Физико-химические свойства молока

Плотность — масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м³). У коров она колеблется в пределах 1027— ШЗГкоз^ 1027^1038, овец~^~1034-1038, кобылиц — 1033-1035, буйволиц — 1028-J.030. Данное свойство молока обус­ловливается плотностями его компонен­тов (кг/м³): молочного жира — 920, лак­тозы — 1610, белков — 1390, солей — 2860, сухого остатка молока — 1370, су­хого обезжиренного остатка — 1610, ли­монной кислоты — 1610. Зависит плот­ность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. \ Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, опре­деленной через несколько часов, за счет (повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. Онадзменя-ется пг^и_ф^тксдфикаттш} —..„понижается при добавлении^воды (каждые 10% добав­ленной воды способствуют уменьшению плотности на 0,003 кг/м³), повышается^ при поднятии сливок или разбавлении обезяагрённым молоком. По величине плотности судят о натуральности молока.

Температура замерзания молока на­ходится в пределах 0,51-0,59°С.

Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2-100,5°С.

Вязкость — свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипуазы при 20°С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в основном содержани­ем белков и солей.

Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль поверхности жидко­сти. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз — газ и жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м.

Коэффициент преломления отражает преломление света (изменение направле­ния) при прохождении через границу раз­дела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485, у сыворотки — 1,34199-1,34275, у во­ды— 1,33299. Коэффициент преломле­ния молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сы­вороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений. По значению по­казателя преломления молока и молоч­ной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), мож­но установить содержание в молоке сухо­го обезжиренного остатка, белков и лакто­зы. При добавлении к молоку воды пока­затель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.

Электропроводность молока обуслов­ливается главным образом ионами СГ, Na⁺, K⁺ и другими и составляет 39,4551,310 ⁴ Ом. Она зависит от состоя­ния здоровья животных, периода лакта­ции, породы и др.

При маститах электропроводность молока животных повышается, при фаль­сификации молока водой — понижается.

Окислительно-восстановительный по­тенциал характеризует окисляюще-вос-станавливающую способность молока. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, лак­тофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сыром мо­локе окислительно-восстановительный потенциал составляет 250-350 мВ. Сни­жается он при развитии в молоке микро­организмов, при нагревании молока, ког­да происходит улетучивание кислорода и разрушение витамина С. Удельная теплоемкость молока — 0,910-0,925 ккал/кг. Обусловлена она химическим составом. Данный показатель необходим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т)— количество миллилитров 0,1 н. раствора гидрооки­си натрия (калия), необходимое для ней­трализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кис­лоты). Кислотность свежевыдоенного мо­лока 16-18°Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием бел­ков (4-5^сТ), кислых солей (около 11°Т) и двуокиси углерода (1-2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоро­вья, кормового рациона, породы, пери­ода лактации и др. Он является крите­рием оценки свежести и натуральности молока.

рН — активная кислотность — кон­центрация свободных ионов водорода в молоке, численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н⁺), выраженной в моль/л.

рН цельного молока — в среднем 6,7 при активности ионов водорода 2-1 и""'' моль/л и колеблется от 6,6 до 6,8, что соответствует активности ионов водорода (2,51 - 1,58)10~⁷ моль/л. Между титруе­мой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет, однако существуют усредненные соотношения между показателями рН и титруемой кис­лотностью. У сборного цельного молока рН 0,053°Т + 7,58.

Буферная емкость молока определя­ется количеством мл щелочи или кис­лоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить вели­чину рН на единицу. Обусловлена она наличием в молоке буферных систем — белковой, фосфатной, цитратной, бикар-бонатной и др.

ЗНАЧЕНИЕ

СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ

МОЛОКА В ТЕХНОЛОГИИ