Пищевые продукты для отдельных групп населения. Определение потребности в энергии и пищевых веществах

Разработке норм потребности в энергии и пищевых веществах предшествовало изучение фактического питания больших групп людей различных профессий и всех возрастов. При определении потребности в пищевых веществах была учтена имеющая отношение к проблеме отечественная и зарубежная научная информация. Основным принципом потребности в энергии явилось обеспечение равенства ее поступления в организм и расходования на процессы жизнедеятельности и выполняемую работу. Критерием определения потребности в энергии явилась прямая зависимость величины энерготрат от степени физического напряжения при выполнении той или иной работы.

Так как множество современных профессий по величине энерготрат имеют определенные групповые сходства, наиболее распространенные профессии объединены в 5 групп физической интенсивности труда отдельно для мужчин и женщин. Каждая из групп делится на 3 возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Не названные в перечне профессии и специальности следует относить к группе, охватывающей наиболее близкий к ним род занятий.

1-я группа. Работники преимущественно умственного труда:

· руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности;

· медицинские работники (кроме врачей-хирургов, медицинских сестер, санитарок);

· педагоги; воспитатели (кроме спортивных);

· работники науки, литературы и печати;

· культурно-просветительные работники;

· работники органов планирования и учета;

· секретари, делопроизводители;

· работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и др.).

2-я группа. Работники, занятые легким физическим трудом:

· инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;

· работники, занятые на автоматизированных процессах;

· работники радиоэлектронной промышленности;

· швейники, агрономы, зоотехники;

· ветеринарные работники; медсестры и санитарки;

· продавцы промтоварных магазинов;

· работники сферы обслуживания;

· работники часовой промышленности;

· работники предприятий связи и телеграфа;

· преподаватели и инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

3-я группа. Работники среднего по тяжести труда:

· станочники, занятые в металло- и деревообработке;

· слесари, наладчики, настройщики;

· врачи-хирурги;

· химики; текстильщики, обувщики;

· водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности;

· работники сферы коммунально-бытового обслуживания и общественного питания;

· продавцы продовольственных товаров;

· бригадиры тракторных и полеводческих бригад;

· железнодорожники; водники;

· работники авто- и электротранспорта;

· машинисты подъемно-транспортных механизмов, полиграфисты.

4-я группа. Работники тяжелого физического труда:

· строительные рабочие; основная масса работающих в сельском хозяйстве, в том числе и механизаторы;

· горнорабочие на поверхностных работах, нефтяной и газовой промышленности;

· металлурги и литейщики (кроме лиц, отнесенных к 5-й группе);

· работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности;

· стропилыцики, такелажники; плотники;

· работники промышленности строительных материалов (кроме лиц, отнесенных к 5-й группе).

5-я группа. Занятые особо тяжелым физическим трудом:

· (мужчины) горно-рабочие, занятые непосредственно на подземных работах;

· сталевары;

· вальщики леса и рабочие на разделке древесины;

· каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики (труд которых не механизирован);

· работники, занятые в производстве строительных материалов (труд которых не механизирован).

При пользовании приведенными нормами следует принимать во внимание, что они рассчитаны на мужчину с массой тела 70 кг и женщину с массой 60 кг. При несовпадении массы вашего тела с названными идеальными параметрами любые из перечисленных в таблице показателей корректируются по принципу прямой арифметической пропорциональности. (8, 12 с.).

Энергетическая потребность

Расход энергии, как и энергетическая ценность рациона, определяется в больших калориях (ккал) или по международной системе единиц (СИ) в килоджоулях (1 ккал = 4,184 кДж).

Суточные энерготраты человека складываются из трех величин: основного обмена, расхода энергии на усвоение пищи и энерготрат на выполнение работы в течение дня. Основной обмен характеризует расход энергии организма в состоянии полного покоя, натощак, при комфортной температуре воздуха. Он определяет количество энергии, расходуемой на обеспечение жизненных функций органов и систем организма (дыхание, работа сердца, почек, обмен веществ в скелетной мускулатуре и т. д.). Величина основного обмена зависит от пола, возраста, массы тела, размера его поверхности, от климата, физиологического состояния организма. В среднем у взрослого человека она составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в час. У женщин основной обмен на 5-10% ниже, чем у мужчин, в связи с меньшим количеством мышечной массы. У пожилых основной обмен снижается на 10-15% по сравнению с молодыми людьми. На величину основного обмена влияет соотношение массы тела и его поверхности. При одной и той же массе тела у высокого и худого человека по сравнению с невысоким и полным потребность в энергии будет выше, так как теплопотери его увеличиваются за счет теплоотдачи с большей поверхности тела и основной обмен при этом возрастает.

Таблица 3. Потребность в энергии, жирах и углеводах для взрослого трудоспособного населения (в день)

Группа физической интенсивности труда	Возрастная группа	Мужчины	Женщины
Энергия, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
	18-29
1-я	30-39
	40-59
	18-29			ПО
2-я	30-39
	40-59
	18-29
3-я	30-39
	40-59
	18-29
4-я	30-39
	40-59
	18-29					_	_	-	-
5-я	30-39
	40-59

Таблица 4 Число А

Вес тела, кг	Мужчины	Женщины

У сравнительно худого человека с развитой мускулатурой, являющейся активной тканью в энергетическом отношении, величина обмена выше, чем у полного человека. У детей энергия обмена на единицу массы тела значительно выше, чем у взрослых, так как у них на каждый килограмм массы тела приходится большая его поверхность. На основной обмен влияют и климатические условия. При низких температурах потребность в энергии несколько увеличивается, а при высоких - снижается. Величина основного обмена зависит и от физиологического состояния организма. Он повышается при беременности, лихорадочных состояниях, легочной и сердечной недостаточности, туберкулезе, ожоговой болезни и снижается при некоторых заболеваниях эндокринных желез, голодании. Для расчета основного обмена конкретного человека с учетом его пола, возраста, веса и роста используются специальные таблицы 3 и 4. По таблице 4 определяется число А по данным веса и пола, по таблице 5 - число Б по данным роста, возраста и пола. Сумма этих двух чисел составляет расход энергии на основной обмен (в ккал/сут).

Расход энергии при приеме и усвоении пищи обусловлен деятельностью пищеварительных органов и работой мускулатуры в связи с приемом пищи. Больше энергии тратится на усвоение белков, меньше - на усвоение углеводов и жиров.

Таблица 5. Число Б

Мужчины

Рост, см

Возраст, в годах

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Женщины

Рост, см	Возраст, в годах
40 344			—	—	—	—	—	—
50 305			—	—	—	—	—	—
60 264			—	—	—	—	—	—
70 224			—	—	—	—	—	—
80 184				—	—	—	—	—
100 104					—	—	—	—
	—					—	—	—	—
	—					—	—	—	—
	—	—				—	—	—	—
	—	—				—	—	—	—
	—	—	—
	—	—	—
	—	—	—
	—	—	—	—
	—	—	—	—

Механизм этого действия складывается из химического воздействия всасываемых продуктов пищеварения, процессов ассимиляции, а также из рефлекторного возбуждения клеточных систем актом приема пищи. Установлено, что при обычной смешанной пище с нормальным соотношением белков, жиров и углеводов расход энергии на прием и усвоение пищи составляет 10-12% от величины основного обмена.

Расход энергии человека на выполненную в течение дня работу зависит от характера производственной деятельности, режима труда и отдыха, объема домашней работы, особенностей использования свободного от труда времени. Физическое напряжение характеризуется значительным повышением энерготрат по сравнению с умственной работой. В результате многочисленных исследований с участием больших контингентов исследуемых людей определены средние величины энерготрат при различных видах физической и умственной деятельности. На основании этих исследований составлены специальные таблицы расхода энергии при различных видах деятельности человека.

Таблица 6. Расход энергии при различных видах работы (включая основной обмен)

Вид работы	Энерготраты, ккал/мин на 1 кг веса
Бег со скоростью:
180 м/мин	0,1780
320 м/мин	0,320
8 км/ч	0,1357
Беседа сидя	0,0525
Беседа стоя	0,267
Вытирание пыли	0,0411
Гимнастика, вольные движения	0,0845
Одевание и раздевание	0,0281
Глажение белья	0,0323
Домашняя работа	0,0530
Езда на велосипеде на работу	0,1142
Прием пищи сидя	0,0236
Писание писем и т. д.	0,0240
Произнесение речи без жестов	0,0369
Подметание пола	0,0402
Работа бетонщика	0,0855
Работа врача-хирурга (операция)	0,0360
Работа в лаборатории стоя (практические занятия)	0,0360
Работа в лаборатории сидя	0,0250
Работа в научной лаборатории	0,0309
Работа каменщика	0,0952
Работа переплетчика	0,0405
Пилка дров	0,1143
Работа плотника	0,0833

Вид работы	Энерготраты, ккал/мин на 1 кг веса
Печатание на машинке	0,0333
Работа портного	0,0321
Работа по ремонту сельскохозяйственных машин	0,0533
Работа столяра	0,0571
Работа на счетной машинке	0,0247
Работа текстильщика	0,0460
Работа химика-аппаратчика	0,0504

Для расчета энерготрат вначале необходимо провести хронометраж суточной деятельности человека с четким фиксированием времени, затрачиваемого на тот или иной вид работы. Затем используется таблица 4 схода энергии при различных видах работы. (9, 3 с.).

Пищевые вещества

В составе продуктов питания насчитывают около 70 видов различных веществ, которые должны поступать в организм в сбалансированном количестве. Из них наиболее важными являются белки, жиры и углеводы. Главными отличительными свойствами этих веществ являются их пластический и энергетический потенциал. Основным пластическим веществом (обеспечивающим рост и обновление собственных тканей организма) являются белки. В силу этого они признаны главным пищевым веществом рациона питания человека. Жиры участвуют в пластических процессах в значительно меньшей степени. Углеводы к ним непричастны. Все три вида веществ при их утилизации в организме (окислении) выделяют энергию, необходимую для поддержания процессов жизнедеятельности и обеспечения выполнения любой работы, но основным энергетическим веществом являются углеводы. Жиры в этом отношении чаще играют роль резервного вещества. Обмен углеводов тесно связан с обменом жиров. Если энерготраты высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается образование сахара из жира. В то же время ограниченная способность углеводов запасаться в организме влечет за собой относительно легкое превращение их избыточного количества в жир, который накапливается в жировых депо. В современных условиях в связи с повсеместным сокращением объема мышечной работы снизились энерготраты значительной части населения, соответственно снизилась и средняя потребность в углеводах. Белки утилизируются в организме с высвобождением энергии лишь при недостаточном содержании в рационе углеводов и жиров и при тяжелом физическом труде. Основное поступление белков обеспечивается мясом животных, рыбой, сырами, творогом, молоком, яйцами, продуктами переработки зерна и зернобобовых. Источниками пищевых жиров являются жир убойных животных, сливочное масло, жир молока, жир рыбы и морских животных, жир масличных растений. Углеводный компонент рациона формируется зерновым и картофельным крахмалом и свекловичным или тростниковым сахаром. Однообразное питание, исключение на длительный срок отдельных групп продуктов нарушают сбалансированность содержания пищевых веществ, что имеет отрицательные для организма последствия. Потребность в пищевых веществах неодинакова для различных категорий населения, зависит от характера труда, возраста и иных факторов, включая климатические.

Таблица 7. Содержание основных пищевых веществ (на 100 г продукта) и энергетическая ценность пищевых продуктов

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Мясо
говядина I категории	18,6	16,0	-
баранина	15,6	16,3	-
свинина жирная	11,7	49,3	-
свинина мясная	14,3	33,3	-
телятина	19,7	2,0	-
.крольчатина	21,1	11,0	-

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Вареные колбасы:
диабетическая	12,1	22,8	-
любительская	12,2	28,0	-
ветчина в форме	22,6	20,9	-
сардельки свиные	10,1	31,6	1,9
сардельки говяжьи	11,4	18,2	-
сосиски молочные	11,0	23,9	1,6
корейка сырокопченая	10,5	47,4	-
Птица I категории
куры	18,2	18,4	0,7
гуси	15,2	39,0	-
утки	15,8	38,0	-
индейка	19,5	22,0	-
яйца куриные (1 яйцо весит 47 г)	12,7	11,5	0,7
Рыба
камбала дальневосточная	15,7	3,0	-
карп	16.0	5,3 _	-
лещ	17,1	4,1	-
макрорус	13,3	1,6	-
навага дальневосточная	15,1	0,9	-
окунь морской	18,2	3,3	-
скумбрия атлантическая	18,0	13,2	-
ставрида океаническая	18,5	4,5	-
судак	18,4	1,1	-
треска	16,0	0,6	-
хек	16,6	2,2	-

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Молочные продукты
молоко пастеризованное	2,8	3,2	4,7
сливки 10% жирности	3,0	10,0	4,0
сметана 20% жирности	2,8	20,0	3,2
творог нежирный	18,0	0,6	1,8
творог жирный	14,0	18,0	2,8
кефир нежирный	3,0	0,05	3,8
простокваша	2,8	3,2	4,1
масло сливочное	0,8	72,5	1,3
сыр российский	23,0	29,0	-
Хлебобулочные изделия
хлеб ржаной	5,6	1,1	37,5
хлеб пшеничный	7,6	0,9	46,7
сушки простые	10,7	1,6	70,1
макароны Крупы	10,4	1,1	69,1
рисовая	7,0	1,0	71,4
перловая	9,3	1,1	66,5
гречневая	12,6	3,3	62,1
Сахар	-	-	99,8
Шоколад молочный	6,9	35,7	52,4
Печенье	7,5	11,8	74,4
Овощи
баклажаны кабачки	1,2 0,6	0,1 0,3	5,1 4,9	24 23
капуста белокочанная	1,8	0,1	4,7

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
капуста белокочанная	1,8	0,1	4,7
картофель	2,0	0,4	16,3
морковь	1,3	0,1	7,2
огурцы грунтовые	0,8	0,1	2,6
перец зеленый сладкий	1,3	-	5,3
редис	1,2	0,1	13,8
свекла	1,5	0,1	9,1
томаты грунтовые	1,1	0,2	3,8
бахчевые:
арбуз	0,7	-	9,2
тыква	1,0	-	6,5
Фрукты
абрикосы	0,9	0,1	9,8
бананы	1,5	0,1	19,2
груши	0,4	0,3	9,5
персики	0,9	0,1	9,5
сливы	0,8	-	9,6
яблоки	0,4	-	9,8
апельсины	0,9	0,2	8,1
Я годы
виноград	0,6	0,2	15,0
земляника садовая	0,8	0,4	6,3
малина	0,8	0,3	8,3
смородина красная	0,6	0,2	7,3
смородина черная	1,0	0,2	7,3
Сухофрукты
курага	5,2	-	55,0
изюм	1,8	-	66,0
чернослив	2,3	-	58,4