublin, S. typhimurium, S. Newport и ряд других серологических типов.

Сальмонеллезы относятся к чрезвычайно распространенным в развитых странах заболеваниям — ежегодно регистрируется несколь­ко миллионов случаев и наблюдается тенденция к росту заболевае­мости. Для сальмонеллезов характерна чрезвычайная массовость -описаны вспышки с числом заболевших несколько тысяч человек. Патогенез, симптомы заболевания и диагностика.Сальмонел­лы, попадая в организм алиментарным путем, преодолевают ки­шечный барьер, вызывают кратковременную бактериемию и вы­деляют энтеропатогенный токсин. Энтеротоксин может выделять­ся и в просвете кишечника. Инкубационный период зависит от возраста и состояния здоровья человека, а также от серотипа бак­терий и их поступившего количества и составляет 6...48 ч.

Сальмонеллезы, вызванные нетифозными штаммами, проте­кают с многообразием клинических симптомов. Клиническая кар­тина включает в себя тошноту, рвоту, кишечные спазмы, диа­рею, головную боль, температура тела повышается до 39 °С и выше. Течение заболевания обычно не превышает 1...2 сут, но может продолжаться и более длительное время, в том числе с возникно­вением осложнений в виде воспалительных процессов в кишеч­нике. В течение 3...4 нед после начала острого заболевания могут отмечаться симптомы септического артрита — так называемый синдром Рейтера. Некоторые типы сальмонелл, такие как S. typhi­murium DT104, отличаются высокой устойчивостью к широкому спектру антибиотиков. Смертность в результате сальмонеллеза в целом не превышает 1 %, но может достигать 3... 15 % при разви­тии септических осложнений, например у пожилых или ослаб­ленных пациентов.

К сальмонеллезу восприимчивы все возрастные группы. Одна­ко наиболее выраженная клиническая картина и тяжелое течение характерны для престарелых и детей грудного и младшего возрас­та. Для данных категорий показан и контактно-бытовой путь пе­редачи возбудителя (через грязные руки, посуду, игрушки).

Для установления диагноза «сальмонеллез» необходимо прове­сти исследования проб пищевых продуктов, с которыми связыва­ют возникновение заболевания (если таковые имеются), матери­алов от заболевших, смывов с инвентаря и оборудования и конт­роль бактерионосительства у работников пищевого объекта (на котором изготавливались или реализовывались подозреваемые пищевые продукты).

Диагностика сальмонеллеза включает в себя микробиологиче­ские исследования: выделение чистой культуры при посеве крови (в случаях бактиеремии и без применения антибиотиков), рвот­ных масс, промывных вод желудка и стула с последующей иден­тификацией типа возбудителя, например, с использованием по-лимеразной цепной реакции (ПЦР), и серологическую ретро­спективную оценку с применением реакций агглютинации и пас­сивной гемагглютинации. Полный микробиологический анализ пищевых продуктов (выделение и идентификация чистых куль­тур) занимает 5 сут. Менее точная экспресс-диагностика может быть проведена в течение 2 сут.

Пищевые продукты — наиболее частые факторы передачи.К пи­щевым продуктам, являющимися факторами передачи сальмонелл («виновным» продуктам), относятся в первую очередь мясо, птица (особенно водоплавающая), яйца, молоко и молочные продукты, рыба и морепродукты, а также майонезы и салатные соусы, сли­вочные десерты, желатин, арахисовое масло, какао и шоколад. За­грязнение продуктов сальмонеллами происходит в результате:

• нарушения правил убоя и разделки туш;

• использования мяса и молока от больных сальмонеллезом
животных;

• работы на пищевых объектах бактерионосителей и наруше­
ния правил личной гигиены;

о нарушения санитарных правил при использовании некото­рых сырьевых источников (яиц водоплавающих птиц);

• нарушения поточности пищевого производства;

• несвоевременного проведения текущей дезинфекции и де­
зинсекции на пищевых объектах.

Размножению попавших в продукт или блюдо сальмонелл спо­собствует нарушение санитарных норм и правил при изготовле­нии и обороте пищевой продукции, особенно теплового режима обработки и условий хранения.

На профилактику сальмонеллеза направлены все действующие ветеринарные и санитарные правила производства и оборота пи-

щевой продукции, которые должны неукоснительно выполняться производителями продовольствия. Производственный контроль должен обеспечивать безусловную безопасность каждой партии производимой и реализуемой продукции, в том числе и по на­личию сальмонелл, которые не должны определяться в 25 г про­дукта.

Листериозы

Листериозы — это заболевания, вызываемые Listeria monocyto-genes — подвижными грамположительными споронеобразующи-ми бактериями, имеющими широкое природное распростране­ние и выживающими в воде, почве и других объектах окружа­ющей среды. По разным данным от 1 до 10 % человеческой попу­ляции, около 37 видов животных, в том числе большинство до­машних, 17 видов птиц и некоторые виды рыб и моллюски явля­ются носителями листерий. Переносчиками листерий также явля­ются грызуны, поддерживающие циркуляцию бактерий в городс­кой среде и на пищевых объектах. Листерий обладают высокой устойчивостью к высушиванию (сохраняются до 16 нед в сухом молоке), тепловой нагрузке (72 °С в течение 40 с), солевой на­грузке (выживание до одного года в 20 % растворе хлорида на­трия), к низким температурам (способны длительно выживать в пищевых продуктах при регламентированных условиях их хране­ния — 0...4°С). Рост листерий возможен при температуре от 0 до 45 "С и рН от 4,4 до 9,4. При размножении в пищевых продуктах листерий не изменяют их органолептические показатели.

Способность листерий выживать при принятых в сыроделии кратковременных режимах пастеризации сырья (70...72 "С в тече­ние 15...40 с) связана с их внутриклеточным паразитированием в макрофагах и лейкоцитах молока. В этих условиях пастеризация сокращает число имеющихся в сыром молоке листерий (при усло­вии их исходной концентрации не более 10³ КОЕ/мл) до уров­ня, не представляющего опасность для здоровья человека. Гаран­тированное уничтожение листерий происходит при температуре 65 °С в течение 45 мин, 75 °С — в течение 10 мин, 80 °С — в тече­ние 1 мин.

Листериозы регистрируются в развитых странах в количестве нескольких тысяч случаев в год. Большинство из них имеют спора­дический характер и чрезвычайно сложны с точки зрения эпиде­миологического анализа (определения путей и механизмов за­грязнения пищи инфекционными агентами).

Патогенез, симптомы заболевания и диагностика.Инфициру­ющая доза листерий составляет, как правило, не менее 1 000 мик­робных тел. Попадая в организм алиментарным путем, листерий проникают в кишечный эпителий, затем в кровь, где они способ-

ны размножаться в моноцитах, макрофагах и полиморфноядер-ных лейкоцитах. По современным представлениям листерии спо­собны проникать через гематоэнцефалический и плацентарный барьеры. Патогенез листериоза связан с многофакторным влия­нием бактерий на клеточном уровне организма. Инкубационный период клинически выраженного листериоза составляет от не­скольких дней до трех недель. Энтероколитическая симптомати­ка отмечается чаще у лиц, принимающих антациды или блока-торы Н₂-гистаминовых рецепторов (циметидин), и развивается не ранее чем через 12 ч после инфицирования. Развитие генерали­зованных клинических форм листериоза наблюдается лишь при циркуляции бактерий в крови, спинномозговой жидкости или попадании их в плаценту.

Клиническими проявлениями листериоза являются септицемия, менингит (или менингоэнцефалит), энцефалит, инфекционное поражение мочеполовой системы (у беременных может привести к спонтанному аборту), гастроинтестинальные симптомы (тошнота, рвота, диарея). Из общих проявлений заболевания отмечаются грип-поподобные симптомы, продолжительная лихорадка.

Большинство здоровых людей не имеют осложнений после пе­ренесенного заболевания. Наиболее восприимчивыми к листери-ям являются:

• беременные;

• лица с нарушенной иммунной защитой (принимающие кор-
тикостероиды, цитостатики, страдающие иммуннодефицитами);

• больные диабетом, астмой, циррозом печени, язвенным ко­
литом;

• пожилые люди;

• лица, принимающие антациды и циметидин.

Смертность от листериоза может достигать значительного про­цента и составляет более 70 % при менингиальных формах, 50 % при септицемии и более 80 % в результате перенатального и неона-тального инфицирования. Для установления диагноза «листери-оз» необходимо выделить возбудителя из крови, спинномозго­вой жидкости, стула, а также из подозреваемого продукта. Об­щее время выделения и идентификации листерии занимает от 5 до 7 дней. В настоящее время разрабатываются экспресс-методы с использованием ПЦР-анализа.

Пищевые продукты — наиболее частые факторы передачи.К пи­щевым продуктам, являющимися факторами передачи листерии, — «виновным» продуктам, относятся, в первую очередь, молоко и некоторые виды сыров, а также молочные продукты, мороженое, сырые овощи, колбасные изделия, плохо термически обработан­ные птица, мясо и рыба (в том числе холодного копчения).

Молоко может загрязняться листериями секреторно (листери-озные маститы), постсекреторно (на ферме — особенно при ис-

пользовании в кормовых целях силоса) и вторично (на предпри­ятиях перерабатывающей промышленности). Наиболее подверже­ны контаминации мягкие, свежие и рассольные сыры с повы­шенным содержанием поваренной соли и ослабленным уровнем молочно-кислого процесса, при рН 5 и выше, имеющие влажную поверхность или созревающих под слизью.

По некоторым данным 12 % готовой к употреблению птицы и 18 % охлажденных блюд контаминированы листериями. Повтор­ная тепловая обработка таких продуктов не всегда полностью уничтожает листерии, особенно если она осуществляется при использовании традиционных режимов в микроволновых печах. Размножение попавших в продукт или блюдо листерии продол­жается даже при низких температурах — ниже 3 °С, при которых хранятся большинство скоропортящихся продуктов. По существу­ющим нормам микробиологической безопасности листерии, как и сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г соответствующих продуктов.

Коли-инфекции

Кишечные палочки (Е. coli) — это грамотрицательные микроор­ганизмы, свободно персистирующие в окружающей среде. Среди кишечных палочек выделяют сапрофитные (непатогенные) и па­тогенные штаммы. Непатогенные кишечные палочки относятся к санитарно-показательньш микроорганизмам и служат индикато­рами санитарного благополучия, например, на пищевом объекте. При их попадании в пищу и размножении до миллионов микроб­ных тел в 1 г (1 мл) продукта могут возникать пищевые отравле­ния. Рост кишечных палочек возможен при температуре от 2,5 до 45 °С, рН от 4,6 до 9,5 и концентрации поваренной соли до 6,5 %. Они способны выживать при низких температурах, в том числе в холодильниках. При размножении в пищевых продуктах кишеч­ные палочки не изменяют их органолептические показатели. Га­рантированное уничтожение кишечных палочек происходит при температуре выше 75 "С,

Патогенность кишечных палочек определяется способностью синтезировать различные эндотоксины и размножаться в кишеч­нике. Потенциально патогенные Е. coli в настоящее время делятся на энтеротоксигенные, энтеропатогенные, энтерогеморрагиче-ские, энтероинвазивные.

Энтеротоксигенные Е. coli.Энтеротоксигенные кишечные па­лочки — один из четырех серологических типов этих бактерий, вызывающих гастроэнтерит с диареей в качестве основного симп­тома. Заболеванию подвержены в первую очередь население раз­вивающихся стран, особенно дети младшего возраста, и туристы, посещающие эти страны («диарея путешественников»). Источни-

ками энтеротоксигенных кишечных палочек являются люди (но­сители) и животные.

Инфицирующая доза энтеротоксигенных кишечных палочек составляет миллионы микробных клеток (у детей доза гораздо меньше). Попадая в организм алиментарным путем, кишечные палочки колонизируются в тонком кишечнике и начинают синте­зировать токсин, активизирующий секрецию жидкости в просвет кишечника. При этом диарея может продолжаться до 24 ч. Други­ми симптомами являются: абдоминальные спазмы, тошнота, суб-фебрильная лихорадка. Инкубационный период составляет 6... 12ч. Заболевание протекает быстротечно, практически без осложне­ний, за исключением необходимости восполнения электролитов у детей и престарелых при длительной диарее.

Для диагностического исследования необходимо идентифици­ровать возбудителя в кишечных выделениях с помощью сложных лабораторных исследований: иммунохимических, цитологических, ПЦР, токсикологических. Задача осложняется тем, что в течение острой фазы заболевания большинство энтеротоксигенных кишеч­ных палочек удаляется с содержимым кишечника. Аналогичными методами определяют кишечные палочки и токсины в пищевых продуктах. Общее время выделения и идентификации бактерий и их токсинов занимает три дня.

Чаще всего энтеротоксигенными кишечными палочками за­грязняются питьевая вода, используемая для приготовления пищи, молочные продукты и термически не обрабатываемые блюда (например, салаты). Попаданию и размножению энтеро­токсигенных кишечных палочек в питьевую воду и пищу спо­собствует нарушение элементарных санитарных норм и навы­ков личной гигиены. В странах, имеющих работающую систему санитарно-эпидемиологического надзора, случаев коли-инфек-ции, связанной с этим типом кишечных палочек, практически не встречается.

Энтеропатогенная Е. coli.Энтеропатогенные кишечные палоч­ки относятся к серогруппе бактерий, в вирулентном механизме действия которых не задействован энтеротоксин. Они вызывают заболевание у детей младшего возраста, известное также под на­званием «диарея новорожденных». Попадая в организм ребенка в количестве 10⁶ микробных клеток, Энтеропатогенные кишечные палочки воздействуют непосредственно на слизистую кишечни­ка, вызывая деструктивные процессы, сопровождающиеся диаре­ей с примесью крови.

Заболевания новорожденных, связанные с энтеропатогенной кишечной палочкой, регистрируются в слаборазвитых странах, в условиях низкой санитарной культуры населения. Чаще болеют дети, находящиеся на искусственном вскармливании, получающие питание (детские смеси), приготовленное с использованием за-

раженной воды. Заболевание часто протекает тяжело с симптома­ми дегидратации и сопровождается смертью в 50 % случаев. Для диагностического исследования необходимо идентифицировать возбудителя в кишечных выделениях и продуктах с использовани­ем стандартных методов.

Энтерогеморрагическая Е. coli О157: Н7.Кишечная палочка се-ротипа О157:Н7 способна синтезировать большое количество шигеллоподобного токсина — веротоксина, непосредственно дей­ствующего на слизистую кишечника. Острое заболевание, вызы­ваемое этим серотипом кишечной палочки, называется геморра­гическим колитом. Оно характеризуется острым началом с корот­ким инкубационным периодом (6... 12 ч) и сопровождается абдо­минальными болями, диареей с примесью крови, субфебриль-ной лихорадкой (или нормальной температурой тела).

Заболевание обычно длится не более восьми дней. К осложне­ниям геморрагического колита, вызванного энтерогеморрагиче-ской кишечной палочкой, относятся гемолитический уремиче­ский синдром, сопровождающийся нефритом, гемолитической анемией и временным снижением функции почек. Этот синдром чаще наблюдается у лиц молодого возраста. У пожилых к осложне­ниям коли-инфекции, вызванной Е. coli 0157: Н7, относится тром-боцитопеническая пурпура, смертность от которой достигает 50 %. Диагностика колизависимого геморрагического колита связана с выделением Е. coli O157 : Н7 или веротоксина из фекалий постра­давших и подозреваемых пищевых продуктов специальными се­лективными методами, доступными лишь хорошо оснащенным лабораториям.

В организм Е. coli O157: Н7 может попасть как с продуктами (продукция быстрого питания, непастеризованные молочные про­дукты и фруктовые соки, сыры, салатные овощи и др.), так и контактно-бытовым путем. Причины установленных заболеваний, связанных с попаданием в организм Е. coli 0157: Н7, распределя­ются следующим образом: употребление контаминированных мя­сопродуктов — 52%, бытовые контакты — 16%, употребление контаминированных овощей и фруктов — 14 %, недоброкачествен­ной питьевой воды — 12 % и контаминированных продуктов, дру­гих групп — 5 %. Инфицирующая доза может составить несколько микробных клеток.

Наиболее часто заболевание возникает у детей и лиц преклон­ного возраста. В настоящее время спорадические случаи заболева­ний геморрагическим колитом, вызванным Е. coli O157:H7, яв­ляются серьезной медицинской проблемой, наравне с сальмо-неллезами, листериозом и кампилобактериозом. Появление Е. coli О157: Н7 и подобных ей серотипов (О26: HI 1, О113: Н2, О111: Н2 и О145:Н28) сапрофитной и условно-патогенной микрофлоры связывают с модифицирующим действием антропогенных факто-

ров (влияние окружающей среды, широкое использование анти­биотиков, новые технологии пищевого производства), изменя­ющих генотип микроорганизмов и придающих им патогенные свой­ства.

Энтероинвазивная Е. coli.Данный серотип кишечной палочки вызывает заболевание, известное как бактериальная (бацилляр­ная) дизентерия, которую часто путают с шигеллезной дизенте­рией. Энтероинвазивная кишечная палочка поступает в организм с зараженной водой или пищей (продукция быстрого питания, непастеризованное молоко и др.), возможно также заражение контактно-бытовым путем. Инфицирующая доза может составлять 10 бактерий и менее, что существенно затрудняет лабораторную диагностику. Инкубационный период длится 12...72 ч. Клиниче­ская картина практически не отличима от дизентерии, вызван­ной шигеллами. Заболеванию подвержены любые возрастные груп­пы населения.

Вирусные гастроэнтериты

Ряд вирусов (ротавирус, семейство Норволк и другие калици-вирусы, астровирусы, аденовирусы и парвовирусы) при поступ­лении алиментарным путем вызывают заболевания, ведущим симп­томом которого является гастроэнтерит. Инфицирующая доза неизвестна, но, вероятно, низкая. Заболевание характеризуется течением средней тяжести и проявляется тошнотой, рвотой, диа­реей, болями в области живота. Могут также наблюдаться голов­ная боль и невысокая лихорадка.

Источником инфекции является человек или моллюски (пар-воподобные вирусы). Вирусы передаются фекально-оральным пу­тем с загрязненными питьевой водой и пищей. Возможен также контактно-бытовой путь передачи. В пищевых продуктах, как и в других абиогенных объектах окружающей среды, вирусы в отли­чие от бактерий не размножаются.

К наиболее часто инфицируемой пище относятся крабы, уст­рицы и салаты из сырых ингредиентов, а также другие продукты и блюда, не подвергаемые вторичной тепловой обработке после приготовления. Заболевание возникает через 24...48 ч после упо­требления зараженной пищи и протекает, как правило, в течение 24...60 ч.

У большинства детей к 4...6 годам выявляются антитела к ви­русам, вызывающим гастроэнтерит, за исключением парвовиру-сов. Болеют вирусными гастроэнтеритами чаще дети (впервые ин­фицированные) и лица преклонного возраста (с ослабевшим им­мунитетом). Идентификация вирусного агента, вызвавшего гаст­роэнтерит, производится стандартными иммуноферментными ме­тодами.

Пищевые отравления

Пищевые отравления — это острые (реже хронические) заболе­вания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и не­микробной природы. К пищевым отравлениям относятся заболе­вания, возникающие, как правило, у двух и более лиц после упо­требления одинаковой пищи при условии лабораторного подтвер­ждения ее виновности в возникновении заболевания.

Пищевые отравления делят на две группы: микробные и не­микробные (табл. 4.7).

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся за­болевания, имеющие следующие основные признаки:

• четкая связь с фактом приема пищи — всегда имеется «ви­
новный» продукт;

• почти одновременное заболевание всех потреблявших одну и
ту же пищу («виновный» продукт);

• массовый характер заболеваний;

• территориальная ограниченность заболеваний;

• прекращение заболеваемости при изъятии из оборота «ви­
новного» продукта;

• отсутствие заболеваний среди окружающих, не употребляв­
ших «виновный» продукт, — неконтагиозность.

Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим числом условно-патогенных микроорганизмов (не ме­нее 10⁵... 10⁶ живых бактерий) в 1 г или 1 мл «виновного» продук­та, которые вызывают клинические проявления в результате обра­зования токсических соединений непосредственно в кишечнике. Пищевые токсикозы возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм. При этом наличие в пище жиз­неспособных микроорганизмов -- продуцентов токсических ве­ществ не является обязательным условием развития заболевания. Как правило, токсин накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или продукте в процессе его хранения. Интен­сивность токсинообразования связана не столько с фактом нали­чия продуцента, сколько с формированием условий для активи­зации этого процесса (температура, наличие доступа кислорода и т.п.).

В ряде случаев, особенно в условиях грубого нарушения сани­тарных норм и правил при производстве и обороте пищевых про­дуктов, могут регистрироваться микробные пищевые отравления смешанной этиологии: токсикоинфекции и токсикозы. Это при­водит к более тяжелому клиническому течению заболевания и затрудняет постановку правильного диагноза. Как правило, пи-

Классификация пищевых отравлений

Таблица 4.7

щевые отравления микробной этиологии являются острыми забо­леваниями с характерной клинической картиной. Исключение составляют микотоксикозы: при длительном поступлении в орга­низм в небольших концентрациях, например, афлотоксина, раз­вивается хроническое отравление, характеризующееся поражени­ем печени.

В группу немикробных пищевых отравлений входят две боль­шие подгруппы: отравления традиционным и нетрадиционным пищевым сырьем и отравления химическими соединениями. Пи­щевые отравления, возникающие при употреблении доброкаче­ственной по микробиологическим и химическим показателям продукции животного и растительного происхождения, связаны с наличием в ней природных токсических веществ.

Природные токсины — это органические соединения, выраба­тываемые растениями или животными в качестве обычных мета­болитов или продуцируемые ими при определенных предраспо­лагающих условиях. Так, существуют ядовитые по своей природе грибы, растения, некоторые морепродукты или железы внутрен­ней секреции животных, использовать которые в питании не при­нято. Их употребление в пищу возможно лишь по ошибке или незнанию. Другое растительное или животное продовольственное сырье может приобретать ядовитые свойства при определенных условиях: в отдельные сезоны года (печень, икра и молоки неко­торых видов рыб, моллюски, ядра косточковых плодов), при не­достаточной кулинарной обработке (условно съедобные грибы, сырые бобы, некоторые виды рыбы и морепродуктов), при не­правильном хранении (проросший картофель).

Пищевые отравления химической этиологии возникают при употреблении пищи, содержащей вещества антропогенного про­исхождения в количестве, превышающем ПДК или МДУ. Острые формы отравлений регистрируются при поступлении в организм с пищей как минимум пороговой дозы химического соединения. При длительном поступлении подпороговых доз химических со­единений, обладающих кумулятивными свойствами, возникают хронические или подострые формы отравлений. Причинами воз­никновения пищевых отравлений химической этиологии могут быть: загрязнение продовольственного сырья чужеродными со­единениями в результате неблагоприятной экологической ситуа­ции и нарушения технологии получения и производства пищевой продукции (в том числе и в домашних условиях).

К пищевым отравлениям не относятся алкогольное опьянение, заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу како­го-либо вещества (яда), являющиеся следствием ошибочного ис­пользования в быту ядовитого вещества вместо пищевого, пище­вые аллергии, передозировки лекарственных препаратов — источ­ников нутриентов (в первую очередь, витаминов и минералов).