Растительные продукты, используемые в питании человека

Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, р-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном ко­личестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (карто­феле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3...2,5% и имеет дефицит незаменимых аминокис­лот (лейцина и серасодержащих).

В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержа­ние жиров (менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухо­фруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.

В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологи­чески активных соединений, играющих важную роль в жизнеде­ятельности человека. Среди них особое внимание привлекают орга­нические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естествен­ную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишеч­ного тракта.

Среди природных органических кислот наиболее распространен­ными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусо­вых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаружи­ваются другие органические кислоты: янтарная — в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, виш­не; муравьиная — в малине; бензойная — в бруснике и клюкве.

Некоторые органические кислоты могут играть антиалимен­тарную роль. Так, щавелевая кислота, присутствующая в больших количествах в шпинате, щавеле, ревене, инжире, свекле, образу­ет трудноабсорбируемые соли (оксалаты) с кальцием, магнием и другими минеральными веществами, значительно снижая их био­доступность.

Эфирные масла придают овощам и фруктам своеобразные вкус и аромат и в небольших количествах являются естественными сти­муляторами аппетита. Они обладают также антисептическими свой­ствами.

Дубильные вещества, например танины, содержащиеся в чер­нике или чае, напротив, тормозят секреторную активность же­лудка и кишечника.

В последние годы особое внимание привлекает биологическая роль таких тиоловых (серасодержащих) органических соединений, как индолы. Они присутствуют в капустных овощах и используют­ся организмом во второй фазе трансформации ксенобиотиков, обеспечивая снижение риска развития отдаленных последствий.

В эволюционном плане овощи и фрукты являются единствен­ными источниками в питании зеленого пигмента — хлорофилла. Как и растительные полифенолы, хлорофилл используется орга­низмом в качестве дополнительного конъюгационного агента, способного эффективно детоксицировать потенциально канцеро­генные соединения (полиароматические углеводороды, нигроз-амины, афлатоксины).

Таким образом, овощи и фрукты при их ежедневном поступ­лении с рационом, являясь источниками незаменимых нутриен­тов, также естественным образом оптимизируют работу желудоч­но-кишечного тракта и поддерживают нормальный уровень пи­щеварения в целом за счет наличия в их составе витаминов, ми­нералов, пищевых волокон, органических кислот и других биоло­гически активных соединений. Овощи и фрукты обеспечивают нормальную моторику желудочно-кишечного тракта, стимулиру­ют выработку и отделение ферментов и желчи, участвуют в под­держании нормального микробиоциноза кишечника (пребиоти-ческий эффект), формируют каловые массы.

Ежедневно в рацион человека с энергозатратами 2 800 ккал должны быть включены: 300 г картофеля, 400 г других овощей, 50 г бобовых, 200 г фруктов, цитрусовых и ягод. Овощи и фрукты могут входить в рацион в виде отдельного блюда или в составе сложных блюд (салатов, гарниров).

Овощи и фрукты могут включаться в рацион в разнообразных видах: сыром, вареном, тушеном, запеченном, жареном и т.п. Способ кулинарной обработки напрямую определяет сохранение (изменение) пищевой ценности продукта. Для ряда овощей и фрук­тов наиболее предпочтительной формой использования в пищу является включение в рацион сырого (термически необработанно­го, но вымытого) продукта либо отдельно, либо в составе сложно-компонентной рецептуры (салата). К таким продуктам относятся большинство фруктов, плодов и ягод, а также овощи — томаты, огурцы, перец, морковь, капуста, укроп, петрушка, салат, редис. В этом случае практически не происходит кулинарных потерь вита­минов, минеральных веществ, биологически активных соединений и продукт сохраняет свой природный химический состав.

Другие способы приготовления указанных овощей и фруктов могут снижать пищевую ценность готового блюда. Например, при отваривании и, в меньшей степени, при запекании и припуска-нии происходит потеря витаминов (особенно аскорбиновой кис­лоты) и минеральных веществ. Вместе с тем для ряда овощей (кар­тофеля, тыквы, кабачков, баклажанов) тепловая обработка не только улучшает органолептические свойства, но и повышает сте­пень перевариваемости и усвояемости данных продуктов.

Любая комбинация овощей и фруктов в рамках многокомпо­нентной рецептуры со значительным количеством жира или саха--

pa приводит к существенному снижению пищевой ценности го­тового продукта в результате увеличения его калорийности и ухуд­шения соотношений макронутриентов. Так, приготовление ово­щей с добавлением жира (или тем более во фритюре) увеличива­ет долю жировых калорий продукта в ущерб углеводным и белко­вым. Аналогичным образом возрастает доля калорий за счет моно-и дисахаридов во фруктовых и ягодных вареньях, джемах.

Салаты из сырых овощей целесообразно заправлять небольшим количеством растительного масла (майонеза). Для фруктовых са­латов хорошей заправкой можно считать соки или кисло-молоч­ные продукты (йогурты). Овощи, богатые каротиноидами (напри­мер, морковь), для увеличения биодоступности последних реко­мендуют готовить в виде отварного блюда, заправленного смета­ной или маслом.

Овощи и фрукты в целях их хранения и использования в пищу также подвергают солению, квашению, маринованию, сушке, замораживанию. Квашение капусты и яблок, связанное с молоч-но-кислым брожением, позволяет получить благоприятный по органолептическим свойствам продукт длительного хранения, обладающий большинством полезных качеств свежего сырья (в том числе значительным содержанием аскорбиновой кислоты). Рас­ширенному применению в питании квашеных, соленых и мари­нованных овощей и фруктов препятствует высокое содержание в них поваренной соли.

При замораживании практически не происходит потерь мик-ронутриентов, что позволяет отнести этот способ хранения ово­щей и фруктов к наиболее оптимальному.

Овощи и фрукты могут подвергаться порче в результате пора­жения их грибками, бактериями, вирусами при хранении. Боль­шинство поврежденных овощей и фруктов не могут использоваться для питания из-за органолептических ограничений, поэтому та­кие продукты не представляют реальной опасности для человека. Примерами повреждения овощей и фруктов могут служить: фи­тофтора и фузариум (сухая гниль) у картофеля, а также белая гниль у капусты, свеклы, моркови, томатов.

Микробиологическая безопасность овощей и фруктов достига­ется при санитарно-эпидемиологическом контроле свежих, све­жезамороженных и переработанных продуктов по следующим по­казателям: КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы и листерии, дрож­жи и плесени. В отношении плодоовощной продукции регламен­тируется также проведение санитарно-паразитологических иссле­дований на наличие яиц контактных и геогельминтов, биогель­минтов, личинок гельминтов, цист лямблий.

Выращивание овощей и фруктов связано с широким примене­нием минеральных удобрений (особенно азотных) и пестицидов. С учетом этого в настоящее время в плодоовощной продукции 174

нормируется содержание нитратов, пестицидов (гексахлорцикло-гексана, ДДТ и всех соединений, которые использовались при выращивании), а также токсических элементов (свинца, мышья­ка, кадмия и ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Учитывая долю овощей и фруктов в питании, можно сделать вы­вод, что они являются основными поставщиками нитратов в орга­низм и вносят значительный вклад в общую токсическую (за счет пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка) и радионуклидную алиментарную нагрузку.

Грибы

Грибы относятся к традиционным продуктам рациона и широ­ко используются в питании как в составе самостоятельных блюд (грибы жареные, жюльены), так и в виде вкусовых компонентов сложных рецептур. В пищу употребляют грибное плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки и чаще всего занимает над­земное положение (исключение составляют трюфели, плодовое тело которых находится в земле).

По своему химическому составу они занимают промежуточ­ное положение между растительными и животными продуктами. Их нутриентограмма близка к овощной: 1...3% белка, 0,4...1,7 жира, 1... 3,5 углеводов, 1... 2,5 % пищевых волокон, хотя они зна­чительно уступают овощам и фруктам по содержанию углеводов. В грибах также много калия, железа, цинка, хрома, витаминов С, РР, и они имеют низкую калорийность (9...23 ккал в 100 г). С животными продуктами их объединяет наличие гликогена, хи­тина, экстрактивных веществ (пуринов, мочевины) и высокое содержание фосфора.

Биологическая ценность грибов невысока: аминограмма харак­теризуется дефицитом валина и серосодержащих аминокислот, усвояемость белка не превышает 70 %, что связано с его плохой перевариваемостью.

Съедобные грибы подразделяют на губчатые, или трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята), пластинчатые (грузди, рыжики, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, ве-шенки) и сумчатые (трюфели, сморчки). Большинство грибов относится к дикорастущим видам и подлежат сбору в летне-осен­ний сезон. Шампиньоны и вешенки искусственно культивируют в специально оборудованных производственных помещениях.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению и относятся к скоропортящимся продуктам.

Все дикорастущие традиционно собираемые грибы способны накапливать чужеродные соединения (тяжелые металлы, радио­нуклиды, агрохимикаты) в больших объемах. Из-за их способно­сти концентрировать контаминанты в количествах, значительно

превышающих их содержание в других средовых объектах, грибы получили название «ловушки ксенобиотиков». Перечень норми­руемых в грибах чужеродных веществ аналогичен таковому для овощей и фруктов.

Кроме съедобных в природе произрастают ядовитые и несъ­едобные грибы (например, бледная поганка, мухоморы, ложные опята), ошибочное употребление которых в пищу может вызвать пищевое отравление, в том числе со смертельным исходом.