Виды правильной переработки пищи

Любое животное или растение перерабатывает свою пищу, приспосабливая ее к своим потребностям. У травоядных, например, для этого имеется весьма развитый жевательный и пищеварительный аппарат.

У человека, в дополнение к этому, имеется еще один жизненно важный орган: творческий ум. Хорошая шнековая соковыжималка опередит в пережевывании травы любую корову. И качество механической переработки будет выше. А если добавить к этому кухонную машину, то травяная масса легко может быть доведена до консистенции воздушного пюре – на такой подвиг даже коровы не способны. При этом сохраняются и высвобождаются все необходимые ферменты. И коль скоро человечество достигло этого, то настает время постепенного упразднения разрушительной термообработки пищи – как устаревшей технологии.

Отрицание механической переработки растительной пищи на том основании, что это «неестественно», – это дорога для слабых умов, заблудившихся в словах. Природа окружает нас со всех сторон и заполняет изнутри – как в таких условиях вообще может существовать что-либо неестественное? Другое дело, что существуют решения и соответствующие им следствия. Вы делаете выбор, и последствия наступают неотвратимо.

Вот кто-то избрал себе путь отказа от кухонной техники, и в результате встал на дорогу слабости, растительной жизни. А другой за счет правильного использования достижений цивилизации резко увеличил степень своей взаимосвязи с Природой – и совершил эволюционный скачок.

Переработку пищи с помощью ее самоферментирования некоторые также назовут неестественным процессом. И действительно, он приводит к явлениям, редко происходящим в дикой природе – к творческому подъему, научным открытиям, появлению коллективов существ, живущих в единстве. Потому что пища, приготовленная с помощью самоферментирования – наиболее биологически ценная, дающая употребляющим ее существам принципиально новые перспективы существования и развития. Однако самоферментирование, как и многое другое, надо осуществлять с умом. Пища не должна быть упрощена до крайности, превращена в неорганические компоненты. Такая пища уже не подходит для развитых существ и годится только для бактерий и простейших.

Бактериальное ферментирование, или брожение – это также неплохой способ преобразовать пищу и привести ее к нашим потребностям. Мы хорошо знаем, что не существует стерильных растений или животных. Все многоклеточные существа так или иначе живут в симбиозе с бактериями, грибками и вирусами. Человек не исключение – наш толстый кишечник содержит 2–3 килограмма бактериальной массы, которая по сути дела является нашим факультативным органом пищеварения. Однако с бактериями необходимо внимательно сотрудничать: очень легко разрушить сложившийся симбиоз, и тогда на место друзьям придут злобные патогены.

Дружить надо даже с молочной сывороткой (закваской). Потому что если неправильно построить процесс заквашивания, произойдет смещение бактериальных штаммов, и вкус продукта заметно изменится. Многие знают об этом на собственном примере: стоит один раз не уследить – например, перегреть культуру – и все, надо снова бежать в институт Гамалея или Габричевского за новой закваской.

В этом виде переработки пищи мы очень зависим от применяемых бактерий. Мы можем получить от них только то, что они захотят нам дать. Например, обычные лактобактерии охотно преобразуют сахара в молочную кислоту, но не интересуются крахмалами. Поэтому сырую картошку лучше не пытаться квасить. В этом смысле квашение – это более ограниченный способ переработки пищи, чем самоферментирование.

Однако здесь есть и свои преимущества. Самоферментирование исчерпывает собственные ферменты через пару суток. И чтобы на готовую пищу не навалились незваные микроскопические гости, такую пищу необходимо защищать высушиванием либо выставлением «охраны». А количество бактериальных ферментов возрастает параллельно росту микробной популяции – надо лишь правильно обновлять питательную среду.

Солодование – это еще один важный вид предварительной переработки пищи. Если квашение в основном преобразует сахара и белки, то цель солодования – превратить сырые крахмалы в сахара. Процесс солодования широко используется в пивоваренной промышленности и отчасти при хлебопечении. Солод – это проростки ячменя, пшеницы или ржи, в которых при прорастании синтезировалось большое количество амилазы – фермента, преобразующего сырой крахмал в сахара. Чтобы остановить дальнейшее прорастание, зерна выдерживают при достаточно высокой температуре – иногда до восьмидесяти и более градусов Цельсия. Амилаза при этом не разрушается. Затем солод размалывают и используют, чтобы преобразовать крахмал сырого зерна. Вот на этом бы и остановиться! Но нет, неутомимые изобретатели сбраживают сахара с помощью грибковой закваски, и готовая прекрасная пища превращается в пиво.

Но никогда не поздно внести коррективы! И сырой крахмал, который для человека никак не назовешь полезным продуктом, можно будет легко превращать в сладкие, ароматные блюда. Надо лишь немного изменить технологический цикл на пивоваренных заводах.

Наконец, можно упомянуть еще один процесс преобразования пищи – омыливание, который производится при помощи другого важного фермента – липазы, назначение которого – разложить молекулу жира на глицерин и жирные кислоты. Такая операция снимает с нашего желудочно-кишечного тракта обязанность эмульгировать жиры и вырабатывать свою собственную липазу. Если жиры распадутся еще до попадания в наш желудок, то готовые жирные кислоты просто будут всосаны через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Их вкус (горький!) большинство людей не назовет приятным, однако при наличии некоторой привычки жирные кислоты могут употребляться без затруднений.

Надо сказать, что описанные выше процессы весьма непросто разделить. Например, во время самоферментации пищи одновременно преобразуются и белки, и крахмалы, и жиры. А любая бактериальная ферментация всегда стартует с самоферментации. Однако знание деталей всегда полезно – это дает возможность контролировать и направлять процессы преобразования по желаемому руслу.

Размалывание и просеивание

В этом разделе я в сфокусированном виде изложу то, что так или иначе упоминается во многих других частях этой книги. Речь идет о размалывании и просеивании высушенных, в том числе ферментированных, продуктов. Сочетание этих двух методов переработки позволяет добиться весьма изысканных вкусов – когда пища действительно тает на языке.

Солод (сильно пророщенное и высушенное зерно) является, по сути дела, готовой пищей, богатой ферментами. Однако употреблять его в пищу можно только после размачивания, что может занимать многие часы. А вот если его сначала размолоть до состояния пыли, то превращение в кашу происходит буквально за несколько минут. Солодовую муку можно брать с собой в дорогу – это, можно сказать, «живая» каша быстрого приготовления.

Есть одно «но». Многие злаки, а также высушенные травы содержат слишком много жесткой клетчатки, которая даже при глубоком размалывании придает блюду вкус песка. Замачивай или не замачивай, все равно на языке ощущается крошка.

Решение этой проблемы на самом деле очень простое – его нашли еще много веков назад. Его знает каждый мельник! Муку надо просеивать.

Итак, для размалывания применяем жерновную кофемолку или, лучше, специальную мельницу для зерна. А затем просеиваем муку, отделяя от нее отруби или целлюлозу. Это надо делать с помощью самого тонкого сита. Как же так – возмутится иной знаток здорового питания – ведь таким образом удаляется ценная клетчатка! А я отвечу ему – ну и что. Много дополнительной клетчатки действительно необходимо тем, кто питается булочками и пиццами. А у сыроедов от избытка клетчатки кишечник и так регулярно приходит в состояние раздражения, так что небольшая разгрузка ему не повредит.

Просеяв любую «живую» муку, вы удивитесь, насколько много в ней неразмолотой крошки. Для кулинарии она практически бесполезна. Можно, конечно, ее заквасить, чтобы извлечь остатки питательных веществ, которые потом выпить в виде кваса. Но я этот песок из клетчатки отдаю земле – точнее говоря, компостному бурту.

В просеянную муку тонкого помола можно превращать практически все «классические» сыроедческие продукты. Любые проростки – засушенные либо сразу, либо сначала подвергнутые самоферментации. Квашеные, а затем высушенные овощи. Любые травы и листья – высушенные либо в первозданном виде, либо после пропускания через мясорубку и самоферментации.

Этим путем мы получаем концентрированные, готовые к быстрому приготовлению смеси. Самый очевидный способ их употребления в пищу – превратить в кашу. Например, разведя их теплой кисломолочной сывороткой, овощным квасом или соком, травяным чаем или просто водой.

А можно пойти по второму кругу: из каши, доведенной до состояния песочного теста, слепить хлебцы и печенья, и снова просушить, приправив медом, сухофруктами или пряностями.

В результате получится настоящее лакомство – неважно, задумали вы его сладким или острым. Это будет настоящее «живое», сыроедческое печенье. Либо чипсы. И оно будет таять на языке, давая нашей гормональной системе новые причины для радости.

*** Целительные свойства обычных овощей и фруктов

Даже самые обычные продукты, которые мы употребляем повседневно, могут стать важным фактором исцеления, если они являются выращенными в органических условиях либо произрастали в дикой природе.

Нет таких овощей, фруктов или трав, которые не имели бы тех или иных целительных свойств. Они не обязательно должны проявлять эти свойства ярко. Однако их влияние накапливается и суммируется день ото дня, проявляя себя как улучшение здоровья.

Давайте внимательнее посмотрим на то, чем мы загружаем свои холодильники каждый день, и перечислим некоторые наиболее яркие свойства обычных продуктов питания.

Морковь

Морковный сок, если он свободен от нитратов, укрепляет слизистые оболочки пищеварительных органов и защищает от образования язв. Сок промывает почки и помогает растворять песок и камни в них.

Ботва моркови, пожалуй, ценнее, чем сам корнеплод! Она содержит множество витаминов, в том числе витамин Е, и может заменить собой любую зелень.

Семена моркови (как и многих других зонтичных) – мощный афродизиак, они усиливают половое влечение, поднимают тонус нервной системы. Однако они не рекомендованы во время беременности.

Морковь содержит согревающие эфирные масла, и вы можете почувствовать это, когда соскабливаете с моркови кожицу. Дышите глубже – мельчайшие капельки аэрозоля и эфирное масло способны разогреть ваш организм еще до того, как вы положите себе в рот первую ложку моркови. Поэтому тот, кто выжимает сок, получает даже больше пользы, чем тот, кто этот сок выпьет.

Свекла

Сырая свекла – сильное желчегонное средство. Избыток желчи может вызывать болезненные ощущения – жжение, тяжесть или боль в правом подреберье. Если выброс желчи очень сильный, то она может быть заброшена даже в желудок или поджелудочную железу, пробив своим напором сфинктеры.

Поэтому использовать свеклу следует осторожно, в сочетании с другими овощами, и не более чем четверть или треть свеклы среднего размера за раз. После самоферментирования свекла становится менее взрывоопасной и более мягкой на вкус.

В свекле много калия, кальция, железа, а также фосфора. Ее сок – хороший растворитель всякого рода шлаков и отложений. Однако не забудем, что в большинстве противораковых диет свекла не используется – вследствие ее сильного воздействия на организм. А вот свекольная ботва действует мягче, и не менее эффективно. В терапии Герсона применяется мангольд – листовая свекла.

Очень много железа сконцентрировано в свекловичной патоке, которую можно найти в магазинах, где продаются корма. Патоку надо добавлять в другие продукты, поскольку если проглотить ее в чистом виде, она очень сильно окрасит зубы.

Добавление небольшого количества свеклы в овощные (и даже фруктовые!) блюда придает им прекрасный бордовый цвет, а также вкус традиционного борща.

Свекольный сок вызывает сильное расширение сосудов в желудочно-кишечном тракте, и поэтому у некоторых людей при его приеме возникает тошнота. Поэтому свекольный сок в чистом виде обычно употребляется в небольших количествах – одна столовая ложка, не больше.

Картофель

Сырое картофель и его сок – сильные охлаждающие средства. Картофель снижает метаболизм, и это вызывает ощущение холода, даже мороза. Именно по этой причине картофель хорошо успокаивает и залечивает гастриты и язвы. Но при этом он снижает функцию щитовидной железы, печени и расслабляет желчный пузырь.

Картофель и его сок хороши при любом виде воспалений. Сок употребляется в небольших дозах – по трети или половине стакана за раз, как правило, за 20–30 минут до еды. При больших дозах он вызывает сонливость.

Надо избегать употребления в пищу сильно проросшего картофеля, а также клубней, окрашенных в зеленый цвет – в них накапливается значительное количество соланина, достаточно неприятного алкалоида, которым запросто можно отравиться. По той же причине нельзя есть проростки и ботву картофеля.

Капуста

Так же, как и картофель, капуста и ее сок являются охлаждающими метаболизм средствами. В ней содержится витамин и (противоязвенный фактор). Однако капустный сок довольно острый, и его лучше принимать по пол-стакана после еды.

Капуста применяется при лечении подагры, как системно, так и местно.

У капусты довольно грубая клетчатка, поэтому лучше всего измельчать ее на блендере – тогда она не будет повреждать слизистую пищеварительного тракта, но будет способствовать перистальтике. Это поможет при запорах.

В капусте много серы, хлора и йода. Однако работу щитовидной железы капуста замедляет, и при гипотериозе надо быть осторожным.

Тыква

Все диетологи и целители хвалят тыкву – за то, что она собрала в себе уникальные и ценные питательные вещества. В пищу и для изготовления лекарств идет все: мякоть, семена, плодоножки и цветки. Тыква содержит много пектина, а бета каротина в ней больше, чем в моркови. В ней много и других витаминов – С, В, D, Е, К, в ней есть немалое количество железа и цинка.

Те, кто регулярно ест тыкву, не болеют простудой, у них крепкие ногти и хорошие волосы. Тыква улучшает обменные процессы, заживляет раны, подавляет паразитов и размножение туберкулезной палочки. Тыква нормализует желче – и мочевыделение, успокаивает. Ее используют при ревматизме, артрите и подагре, она восстанавливает печень после желтухи, пробуждает к активности желчный пузырь и селезенку. Тыква показана при язвах желудка и 12-перстной кишки, хронических запорах и колитах. С помощью тыквы лечат заболевания простаты.

В сезон рекомендуется съедать от 1 до 3 килограммов (!) тыквы в день – в сыром, вареном и печеном видах. А также пить тыквенный сок, обычная доза – по пол-стакана. В осенне-зимний период рекомендуется съедать порядка 150 граммов тыквенной каши каждый день.

Однако употреблять сырую тыкву надо умело, иначе легко вызвать у себя либо понос, либо повысить кислотность желудочного сока и обострить гастрит или язву. Если просто натереть сырую тыкву на терке и сразу съесть целую тарелку, то можно нанести серьезный удар по поджелудочной железе. Особенно опасно есть сырую тыкву вечером.

Общее правило таково: в сыром виде в пищу идет только та тыква или та ее часть, которая полностью созрела, стала ярко-оранжевой и размягчилась. Это, как правило, внутренняя часть – ее надо аккуратно соскоблить или срезать. Внешнюю, гораздо более жесткую часть следует пускать на сок или использовать для промежуточных блюд, использующих термообработку. Соответствующие рецепты можно найти в пятой главе.

Из только что собранных тыкв лучше всего отжимать сок, а жмых заквашивать, самоферментировать или запаривать.

Тыквенные цветки – это деликатес! А заодно они помогают при сильном кашле. Плодоножки тыквы также идут в дело – из них готовят настой, который имеет моче – и желчегонные свойства.

Огурцы

Огурцы – наилучшее средство для ощелачивания организма. И поэтому это одновременно и сильнодействующее мочегонное средство, и при этом совершенно безвредное. Если съесть в промежутке между едой 3–4 огурца, то это заставит ваш организм избавиться от одного-двух литров жидкости. Поэтому не делайте этого перед сном!

Огурцы и их сок используются при ревматизме и подагре, поскольку вымывают отложения мочевой кислоты.

Огурцы понижают кислотность желудочного сока, применяются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки.

В южных странах огуречный сок используют при холере, а также для восстановления солевого баланса при обезвоживании.

Три-четыре огурца, измельченные на терке и сдобренные льняным маслом и пшеничными зародышами, вызовут сильное желчеотделение и приведут в движение весь кишечник.

Груши

Груша – естественный природный антибиотик, в особенности ее листья. В плодах груши содержится заметное количество цинка в органической форме, и поэтому она традиционно используется для лечения простатита. Наиболее ярко лечебные свойства проявлены в груше-дичке; те же плоды, которые не имеют запаха, медицинского значения не имеют.

Не вполне спелые груши могут создать большие проблемы с поджелудочной железой и кишечником, вызвать понос. Поэтому лучше всего есть груши только тогда, когда они полностью созреют и станут мягкими. Приготовление незрелых груш на пару позволит нейтрализовать это их неприятное свойство. По этой же причине не стоит есть груши на пустой желудок. Лучше всего, если вы сначала поедите других фруктов, а закончите трапезу спелыми или пареными грушами.

Яблоки

Яблоки содержат железо в коллоидной форме и поэтому применяются при лечении анемии. Также в них имеется заметное количество витамина С, поэтому яблоки (а также многие травы) – важный противоцинготный фактор, особенно в северных странах. В яблоках много пектина, они способствуют перистальтике и очищению кишечника. Традиционный яблочный уксус способствует очищению организма и регулирует кислотно-щелочной баланс.

Надо помнить, что кислые яблоки рискованно употреблять в пищу при повышенной кислотности желудочного сока. Они способны в один день вызвать обострение гастрита или язвенной болезни.

Если у вас нет других яблок, кроме кислых, то можно натереть их на терке, дать им самоферментироваться, а затем раскислить пеплом, добавить льняного масла и немного меда. А можно просто взбить их на блендере с небольшим количеством воды и пепла.

Еще лучше – применить так называемую спагирическую обработку: надо сначала выжать из яблок сок, а жмых запарить в течение 10 минут. Затем, когда жмых остынет, вновь соединить его с соком, добавить льняного масла, травяного пепла (для раскисления) и взбить на блендере. Можно смягчить блюдо одним спелым бананом. Полученное таким образом пюре будет благоухать свежестью, и в то же время мягко обволакивать слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.