К напиткам смешанного брожения относятся

-кефир,

-кумыс,

-курунга, чал.

В этих продуктах в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ.

Кефир готовят из коровьего пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культур с последующим созреванием сквашенного сгустка. Сквашенное молоко выдерживается в холодильной камере при 6—8° С, что необходимо для развития спиртового брожения, придающего продукту острый, освежающий вкус.

Кефир может быть жирный из цельного молока или обезжиренный, если готовится из снятого молока. Содержание жира жирного кефира не менее 3,2%. По срокам созревания кефир может быть слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трех-суточный).

Кислотность соответственно колеблется от 90 до 120° Т, содержание алкоголя — от 0,2 до 0,6%. Отхождение сыворотки должно быть не больше 2%. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Кефир оказывает благоприятное действие на пищеварение, моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов.

Кумыс готовят из кобыльего или коровьего молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Сквашивание его происходит в резервуарах или деревянных бочках, затем напиток разливают в бутылки, которые ставят на созревание в холодильную камеру при температуре 6° С.

При изготовлении кумыса из коровьего молока в обезжиренное молоко добавляют 20% воды и 5% свекловичного сахара. Это позволяет получить напиток, по органолептическим свойствам и структуре приближающийся к кумысу из кобыльего молока.

Кумыс должен иметь кислоспиртовой вкус, быть газированным, напоминать по консистенции густую сметану. В зависимости от сроков созревания он может быть слабый (односуточное созревание), средний (двух-суточный) и крепкий (трехсуточный). Кислотность кумыса соответственно колеблется от 60—80 до 120° Т, содержание алкоголя от 1 до 2,5%. Титр кишечной палочки не должен быть ниже 0,3. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, применяется при лечении туберкулеза.

Курунга — газированный молочнокислый напиток из коровьего молока; широко распространен в Восточной Азии.

Чал готовят из верблюжьего молока. Его употребляет в пищу население Средней Азии.

Сметана — кисломолочный продукт, который получается путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Она должна вырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергающихся нагреву до 85° С. Охлаждение и созревание сметаны проводят в холодильной камере при температуре 5—6° С в течение 1—2 дней.

В зависимости от способа производства и содержания жира сметана может быть разной жирности: 30%, 40% (любительская), 10% (диетическая). Кислотность сметаны 30% жирности высшего сорта должна быть 65—90° Т чи 65—100° Т для сметаны 1-го сорта.

Творог. .Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями,

218 удалении из сгустка излишнеи влаги для получения концентрированного белкового продукта (содержание белка 15—16%). В промышленности приняты два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, (жир 18%, влажность 65%, кислотность 200—225° Т), полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210—240° Т), обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220—270° Т).

Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в молоке, белок и кальций. В твороге сбалансированы аминокислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200—300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творога, легко используемый в организме для синтеза холина.

Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может оказывать лечебное действие при атеросклерозе. Есть сведения о том, что творог обладает и диуретическим действием, следовательно он показан при нарушении выделительной функции почек.

Сыры изготавливаются из молока путем осаждения и последующей обработки казеина. Процесс производства сыра складывается из следующих операций: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свертывание молока, разрезание и обезвоживание сырной массы путем нагревания; формование, прессование, посолка, созревание сыра.

По способу свертывания молока различают сыры кисломолочные и сычужные. В первом случае молоко свертывается под действием молочной кислоты, образуемой молочнокислой флорой, во втором случае — за счет вносимого сычужного фермента. В основном промышленностью выпускаются сычужные сыры. В зависимости от особенностей технологического процесса различают сыры:

1) твердые (швейцарский, советский, голландский, костромской и др.);

2) мягкие (дорогобужский, медынский, смоленский и др.);

3) рассольные (брынза, кобийский, сулугуни и др.);

4) плавленные, которые изготавливаются путем расплавления сырной измельченной массы при температуре 75—80° С в течение 8—12 мин в присутствии солей - расплавителей.

Сыры являются богатым источником поступления в организм биологически ценного белка (на 100г продукта 15—27 г), молочного жира (20—32 г), кальция (750—1000 мг), фосфора (400—600 мг), а также витамина А (0,2 мг), тиамина (0,1 мг), рибофлавина (0,5 мг).

Для получения сыра хорошего качества большое значение имеет качество исходного молока, соблюдение необходимых сроков созревания.

Сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении с температурой воздуха 8—10° С. При укладке одного круга сыра на другой необходимы прокладки из фанеры или парафинированного картона. Каждые 7—10 дней круги перекладывают, а появляющиеся слизь и плесень удаляют обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них вспучивания, плесневения поверхности и подкорочного слоя, иногда появлению несвойственной окраски. Все перечисленные виды порчи сыров позволяют снимать их с реализации и отправлять в промышленную переработку или для технической утилизации.

Мороженое является продуктом широкого распространения. Это высокоценный продукт питания, содержащий 3,5—4,5% белка, 2,8—17% молочного жира, 12— 30% сахарозы, соли кальция и фосфора, витамины А и группы В.

Из многочисленных видов мороженого 95% составляют сливочные и молочные виды мороженого и только 5% — немолочные (фруктовые и др.).

Сырьем для приготовления мороженого служат молоко и молочные продукты, сахар, яйца и яичные продукты, вкусовые вещества (какао, кофе, ваниль и др.), вещества-стабилизаторы, обладающие желирующими свойствами.

В производстве мороженого широко применяются методы глубокого измельчения и методы взбалтывания.

Последние увеличивают поверхность соприкосновения продукта с воздухом и повышают опасность инфицирования продукта.

Согласно существующему стандарту общее количество микроорганизмов не должно превышать 300 ООО в 1 г мороженого, должны отсутствовать патогенные и токсигенные бактерии.

Мороженое относится к скоропортящимся продуктам, оно должно храниться при температуре не выше —10° С. Особую опасность представляет растаявшее и повторно замороженное мороженое. Его нельзя допускать к реализации.

40.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.

Мука

Пищевые свойства муки зависят от характера технологи­ческой обработки зерна — размола. Чем больше зерно осво­бождено от зародыша и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (вита­мины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем по ме­ре повышения сортности в муке увеличивается содержание уг­леводов, повышаются ее усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмо­лотая мука нуждается в созревании. Это достигается хранени­ем муки в благоприятных условиях в течение 1—2 мес.

Важныме показателями качества муки:

-состав и свойства клейковины.

-витамины

Требования к качеству муки. Качество муки должно соот­ветствовать требованиям ГОСТа.

Санитарная оценка качества муки производится

-по органолеитическим показателям,

-влаж­ности,

-наличию посторонних примесей и зараженности насеко­мыми — амбарными вредителями.

Из органолептических пока­зателей оцениваются:

1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;

2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттен­ков;

3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;

4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.

Влажность всех видов и сор­тов муки не должна превышать 15%.

Примесь в муке допускается пы­левидная металлопримесь в количестве не более 3 мг/кг. Нали­чие насекомых—амбарных вредителей (клеши, жучки, личин­ки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Хлеб

Хлеб занимает основное место в питании населения боль­шинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и на­сыщаемость. К. А. Тимирязев писал: «Ломоть хорошо испечен­ного хлеба составляет одно из величайших изобретений чело­веческого ума».

Показатели качества хлеба

1 влажность при увеличении снижается пищевая ценность

2 пористость низкая пористость понижает усвояемость хлеба т к пищеварительные соки плохо проникают

3 кислотность повышенная кислотность дает повышенное содержание уксусной и молочной к-ты

4 пропеченность

Лечебные виды хлеба:

-Без солевой (болезни почек)

-без сахара (сах диабет)

-лецитиновый

- с повышенным содержанием йода

-известковый (при длит срастании переломов)

41.Гигиенические требования, предъявляемые к хранению, подготовке сырья для замеса теста и производству хлебобулочных изделий. Способы приготовления теста. Гигиенические требования к местам работы у печей.

Способы приготовления теста

брожение микробное и ферментативное

Производство хлеба в современных условиях организуется на специальных заводах-автоматах, оборудованных автоматиче­скими поточными линиями. Производство хлеба может быть организовано и па заводах с частично автоматизированным производственным процессом, а также в хлебопекарнях.

этапы производства хлеба являются

- приготовление теста в основе процес­сы спиртового и молочнокислого брожения,

- выпечка.

Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также различных химических разрых­лителей.

Для повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки раз­решается добавление в муку или опару в качестве пищевой до­бавки бромноватокислого калия (бромат калия), тиосульфата натрия (гипосульфит), диамида угольной кислоты, перекиси кальция, ортофосфорной кислоты и цистеина.

Применение различных пищевых добавок в хлебопекарпой промышленности регламентировано «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» № 1923—78, утвержденными Министерством здравоохранения 29 сентября 1978 г.

Фермент, расщепляющий углеводы (ами­лаза), действует на крахмал, переводя его в мальтозу, а фер­мент мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Фермент зимаза расщепляет глюкозу на спирт и углекислоту. Образование углекислоты и постоянное се присутствие в тесте обусловли­вают пористость и пенистую структуру теста.

Под влиянием протеолитических ферментов происходит ча­стичное расщепление некоторой части белков до стадии пепто­нов, пептидов и аминокислот. Однако в белках не отмечается значительного образования растворимых форм и аминокислот под влиянием процессов брожения. Преобладают процессы, из­меняющие лишь коллоидное состояние белковых веществ. у

Деятельность ферментов в тесте протекает особенно интенсивно при 40—50 °С. В связи с этим выдержка теста при повышенной температуре позволяет наиболее быстро достиг­нуть необходимого уровня превращений органических веществ.

Важную роль при получении теста играют процессы набухания коллоидов, сопровождающиеся значительным поглощением вла­ги. Выпечка хлеТ5а производится в специальных печах при тем­пературе около 200—300 °С. Столь высокая температура вызы­вает быстрое образование корки и расширение углекислоты, со­держащейся во внутренних частях теста, что приводит к увели­чению объема теста. По мере нарастания температуры в тесте снижается деятельность ферментов и интенсивность других био­химических процессов. Начинаются стабилизация и закрепление пористой структуры мякиша, заключающиеся в уплотнении пленки, образующей поры путем клсйстеризации крахмала и коагуляции ее белков.

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. В сред­нем за счет хлеба обеспечивается ежедневное поступление 25— 35 г белка, 150—200 г углеводов и 3347—4184 "кДж (800— 1000 ккал).