Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов.

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень «сбалансированности биологически активных компонентов. Белки. Количество качество протеина в белке и желтке различны. В яичном "белке представлены главным образом овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), овомукоид (12,7%), овомуции (1,9%), лизоцим (3%), авидин (0,05%). Из этих белков наибольшей биологической ценностью обладают овоальбумин и кональбумин. Авидин способен активно связываться с биотином (витамин Н) и обра­зовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яич­ного белка лизоцим, обладающий антибиотическими свойства­ми, по структуре близок к комплексу авидин — биотин и воз­можна идентичность этих соединений.

В желтке содержатся фосфопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин. Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80%.

Таким образом, яйца являются существенным источником животного белка, причем высшего качества. Свидетельством этого является принятие яичного белка в качестве международ­ного эталона оценки качества белков разных продуктов. В яйце максимально сбалансированы все эссенциальные аминокислоты. Особенно благоприятны соотношения триптофана, гистидина и треонина, что обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процессов роста. В связи с этим яйца долж­ны входить в обязательный ассортимент продуктов детского пи­тания.

Жиры. В цельном яйце содержится около 12% липидов, т.е. примерно столько же, сколько и белка. Это обес­печивает природную сбалансированность белка и жира в соот­ношении 1:1. Липиды представлены в основном триглицеридами —7,45%) и фосфолипидами — 3,39%. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество кото­рого в желтке составляет 8,6%, или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около 50% лецитина в желтке связано с вителли­ном. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин.

В цельном яйце содержится 570 мг холестерина на 100 г съедобной части продукта. На этом основании яйцам приписы­вались атерогенные свойства и они в питании пожилых людей всемерно ограничивались. В настоящее время этот вопрос изу­чается и, возможно, будет пересмотрен.

Холестерин в желтке находится преимущественно в свобод­ном состоянии (84%) в подвижной несвязанной форме. Соотношение лецитина и холестерина в яйце благоприятно, и как ни в одном другом продукте содержание лецитиина превосходит содержание холестерина (6 : 1).

Витамины. Яйца являются источником витаминов. В них хо­рошо представлены все жирорастворимые витамины. Наиболее важной стороной витаминной активности яиц является высокое содержание в них холина. По содержа­нию холина яйца уступают только фосфатидным концентратам, в которых содержание его в 5 раз (подсолнечный концентрат) и в 10 раз (соевый концентрат) больше.

Минеральные элементы. Большое значение яйца имеют и как источник фосфора, серы, железа, цинка, меди и др. Яйца содержат достаточно много калия и натрия.

Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до 80 °С разру­шается присутствующий в сыром яйце антитриптический фер­мент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца хорошо усваиваются: про­теины— на 98%, жиры — на 96%.

ЭПИДЕМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЯИЦ

При употреблении яиц возможно возникновение пищевых токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и биологической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, лизоцим и авидин белка и др.), микроорга­низмы все же могут проникать внутрь яйца. На поверхности яйца обычно находится разнообразная микрофлора (В. proteus, В. coli, В. subtilis, В. mesentericus). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, Отмечается эцдогенное инфицирование яиц (S. pullorum, S. enteritidis, S. anatum и др.). При заболеваниях птиц сальмо­неллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его фор­мировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйцеводу, так как у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (S. typhimurium и др.). Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца во­доплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.

Яйца водоплавающих птиц разрешается применять в хлебо­пекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухарики, печенье, сдоба). На предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, про­изводимой в специальных пунктах, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объек­та. Яйца завозят на эти пункты, минуя продовольственные склады и базы. Утиные яйца должны вариться 13 мин, гуси­ные— 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца мож­но использовать на предприятиях общественного питания для приготовления салатов, окрошек и прочих блюд.

Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.