Учебник по основам Санитарии
Учебник по основам Санитарии
Для поваров
Токио сити
Содержание:
| 1. Введение……………………………………………………... | |
| 2. Угроза безопасности пищевых продуктов………………… | |
| 3. Прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров……………………………………… | |
| 4. Личная гигиена. Санитарная одежда. Аптечка……………. | |
| 6. Кухня…………………………………………………………. | |
| 7. Производственный контроль…………………………….…. |
Введение
| Настоящее учебное пособие имеет своей целью познакомить Вас с основными санитарно-эпидемиологическими требованиями, которые необходимо Вам знать при выполнении своих обязанностей, независимо от должности, которую Вы занимаете в ресторане. Вы всегда должны помнить, что все санитарные правила и требования направлены на предупреждение развития острых кишечных инфекций и пищевых отравлений, связанных с потреблением изготовленной пищи на предприятиях общественного питания. Выполняя свои обязанности повара, официанта, бармена или рабочего по кухне помните, что любое, самое незначительное нарушение санитарных правил с Вашей стороны может повлиять на состояние здоровья наших гостей, а также Ваших коллег по работе. Безопасность пищевых продуктов зависит от того, насколько четко и правильно работает каждый участок предприятия общественного питания, начиная с момента получения продуктов на склад и заканчивая подачей блюда на стол нашему гостю. Только совместная и командная работа всего персонала ресторана может привести к созданию системы безопасного, здорового питания. Изучая темы учебника, Вы последовательно, шаг за шагом, изучите какие правила гигиены Вам необходимо соблюдать, начиная с Вашего поступления на работу, и заканчивая Вашей деятельностью на своем рабочем месте. Также Вы узнаете: · что собой представляет загрязнение пищевых продуктов, и какие продукты наиболее подвержены риску загрязнения; · какие существуют пути загрязнения пищевых продуктов, и что происходит, при употреблении загрязненных продуктов в пищу; · что делать, чтобы избежать возникновения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений в ресторане; · о проводимой в ресторанах санитарной оценке; · что такое производственный контроль и программа производственного контроля. | |
| Если после прочтения данного учебного пособия у Вас появятся какие-либо вопросы, обязательно задайте их своему санитарному врачу, который Вас курирует. |
Угроза безопасности пищевых продуктов
| Пестициды Пестициды – это химические препараты, используемые для борьбы с вредными факторами окружающей среды: болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и кровососущими. Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов необходимо: · Хранить продукты в закрытом виде; · Перед обработкой, использованием в пищу, мыть все фрукты и овощи; · Проводить санитарную обработку производственного оборудования после ремонта; · Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному персоналу; · До начала работ по дезинфекции тщательно изолировать пищевые продукты; · После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол; · Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря. | |
| Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация? | |
| Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. Дератизация- комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаления мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов. Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами. | |
Кухня
| · Санитарные требования к технологическому оборудованию; · Правила приема продуктов со склада на кухню ресторана; · Правила хранения пищевых продуктов; · Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд; · Санитарные требования и правила, предъявляемые к раздаче готовых блюд, условиям и срокам их хранения · Пять правил безопасного обращения с продуктами; | ||
| Санитарные требования к технологическому оборудованию. | ||
| Технологическое оборудование бывает механическим, тепловым, холодильным, санитарно-техническим и производственного назначения: · Механическое – слайсеры, блендеры, мясорубки и т.д. · Тепловое – грили, плиты, духовые шкафы, фритюрницы и т.д. · Холодильное – низкотемпературное (-15-180С и ниже), среднетемпературное (0+60С); · Производственное – производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы и т.д. К производственному оборудованию также относится производственный инвентарь – поварские ножи, разделочные доски, лопатки, щипцы и т.д. Оборудование, используемое в процессе работы на кухне, должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на использование его для пищевых целей, паспорт и инструкцию по работе на нем. Эти документы должны храниться в ресторане. | ||
Кухня
| Какие санитарные требования предъявляются к технологическому оборудованию? | |
| Механическое оборудование. · Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии; · Убедитесь в том, что используемое Вами оборудование является чистым; · Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе от работы с одной группой продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, Вы исключите возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов; · Механическое оборудование (слайсеры, блендеры), используемое на одной станции, не рекомендуется использовать на другой станции во избежание передачи запаха блюдам. Например, блендер, используемый для приготовления соуса с добавлением чеснока или репчатого лука на одной станции Вы передаете на другую станцию для приготовления молочного коктейля или свежевыжатого сока – представьте тот аромат и вкус блюда, которое получит наш гость. · Сразу после работы с оборудованием убирайте его на место, в соответствии с правилами хранения. Если механическое оборудование хранится вне зоны кухни, его необходимо упаковывать (например, в пищевую пленку), чтобы исключить его загрязнение; · Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные его части могут быть окрашены эмалевой краской; · Ни в коем случае нельзя мыть рабочие части механического оборудования в посудомоечной машине. | |
| Тепловое оборудование. · Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии (проверьте температуру нагрева рабочей поверхности плиты, температуру масла во фритюре); · Убедитесь в том, что используемое Вами оборудование является чистым; · По мере загрязнения тепловое оборудование необходимо мыть с применением разрешенных моющих средств; · По завершении работы тепловое оборудование моют горячей водой с моющими средствами, используя средство для удаления накипи, средство для мытья металлического оборудования, дезинфицирующее средство (в настоящий момент в ресторанах Компании используется дезинфицирующее средство «Микро Кват»); · Над тепловыми аппаратами должна быть установлена вытяжная вентиляция, для улучшения микроклимата в помещении кухни. · Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: плиты, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума. |
Кухня
| Холодильное оборудование (среднетемпературное и низкотемпературное). Типы холодильного оборудования: Вертикальные: Горизонтальные: Морозильный ларь: | ||||||||||||||||||||||||||
| · Емкости имеющегося холодильного оборудования должны соответствовать количеству поставляемых скоропортящихся продуктов, вырабатываемых заготовок и блюд; · Холодильные и морозильные камеры, шкафы, прилавки должны иметь точные термометры; · Все холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурный режим плюс 2 -60С, низкотемпературное – минус 180С и ниже; · Температурные колебания холодильного оборудования должны быть в пределах не выше 30С от установленной температуры; · Расположение продуктов должно обеспечивать их использование в порядке поступления в холодильную/морозильную камеру (правило ротации); · Холодильные/морозильные камеры должны быть обеспечены достаточным количеством стеллажей, подтоварников для хранения пищевых продуктов; · Пищевые продукты должны храниться с соблюдением товарного соседства, на местах в соответствии с маркировкой; · Пищевые продукты должны храниться в закрытом виде для предотвращения их заветривания/вымораживания и загрязнения; · Ремонт и профилактику холодильного оборудования необходимо производить своевременно, во избежание ухудшения качества продуктов и их порчи; · Размораживание и санитарную обработку холодильного среднетемпературного и низкотемпературного оборудования необходимо производить регулярно; · Целостность уплотнительной резины не должна быть нарушена; · Все холодильное оборудование должно содержаться в чистоте (во избежании образования неприятных запахов, плесени и т.д.); · Способ складирования продуктов должен позволяет свободно циркулировать воздуху. |
Кухня
| Ледогенератор Ледогенератор – это машина для приготовления льда: кускового и в виде снежной крупки · В бункере хранения льда не должно быть ржавчины, плесени и грязи; · Лед, который находится в машине можно использовать до конца рабочего дня; · Не допускается хранить совок для льда вместе с пищевым льдом. Для хранения совка выделяют специальный контейнер с маркировкой; · Не реже 1 раза в месяц необходимо производить размораживание ледогенератора и его санитарную обработку. Производственное оборудование · Производственные столы, производственные моечные ванны должны содержаться в чистоте в течение всего рабочего дня промываться и дезинфицироваться после каждой технологической операции для предотвращения повторного загрязнения пищевых продуктов; · Рядом с производственной ванной для санитарной обработки пищевых продуктов, пришедших со склада должен висеть временной график обработки продуктов, инструкция по санитарной обработке овощей, зелени, куриного яйца, а также инструкция по приготовлению моющих и дезинфицирующих средств (кальцинированной соды, хлорамина, уксуса, поваренной соли), используемых здесь. Все производственные столы, моечные ванны должны быть промаркированы в соответствии с их назначением (принадлежностью к определенной рабочей станции); · Производственные стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть промаркированы, и тщательно мыться в конце рабочего дня с добавлением горячей воды и моющих средств. После этого дезинфицироваться. · Производственные столы, моечные ванны и стеллажи должны быть выполнены из нержавеющей стали, поэтому для их санитарной обработки рекомендуется использовать специальное средство для мытья изделий из стали. Производственный инвентарь · К производственному инвентарю относят приспособления облегчающие труд повара: разделочные доски, ножи, веселки, шумовки, ложки, половники, ручные терки и т.д. · В ресторанах компании используют пластиковые разделочные доски, более прочные, по сравнению с деревянными. Такие доски являются безопасными и рекомендуются для использования на многих предприятиях общественного питания; · Для сырых продуктов и приготовленных блюд необходимо использовать разные разделочные доски. Доски необходимо мыть, ополаскивать и дезинфицировать сразу после использования, после каждого продукта, после перерыва и после 4 часов непрерывного использования. |
Кухня
| Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, например: СМ, ПС, СР, СО (сырые мясо, птиц рыба, овощи), ВМ, ВП, ВР, ВО (вареные мясо, птица рыба, овощи), “хлеб”, “зелень” и т.д., рядом указывают станцию (ГС – горячая станция, ХС - холодная станция и т.д.). Допускается также использовать доски различных цветов и цветную маркировку, информация о которой должна быть вывешена в местах хранения досок. · После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на специальных стеллажах. · Не забывайте о том, что в порезах и царапинах разделочных досок могут скапливаться и развиваться бактерии. Рекомендуется регулярно отправлять доски в технический отдел для шлифовки по мере того, как на них появляется слишком много порезов, царапин или трещин; · Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. · Поварские ножи из нержавеющей стали необходимо хранить в сухом виде на специальных магнитных держателях, на соответствующей технологической зоне. · Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650С. · Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. | ||
| · Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными приготовляемыми блюдами и маркируют. Противни изготовляют из нержавеющей стали, а сковороды - из нержавеющей стали или алюминия со специальным антипригарным покрытием. · Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном вверх). | ||
| Нарушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. | ||
| Правила приема продуктов со склада на кухню ресторана | ||
| Для того чтобы быть уверенным в том, что Вы используете только продукты высокого качества, необходимо строго соблюдать правила приемки продуктов на кухню ресторана. Прием продуктов является одним из контролируемых факторов, входящих в программу производственного контроля, о котором Вы узнаете позже. | ||
Кухня
| Ниже приведена последовательность действий при приеме пищевых продуктов: · Проверить качество упаковки (ее целостность, герметичность, отсутствие вмятин, вздутий, чистоту упаковки); · Наличие маркировочного ярлыка (сохраняется до полного использования пищевого продукта и должна быть на каждой упаковке продуктов). На маркировочном ярлыке должны быть указаны: наименование продукта, адрес и телефон предприятия изготовителя, условия хранения, дата изготовления и срок годности продукта, маркировка должна быть на русском языке. При отсутствии маркировки на упаковочной таре необходимо сохранить маркировку на транспортной таре до полного использования данной партии товара; · Проверить сроки годности (сроки хранения) получаемых продуктов; | |||
| В чем отличие срока годности от срока хранения? | |||
| · Срок хранения распространяется на не скоропортящиеся продукты, например, бакалея, овощи, растительное масло; · Срок годности устанавливается для скоропортящихся продуктов, может исчисляться часами. | |||
| · Проверить качество пришедших продуктов. Оценка качества продуктов проводится с помощью органолептического метода. | |||
| Что такое качество продуктов и в чем заключается органолептический метод оценки качества? | |||
| · Качество продуктов – это совокупность признаков, обусловливающих их потребительские свойства. · Органолептический метод – определение доброкачественности продукта по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу. | |||
| При обнаружении недоброкачественных продуктов необходимо сообщить об этом су-шефу или шеф-повару ресторана. | |||
| · После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться. Пищевые продукты из заводской тары необходимо перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой; | |||
Кухня
| Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень, яйца не должны храниться в холодильниках кухни. До обработки они должны храниться только в зоне первичной обработки! | |
| Как правильно обработать зелень, овощи и фрукты, пришедшие со склада? | |
| Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Фрукты моют в теплой проточной воде при помощи щетки. | |
| Как правильно обработать куриные яйца? | |
| Яйца перед использованием моют теплым 2% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге). |
Кухня
| Правила хранения пищевых продуктов на кухне | |||||||
| Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного (среднетемпературного и низкотемпературного) оборудования, производственных стеллажей и наличие приборов для контроля условий хранения пищевых продуктов. Система безопасности пищевых продуктов должна быть рассчитана на все виды пищевых продуктов. | |||||||
| Основные принципы хранения пищевых продуктов | |||||||
| · Применяйте правило ротации - “Первый пришел - первый ушел” (FIFO). Храните вновь поступившие продукты за «старыми», для использования последних в первую очередь. Регулярно проверяйте сроки годности хранимых продуктов. · Для соблюдения правила ротации в ресторанах используются технологические маркеры. · При хранении продуктов на стеллажах маркировка должна быть обращена лицом к повару. | |||||||
| · Измеряйте и регистрируйте температуру участков хранения продуктов и температуру самих продуктов. Помните, что термометр измеряет температуру оборудования, а термоэлемент или биметаллический ствольный термометр - внутреннюю температуру пищевых продуктов. · Для контроля температурного режима работы холодильников необходимо в каждый холодильник поместить термометр и сравнивать показания дисплея снаружи и термометра внутри. · Своевременно проводите ремонт холодильного оборудования. · Не допускайте посторонних лиц в производственные помещения. · Своевременно проводите текущую уборку, вовремя убирайте грязные пакеты, упаковки и другой вид мусора. · Средства для очистки и другие химические средства должны храниться: - в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых продуктов. - в упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно может представлять. - никогда не используйте пустые контейнеры из-под химических веществ, для хранения продуктов и никогда не помещайте химические вещества в пустые контейнеры для хранения пищевых продуктов! | |||||||
| Виды термометров для проверки температуры внутри холодильного оборудования: | |||||||
| Простой: Электронный: | |||||||
| Какие существуют способы хранения пищевых продуктов? | |||||||
| Холодильники и морозильные камеры являются Вашими главными помощниками для хранения скоропортящихся пищевых продуктов при температуре, не позволяющей бактериям размножаться. | |||||||
| Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (60 – 500С) и предохранять их от источников загрязнения. При температуре от 60 до 500С происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте! | |||||||
Кухня
| · Охлаждение и хранение Охлаждение бывает быстрым и медленным. Для быстрого снижения температуры внутри продукта используют камеры интенсивного охлаждения, в которых температура снижается с плюс 90-1000С до плюс 10-150С в течение 30-60 минут, в зависимости от загрузки. Медленное охлаждение происходит в среднетемпературных камерах. В таком случае медленное охлаждение совмещается с хранением, при этом температура в продукте понижается до температуры хранения не выше плюс 60С. Такая температура препятствует размножению бактерий, способствует сохранению качества продуктов. Охлаждение применяется для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, морских продуктов и др.). Используйте только оборудование, предназначенное специально для вырабатывания и удержания вышеуказанной температуры. Не забывайте, что температура ниже 00С не всегда оказывает положительное действие на качество продукта. · Замораживание и хранение Замораживание продукта также может быть быстрое (шоковое или сухое) и медленное. Медленное замораживание обычно наблюдается в бытовых морозильных камерах, и тогда замораживание совмещается с хранением при низких температурах (от минус 12 до минус 180С и ниже). Применяйте морозильные камеры только для хранения замороженных продуктов при температуре - 180С. Размораживание и повторное замораживание наносит вред качеству продуктов. Более того, продукты, которые были разморожены и снова заморожены, подвержены условиям, способствующим порче. · Сухое хранение Храните упаковки с сушеными фруктами и овощами, крупами, сахаром, мукой и рисом неповрежденными и сухими. Такие продукты могут храниться длительное время в соответствии с рекомендациями изготовителя, но наличие высокой влажности и сырости может способствовать потере качества и размножению бактерий. Для контроля относительной влажности используют приборы: психрометр или гигрометр. | |
| Каковы температурные условия хранения основных групп пищевых продуктов? | |
| Мясо · Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи. · Мясо мороженое хранят при t0 минус 180С и ниже. В основном хранение проводят на складе. · Мясо размороженное или охлажденное хранят при t0 от 0 до плюс 60С, только в течение рабочего дня ресторана. · Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока. Птица · Мясо птицы мороженое хранят при t0 минус 180С и ниже. В основном хранение проводят на складе. · Мясо птицы размороженное или охлажденное хранят при t0 от 0 до плюс 60С, только в течение рабочего дня ресторана. · Хранят мясо птицы в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока. |
Кухня
| Рыба и моллюски · Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре минус 18-25-300С; · Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего дня, при t0 от минус 0 до плюс 60С, только в течении рабочего дня ресторана; · Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке. Яйца · Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от плюс 20С до плюс 60С) и маркировкой «Яйцо чистое»; · Яйца бывают диетические (с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые (после 7 суток). Категория яйца определяется его размером и массой. Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, сыр, сливочное масло) · Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру от плюс 2 до плюс 60С и относительную влажность воздуха 85%. · Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне 40С или ниже. · Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с пахнущими продуктами, например, лук или рыба. · Мороженое хранят на складе. Срок хранения зависит от температуры хранения: при температуре минус 240С – 120 суток, минус 180С – 30 суток, при температуре выше минус 180С – 5 суток. |
| Свежие фрукты, зелень · Фрукты и зелень хранят при t воздуха от плюс 2 до плюс 100С, относительной влажности 90%. Срок хранения зелени и ягод - в течение 3 суток (на складе). Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня. Консервированные продукты · Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t от 0 до 200С и относительной влажности воздуха не более 75%. При вскрытии банки содержимое должно быть переложено во внутрицеховую тару. промаркированы и использовано в течение рабочего дня. Сухие и сыпучие продукты · Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом. · Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%. · Помещения для сухого хранения должны быть хорошо вентилируемыми и без амбарных вредителей и грызунов. |
Кухня
| Признаки недоброкачественности некоторых пищевых продуктов. | |||
| Продукты | Доброкачественные | Недоброкачественные | |
| Сыр | Вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корки без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра). | Затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью. | |
| Мясо | Покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое, мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе: от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится | Черноватая корочка, влажная, липкая, склизкая поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мяса сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Для определения качества мяса делают также пробу на «нож» - подогретый нож втыкают в кусок мяса, если мясо не свежее, то вынутый нож имеет неприятный запах. | |
| Рыба | Слизь прозрачная, мышечная ткань плотная, цвет - яркий. | Мышцы вялые, при надавливании пальцем на ткани ямки не выравнивается, запах гнилостный. | |
| Яйца | Чистая, целая скорлупа, неподвижная воздушная камера не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. | ||
| Сливочное масло | Бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции. | Неприятный горький вкус, резкий запах, потемнение поверхности, с привкусом сала, стеариновой свечи, побелением, отвердением (осаливанием) и позеленением массы (длительное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом | |
| Паста | Не должна иметь привкуса горечи, затхлости, плесневого и других посторонних запахов, а при приготовлении до готовности не должна терять форму, склеиваться, образовывать комья. | ||
Кухня
| Продукты | Доброкачественные | Недоброкачественные | |
| Рафинированное растительное масло | Прозрачное, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом. | Растительные масла - неприятные на вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Внимание! Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при t масла около 200С. | |
| Мука | Сухая на ощупь, без комков. Цвет свойственен сорту: мука пшеничная высшего сорта - бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий. | Плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей. | |
| Консервы | Банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов потеков от содержимого, внутри без участков обнаруженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом | Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутие днищ банок (бомбаж) указывает на недоброкачественность консервов | |
| Основные термины, используемые на кухне: | |||
| · Продукты, готовые к употреблению – те продукты, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки; · Гастрономические продукты – молочные, колбасные, ветчинные и т.д. (в тоже время, эти продукты являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются в качестве компонентов к блюдам, например, к пицце) · Полуфабрикаты (приготовленные на кухне) – это заготовки к блюдам: сырые (прошедшие первичную обработку) и готовые (прошедшие термическую обработку); · Полуфабрикаты (поступившие от поставщиков) – продукты, прошедшие первичную обработку вне ресторана; · Сырье пищевое – продукты, которые требуют очень тщательной первичной обработки, т.е. освобождения от корней, земли и других загрязнений. К сырью относятся: зелень, овощи, яйца, замороженное мясо, рыба. |
Кухня
| В чем состоит особенность хранения продуктов на кухне? | |
| В соответствии со стандартом среднетемпературные вертикальные холодильники используют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий), или для хранения продуктов разных наименований, но используемые в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы), или для приготовления однотипного блюда (заготовки к роллам, пицце). Вертикальные низкотемпературные холодильники используют для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты). При хранении разных групп продуктов неукоснительно следуйте правилам: · товарного соседства; · эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках; · все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой, фольгой. | |
| При хранении продуктов в вертикальном холодильнике их необходимо распределять по назначению: · для кондитерских изделий · для сырых, обработанных овощей; · для сырых мясных, рыбных, полуфабрикатов, при этом: рыбу расположить вверху, под ней говядину, свинину, еще ниже - мясо курицы; · для заготовок к блюдам; · для размораживания; · для хранения мороженых продуктов; При хранении продуктов применяйте метод расположения продуктов по степени их готовности. | |
| При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант: на полках отделения холодильника хранить компоненты блюда: Никогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию воздуха, необходимую для эффективного хранения продуктов. | |
Кухня
| Какие требования предъявляются к гастрономическим контейнерам? | |||
| · промаркированные (надпись о содержимом, дата); · имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока); · контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой; · · контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. | |||
| Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд | |||
| Рецептура блюд и технологические карты в наших ресторанах составлены шеф-поварами и технологами на основе гигиенических требований к обработке сырья и производству продукции. Мы рассмотрим основные этапы обработки продуктов. Обработка пищевых продуктов состоит из двух этапов: первичной обработки пищевых продуктов и тепловой обработки продуктов. | |||
| Что нужно знать о первичной обработке пищевых продуктов? | |||
| Первичная обработка имеет целью подготовить продукты для последующего приготовления блюд. Чем строже соблюдаются санитарные требования на этапе первичной обработки продуктов, тем меньше обсеменение полуфабрикатов бактериями. | |||
Кухня
| Основные технологические этапы: - размораживание (при необходимости); - сортировка; - мытье, обсушивание (при необходимости); - отделение шкуры с пласта рыбы, очистка (овощи и повторная мойка); - приготовление полуфабрикатов/нарезка овощей. Первичная обработка мяса и мясных продуктов: Мясо может пост |