Характеристика продуктов прикорма.

Соки принадлежат к числу продуктов, широко используемых в питании детей первого года жизни. Именно соки являются теми продуктами, которые в течение многих лет в первую очередь включают в рацион младенцев в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям. Это обусловлено, прежде всего тем, что они имеют ту же привычную для младенца жидкую консистенцию, что и молоко. Соки промышленного производства могут быть изготовлены из одного вида плодов или овощей (моно-соки), двух или нескольких видов (купажированные соки). В соответствии с пересмотренной терминологией в настоящее время исключен термин «сок с сахаром». Если к фруктовому соку добавляют сахар, то такой продукт обозначают как нектар. Пищевая ценность соков определяется, прежде всего, наличием в них природных сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), которые легко всасываются и окисляются в организме, являясь легкоусвояемыми источниками энергии. Содержание сахаров в натуральных соках составляет 10-14 г/100мл. Соки содержат также значительные количества калия (до 150 мг /100 мл) и железа (до 2 мг /100 мл).

Фруктовые и фруктово-овощные пюре. Фруктовые пюре изготовляются из высококачественных фруктов и ягод. Фруктово-овощные пюре включают также в свой состав небольшие количества овощей. Это, в основном, морковь и тыква. Так же, как в случае соков, пюре могут включать один, два, или несколько видов фруктов, и все замечания, высказанные по этому поводу относительно соков, применимы и к фруктовым пюре. В состав фруктовых пюре, помимо соответствующих плодов и ягод, как правило, входят формообразователи, необходимые для придания пюре более густой консистенции; с этой целью используют небольшие количества крахмала или муки (рисовой, манной и т.п.), пектины, карагенан и др. Наряду с «чисто» фруктовыми и фруктово-овощными пюре в последние годы промышленность вырабатывает целую гамму комбинированных пюре: фруктово-зерновых и фруктово-молочных. Фруктово-зерновые пюре помимо плодов (обычно яблок, а также бананов, персиков, абрикосов, тропических фруктов и др.), включают овсяную и/или рисовую муку или хлопья. Фруктово-молочные пюре производят на основе яблок и ряда других фруктов (персиков, слив, тропических фруктов и др.) с добавлением различных количеств йогурта, сливок или творога, а также небольших количеств крахмала или муки (как формообразователей). Фруктовые пюре обогащают рацион детей в основном теми же пищевыми веществами, что и соки, но присутствующими в пюре, однако, в больших количествах, чем в соках. Так же, как и соки, плодоовощные консервы часто обогащают витамином С. Часть пюре обогащают не только витамином С, но и железом. Комбинированные фруктово-зерновые пюре обладают более высокой пищевой и энергетической ценностью, чем чисто фруктовые пюре, поскольку они сочетают в себе два вида прикорма – фруктовый и зерновой. Овощные консервы для детей производят из натуральных зрелых высококачественных овощей (моркови, картофеля, свеклы, томатов, кабачков, цветной капусты, капусты брокколи, зеленого горошка и др.), к которым добавляют зелень (укроп, петрушку, пастернак), лук, сладкий перец, растительное масло (подсолнечное, кукурузное, рапсовое и др.). Так же, как фруктовые и фруктово-овощные пюре и соки, овощные пюре служат источником железа, калия и органических кислот; кроме того овощные пюре служат важным источником растительных волокон, включая пектины, в связи с чем они особенно показаны детям со склонностью к запорам. Овощные пюре могут также служить источником небольших количеств ПНЖК, входящих в состав растительных масел, добавляемых к пюре

Важное место среди различных видов продуктов прикорма принадлежит продуктам на зерновой основе - “кашам” по принятой в России терминологии. Высокая пищевая ценность каш и их уникальность как источника практически всех пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, ряда витаминов и минеральных веществ, выгодно отличающая их от многих других классов продуктов, делает вполне оправданным широкое использование каш в питании. Пищевая ценность каш определяется, прежде всего, пищевой ценностью муки или крупы, являющихся их основой. Все виды зерновых продуктов являются важным источником углеводов, в основном крахмала, содержание которого в различных видах муки и крупы составляет 60-70%. Они включают также относительно небольшие количества растительных белков (7-13%), биологическая ценность которых (в особенности в случае манной и кукурузной круп), существенно уступает биологической ценности белков животных продуктов (мяса, рыбы, молока и др.). Что касается жиров, то их содержание существенно колеблется в различных видах муки и крупы: от 0,7% в манной крупе до 7% в овсяной крупе. При относительно близком составе основных нутриентов, различные виды муки и крупы существенно различаются по уровню в них витаминов и минеральных солей. В этом отношении несомненным преимуществом обладают гречневая и овсяная крупа и мука, содержащие наибольшие количества витаминов В₁,В₂, магния, железа. Весьма различно также в муке и крупах содержание пищевых волокон - оно минимально в манной и рисовой крупе, и максимально в гречневой, пшенной и овсяной. Пищевая ценность безмолочных каш соответствует приведенной характеристике входящих в их состав зерновых. В то же время пищевая ценность молочных каш существенно повышается за счет включения в их состав молока - важного источника высококачественного белка, жира, кальция, витаминов А, В₂ и др. Молочные каши могут, следовательно, служить для ребенка важным источником белка, в том числе животного, жира, углеводов и энергии, ряда витаминов и минеральных солей. Инстантные каши производят из особо отобранного сырья, специально предназначенного для производства продуктов детского питания, и подвергают тщательному контролю перед выпуском с предприятия. Все это обеспечивает максимальную гарантию санитарной и микробиологической безопасности таких каш.

Помимо каш, в нашей стране и за рубежом выпускается, так называемое, растворимое печенье, которое очень близко по своим свойствам к кашам. Такое печенье легко растворяется в воде или молоке, превращаясь при этом практически в кашу, которую можно давать младенцам. Для детей 8-11 месяцев изготовляются так же специализированные каши типа мюсли, которые содержат орехи, сухофрукты, зерновые, хлопья из круп, что помогает обучить ребенка жевать.

В последнее время также получили распространение «готовые каши» – оригинальные консервированные продукты, сочетающие в себе ингредиенты из 3-х групп продуктов – молока, круп и фруктов (молочные) или из 2-х групп – круп и фруктов (безмолочные). Вследствие этого, пищевая ценность продуктов повышена за счет взаимного дополнения нутриентов молока и круп пищевыми веществами фруктов. Эти продукты фасуют в стеклянные баночки и подвергают затем стерилизации.

Следует еще раз подчеркнуть, что первая каша ребенка должна быть из одной безглютеновой крупы и не содержать различных добавок (мед, орехи, какао, сухие порошки фруктов и т.п.). Каши из многих зерновых и каши с различными добавками могут с успехом применяться у детей с 6-8 месяцев жизни, каши, содержащие какао-порошок - с 9 месяцев жизни.

Мясные консервы для детского питания можно разделить по составу их компонентов на «чисто» мясные и консервы на растительной основе с добавлением мяса. При этом консервы существенно различаются по компонентному составу, консистенции, степени измельчения и другим свойствам.

«Чисто» мясные консервы представляют из себя измельченное в различной степени мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо ягненка, кур, индеек, и др.), к которому может быть добавлен соответствующий мясной бульон, сливочное или растительное масло, формообразователи (крахмал, мука), лук, соль.

Консервы на растительной основе с мясом представляют из себя готовые блюда прикорма, в состав которых входит растительные компоненты и мясо, которое в большинстве импортных, а в последние годы и отечественных растительно-мясных консервов составляет не более 10-15%. При изготовлении этих консервов в качестве сырья используют следующие ингредиенты:

- овощи ( картофель, морковь, капусту белокочанную или цветную, кабачки, тыкву, свеклу, зелёный горошек, фасоль, репчатый лук и др.);крупы ( рисовую, гречневую, манную, овсяную, ячневую, кукурузную и др., макаронные изделия); мясо (те же виды, что и в случае чисто мясных консервов, а также конину – для детей с пищевой аллергией, и в самое последнее время – оленину); растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, рапсовое); животные жиры (масло коровье, жир топленый свиной или куриный ); изолят соевого белка.

В качестве вкусоароматических и структурообразующих добавок используют крахмал, томатную пасту, экстракты укропа, петрушки, сельдерея и др. Жировой компонент растительных консервов с мясом, как правило, представлен растительными маслами, чаще всего кукурузным, соевым или смесью растительных масел, обеспечивающими обогащение консервов незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой и линоленовой). Мясные консервы могут служить источником животного белка (5-15 г/100г), а также жира (3-12 г/100г), витаминов В₁₂ и железа. Пищевая ценность мясорастительных консервов суммирует пищевую ценность отдельных компонентов (мяса, жира растительного и животного, овощей и круп). К указанным выше нутриентам, содержащимся в мясе, добавляются новые из овощей и круп, например, капуста белокочанная обогатит консервы аскорбиновой кислотой и фолацином, морковь - бета-каротином, крупы – углеводами, растительными волокнами, витаминами группы В и др.

Консервы на растительно-рыбной основе. В качестве основного источника рыбы в питании младенцев должны служить консервы промышленного выпуска. В последние годы как у нас в стране, так и за рубежом выпускаются в основном не «чисто» рыбные, а рыборастительные консервы - готовые блюда прикорма, которые содержат 10%-20% рыбы в сочетании с растительными компонентами. В качестве рыбной основы для подобных консервов используют рыбу океанического лова (хек, треску, пикшу, лосось, камбалу, пеленгас, минтай) и речную (судак, форель, толстолобик, карп садкового разведения). Консервы включают также овощи (картофель, морковь, фасоль, томаты, лук, с добавлением небольших количеств зелени; бобовые – зеленый горошек, фасоль), крупы (рис, кукурузную и манную), макаронные изделия, растительные масла (пальмовое, кукурузное, подсолнечное). С целью повышения количества белка и биологической ценности белкового компонента консервов, некоторые фирмы включают в их состав изолят соевого белка, сухое молоко, сливки или творог. Рыба служит источником легкоусвояемого белка, жира, витаминов В₂, В₁₂, РР , железа, а также цинка, меди, магния, а в случае морских рыб йода и фтора. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе, группы омега-3.

Кисломолочные продукты детского питания (детский кефир, бификефир, йогурты и др.) в рацион ребенка можно вводить не ранее 8-месячного возраста в количестве не более 200 мл в сутки. Вода входит в состав всех пищевых продуктов, большое количество воды (около 85%) содержится в грудном молоке и детских молочных смесях. С «твердой» пищей (хлеб, каша, пюре и др.) ребенок получает 30% воды. В настоящее время, как для питья, так и приготовления смесей и блюд прикорма следует использовать специальную бутилированную воду для детского питания, поскольку она безопасна в бактериологическом отношении, не содержит вредных химических и радиоактивных веществ, обладает хорошими органолептическими свойствами, не требует кипячения (при условии ее использования в течение суток после вскрытия упаковки), имеет низкую минерализацию.

Детские травяные чаи промышленного производства представляют собой сухие порошки и гранулы, содержащие экстракты лекарственных трав, растений, плодов (ромашка, укроп, фенхель, мелисса, мята, анис, черника, шиповник, брусника, малина идр.).В некоторые травяные чаи для улучшения вкусовых качеств введены фруктовые или ягодные добавки (смородина, малина, апельсин, шиповник, яблоки и др.). В состав травяных чаев могут входить сахар, глюкоза, фруктоза, декстрин-мальтоза, витамины. Гранулированные чаи на основе сахаров (сахарозы, глюкозы и др.) назначаются детям не ранее 4 мес. жизни, а далее дифференцировано, в зависимости от индивидуальной переносимости.

При назначении прикорма следует придерживаться следующих правил:

• введение каждого нового продукта начинают с небольшого количества, постепенно (за 5–7 дней) увеличивают до необходимого объема; при этом внимательно наблюдают за переносимостью; При появлении симптомов плохой переносимости продукта (нарушение функции кишечника, аллергические реакции и др.) необходимо прекратить введение этого продукта и попытаться вновь ввести его через некоторое время. При повторной негативной реакции от введения продукта следует отказаться и попытаться заменить его аналогичным (например - яблочное пюре - грушевым, гречневую кашу - овсяной и т.п.).
• новый продукт (блюдо) следует давать в первой половине дня для того, чтобы отметить возможную реакцию на его введение;
• каши, фруктовые и овощные соки и пюре начинают вводить с монокомпонентных продуктов, постепенно вводя другие продукты данной группы;
• прикорм дают с ложечки, до кормления грудью или детской молочной смесью;
• новые продукты не вводят, если ребенок болен и в период проведения профилактических прививок, в жаркую погоду
• введение любого нового вида пищи следует начинать с одного продукта, постепенно переходя к смеси двух, а затем и нескольких продуктов данной группы. Например, введение соков начинать с яблочного, затем вводить смесь из двух соков (яблочного и грушевого), позднее из трех (яблочного, грушевого и черносмородинового) и т.д. Такие же правила соблюдаются при введении овощных пюре и молочных каш (постепенный переход от одного вида овощей или злаков продукта к их смеси). Это необходимо для выявления возможных аллергенных эффектов того или иного продукта, что исключено при использовании их смеси.

Представляет большой интерес современная точка зрения на формирование вкусовых привычек. Доказано, что пренатальный и ранний постнатальный вкусовой и обонятельный опыт влияют на пищевые привычки в детском и взрослом возрасте. Поэтому беременным женщинам и кормящим матерям следует рекомендовать употреблять те продукты, которые она хотела бы предложить своему ребенку позже. Принципиально важным моментом для матери является тот факт, что следует настойчиво предлагать ребенку сначала пробовать, а лишь затем съедать новые продукты разнообразного вкуса и состава. Мать должна предлагать новую пищу, показывать новые продукты, принимать пищу в присутствии ребенка, повторять предложение в случаях первоначального отказа. Установлено, что для«принятия» нового вкуса может потребоваться до 8–10 попыток введения нового блюда, а в отдельных случаях 12–15 «встреч».Для сохранения лактации, в период введения продуктов и блюд прикорма необходимо после каждого кормления прикладывать ребенка к груди.