Пищевые отравления бактериальной природы.

I.Токсикоинфекции.Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др.

Сальмонеллез

После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6-12ч, у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причём в 80% случаев наблюдается лёгкая форма заболевания, сопровождающаяся диареей, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2-3 день, и наступает полное выздоровление.

Сравнительно редко встречается тяжёлая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжёлым состоянием и обезвоживанием организма. У маленьких детей сальмонеллёзы могут осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой летальностью.

Передача возбудителя осуществляется через инфицированные пищевые продукты. При употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бактериемия была спровоцирована тяжёлой травмой, голоданием, сильным утомлением и т.д. Другим путём является посмертное заражение животных, обусловленное несоблюдением правил убоя скота и разделки туши. Большую опасность для инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персонала предприятий общественного питания.

Профилактика токсикоинфекций требует строгого ветеринарно -санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60С в течение часа.

П. Токсикозы – заболевания, обусловленные в противоположности токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые штаммами белого и золотистого стафилококков, основными источниками которых могут служить молочный скот и человек.

Стафилококк

Часто эти интоксикации связывают с потреблением молочных продуктов или изделий из них, в частности мороженного и особенно заварного крема, причём последний служит как бы накопителем токсинов.

Клиническая картина отравлений стафилококковым токсином характеризуется коротким инкубационным периодом в среднем 2-4ч, по окончании которого у пострадавших появляются тошнота, рвота, резкие боли в подложечной области и диарея. Температура не повышается, а иногда даже отмечается её снижение.

Стафилококковый энтеротоксинявляется теплоустойчивым и выдерживает 30-ти минутное кипячение. Основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий.

Одним из наиболее тяжёлых пищевых отравлений является ботулизм.Это очень опасное заболевание вызывается токсином анаэробной бациллы. По клинической картине ботулизм представляет собой заболевание с нервно - паралитическим синдромом бульбарного характера. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жевания. Заболевание отличается высокой летальностью (до 67%), смертельный исход связан с остановкой дыхания или сердечной деятельности.

Применяется в настоящее время специфическая сывороточная терапия. При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо, прежде всего, учитывать малую теплоустойчивость его токсина. Большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с применением холодильной техники.

III. Микотоксикозы.

а) Эрготизм, вызываемый потреблением некоторых продуктов растительного происхождения, заражённых микотоксином спорыньи. Это микроскопический гриб поражающий рожь, реже - пшеницу и ячмень, причём ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба. Клинически эрготизм проявляется тоническими судорогами мышечных групп. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развиваться подострое отравление, характеризующееся поражением сосудисто - нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены. К профилактическим мероприятиям относятся очистка посевного зерна от спорыньи.

б) Фузариотоксикозы. Эта группа относится к пищевым отравлениям, вызываемых микроскопическими грибами. В частности это алиментарно - токсическая алейкия (отсутствие гранулоцитов). В основе патологического состояния лежит поражение ЦНС, обуславливающее нарушение трофики тканей и резкое расстройство деятельности органов кроветворения. У пострадавших развивается угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраженной анемией. Основной мерой профилактики является немедленное изъятие из питания населения, перезимовавшего на поле зерна.

Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза - отравление «пьяным хлебом», в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребление такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую состояние алкогольного опьянения, что выражается в возбуждении, эйфории, нарушении координации движения и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических мероприятий относится строгое соблюдение правил хранения зерна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.

в) Афлатоксиныобразуются микроскопическими грибами, относящимися к роду аспергиллюс. Были обнаружены в арахисе, кокосовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Их присутствие имеется в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах. Афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до её некроза, а также обладают канцерогенной активностью, превышающей активность бензпирена (углеводород, образующийся при воздействии высокой температуры на некоторые органические вещества; содержится в выхлопных газах, копченых пищевых продуктах, табачном дыме). Допустимая доза для афлатоксина равна 0,25 мкг/кг.