Особенности экспертизы мяса и мясопродуктов.
Мясо и мясопродукты – основные компоненты нашего рациона питания.
Пищевая ценность мяса. Химический состав. Пищевая ценность мяса заключается в его высокой энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.
Преобладающие компоненты мясных продуктов – белки, липиды (преимущественно триглицериды) и вода. Кроме того, в состав мяса входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата, а также другие природные вещества.
Белки. Мясные продукты служат, прежде всего, источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза структурных белковых элементов организма, ферментов и гормонов. В связи с этим белковые вещества подразделяют на полноценные и неполноценные.
К полноценным относят белки, в состав молекул которых наряду с прочими аминокислотами входят и радикалы незаменимых аминокислот (гистидина, валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенил аланина, треонина). Годовая потребность человека в полноценном белке 20 кг.
Жиры. На втором месте по содержанию в составе мяса жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что в организме они является источником энергии. Калорийность триглицеридов примерно вдвое выше, чем углеводов, и, кроме того, они могут откладываться в организме в виде запасов. При этом триглицериды образуют буферные прослойки, предохраняющие некоторые внутренние органы от повреждений при резких изменениях положения тела. Триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины.
Углеводы. Роль углеводов мяса (гликогена и глюкозы) определяется их участием в биохимических процессах созревании мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистенции, величины рН.
В составе сырого мяса имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимых (A, D, Е, К) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы.
Минеральные вещества мышечной ткани (соединения К, Na, Са, Mg, Fe, Zn) участвуют во многих обменных процессах и образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков.
Азотистые экстрактивные вещества участвуют в создании специфических аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и стимулируют секреторную деятельность пищеварительного аппарата.
В составе мяса и большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными веществами мяса. Для различных видов мясных изделий количество воды, формы ее связи и их прочность существенно различаются. Содержание воды в мясных продуктах не только обусловливает интенсивность переваримости компонентов мяса, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.
Загрязняющие вещества. В то же время мясо и мясопродукты могут служить источником веществ, оказывающих вредное влияние на организм человека:
~ гормоны,
~ ветеринарные препараты,
~ пестициды,
~ тяжелые металлы и др.
Внедрение в производство интенсивных технологий выращивания животных с использованием стимулирующих препаратов приводит к увеличению остаточного содержания ветеринарных препаратов в мясе и мясопродуктах, которые неблагоприятно влияют на здоровье человека.
Применяемые в животноводстве корма и растительный фураж содержат остатки пестицидов, попадающие по пищевым цепям в мясо и мясопродукты и через них в организм человека.
Ухудшение экологической обстановки в мире приводит к загрязнению пищевых продуктов, в том числе мясных, тяжелыми металлами, нитрозоаминами и другими токсикантами.
Кроме того, мясо и мясопродукты могут стать источниками заражения человека тяжелыми заболеваниями и отравлениями, если мясо получено от животных, больных инфекционными и инвазионнымиболезнями.
В связи с этим при ввозе мяса и мясопродуктов на территорию РФ особое значение имеют сертификация безопасности, ветеринарно-санитарная и идентификационная экспертизы.
Сертификация безопасности. Мясную продукцию на территорию РФ ввозят по разрешению Главного госветинспектора России.
Мясо и мясопродукты должны иметь клейма (знаки) госветслужбы страны-экспортера, сопровождаться ветеринарным сертификатом страны-экспортера и карантинным сертификатом, выданным компетентным органом, подтверждающим эпизоотическое и гельминтологическое благополучие территорий, на которых они произведены.
На погранветпунктах ветеринарный сертификат страны-экспортера подлежит обмену на ветеринарное свидетельство РФ. В нештатных ситуациях проводятся приемочные ветеринарно-санитарные испытания.
На основании результатов ветсанэкспертизы, лабораторных испытаний и в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территории, на которой произведен продукт, Департамент ветеринарии Минсельхоза России устанавливает категорию промпереработки мяса и мясопродуктов:
А - переработка на консервы, мясные хлеба или 3-часовая проварка с достижением внутри мяса температуры не ниже 80 ºС;
В - переработка на вареные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 ºС;
С - переработка на варено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных технологическими инструкциями;
Д - реализация без ограничений.
Ветеринарно-санитарная экспертиза. Эту экспертизу проводят организации и учреждения Государственной ветеринарной службы
- в целях предупреждения заболевания людей зооантропозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также
- для профилактики среды распространения болезней скота и птицы через корма животного происхождения.
В компетенцию ветеринарной экспертизы входит:
1. установление пригодности к использованию на пищевые цели мяса убойных животных и птицы, продуктов их убоя и другой продукции животноводства;
2. защита и профилактика населения от заражения болезнями, общими для человека и животных;
3. защита и профилактика населения от пищевых отравлений, возникших при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства;
4. выявление заболеваний убойных животных и птицы в процессе их переработки; оценка безопасности мяса, мясопродуктов, молока, молочных продуктов, яиц, рыбы, продукции пчеловодства, грибов и других растительных продуктов при торговле ими на рынках, базарах, ярмарках.
Болезни. Болезни, общие для человека и животных, занимают одно из первых мест среди всех известных ныне инфекционных и паразитарных заболеваний. Опасность, которую они представляют для человека, и наносимый ими экологический ущерб невероятно велики.
Животные подвергаются:
→ инфекционным болезням, вызванным микроорганизмами,
→ инвазионным, вызванным паразитами.
Многие инфекционные болезни передаются человеку.
К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, сап, ящур, листериоз, оспа, туляремия, рожа свиней, Ку-лихорадка и др.
Сибирская язва – это тяжелое заболевание, опасное для человека. К нему восприимчивы все виды убойных животных. Возбудителем заболевания является сибиреязвенная палочка. Человек заражается при уходе за больным животным, убое, разделке туш, кулинарной обработке мяса, контакте с сырьем животного происхождения через микротравмы на коже или наружные слизистые оболочки.
Вегетативные формы этих микробов погибают при 60 ºС за 10-15 мин. Споры обладают высокой устойчивостью, они разрушаются во время кипения за 70 мин., в сухом жаре - лишь при 140 ºС через 3 - 4 ч. Вегетативные и особенно споровые формы сибиреязвенных палочек весьма устойчивы к холоду. Споры сибирской язвы сохраняют жизнеспособность в почве неопределенно долгое время. Наиболее опасные участки находятся вдоль скотопрогонных дорог; в местах, где когда-то располагались бойни, кожевенные заводы, салотопки. Инкубационный период длится от нескольких часов до 8 дней, чаще - 2 - 3 дня. Как правило, у 95 - 97 % заразившихся заболевание протекает в виде локализованной (кожной) формы. Летальность в этом случае не превышает 2 - 3 %. При генерализованной форме (поражении легких, кишечника и др.) летальность достигает 100 %, больные погибают через 2 - 3 дня при явлениях инфекционно-токсического шока.
Животные больные и подозрительные на заболевание сибирской язвой к убою не допускаются.
Туберкулез – бактериальная инфекционная болезнь с аспирационным механизмом передачи возбудителя. Характеризуется хроническим волнообразным течением с преимущественным поражением легких, интоксикацией и аллергизацией организма. Возбудитель – различные виды микобактерий, среди которых основное этиологическое значение имеет Mycobacterium tuberculosis, выделяемая от человека. К туберкулезу восприимчивы человек, домашние и дикие животные и птицы. Туберкулезные бациллы устойчивы к холоду и солевым растворам, но они чувствительны к высокой температуре, в жидкой среде при 100 ºС они погибают моментально. Однако при варке колбас не гарантируется гибель этих микроорганизмов. Важное эпидемиологическое значение имеет способность микобактерий сохраняться в молоке и масле до 10 мес., в мягком сыре - до 19, в твердом - более 8 мес., а в замороженном мясе - до 1 года. При наличии открытого процесса туберкулеза, а также при истощении животного и любой форме туберкулезного поражения органов и лимфатических узлов туши и органы направляют на техническую утилизацию. При отсутствии истощения животного и наличии поражения в одном из органов или одном лимфатическом узле туши и непораженные органы направляют на обезвреживание действием высокой температуры, а пораженные органы - на техническою утилизацию.
Бруцеллез – инфекционная болезнь животных и людей, характеризующаяся поражением многих систем жизнеобеспечения, нарушением функций сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем и системы воспроизводства. Возбудителями являются различного вида микроорганизмы рода бруцелл, которые отличаются устойчивостью относительно факторов внешней среды.
В воде они сохраняются до 10- 16 дней,
в брынзе - до 45 - 60,
в навозе - до 120,
в сухой почве - до 60,
во влажной - до 72 дней.
При температуре 60ºС они погибают в течение 30 мин.,
при 80 ºС - в течение 5 мин.,
при кипячении - моментально.
В мороженом мясе и субпродуктах бруцеллы очень долго сохраняют жизнеспособность.
Посол также почти не влияет на их жизнеспособность, термический режим при производстве вареных колбасных изделий обеспечивает гибель бруцелл.
Человек заражается бруцеллезом обычно через загрязненные возбудителем сырое молоко и молочные продукты, мясо, шерсть, кожу, плаценту и выделения больных животных, а также загрязненные возбудителем руки.
Бруцеллез распространен на всех континентах, особенно в странах с развитым животноводством. Эпидемиологические особенности заболеваемости в значительной мере зависят от видовой принадлежности возбудителя, его активности и распространенности эпизоотического очага. Заболевают бруцеллезом в основном лица, занимающиеся уходом за животными или употребляющие в пищу инфицированные продукты животноводства. Заболевание людей протекает постепенно, иногда - остро, со временем переходит в активную хроническую форму с периодическими очаговыми поражениями различных органов и систем. Летальность - не более 2 %.
→ Туши и внутренние органы всех видов животных, имеющих клинические или патологоанатомические признаки бруцеллеза, обезвреживают под действием высокой температуры.
→ Вымя направляют на техническую утилизацию.
→ Туши говядины и свинины, положительно реагировавшие на бруцеллез, но не имевшие клинических признаков или патологических изменений, выпускают без ограничения, а мясо овец обычно перерабатывают на вареные и варено-копченые колбасные изделия.
→ Субпродукты от бруцеллезных животных проваривают.
Ящур – тяжелое вирусное заболевание копытных. Возбудитель – один из самых мелких вирусов. Встречается семь типов и множество вариантов этих типов вируса, различающихся географической зоной распространения и относительной избирательностью видов животных. Вирус ящура отличается очень высокой способностью поражения и весьма устойчив во внешней среде.
В шерсти животных он сохраняется до 4 недель,
на одежде - до 3,5 мес.,
в молоке при комнатной температуре - 25 - 30 ч.,
в холодильнике (4ºС) - 9-12 дней,
в несоленом масле - соответственно 4 и 25 дней,
в колбасных изделиях - до 50 дней.
При пастеризации молока вирус гибнет через 30,
при кипячении - через 5 мин.
Замораживание не изменяет свойств вируса.
В охлажденном мясе вирус погибает через 36 - 48 ч. вследствие снижения рН.
Поваренная соль не оказывает губительного действия на вирус.
Источник возбудителя - больные домашние и дикие копытные животные, чаще молодые. Человек заражается при контакте с больными животными через микротравмы кожи или через пищу. Болезнь встречается повсеместно.
Риску профессионального заражения подвержены работники животноводства, ветеринарный и зоотехнический персонал, рабочие мясокомбинатов, убойных пунктов, предприятий по переработке животного сырья. В быту чаще болеют дети, обычно заражающиеся через молоко и молочные продукты.
Выпуск мяса и других продуктов убоя больных животных и подозреваемых по заболеванию ящуром в сыром видезапрещается. Мясо и мясопродукты от больных животных или же подозреваемых на заболевание ящуром перерабатывают на вареные колбасные или кулинарные изделия.
Оспа - это заболевание встречается редко, но к нему восприимчивы все убойные животные. Возбудитель – фильтрующийся вирус. Он быстро погибает в жидкости при 60 - 80 ºС. Туши животных после удаления патологически измененных или отечных тканей и выдерживания в течение суток в холодильных камерах выпускают без ограничения. Внутренние органы проваривают. Туши и органы овец, коз и свиней при гангренозной и геморрагической формах оспы подвергают технической утилизации или уничтожают.
Туляремия – природно-очаговая инфекционная болезнь животных и человека. Характеризуется лихорадкой, поносом, истощением, увеличением лимфоузлов, а также нервными явлениями и абортами у животных; у человека – лихорадкой, поражением дыхательных путей, лимфатических узлов, наружных покровов. Возбудитель болезни – очень мелкий микроб, чаще кокковидной формы с тонкой капсулой, неподвижен, спор не образует. Содержит антигены, с которыми связана его болезнетворность. Возбудитель туляремии относится к семейству бруцеллезных бактерий. Сельскохозяйственные животные малочувствительны к туляремии. Они заражаются от больных грызунов в природных очагах этой болезни. Человек чаще заражается от укусов инфицированных клещей, комаров, слепней, возможно заражение в результате проникновения возбудителя через травмы кожи вследствие укуса инфицированных грызунов, при снятии шкур, разделке туш, а также через загрязненную выделениями грызунов воду и пищу и воздушно-пылевым путем. Естественная восприимчивость людей очень высокая. Перенесенное заболевание обычно формирует пожизненный иммунитет. Животные, больные или подозреваемые на заболевание туляремией, к убою на мясо не допускаются.
Рожа свиней - заражение людей происходит через поврежденные участки кожи рук.
При нагревании до 70 ºС возбудитель рожи погибает за несколько секунд.
Термический режим при изготовлении вареных колбасных изделий обезвреживает рожистые палочки.
Посол, копчение и замораживание не обезвреживают мясо.
Туши и субпродукты от свиней, больных или подозреваемых на заболевание рожей, в сыром виде с мясокомбината не выпускают. При наличии дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и все внутренние органы подвергают технической утилизации или уничтожают. При отсутствии в туше таких изменений, но при наличии сальмонелл мясо обезвреживают варкой, а внутренние органы утилизируют или уничтожают. Если сальмонеллы отсутствуют, то туши и непораженные органы можно использовать на вареные и варено-копченые колбасные изделия.
Листериоз - инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся поражением центральной нервной системы, септическими явлениями, абортами и маститами у животных, тяжелой патологией человека. Возбудитель болезни - Listeria mono-cytogenes - небольшая бактерия палочковидной формы, не образующая спор и капсул. Листерии длительное время сохраняются во внешней среде, способны размножаться в мертвых тканях при низкой температуре, остаются жизнеспособными в сене и мясокостной муке до 134 дней, длительное время не погибают в соленом мясе при низкой температуре; в трупах, зарытых в землю, сохраняют жизнеспособность от 45 дней до 4 мес.
Листерии погибают под действием различных дезинфицирующих средств, при температуре 70 ºС - через 30 мин., при 100 ºС - через 15 мин.
Человек заражается листериозом через продукты животного происхождения, употребляемые в пищу без должной термической обработки, воду, сырые овощи, воздушно-пылевым путем, через микротравмы кожи при контакте с больными животными.
Естественная восприимчивость людей не очень высока, заболевают в основном лица пожилого возраста, а также страдающие различного рода иммунодефицитом, работники животноводческих и птицеводческих хозяйств, а также цехов первичной переработки мясо- и птицекомбинатов. Распространение болезни носит повсеместный характер. Листериоз животных зарегистрирован более чем в 50 странах мира, где он наносит весьма существенный экономический ущерб.
Тушу и непораженные внутренние органы обезвреживают варкой. Голову и пораженные внутренние органы направляют на техническую утилизацию. При наличии истощения или дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают.
Сап – опасная инфекционная болезнь однокопытных животных, преимущественно хроническая, характеризующаяся появлением специфических узелков на легких и других внутренних органах, слизистой оболочке. Возбудитель – бактерия палочковидной формы, весьма устойчивая во внешней среде: в воде выживает 15 - 30 дней; при нагревании до 55 ºС погибает через 10 мин., при 80 0С - через 5 мин., при кипячении - моментально. Сап известен как болезнь прежде всего лошадей. В настоящее время регистрируется в Монголии и других странах, где не организованы систематические поголовные диагностические исследования. Человек заражается при контакте с больными животными, их трупами, шерстью, фуражом, подстилкой, загрязненными выделениями. Возбудитель проникает в организм через микротравмы на коже и слизистых, перорально, а также аспирационным путем. Обычно заражения носят профессиональный характер. Ввиду большой опасности сапа для человека и животных больные или подозреваемые в болезни животные к убою на мясо не допускаются и подлежат уничтожению.
Мелиоидоз (ложный сап) – инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся разнообразными симптомами, преимущественно образованием абсцессов в легких, печени, селезенке, почках и других органах. Возбудитель мелиоидоза весьма устойчив к высушиванию, в почве сохраняется до 1 мес., в воде - 44 дня, в трупах грызунов - 8 дней, быстро погибает при кипячении; раствор формалина или фенола обеззараживает бактерию через 24 ч. К мелиоидозу восприимчивы овцы, козы, собаки, кошки, грызуны, свиньи, крупный рогатый скот, лошади и обезьяны. Человек заражается, употребляя загрязненную возбудителями пищу и воду, через микротравмы кожи или слизистых оболочек. Запрещается убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию мелиоидозом.
Ку-лихорадка- инфекционная болезнь животных и человека, вызываемая микроорганизмом, относящимся к группе риккетсии. Возбудитель Ку-лихорадки характеризуется высокой устойчивостью во внешней среде. Заболеванию подвержены домашние и дикие птицы, дикие копытные, рогатый скот, собаки, лошади, верблюды, свиньи, а также грызуны, в том числе крысы и серые песчанки. В естественных условиях возбудитель болезни встречается более чем у 50 видов различных клещей.
Человек заражается от укусов инфицированных клещей, при употреблении зараженных продуктов питания, аспирационно воздушно-пылевым путем передачи, контактным путем через руки. Естественная восприимчивость людей высока.
При установлении у животного Ку-лихорадки тушу и неизмененные органы выпускают после проварки, измененные органы, а также кровь направляют на утилизацию. Туши и другие продукты, полученные от убоя животных, положительно реагирующих при исследовании на Ку-лихорадку, но при отсутствии у них клинических признаков или патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах выпускают без ограничения.
Энцефалопатия губкообразная (бешенство коров) - это зоонозная медленно протекающая инфекционная болезнь. Характеризуется поражением центральной нервной системы и поголовной летальностью. Считается, что крупный рогатый скот заражается, когда ему скармливают мясокостную муку, изготовленную из трупов павших от скреипи овец. Биологическая природа возбудителя окончательно не установлена: полагают, что это либо прион, либо вирус с необычными свойствами (высокотермостабильный и химически устойчивый). Заболевание крупного рогатого скота выявлено в основном в Великобритании. Человек, по-видимому, заражается при употреблении в пищу инфицированных мозгов, мяса и органов крупного рогатого скота. Предполагается также возможность передачи при попадании возбудителя в микротравмы кожи или слизистых. Естественная восприимчивость людей не определена. Предполагают, что обязательным условием развития заболевания является генетическая предрасположенность. Инкубационный период длится от 5 до 35 лет. Основные клинические признаки связаны с губкообразным перерождением внешних мембран клеток серого вещества мозга под воздействием возбудителя. Отмечаются нарушения двигательных функций, нарастающая слабость, слабоумие. Почти во всех случаях заболевание через 6- 12 мес. приводит к смерти. Профилактические мероприятия: прекращение употребления мяса и мясопродуктов от животных из неблагополучных по болезни районов.
К группе распространенных инвазионных заболеваний скота, передающихся человеку или непосредственно, или через посредника, относят финноз, трихинеллез, эхинококкоз, саркоцистоз, фасциолез, дикроцелиоз и др.
Финноз (цистицеркоз) – это заболевание часто встречается у крупного рогатого скота, овец, свиней, оленей, кроликов и других животных. При употреблении финнозного мяса с неубитой финной развивается ленточный солитер, взрослые особи которого достигают 6 - 8 м в длину. Различают два вида солитеров: бычий и свиной. Бычий солитер встречается у людей гораздо чаще, чем свиной. Наиболее часто финны бычьего и свиного солитера обнаруживаются в жевательных мышцах, сердце, языке, шее мелкого и крупного рогатого скота. Однако их можно обнаружить также в мышцах пищевода, диафрагмы, бедра и лопаточно-локтевых. Финны свиного солитера могут быть у свиней, диких кабанов, кроликов, бурых медведей и человека. Финны чувствительны к высоким температурам, замораживанию и посолу.
Сильно финнозное мясо и внутренние органы, содержащие более трех финн на площади разреза в 40 см2, направляют на технические цели или уничтожают. Слабо финнозное мясо, содержащее не более трех финн на 40 см2 поверхности разреза, считают условно годным и допускают в пищу после проварки, замораживания и хранения в течение 10 сут. при минус 10ºС или посола (20 сут. крепкого посола кусками не более 2,5 кг). Обеззараженные замораживанием или посолом туши крупного рогатого скота и свиней направляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты направляют на промышленную переработку. Кишки и шкуры независимо от степени поражения финнозом после обычной обработки выпускают без ограничения.
Трихинеллез - паразитарная болезнь животных и людей, вызываемая одним из видов гельминтов – трихинеллой, характеризующаяся аллергическими реакциями и разнообразными клиническими проявлениями. Возбудитель - трихинеллы, очень мелкие паразиты размером 1,2 - 4,4 мм. Их особи раздельнополые. Трихинеллез – природно-очаговая болезнь, животные заражаются первично в природе, чаще всего от диких плотоядных. Личинки трихинелл обладают высокой устойчивостью, переносят длительное охлаждение, прогревание, соление и копчение мяса и гибнут лишь при варке кусков мяса толщиной не более 8 см в течение не менее 3,5 ч. Человек заражается трихинеллезом при употреблении в пищу недостаточно термически обработанных мяса и мясных изделий, содержащих трихинеллы. Из личинок трихинелл, содержащихся в мышцах мяса, в кишечнике через 2 - 3 сут. развиваются взрослые особи, а через 4 - 5 дней появляются живые эмбрионы. Последние проникают в мышечную ткань, сворачиваются в спираль и формируются в личинку. Образуется капсула, которая с течением времени обызвествляется и может сохраняться в тканях много лет. В мышцах свиньи трихинеллы оседают неравномерно. Наиболее сильно поражаются мышцы диафрагмы, пищевода, межреберные, жевательные и кончика языка. Прогрев мяса до 80 ºС в толще куска вызывает гибель личинок, однако в толстых кусках мяса, обладающих плохой теплопроводностью, трихинеллы могут выживать. Естественная восприимчивость людей высокая. Трихинеллез – очень тяжелая болезнь и часто сопровождается смертельным исходом. Ветеринарное законодательство предусматривает поголовную трихинеллоскопию свиней, кабанов, барсуков, медведей, нутрий и других всеядных и плотоядных животных. От каждой туши для исследования берут две пробы и от каждой пробы исследуют не менее 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на утилизацию; шпик перетапливают при 100ºC. Топленый жир используют на пищевые цели. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки выпускают без ограничения.
Эхинококкоз - паразитарное заболевание животных и людей, вызываемое одним из видов гельминтов - эхинококком. Эхинококкоз животных и человека вызывается личиночной стадией ленточного червя - эхинококка. Эхинококкоз широко распространен прежде всего в районах пастбищного животноводства. Основные группы риска: чабаны, звероводы, охотники, владельцы собак и члены их семей. Человек заражается, употребляя загрязненные гельминтами овощи, фрукты, ягоды. В организме человека из яиц зрелых гельминтов освобождаются личинки, которые вызывают заболевания печени, легких и селезенки. Пузырчатая форма эхинококка для человека не опасна, так как лечение дает эффективные результаты. При полном поражении туш и внутренних органов эхинококкозом их на пищевые цели не используют. Если туша и внутренние органы поражены частично, то эти части подлежат утилизации, а остальные используют на пищевые цели после проварки. Дикроцелиоз – гельминтозная болезнь домашних и диких животных, а также человека, характеризующаяся поражением печени и желчного пузыря. Возбудитель – гельминт-трематода ланцетовидная Dicrocoelium lanceatum, паразитирует у овец, коз, крупного рогатого скота, буйволов, верблюдов, лошадей, ослов, мулов, зайцев, кроликов и других животных. Человек заражается при случайном заглатывании инвазированных муравьев, например при употреблении немытых овощей, ягод и других растительных продуктов. При обнаружении в тушах пораженных органов их утилизируют, если инвазией поражено более 2/3 внутреннего органа. Если поражение незначительно, то утилизируют или уничтожают только пораженную часть органа. Непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничений.
Саркоспоридиоз (саркоцистоз)- хроническая, бессимптомно протекающая инвазионная болезнь домашних и диких животных, а также человека. Возбудители – простейшие организмы саркцисты. Зараженность саркоспоридиями крупного рогатого скота достигает 100%, свиней - 15 - 45%, встречается у птиц, рептилий и рыб. Человек обычно заражается, употребляя мясо инвазированных животных. Попадая в пищеварительный тракт человека с пищей, цисты вскрываются в желудке и тонкой кишке, проникают в кровеносные сосуды и с током крови разносятся по всему телу; оседая затем в мышцах конечностей, гортани, языка, сердца, они образуют новые цисты. Вместе с тем даже при интенсивном поражении паразитами саркоспоридиоз у человека может протекать бессимптомно. При гистологических исследованиях в мышцах находят мелкие кровоизлияния. Использование мяса, полученного от зараженных саркоцистозом животных, аналогично с использованием мяса, пораженного дикроцелиозом.
Фасциолезы – гельминтозные заболевания домашних и диких животных, а также человека, характеризующиеся поражениями печени и селезенки. Возбудители фасциолезов – плоские паразитические черви трематоды (сосальщики), половозрелые формы которых паразитируют в желчных путях печени хозяев. Источник возбудителя болезни – зараженные фасциолами животные. Из числа сельскохозяйственных животных наиболее восприимчивы к фасциолезу мелкий и крупный рогатый скот, менее – свиньи, лошади и другие животные. Эпизоотология фасциолезов довольно сложна, так как паразит проходит несколько стадий развития, меняя при этом нескольких хозяев (моллюски – человек – животные). Человек заражается через сырую питьевую воду из загрязненных водоемов, при употреблении сырых овощей и зелени с огородов, поливаемых из подобных водоемов. Использование мяса, полученного от зараженных фасциолезом животных, аналогично использованию мяса, пораженного дикроцелиозом.
Для выявления мяса, полученного от больных животных и убитых в состоянии агонии, используются органолептические и лабораторные методы исследования.
Мясо, полученное от больных животных и убитых в состоянии агонии, имеет темно-красный цвет в результате плохого обескровливания, жировая ткань розового или красного цвета. На плевре и брюшине визуально определяется наличие мелких кровеносных сосудов, лимфатические узлы имеют сиренево-розоватую или синюшную окраску. Возможно наличие в глубинных слоях мяса патогенной микрофлоры. При варке пробы бульон мутный, с хлопьями, может иметь посторонний, не свойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, рН 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сульфата меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка.
Ветеринарно-санитарная экспертиза импортируемых мяса и мясопродуктов имеет огромное значение для обеспечения качества и безопасности продуктов животного происхождения, а также для предупреждения распространения заболеваний в другие страны.
Идентификационная экспертиза. Она имеет не менее важное значение при поставках мяса и мясопродуктов на территорию России. В результате идентификационной экспертизы устанавливают видовую принадлежность мяса, вид отрубов, состав продукта и его свежесть. Для идентификации мяса и мясопродуктов могут быть использованы показатели, установленные Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (табл.).
Таблица – Идентификация мяса и мясной продукции
| Показатели | Идентифицируемая продукция | Примечание |
| Маркировка оттиска клейм | Мясо в тушах, полутушах и четвертинах | По оттискам клейм определяют ветеринарное благополучия мяса, направления использования (реализация, промпереработка, проварка, утиль и др.); качество мясо ( по категориям упитанности, половозрастным признакам) и т.д. |
| Маркировка потребитель-ской упаковки | Мясо и мясо-растительные консервы | Требование к маркировке изложены в ГОСТ 13534-89 и нормативной документации (НД) на продукцию. По маркировке на банках можно установить наименование и сорт продукта, вид термической обработки (стерилизация, пастеризация), состав продукта и др. |
| Жиры животные топленые, фасованное мясо и мясная продукция | Требование к маркировке изложены в НД на продукцию. По потребительской упаковке можно установить наименование и сорт продукта и др. | |
| Маркировка батонов (батончиков) | Все виды колбасных изделий | Требование к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в НД на продукцию. По маркировке оболочки можно установить наименование и сорт продукта и др. При отсутствии маркированной оболочки продукт идентифицируют по товарной отметки (форме вязки). Требования по товарным отметкам изложены в НД на продукцию |
| Ярлык (этикетка), трафарет | Продукция, упакованная в транспортную тару | Требования к маркировке транспортной тары изложены в НД на продукцию. По ярлыку (этикетке), наклеенному или вложенную в транспортную тару, можно установить наименование, сорт продукции |
| Органолептические | Колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, субпродукты | Органолептические показатели по НД на продукцию. Продукцию идентифицируют по внешнему виду, цвету, виду на разрезе, вкусу, запаху, консистенции и др. |
При проведении экспертизы мяса могут возникать вопросы по определению его видовой принадлежности. Это связано с фальсификацией мяса (замена мяса одного вида животных менее ценным мясом других), религиозными аспектами питания и другими причинами.
Отличительными признаками видовой принадлежности мяса могут служить:
- особенности анатомического строения костей, скелета, внутренних органов;
- особенности органолептических показателей (цвет, запах, консистенция мышечной и жировой тканей;
- физико-химические показатели жировой ткани;
- реакция преципитации.
Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от возраста, анатомического происхождения, пола, условий содержания животных. Мышечная ткань говядины имеет темно-красный оттенок, баранина - кирпично-красный, свинина - розовато-красный оттенок. У мяса диких животных более темный цвет, мясо лося не имеет мраморности, мясо собак темно-бурого цвета.
Химический состав жира разных животных, в том числе соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот неодинаковый. Поэтому жиры различаются по органолептическим показателям, температуре плавления и коэффициенту преломления (табл.).
→ У говяжьего жира желтоватая окраска, твердая, крошливая консистенция;
→ бараньего и козлиного - белый цвет, твердая крошливая консистенция;
→ свиного - белый цвет, мазеобразная консистенция;
→ лошадиного - оливковый цвет, мягкая мажущаяся консистенция;
→ собачьего - белый цвет, мягкая консистенция и неприятный специфический запах.
Наиболее точный и достоверный способ определения видовой принадлежности мяса – реакция преципитации. Ее сущность заключается в том, что при взаимодействии антигена (белка определенного животного) с соответствующей преципитирующей сывороткой выпад<