Практическая работа по теме «ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для выполнения практических работ
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»
обучающегося
группы
Преподаватель: Абрамов Александр Владимирович
Практическая работа по теме «ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»
1. Заполните таблицу, используя учебный материал:
| Ф.И.О. | Основные научные открытия и изобретения |
| 1. Антоний Левенгук | |
| 2. Луи Пастер | |
| 3. Роберт Кох | |
| 4. И.И. Мечников | |
| 5. С.В. Виноградский | |
| 6. Д.И. Ивановский | |
| 7. А.А. Лебедев |
2. Допишите фразы:
Микробиология – это наука, изучающая
Полезные микробы участвуют
Вредные микробы вызывают
Микробы могут находиться в
3. Что такое бактерии?
4. Какую форму имеют кокки?
5. При какой температуре погибают споры бактерий?
Практическая работа по теме
«ФИЗИОЛОГИЯ МИКРОБОВ. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид микробов | Формы | Строение | Размножение | Использование в промышленности |
2. Допишите фразу:
Микробы состоят из
Микробы питаются белками
Оптимальная температура для большинства микробов
3. По способу питания микробы делятся на:
| – усваивают углерод и азот из неорганических соеди- нений. | |
| (сапрофиты) | – усваивают готовые органические соединения мерт- вой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи). |
| (паразиты) | – нуждаются в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы). |
4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Микробы широко распространены в природе: в воде,, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Самой благоприятной средой для развития микробов является
Губительно действует на микробы
Практическая работа по теме
«РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Возбудители каких заболеваний могут находиться в:
| почве? | воде? | воздухе? | на теле человека? |
2. Письменно ответьте на вопросы:
Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?
Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов?
Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их количество?
3. Выберите правильный ответ:
Какой свет губительно действует на микробы? а) дневной;
б) вечерний; в) солнечный.
Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов? а) +35 °С;
б) +50 °С;
в) +80 °С;
г) +120 °С.
Практическая работа по теме
«МИКРОБИОЛОГИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Название микробов, вызывающих порчу продуктов
| мясо и мясопродукты | рыба и рыбные продукты | баночные консервы | молоко и молочные продукты | пищевые жиры | яичные продукты | овощи и фрукты | зернопродукты |
2. Читая утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»:
| Утверждение | Комментарий |
| 1. На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и раз- делки туш | |
| 2. Мясо может приобретать синюшний цвет в результате порчи | |
| 3. Мясо птицы сальмонеллами не заражается | |
| 4. На колбасных изделиях появляются микроорганизмы в резуль- тате нарушения процесса производства | |
| 5. Процесс замораживания замедляет развитие микробов на по- верхности рыбы | |
| 6. Продукты моря (ракообразные, головоногие, двустворчатые) не могут подвергаться обсеменению микробами | |
| 7. Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать санитарно-гигиенические условия |
3. Письменно ответьте на вопрос:
Зачем работникам общественного питания знание микробиологии пищевых продуктов?
Практическая работа по теме
«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может передаваться?
Что такое иммунитет?
По каким признакам различают иммунитет?
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Название инфекцион- ных заболеваний | Возбудитель | Пути заражения | Меры предупрежде- ния |
| дизентерия | |||
| брюшной тиф | |||
| холера | |||
| эпидемический гепатит | |||
| сальмонеллёз | |||
| бруцеллёз | |||
| туберкулёз | |||
| сибирская язва | |||
| ящур |
Практическая работа по теме
«ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА»
1. Допишите фразы:
а) Гигиена труда – это
б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:
в) Здоровый образ жизни способствует
г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:
д) Производственная травма – это
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Практическая работа по теме
«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
1. Допишите фразы:
Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть
К производственным помещениям относятся:
Складские помещения проектируются в части здания.
Питьевая вода по качеству должна соответствовать
Для очистки воздуха используется вентиляция
типа.
Все производственные помещения должны освещаться
светом.
Ежемесячная уборка помещений называется
2.Дайте определение следующим понятиям:
Дезинфекция это –
Дератизация это –
Дезинсекция это –
3.Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Наименование цеха | Место размещения цеха |
| Овощной цех | |
| Мясной цех | |
| Рыбный цех | |
| Горячий цех | |
| Холодный цех | |
| Кондитерский цех | |
| Раздаточная | |
| Буфет |
«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что относится к кухонной посуде?
Для чего маркируют посуду?
Что относится к столовой посуде?
Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания?
В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и сто- ловых приборов?
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Объект санитарно-гигиенического контроля | Санитарно-гигиенические требования |
| Механическое оборудование | |
| Немеханическое оборудование | |
| Инвентарь | |
| Инструменты | |
| Посуда | |
| Тара |
3. Проверка степени усвоения материала
В ы б е р и т е п р а в и л ь н ы й о т в е т :
1. Самым гигиеничным является следующее оборудование: а) электрическое;
б) механическое.
2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудо- вание, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?
а) да;
б) нет.
3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой? а) да;
б) нет.
4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты? а) да;
б) нет.
5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?
а) стеклянную;
б) пластмассовую; в) алюминиевую.
6. С какой целью производится маркировка инвентаря?
а) для предотвращения микробного заражения продуктов;
б) для определения последовательности использования разделочных досок; в) в целях эстетического оформления.
7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общест- венного питания?
а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;
б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объ- екта;
в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.
«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид складских помещений | Складируемый продукт | Температурный режим | Срок реализации |
| Холодильная камера для хранения мяса | |||
| Холодильная камера для хранения рыбы | |||
| Холодильная камера для мо- лочных продуктов | |||
| Холодильная камера для гас- трономических продуктов | |||
| Холодильная камера для фруктов и зелени | |||
| Склад сухих продуктов | |||
| Склад овощей | |||
| Хранение хлеба |
2. Перечислите правила и требования:
2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:
2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:
Практическая работа по теме
«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид продукта | Санитарно-гигиенические требования | Сроки хране- ния |
| Мясо | ||
| Птица | ||
| Рыба | ||
| Овощи | ||
| Сыпучие продукты | ||
| Молоко и молочные продукты | ||
| Яйца и яичные продукты | ||
| Кондитерские изделия |
2. Выберите правильный ответ:
2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов? а) получение готового продукта;
б) разнообразие блюд;
в) уничтожение микробов.
2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении мясных полуфабрикатов?
а) чтобы не было бактериального обсеменения; б) для лучшего хранения.
2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема? а) столовое;
б) диетическое.
«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»
1. Допишите фразы:
До начала раздачи качество готовых блюд должно
Категорически запрещается смешивать
При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру
°С, вторые блюда и гарниры температуру°С, порционные блюда температуру°С, холодные блюда и напитки°С.
В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний пе- риод из-за недостатка в овощных блюдахтребуется обога- щать этим некоторые блюда.
За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предпри- ятиях общественного питания несут ответственность.
2. Ответьте на вопросы:
Какой запас пищи допустим на раздаче?
Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии обще- ственного питания?
Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании по- требителей?
Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?
Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?
Практическая работа по теме
«САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО»
1. Допишите фразы:
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране осуществляет
Практическими учреждениями в государственной санитарно- эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно- эпидемиологического надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых
Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора –
Текущий санитарно-пищевой надзор –
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Наименование надзора | Где осуществляется? | С какой целью осуществляется? |
1. Учебная литература
1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /
З.П. Матюхина. – М. : Академия, 2004.
2. Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Теоре- тические основы профессиональной деятельности : учебное пособие / Е.А. Богатырева. – М. : Академкнига, 2005.
2. Дополнительная литература
1. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : учебное посо- бие / А.Н. Мартинчик. – М. : Академия, 2004.
2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М. : Цитадель-трейд, Ри- пол КЛАССИК, ИКТЦ-Лада, 2005.
3. Воробьева, Т.М. Большая кулинарная энциклопедия / Т.М. Воробьева. – М. :
ООО Издательство «Эксмо», 2005.
3. Электронно-образовательные ресурсы
1. CD-диск «Повар-кондитер». Обучающая система. НПК «Генезис знания» 2001 г. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.
2. CD-диск «Повар-кондитер». Обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации «Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республи- канская консультационно-внедренческая фирма «Труд».
Интернет-ресурсы
1. URL : http://www.сulina-russia. ru. – Сайт журнала «Питание и общество».
2. URL : http://www.cookinq.ru. – Новости кулинарного мира.
ПАМЯТКА
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для выполнения практических работ
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»
обучающегося
группы
Преподаватель: Абрамов Александр Владимирович
Практическая работа по теме «ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»
1. Заполните таблицу, используя учебный материал:
| Ф.И.О. | Основные научные открытия и изобретения |
| 1. Антоний Левенгук | |
| 2. Луи Пастер | |
| 3. Роберт Кох | |
| 4. И.И. Мечников | |
| 5. С.В. Виноградский | |
| 6. Д.И. Ивановский | |
| 7. А.А. Лебедев |
2. Допишите фразы:
Микробиология – это наука, изучающая
Полезные микробы участвуют
Вредные микробы вызывают
Микробы могут находиться в
3. Что такое бактерии?
4. Какую форму имеют кокки?
5. При какой температуре погибают споры бактерий?
Практическая работа по теме
«ФИЗИОЛОГИЯ МИКРОБОВ. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид микробов | Формы | Строение | Размножение | Использование в промышленности |
2. Допишите фразу:
Микробы состоят из
Микробы питаются белками
Оптимальная температура для большинства микробов
3. По способу питания микробы делятся на:
| – усваивают углерод и азот из неорганических соеди- нений. | |
| (сапрофиты) | – усваивают готовые органические соединения мерт- вой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи). |
| (паразиты) | – нуждаются в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы). |
4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Микробы широко распространены в природе: в воде,, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Самой благоприятной средой для развития микробов является
Губительно действует на микробы
Практическая работа по теме
«РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Возбудители каких заболеваний могут находиться в:
| почве? | воде? | воздухе? | на теле человека? |
2. Письменно ответьте на вопросы:
Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?
Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов?
Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их количество?
3. Выберите правильный ответ:
Какой свет губительно действует на микробы? а) дневной;
б) вечерний; в) солнечный.
Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов? а) +35 °С;
б) +50 °С;
в) +80 °С;
г) +120 °С.
Практическая работа по теме
«МИКРОБИОЛОГИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Название микробов, вызывающих порчу продуктов
| мясо и мясопродукты | рыба и рыбные продукты | баночные консервы | молоко и молочные продукты | пищевые жиры | яичные продукты | овощи и фрукты | зернопродукты |
2. Читая утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»:
| Утверждение | Комментарий |
| 1. На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и раз- делки туш | |
| 2. Мясо может приобретать синюшний цвет в результате порчи | |
| 3. Мясо птицы сальмонеллами не заражается | |
| 4. На колбасных изделиях появляются микроорганизмы в резуль- тате нарушения процесса производства | |
| 5. Процесс замораживания замедляет развитие микробов на по- верхности рыбы | |
| 6. Продукты моря (ракообразные, головоногие, двустворчатые) не могут подвергаться обсеменению микробами | |
| 7. Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать санитарно-гигиенические условия |
3. Письменно ответьте на вопрос:
Зачем работникам общественного питания знание микробиологии пищевых продуктов?
Практическая работа по теме
«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может передаваться?
Что такое иммунитет?
По каким признакам различают иммунитет?
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Название инфекцион- ных заболеваний | Возбудитель | Пути заражения | Меры предупрежде- ния |
| дизентерия | |||
| брюшной тиф | |||
| холера | |||
| эпидемический гепатит | |||
| сальмонеллёз | |||
| бруцеллёз | |||
| туберкулёз | |||
| сибирская язва | |||
| ящур |