Сбалансированность минеральных веществ и микроэлементов.

Минеральные компоненты рациона нормируются в соответствии с физиологическими потребностями:

Кальций, мг................................................. 1 000

Фосфор, мг.................................................. 1 200

Магний, мг.................................................. 400

Калий, мг..................................................... 2500...5000

Натрий, мг................................................... не более 2400

Железо, мг:

• мужчины................................................ Ю

• женщины................................................ 18

Цинк, мг...................................................... 15

Йод, мкг....................................................... 150

Микроэлементы имеют обоснованные уровни безопасного су­точного поступления:

Медь, мг....................................................... 1,5...3

Марганец, мг................................................ 2...5

Фтор, мг....................................................... 1,5...4

Хром, мкг........................................................ 50...200

Селен, мкг....................................................... 50...200

Молибден, мкг................................................ 75...250

Вода должна поступать в организм ежедневно в количестве 1,5...2 л за счет собственно воды, напитков и жидкой части про­дуктов и блюд.

Значение режима и условий питания и основные гигиенические требования к ним.Сбалансированность питания — это существен­ная метаболическая основа его рациональности. Однако гигиени­ческий смысл рационального питания заключается не только в обеспечении общего баланса сложной химической структуры пищи, но и в организации питания как такового: оптимальном использовании разнообразных пищевых продуктов, соблюдении режима и условий.

Под режимом питания обычно понимают кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, продол­жительность каждого приема пищи, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи.

Режим питания не требует жесткого нормирования, но суще­ствуют гигиенические рекомендации, позволяющие наиболее оп­тимально организовать питание человека в течение периода бодр-

ствования. Так, кратность (частота) приема пищи, как праиило, должна составлять не менее четырех раз в день (желательно пять-шесть раз). Предполагаются следующие распределения приемов пищи по энергоценности, %:

1) при четырехразовом питании:

завтрак........................................................... 25

обед................................................................. 35...40

полдник......................................................... 10... 15

ужин.............................................................. 25

2) при шестиразовом питании:

1-й завтрак........................................................ 15

2-й завтрак........................................................ 15

обед................................................................... 35

полдник............................................................ 10

ужин................................................................. 20

на ночь.............................................................. 5

Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60 % все­го суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30) во время обоих завтраков и обеда. Время последнего за день приема пищи может быть выбрано индивидуально, но чаще всего оно не должно быть менее одного часа до сна.

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3... 4 ч: это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать. Употребление пищи в количестве большем, чем требуется (пере­едание), чаще всего связано у здорового человека с развитием чувства сильного голода из-за увеличения интервалов между при­емами пищи. В то же время увеличение кратности питания за счет так называемых «перекусываний» между основными приемами пищи крайне нежелательно, поскольку это может изменить фор­мирование нормального аппетита и нарушить ритмичную работу органов пищеварения. Для выработки положительного динами­ческого стереотипа пищевого поведения целесообразно прини­мать пищу в определенное время дня.

Продолжительность еды должна быть достаточной, чтобы не торопясь и тщательно пережевывая съесть все блюда. Для этого, например, во время обеда потребуется не менее 30 мин. При то­ропливой еде человек съедает гораздо больше пищи, чем требует­ся, из-за относительного отставания времени насыщения и соот­ветствующего поведенческого сигнала из мозга, которые лимити­руются концентрацией в крови глюкозы и аминокислот по прин­ципу отрицательной обратной связи. Кроме того, пища плохо из­мельчается и пропитывается слюной, из-за чего в дальнейшем ухудшается ее переваривание и усвояемость в желудке и кишеч­нике.

Оценка условий приема пищи определяется главным образом степенью возможного влияния на качество питания в соответ­ствии с существующими требованиями. Учитывая, что питание — это сложный психоэмоциональный акт, зависящий как от каче­ства собственно пищи, так и от окружающей обстановки, необ­ходимо обеспечить оптимальные условия приема пищи: обстановку в помещении, климатические условия, освещенность и шумовой (музыкальный) режим, сервировку стола и т.п. В ряде случаев (пи­тание больных, больших коллективов) условия приема пищи могут играть существенную роль в обеспечении полноценности данного процесса.

По способу организации питание может быть домашним, в системе общественного питания и смешанным. При домашнем питании человек самостоятельно закупает (иногда выращивает и заготавливает) продовольствие, а затем готовит из него на быто­вом кухонном оборудовании различные блюда. При этом хране­ние полуфабрикатов и готовых продуктов и блюд осуществляется в домашних условиях. Качество (полноценность и безопасность) домашнего питания полностью зависит от уровня знаний конк­ретных членов семьи. При преобладании общественного питания (кафе, столовая, ресторан и т.п.) задача человека, как правило, сводится к оптимальному выбору готовых блюд в рамках так на­зываемой «модели выбора со шведского стола». В этом случае за качество отдельных продуктов и блюд отвечает производитель, а полноценность рациона в целом будет определяться знаниями потребителя в области питания. Большинство людей, как прави­ло, питаются по смешанному типу, отдавая предпочтение домаш­нему или общественному питанию в зависимости от социально-бытовых условий.

ГЛАВА 3