Особенности экспертизы меда.

Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.

Пищевая ценность и химический состав меда зависят от

источника сбора нектара,

района произрастания нектарных растений,

времени сбора нектара,

зрелости меда,

породы пчел,

погодных и климатических условий.

Но некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. В состав меда входит около 300 различных компонентов, из которых 100 - постоянные и содержатся во всех видах.

Основную часть меда составляют сахара - до 80 % (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.). На долю глюкозы и фруктозы приходится до 90 % всех сахаров меда. Количество сахарозы в зрелом цветочном меде может колебаться от 0 до 1,5%, падевом - до 3 %, несозревшем меде - от 13 до 15 %.

В меде содержатся азотистые вещества в виде белковых и небелковых соединений. Количество белков в целом невелико - 0,08- 1 %, а в падевом - до 1,9 %. Белковые вещества пчелиного меда представлены в основном ферментами, (инвертаза, амилаза, глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфатаза).

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества. Активность ферментов меда определяют диастазным числом, которое выражают в единицах Готе.

Основные азотистые соединения меда – свободные аминокислоты, которых насчитывается около 20. В меде российского происхождения преобладает треонин. Мед разного ботанического происхождения различается по составу и содержанию свободных аминокислот, что можно рассматривать как идентификационный признак.

Белки и аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические свойства. При длительном хранении происходит старение ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

Мед содержит около 0,3 % органических кислот (яблочную, лимонную, винную, глюконовую, янтарную, молочную, щавелевую, пировиноградную, уксусную, муравьиную и некоторые другие кислоты) и около 0,03 % неорганических кислот (фосфорную, соляную). Эти кислоты находятся в меде в свободном состоянии и в виде солей, что обусловливает кислую среду меда. В меде определяется как титруемая кислотность, так и активная, т.е. величина рН. Для цветочного меда рН колеблется в пределах 3,2 - 6,5, липового - 4,5 - 7,0; падевого - 3,7 - 5,6.

В состав меда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мед содержит около 0,2 - 0,3 % минеральных веществ, а падевый - до 1,6%. Минеральный состав меда очень разнообразен. В меде обнаружено 37 макро- и микроэлементов (в том числе фосфор, железо, медь, кальций, ванадий, висмут, титан, кобальт, никель и др.). По количеству некоторых минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека.

В меде присутствует небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых, содержание которых зависит от наличия в нем пыльцы.

В меде содержатся также красящиевещества, состав которых зависит от ботанического происхождения меда, и большой спектр ароматических веществ (более 200 соединений), участвующих в формировании специфического, свойственного каждому виду меда аромата.

Все натуральные виды меда обладают антимикробным действием по отношению к грамположительным бактериям и плесневым грибам. Имеются данные, что мед подавляет жизнедеятельность возбудителей тифа, дизентерии, бруцеллеза и других болезней.

Для идентификации и оценки качества меда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию, цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения), устанавливают физико-химические показатели (содержание влаги, сахарозы и редуцирующих сахаров, диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола), а также наличие фальсификации.

Органолептические показатели имеют важное значение для установления ботанического происхождения меда.

Цвет меда - один из важнейших показателей его качества и зависит от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) - липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфей-ный, полевой, степной; янтарный (желтый) - горчичный, под-солнечниковый, тыквенный, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный). Цвет меда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему аромат цветков - источников нектара. Мед может иметь слабый, сильный, нежный, тонкий аромат. Некоторые виды меда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Вкус меда обычно сладкий и приятный. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый; менее качественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда - каштановый, ивовый, падевый - имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении мед кристаллизуется, что не является дефектом. Жидкая консистенция специфична для свежеоткаченных медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного; вязкая консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда. Очень вязкая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также в период кристаллизации глюкозы в цветочных медах.

Натуральный цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками и зольными элементами. Наличие пыльцы конкретного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда.

При органолептической оценке устанавливают наличие в меде посторонних механических примесей (пыль, зола, трупы или части пчел, кусочки сот, личинки), которые резко ухудшают качество меда, их присутствие недопустимо.

Важным показателем зрелости меда и его пригодности к хранению является содержание влаги не более 21 %. Незрелый мед с влажностью более 21 % быстро подвергается брожению. Влажность меда определяют рефрактометрическим методом, а также по плотности меда или его водного раствора.

В меде определяют содержание сахарозы, которое не должно превышать 7 % сухого вещества в цветочном и 10 % сухого вещества в падевом, а также количество редуцирующих сахаров - соответственно более 82 и 71 %. Количество редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы) характеризует степень зрелости и доброкачественности меда.

Количественное содержание редуцирующих сахаров в меде определяют йодометрическим методом. Он основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать растворы Фелинга.

Углеводы меда оптически активны, т. е. обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочные меды - левовращающие (вращают плоскость света влево), а падевые и фальсифицированные сахаром и патокой - правовращающие. Оптическую активность определяют поляриметром или универсальным сахариметром.

Активность амилолитических ферментов меда показывает длительность хранения и степень его нагревания и характеризуется диастазным числом. Однако между натуральностью меда и диастазным числом нет никакой зависимости. Некоторые виды меда имеют довольно низкую диастазную активность (клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, кипрейный, хлопчатниковый) - от 0 до 10 ед. Готе. Высокую диастазную активность имеют гречишный, вересковый и падевый мед - от 20 до 60 ед. Диастазное число выражается в миллилитрах 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за 1 ч. амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда. 1 мл раствора крахмала соответствует 1 ед. активности. По действующему стандарту диастазное число меда не должно быть ниже 5 - 6 ед., а для белоакациевого - 10 ед. Готе.

Мед может быть подвергнут нагреванию для придания ему жидкой консистенции, прекращения брожения, а также при различных фальсификациях. При нагревании меда свыше 60 °С разрушаются ферменты, ухудшаются его органолептические показатели: мед желтеет, ослабевает его аромат, появляется привкус карамели. Мед после нагревания отрицательно реагирует на диастазу.

Натуральность меда и степень сохранности его природных свойств можно определить реакцией на оксиметилфурфурол. Эту реакцию используют также для выявления фальсификации меда и степени его нагревания. Нормативной документацией предусмотрена качественная реакция на оксиметилфурфурол, которая основана на том, что в кислой среде с резорцином образуется вишнево-красное окрашивание. Натуральный мед имеет отрицательную реакцию на оксиметилфурфурол.

Содержание оксиметилфурфурола в меде не должно превышать 25 мг/кг. Метод количественного определения оксиметилфурфурола основан на его колориметрическом определении в присутствии барбитуровой кислоты и л-толуидина. В свежеоткаченном меде количество оксиметилфурфурола не превышает 10 мг/кг.

В меде контролируют общую кислотность, которая повышается при закисании меда или при получении искусственного меда (инверсия сахарозы в присутствии кислот). Кислотность меда контролируется в процессе ветсанэкспертизы. Общую кислотность меда выражают нормальными градусами (количеством миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда).

В меде не допускается наличие возбудителей заразных болезней пчел (американской и европейской гнильцы, сальмонеллеза и септицемии). В случае обнаружения этих возбудителей инфицированный мед подлежит обеззараживанию автоклавированием при 120 ºС в течение 20 мин.

Если пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то мед, полученный от них, подлежит контролю на остаточное количество антибиотиков. В процессе гигиенической экспертизы в меде контролируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов (а-, β-, у-изомеров гексахлорциклогексана), ДДТ и его метаболитов, радионуклидов (цезия-137, стронция-90). Гигиеническая экспертиза меда проводится в соответствии с требованиями СанПиН, а ветеринарно-санитарная экспертиза – в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами.

Библиографический список

1. Додонкин Ю. В. Таможенная экспертиза товаров: учебник /Ю. В. Додонкин, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. – М.: Академия. –272 с.

2. Герчикова И. Н. Маркетинг и международное коммерческое дело. - М.: Внешторгиздат, 1990.

3. Денисова С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры / Товарный справочник. - М.: Экономика, 1998.

4. Заикина В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. - М.: Изд. дом "Дашков и К", 1999.

5. Красовский П. А., Ковалев Н. И., Стрижов С. Г. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.

6. Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998.

7. Основы таможенного дела / Под ред. В. Г. Драганова. - М.: Экономика, 1998.

8. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.

9. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. - М.: ВО "Агропромиздат", 1988.

10. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. - М.: РИФ "Антиква", 1994.

11. Соложенцев В. А., Нестеров А. В. Экспертиза в таможенном деле. - Новосибирск: "Наука", Сибирское предприятие РАН, 1998.

12. Учебно-справочное пособие по классификации товаров в соответствии с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Российской Федерации. - М.: ДГУП "Ростаможинформ", 2001.

13. Экспертиза свежих плодов и овощей / Т. В. Плотников, В. М. Позняковский, Т. В. Ларина, Л. Г. Елисеева. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.