Глава 8. о способах консервирования
«ТОТ САМЫЙ» ЙОГУРТ
За последнее десятилетие в наш быт вошли пришлые словечки: «гамбургер», «сникерс», «йогурт». Последний – очень быстро завоевал популярность благодаря стереотипу полезности кисломолочных продуктов. Реклама утверждает, что, дескать, на Западе давно осознали, что йогурт – самый здоровый кисломолочный продукт, поэтому потребляют его там в огромных количествах – от 15 до 35 килограммов в год на одного человека, а в России этот показатель – не более трех килограммов в год.
В сущности, йогурт – это кефир, заполненный синтетическими «улучшителями», ароматизаторами и консервантами. И весьма вероятно, что на Западе, изготовленный у себя и для себя, это, вправду, целительный продукт. Но то, что ввозится в Россию, вызывает сомнения, что «это» и есть «тот самый» целительный йогурт.
В самой России традиционно вырабатывается много кисломолочных продуктов: это кефир, различные виды простокваши («обыкновенная», «мечниковская», ряженка, варенец), йогурт, ацидофильные продукты, творог, сметана и так далее. Общее в их технологии то, что изготавливают их из молока или сливок путем сквашивания специальными заквасками. Различное же – все остальное, и в первую очередь то, что закваски состоят из разных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т. д.), но могут добавляться и культуры молочных дрожжей.
Кисломолочный продукт йогурт – европейский синоним осетинского слова «кефир», действительно, имеет целебное свойство, но лишь в том случае, если содержание в одном его кубическом сантиметре биологически активных (живых) бактерий будет не ниже определенной величины. Вокруг этого количества и бьются основные поставщики йогуртов: «Вимм-Билль-Данн», «Эрманн» и «Данон». Дело в том, что количество этих бактерий напрямую связано со сроком хранения, по истечении которых бактерии погибают и продукт превращается в лучшем случае в пустышку.
Производители жаждут ввести понятие «долгоживущий йогурт», но и в этом случае содержание активных бактерий не сможет оставаться на том уровне, который обеспечивает выздоравливающий и профилактический эффект. Принятие же «долгожительного» наименования, позволит производителям применять более мощные консерванты и довести срок хранения, возможно (а почему бы и нет?) – до вечности.
Но между делом производители кисломолочной продукции активно поддерживают в сознании потребителей миф, что йогурт – крайне полезен и необходим. Например, утверждается, что йогурт способен покрыть дефицит витаминов. Однако, как показывают исследования, дабы удовлетворить потребность в витаминах посредством йогурта, то его нужно употреблять в столь огромных количествах, что выдержит далеко не всякий желудок.
Все же, йогурт оказывает антагонистическое воздействие на вредные микроорганизмы за счет выработки молочной кислоты. Кисломолочные продукты, в общем-то, и ценны содержанием живой микрофлоры, активизирующей иммунную систему. Однако создающаяся в продукте кислая среда полезна далеко не всем, а специалисты по детскому питанию рекомендуют давать ребенку только натуральный йогурт (кефир) без всяческих добавок.
«Просто» йогурт максимально полезен по сравнению с другими йогуртными видами. В нем нет компонентов, за счет которых может уменьшаться само содержание основы йогурта. А модное наименование – «йогурт», взамен традиционного «кефир», позволяет сбывать сей продукт просто дороже. Это собственно и есть вся разница между ними. Но объединяет их одно – в них не должно содержаться крахмала для густоты и прочих «улучшителей», красителей и консервантов.
Во фруктовом или овощном йогурте допускается до 30% вкусовых добавок. Покупая йогурт, например, с грушевым вкусом, вы получаете кисломолочный продукт, в котором никакой груши, разумеется, никогда не было. Собственно, грушевая эссенция – это бутилацетаты (бутиловые эфиры уксусной кислоты). Ваше право верить производителям о безвредности (о полезности и речи нет) бутилацетатов, но знайте, – это растворитель в производстве лакокрасочных материалов и не только.
Йогурт с фруктовыми наполнителями: кусочками или целыми ягодами, лучше избегать. Дело в том, что «кусочки» проходят стерилизацию без термической обработки. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно, облучают их «мирным атомом». Но об этом будет подробно рассказано далее.
Покупая йогурт, следует помнить, что среди них есть «живые» (те, в которых есть живые микробные культуры закваски – болгарская палочка или термофильный стрептококк), и в которых эти культуры убиты. Последние выделяются необычно длительным сроком хранения, достигаемые за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже и не йогурт вовсе, а йогуртный напиток.
Настоящий «живой» йогурт имеет срок хранения не более недели и должен храниться только в холодильнике при температуре не выше +8° С. Установленный производителем месячный срок годности йогурта вообще не стоит внимания – это мертвый продукт, в нем попросту «сидят» консерванты, не свойственные данному продукту.
Иногда на упаковке йогурта «долгожителя» есть особая маркировка, указывающая на содержание живой микробной культуры. Микрофлора может и живая, но стоит ли покупать подобный йогурт, если производитель даже не удосужился обозначить, какой консервант он применил. Кроме того, для снижения себестоимости (но никак не продажную цену) продукта, сахар зачастую замещается суррогатами, например, аспартамом.
Разумеется, содержание вредных веществ во фруктово-ягодном йогурте мизерное, но само их присутствие делает сей напиток, в лучшем случае, пустым. В известной степени йогурты, изготовленные на территории России, имеют явное преимущество перед импортными, потому как не предназначены для длительных перевозок и, следовательно, не напичканы консервантами. Но это если говорить о натуральном йогурте (кефире), без ароматизаторов, кусочков и прочего, и не о соевом «йогурте» (например, «Сойка»).
Надо отдать должное производителям «Сойки»: они не скрываю соевую сущности своего продукта и честно пишут – «заменитель йогурта». Жаль только, что ООО «Интер-Соя» не поставила на упаковке своего «йогурта» значок – «ГМИ». А ведь, согласно Федеральному Реестру пищевых продуктов эта организация получает бобы генетически модифицированной сои линии 40-3-2 от фирмы «Монсанто Ко», США. Дата регистрации в Федеральном Реестре пищевой продукции – 21.07.2000, № 77.99.8.916.Г.66.7.00, на бланке № 96. В наше время многое тайное становиться явным, потому не стоит скрывать, что йогуртовый напиток изготовлен из ГИ-сои.
ВЕЧНО ЖИВЫЕ ПРОДУКТЫ
Издавна производители и торговцы искали дешевые способы консервации товаров. Огромные потери при перевозке и хранении скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, фруктов) порой ввергали в большие убытки, а нерадивые фирмы ставили даже на грань банкротства. Кроме того, удержание неоправданно высоких цен на рынке, порой понуждают попридержать товар, создать искусственный дефицит и, как следствие, ажиотажный спрос на него.
После открытия радиоактивности в 1896 году французским физиком Антуаном Беккерелем и последующих исследований этого явления в 1898 году Пьером Кюри и Марией Склодовской-Кюри, коммерсанты быстро сообразили, что обработка продуктов ионизирующим излучением существенно увеличит срок их хранения. Важно было только убедить потребителей в безвредности и, по обыкновению, – в полезности радиоактивной обработки продуктов питания.
В качестве основного и «традиционного» аргумента «полезности», утверждается об освобождении продуктов от всяческих патогенных бактерий. Наглядный пример радиоактивной стерилизации – «вечно живые» фрукты (яблоки, виноград, киви и т.п.), которыми ныне завалены прилавки российских магазинов и рынков. Тем не менее, говорить о какой-либо пищевой ценности подобных продуктов нет смысла: эти «долгожители», в лучшем, случае пусты по своим пищевым свойствам.
Ныне для «обработки» применяется гамма-излучение, а источником является радиоактивный кобальт-60 или цезий-137. Дозу радиации можно сравнить по мощности с полутора миллионами рентгеновских снимков грудной клетки. Впервые этот способ был использован в 1916 году в Швеции для консервирования клубники.
До середины XX века радиоактивная консервация широкого распространения не получила. Но в 50-х, благодаря президенту Эйзенхауэру, облучение продуктов питания вошло в американскую программу «Мирный атом». Тогда же радиоактивные изотопы стали использоваться в медицине для лечения раковых опухолей и в промышленности для определения скрытых изъянов в монолитных изделиях[44].
В 80-х годах заинтересованным в «мирном атоме» оказался уже департамент энергетики США, которому попросту нужно было как-то избавляться от своих ядерных отходов. Департамент безвозмездно передал технологию облучения производителям продуктов питания и, более того, выдает им бесплатно свои отходы, в частности – цезий-137. Очень показательный факт, так как в России эти отходы только продают, как «готовый продукт», сделанный якобы по конверсионной технологии.
«Облучательная» идея пришлась очень кстати мясоперерабатывающими заводам, которые вместо того, чтобы навести санитарный порядок в своих цехах, просто-напросто облучают мясо. Столь дешевая консервация продуктов быстро распространилось по всему миру.
Ныне в Северной Африке облучают апельсины и мандарины, в Бельгии и Швейцарии – специи, в Нидерландах и Норвегии – рыбу и другие морепродукты, в Венгрии – лук и паприку, в Китае – картофель, в Германии и Австрии – мясные полуфабрикаты.
По достоверным данным известно, что облучают продукты и во всех республиках бывшего СССР, в частности в России. Чтобы не быть голословным, автор вынужден привести поясняющую цитату из статьи «Кобальт-60 – для народного хозяйства», опубликованной в газете «ПрО Маяк», (№ 17 (42) от 27.04.2001, г. Красноярск): «В числе высоких технологий, которыми владеет ПО «Маяк» – конверсионная программа по производству реакторной группы изотопов для гражданских целей… Весь мир развивает эти технологии, то есть технологии облучения продуктов, медицинских инструментов, причем темпы этого развития очень высокие.
Весь мир пришел к тому, что порядок применения изотопов для облучения в медицине и народном хозяйстве регулируется соответствующими законами. Сейчас речь идет о разработке международных стандартов, регламентирующих дозы облучения. Применение изотопов в таких целях получила очень большое развитие в Китае и в странах Тихоокеанского побережья, в Австралии, в которой, кстати, эта технология облучения развивается просто гигантскими темпами. Страны Южной Америки – для их климата это очень актуально (хранение фруктов, мяса и так далее). Поэтому там долго не колеблются, там эти законы принимают».
Приведенная цитата явно говорит нам, что в России облучение продуктов питания «мирным атомом» – незаконно. А отсюда следует, что лучше покупать фрукты-овощи российского производства. Возможно, они и проигрывают во «внешности» заморским собратьям, зато более ценны по содержанию.
ЯЙЦО НЕ ПРОСТОЕ, А ПУСТОЕ
Поборники радиационной технологии утверждают, что, например, в мясе радиация убивает кишечную палочку, в птице и яйцах – сальмонеллу, в замороженных мясных и рыбных деликатесах – листерии. Тем не менее, вынужденно признают, что облучение убивает далеко не все опасные микробы.
Западные научные исследования давно выявили, что кишечная палочка и сальмонелла после радиоактивного душа благополучно выживают. Но, что крайне важно – лишившись конкурентов, начинают буйно размножаться. Как результат возникают штаммы устойчивые уже к самой радиации. В лабораторных условиях подобные штаммы уже были выращены и они прекрасно пережили дозу облучения, намного превосходящую допустимую.
Кроме того, настораживает и другое: ионизирующее излучение оттого так и именуется, что порождает ионизацию атомов на своем пути. Этот процесс нарушает структуру молекул продукта питания, приводит к образованию свободных радикалов, то есть атомов кислорода, лишенных одного электрона. Эти частицы чрезвычайно активны и могут реагировать буквально со всеми веществами.
Выявлено, что именно свободные радикалы сокрушают клетки и вызывают старение организма. Кроме того, свободные радикалы считаются одним из факторов возникновения рака. Они же делают холестерин вредным для сердца и сосудов. Сегодня врачи рекомендуют защищаться от свободных радикалов при помощи естественных антиоксидантов, к которым относятся, к примеру, кофеин, содержащийся в кофе.
СПРАВКА:
Проанализировав влияние на человеческий организм множества различных продуктов питания (в том числе различных овощей, фруктов, орехов), ученые установили, что польза от них значительно меньше, чем от пары чашечек кофе в день.
Антиоксиданты, которые содержатся в кофе, способны успешно противостоять развитию таких болезней, как рак и диабет, успешно действуя против свободных радикалов, разрушающих структуру клеток.
Сам процесс облучения прост: поддоны с продуктами помещаются в особую камеру, где из воды поднимается решетка с кобальтом-60 (радиоактивный изотоп кобальта) и бомбардирует продукты радиацией. Производители заверяют, что если все делать по правилам, продукты после облучения не становятся радиоактивными, а делаются стерильными. Но можно сказать более точно – они становятся никакими.
Облучение расщепляет витамины, ферменты, делают продукт «мертвым». Кроме того, радиация разбивает молекулярную структуру, в результате чего возникает целый набор химических веществ, называемых «уникальными радиолитическими продуктами». В их число входит бензол, формальдегид и множество других мутагенов и канцерогенов.
Несмотря на все утверждение о безвредности продуктов, подвергшихся облучению, не были проведены длительные исследования, почти ничего не известно о воздействии их на детский организм.
Возможно, в будущем маркировка продуктов, подвергнутых радиации, станет в России, как и во всем мире, обязательной, и тогда у покупателя появится выбор: купить ли, например, десяток «нормальных» яиц или яйцо со специальной эмблемой – заключенными в прерывистый круг лепестками – продукт условно стерильный и, безусловно, существенно худший по пищевой ценности.
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:
Считается, что в так называемое «долгоиграющее» молоко, чтобы оно не портилось, добавляют сильные консерванты или его облучают. Это не так. В него не добавляют никаких консервантов и, разумеется, не облучают. Его изготовляют с применением высокотемпературных технологий. Молоко очень быстро, буквально за пару секунд, нагревают до 135 градусов, а затем так же быстро охлаждают. При этом «ненужные» бактерии гибнут, а все витамины остаются. За счет «уничтожения» вредных бактерий такое молоко может храниться в нераспечатанном пакете 120 дней, а открытым в холодильнике — до 4 суток.
В. Константинов, старший научный сотрудник
НИИ молочной промышленности.
СПРАВКА:
На упаковке полученного таким способом стерилизованного молока должна стоять аббревиатура ВТТ (высокотемпературная технология) или UHT (от английского «Ultra heat treatment»).
Надо отметить, что в результате стерилизации свойства и состав молока заметно изменяются. Молоко приобретает специфический вкус, запах и даже цвет. При стерилизации происходит частичная денатурация (потеря растворимости) белков молока. Важно, что собственно питательные свойства пастеризованного и стерилизованного молока, в конечном счете, почти не изменяются.