Понятие о качестве пищевых продуктов. Стандартизация их, ее гигиеническое и правовое значение. Производственный контроль, цели и виды.

Цели, задачи, виды и порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов в ходе производства и реализации, правовые основы ее проведения. Документация, оформляемая специалистами по результатам исследования.

Организация и порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на стадии внедрения производства пищевых продуктов. Документация, оформляемая специалистами по гигиене питания по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов.

Пути поступления чужеродных веществ в продукты питания. Токсиколого-гигиеническая характеристика приоритетных загрязнителей пищевых продуктов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, диоксины и др. радионуклиды и др.).

Причины поступления

1. Развитие металлургической, химической, и т д промышленности

2. Применение в с/х пестицидов и минеральных удобрений

3. Неблагоприятное воздействие технологической и кулинарной обработки.

4. Консервирование и транспортировка в таре

Свинец.

источники свинца в питании мигрированием свинца в продукты из:оборудования, инвентаря и тары, а также из окру­жающей среды(отходы предприятий, сжигание топлива, краски на свинцовой основе)

Источниками поступления свинца в пищу явля­ются:

1) керамические сосуды, покрытые свинцовой глазурью,

2) свинцовый припой, используемый для швов и крышек метал­лических банок,

3) олово для лужения пищеварных котлов и по­крытия консервной жести,

4) эмали и краски для покрытия по­верхностей аппаратуры, посуды, тары и др.

Механизм действия

-действие на кроветворные органы

Свинец политропный яд.

Симптомы

Явления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, го­ловокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к ко­торым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого свинца. Сернистый свинец образуется в результате соедине­ния выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с сероводородом— продукт разложения остатков белковой пи­щи между зубами запоры и т.д. обладает терато концерогенным действием.

Группы риска больные анемией беременные дети.

Содержание

В питьевой воде обычно свинец со­держится в количествах менее 10 мкг/л, но когда используются свинцовые трубы и освинцованные резервуары для хранения во­ды, концентрация свинца может возрастать до 2000—3000 мкг/л.

Количество свинца, поступающего в организм человека с пи­щевыми продуктами, варьирует от 100 до 3000 мкг/сут, составляя в среднем 300 мкг/сут. Другими путями (с водой, атмосферным воздухом и др.) поступает в организм человека около 150 мкг свинца в сутки. Концентрация свинца в пищевых продуктах со­ставляет: в рыбе и морских продуктах от 0,2 до 2,5 мг/кг, в мясе и яйцах — 0,37 мг/кг, в зерновых — 0—1,39 мг/кг и в овощах — 0—1,3 мг/кг. По результатам исследования отечественных ученых, полученным в разные годы, максимальное содержание свинца в овощах не превышало 0,6 мг/кг.

Нормы

Министерством здравоохранения СССР (1981) утверждены следующие нормативы содержания свинца в пищевых продуктах (мг/кг): рыба и рыбопродукты — 1,0; мясо и мясопродукты, ово­щи — 0,5; фрукты, соки и напитки — 0,4; хлеб и зерновые продук­ты — 0,2; молоко и молочные продукты — 0,05.

Мышьяк.

Причины загрязнения

1. Выбросы электростанции

2. Пром сточные воды

3. Сжигании нефти угля торфа

4. Применение пестицидов мышяксодержащих

Основными источниками поступления мышьяка в пищу являются оборудование, инвентарь и тара.

Естественное содержание мышьяка в продуктах рас­тительного и животного происхождения колеблется от 0 до 1,2 мг/кг сырой массы (обычно массы 0,5 мг/кг). В морских про­дуктах мышьяка больше. Особенно богаты мышьяком креветки (174 мг/кг). Из почвы мышьяк растения адсорбируют плохо. При опрыски­вании мышьяксодержащими пестицидами па поверхности расте­нии мышьяк может накапливаться в количестве 0,5 мг/кг, он лег­ко смывается.

Нормы

В пашей стране МДУ содержания мышьяка в пищевых про­дуктах (мг/кг) составляет: рыба и рыбопродукты—1,0; мясо и мясопродукты — 0,5; хлеб и зерновые продукты, овощи, фрукты, соки и напитки — 0,2; молоко и молочные продукты — 0,05.

Механизм действия

-Нарушение тканевого дыхания

-Накопление кислых продуктов

Симптомы

Тошнота рвота боли в желудке

1. Расстройство ССС гемолиз анемия

2. Дегенеративные и некротические изм в тканях

3. Эмбрио гонадотоксичность тератогенность

Ртуть.

Причины загрязнения

1. Геохимические особенности региона (извержение вулкана)

2. Применение ртуть содержащих пестицидов

3. Выбросы производств

4. Орошение с/х земель ТВ и жидк отходами

Источниками поступления ртути в окружающую среду и загрязнения пищевых продуктов являются:

Наибольшую потенциальную опасность для здоровья человека представляют некоторые виды океанической рыбы, рыба из загряз­ненных внутренних водоемов, а также дичь из районов, где при­меняются содержащие метилртуть пестициды. В пресноводной рыбе из незагрязненных водоемов концентрация ртути находится на уровне от 100 до 200 мкг/кг сырой массы, а в рыбе из загрязнепных водоемов — от 500 до 700 мкг/кг.

Большинство видов океанической рыбы содержат ртуть в кон­центрации, близкой 150 мкг/кг. В организме крупной хищной рыбы (меч-рыба, тунец) содержится 200—1500 мкг/кг. В других пищевых продуктах содержание метилртути обычно ниже 60 мкг/кг.

Нормы

Министерством здравоохранения СССР утверждены следуюшие МДУ содержания общей ртути в пищевых продуктах (мг/кг): рыбопродукты—0,5; мясопродукты—0,03; овощи — 0,02; хлеб и зерновые продукты, фрукты — 0,01; молочные продукты, соки — 0,005.

Формы ртути в пище

-Органическое соед долго выводится

-не органическое соед быстро выводится период полувыведения 40 сут

Механизм действия

Блокирует сульфгидрильные группы самое стойкое метил-диметилртуть

Симптоиы

Заб наз миномат

Кадмий.

Причины загрязнения

1. горнорудной, металлургической, химической промышленностью, с производством ракетной и атомной техники, полимеров и металло­керамики.

2. Сжигании ТВ сырья

Курение

Основными источниками поступления

В районах промышленных выбросов он депонируется в почве и растениях. Допустимые уровни кадмия в продуктах пита­ния (мг/кг) следующие: рыбопродукты — 0,1; мясопродукты — 0,05; овощи и фрукты — 0,03; хлеб и зерновые продукты, соки и напитки — 0,02; молочные продукты — 0,01.

Механизм действия

Взаимодействует с карбоксильными аминными сульфгидрильными группами

Симптоиы

Заб наз итай итай

Действие на дых ЖКТцнс половые органы и тд

Выз анемию

Накапливается в печени почках трубчатых костях

90.Санитарно-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов и других химических элементов в пищевых продуктах. Гигиеническая регламентация содержания металлов и металлосоединений в пищевых продуктах.

Санитарно-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов и дру­гих химических элементов в пищевых продуктов

1. Если соединение металла не превышает ПДК то партия доброкачественная и реализуется без ограничений.

2. Если превышает но не более чем в 2 раза условно годная реализуется (не реализуется путем разбавления и рассредоточения на предприятии общественного питания).

3. Если превышает но не более чем в 2 раза с учетом кумуляции в опред органов, следует удалить критические органы с их последующей утилизацией (к примеру если это рыба то удаляются внутренние органы и технически утилизируются. Условно годное молоко направляется на без белковые сорта жировых продуктов растения зерновые на муку в/с и т д).

4. Если превышает более чем в 2 раза то партия не может использоваться и пищевых целях и подлежит утилизации в частности для питания скота по согласовании с вет службой или на переработку.